الجمبري والروبيان كغذاء

الروبيان والجمبري نوعان من المأكولات البحرية القشرية التي تُستهلك في جميع أنحاء العالم. ينتمي الروبيان والجمبري إلى القشريات ، وهما متشابهان جدًا في الشكل، وغالبًا ما يُستخدم المصطلحان بشكل متبادل في الاستزراع التجاري ومصايد الأسماك البرية . وقد تم التمييز بينهما في أدبيات الاستزراع المائي الهندية في التسعينيات ، حيث يُستخدم مصطلح "الجمبري" بشكل متزايد للإشارة إلى أنواع الروبيان النهري من رتبة باليمونيد، ومصطلح "الجمبري" للإشارة إلى أنواع الروبيان البحري من رتبة بينيد التي تنتمي إلى رتب فرعية مختلفة من رتبة عشريات الأرجل . ^{[ 3 ]} إلا أن هذا التمييز لم يُعتمد عالميًا.

في المملكة المتحدة ، يُستخدم مصطلح "الروبيان" بكثرة في قوائم الطعام أكثر من "الجمبري"، بينما الوضع معكوس في أمريكا الشمالية . كما يُستخدم مصطلح "الروبيان" بشكل عام للإشارة إلى الأنواع الأكبر حجمًا، وخاصة تلك التي تحتوي على 30 حبة (أو أقل) في الكيلوغرام الواحد، مثل "الروبيان الملكي"، والذي يُعرف أحيانًا باسم "الجمبري الجامبو". في بريطانيا، تُسمى القشريات الصغيرة جدًا ذات القشرة البنية بالجمبري، وتُستخدم في تحضير طبق الجمبري الإنجليزي التقليدي . وتتبع أستراليا وبعض دول الكومنولث الأخرى هذا الاستخدام البريطاني بشكل أكبر، حيث تستخدم كلمة "الروبيان" بشكل شبه حصري. عندما استخدم الممثل الكوميدي الأسترالي بول هوجان عبارة " سأضع لك حبة جمبري إضافية على الشواية " في إعلان تلفزيوني أمريكي، ^{[ 4 ]} كان يقصد تسهيل فهم ما يقوله على جمهوره الأمريكي، وبالتالي كان تحريفًا مقصودًا لما يقوله الأسترالي عادةً. أما المصطلح الفرنسي " crevette" فيُستخدم بكثرة في المطاعم.

تُعد جميع أنواع المحار، بما في ذلك الجمبري والروبيان، من بين أكثر مسببات الحساسية الغذائية شيوعاً . ^{[ 5 ]}

تحظر قوانين الكشروت الغذائية اليهودية تناول المحار، بما في ذلك الجمبري والروبيان. ^{[ 6 ]} في المقابل، تسمح المذاهب الشافعية والمالكية والحنبلية والجعفرية بتناول الجمبري في الشريعة الإسلامية ، بينما لا تجيزه المذهب الحنفي.

كما هو الحال مع المأكولات البحرية الأخرى، تُعدّ القشريات غنية بالبروتين ولكنها منخفضة الطاقة الغذائية . وتُعتبر وجبة الروبيان مصدراً هاماً للكوليسترول ، حيث تتراوح نسبته بين 122  و251  ملغ لكل 100  غرام من الروبيان، وذلك بحسب طريقة التحضير. ^{[ 7 ]} ومع ذلك، يُعتبر استهلاك الروبيان مفيداً للجهاز الدوري، لأنّ انخفاض نسبة الدهون المشبعة فيه يعني أنّ محتواه العالي من الكوليسترول يُحسّن نسبة الكوليسترول الضار (LDL) إلى الكوليسترول النافع (HDL) ويُخفّض مستويات الدهون الثلاثية . ^{[ 8 ]}

يحتوي الجمبري على مستويات عالية من أحماض أوميغا 3 الدهنية (المفيدة بشكل عام) ومستويات منخفضة من الزئبق السام ، حيث أظهرت دراسة أجرتها إدارة الغذاء والدواء الأمريكية في عام 2010 مستوى 0.001 جزء في المليون ^{[ 9 ]} عند تحليل ميثيل الزئبق فقط . ^{[ 10 ]}

يُحضّر الجمبري الصغير للاستهلاك بتقشيره فقط، بينما يتطلب تحضير الجمبري الكبير عادةً إزالة الرأس والقشرة والذيل و"العرق الرملي". ويُستثنى من ذلك طبق " الجمبري المخمور " ، وهو طبق يُحضّر باستخدام جمبري المياه العذبة الذي يُؤكل غالبًا حيًا، ولكنه يُنقع في الإيثانول لتسهيل تناوله. ^{[ 11 ]}

لتقشير الجمبري، يُمسك الذيل مع إزالة القشرة المحيطة بالجسم برفق. يمكن فصل الذيل تمامًا في هذه المرحلة، أو تركه ملتصقًا لأغراض التقديم. على الرغم من إزالة الرأس والقشرة عادةً قبل تناول الجمبري، إلا أنهما صالحان للأكل بعد الطهي. ^{[ 12 ]} يستمد الجمبري جزءًا كبيرًا من نكهته من القشرة، لذا يُفضل طهيه قبل تقشيره، أو بإضافة القشور إلى مرق الطهي قبل تصفيته، أو بطهيها سريعًا في المقلاة لاستخلاص عصارتها.

تُعرف عملية إزالة "الوريد الرملي" (وهو كناية عن القناة الهضمية ) باسم "إزالة العروق". ويمكن إزالتها بعمل شق سطحي طولي على طول المنحنى الخارجي لجسم الجمبري، مما يسمح بإزالة الأمعاء الداكنة الشبيهة بالشريط باستخدام أداة مدببة. تُستخدم أحيانًا أدوات خاصة لإزالة العروق، ولكن يمكن استخدام السكاكين والأسياخ وحتى أعواد الأسنان. ^{[ 13 ] [ 14 ]} بدلاً من ذلك، إذا تم فصل الذيل، يمكن قرص الأمعاء من طرف الذيل وسحبها بالكامل بالأصابع. في الجمبري الكبير، تتم إزالة "الوريد الدموي" (وهو كناية عن الحبل العصبي البطني ) على طول المنحنى الداخلي لجسمه عادةً. ثم يُشطف تحت الماء البارد الجاري. إزالة هذه "العروق" ليست ضرورية، لأنها غير سامة وعديمة الطعم في الغالب. ^{[ 15 ]} تُغير عملية إزالة العروق النكهة قليلاً وتجعلها أكثر اتساقًا. ^{[ 16 ]} يستهلك الروبيان أحيانًا كميات صغيرة من الرمل، ولذلك قد يكون عرق الروبيان خشنًا.

تُعدّ وصفات الجمبري جزءًا من مطابخ العديد من الثقافات. من الناحية الدقيقة، يجب أن تُحضّر الأطباق التي تحتوي على الجمبري من جراد البحر النرويجي ، والذي يُسمى أيضًا جمبري خليج دبلن أو لانجوستين بالفرنسية - وهو من القشريات التي يبلغ طولها حوالي 10 سنتيمترات (4 بوصات) ، وهي أقرب صلةً بجراد البحر من الجمبري - على الرغم من أنه في بعض الأماكن من الشائع جدًا استخدام أنواع أخرى من الجمبري بدلاً منه.

الروبيان والجمبري من المكونات متعددة الاستخدامات. تشمل طرق تحضيرهما الشائعة الخبز ، والسلق ، والقلي ، والشوي ، والطهي على الفحم . وهما حساسان تمامًا كحال البيض فيما يتعلق بوقت الطهي. إما أن يُطهى بسرعة على نار عالية لفترة قصيرة جدًا، أو على نار هادئة لفترة طويلة، أو إذا أُضيف إلى طبق، يُضاف قرب نهاية الطهي. عند الإفراط في طهيهما، يصبح قوامهما قاسيًا ومطاطيًا.

يُستخدم الروبيان الطازج بكثرة كمنكه وقاعدة للشوربات في العديد من المطابخ الآسيوية، ويُعدّ كاري الروبيان من الأطباق الشائعة في جنوب آسيا وجنوب شرق آسيا. تشمل الوصفات الأخرى الباغونغ ، والأوكونومياكي ، والبون تشوي . أما في السوشي الياباني ، فيُعتبر الروبيان منذ القدم "ملك السوشي"، إذ يُمكن تناوله نيئًا أو مطبوخًا، وغالبًا ما يُنظر إلى طهيه على أنه خيار ممتاز للمبتدئين في تناول السوشي، وخاصة الأطباق التي تحتوي على السمك النيء. في أمريكا الشمالية، يحظى الروبيان المقلي بشعبية واسعة، وكذلك الجومبالايا في الولايات الجنوبية. كما يُستخدم الروبيان في أطباق أمريكا اللاتينية ومنطقة البحر الكاريبي، مثل الإنتشلادا وروبيان جوز الهند. في أوروبا، يحظى الجمبري، وخاصة الكركند، بشعبية كبيرة، حيث يُعدّ مكونًا أساسيًا في الكاتشيوكو الإيطالي، والكالديرادا البرتغالي ، والبايا دي ماريسكو الإسباني ، والعديد من أطباق المأكولات البحرية الأخرى. كما يتم تناول الجمبري كسلطة، عن طريق القلي، مع الأرز، وكطبق جمبري غوفيتش - وهو طبق مخبوز في قدر من الطين - على ساحل البحر الأبيض المتوسط ​​في تركيا.

كما يتم تخمير الروبيان لصنع معجون الروبيان وصلصة الروبيان في جنوب شرق آسيا والصين. ^{[ 17 ]}

ظهرت عدة بدائل، مدفوعةً بالمخاوف البيئية والإنسانية المتعلقة بصيد وتربية الروبيان. غالباً ما تحتوي البدائل النباتية على فول الصويا أو السيتان كمكون رئيسي. وقد تستخدم أيضاً الكونجاك لتحسين قوامها، ومكونات أخرى متنوعة مثل الأعشاب البحرية . ^{[ 18 ]}

يتم تسويق الروبيان وتسويقه مع مراعاة عدة جوانب. يُباع معظم الروبيان مجمداً ويُسوّق بناءً على تصنيفه من حيث الشكل والدرجة واللون والتجانس. ^{[ 19 ]}

• 
  روبيان مبرد بالثلج في السوق
• 
  روبيان نيء مقسوم
• 
  روبيان مجمد

تُحضّر العديد من الأطباق المتنوعة باستخدام الروبيان كمكون أساسي. يُستخدم إيبكو ، أو بطارخ الروبيان، والذي يُترجم أحيانًا إلى "رقائق الروبيان"، كمكون في تحضير السوشي . ^{[ 20 ]} كما يوجد أيضًا روبيان البوب ​​كورن ، وروبيان زبدة الثوم، وروبيان صغير مقلي ومغطى بالبقسماط أو العجين.

• 
  مجموعة المأكولات البحرية التايلاندية: حساء الروبيان، سلطة الروبيان، وروبيان مقلي
• 
  روبيان مخمور
• 
  توم يوم غونغ ، حساء الروبيان التايلاندي
• 
  طبق من الجمبري المسلوق
• 
  الساشيمي
• 
  روبيان مقلي بالهواء مع أرز وهليون
• 
  طبق من روبيان أوريغاناتا

• جراد البحر كغذاء
• الاسم في عالم الطهي
• تناول المأكولات البحرية الطازجة
• الأسماك كغذاء
• الألم في القشريات
• المأكولات البحرية
• صيد الروبيان

• صور متعلقة بالروبيان أو الجمبري كغذاء على ويكيميديا ​​كومنز
• الروبيان في مشروع ويكي بوكس ​​الفرعي للطبخ