التدخين (الطبخ)

يختلف التدخين البارد عن التدخين الساخن في أنه لا يُطهى؛ فعند انتهاء التدخين البارد، يبقى الطعام نيئًا. ^{[ 10 ]} تتراوح درجات حرارة المدخنة للتدخين البارد عادةً بين 20 و30 درجة مئوية (68 و86 درجة فهرنهايت) . ^{[ 11 ]} في هذا النطاق الحراري، يكتسب الطعام نكهة مدخنة، ولكنه يبقى رطبًا نسبيًا. ولأن التدخين البارد لا يُطهى الطعام، يجب معالجة اللحوم جيدًا قبل تدخينها. ^{[ 11 ]} يُمكن استخدام التدخين البارد كمُعزز للنكهة لأصناف مثل الجبن والمكسرات ، بالإضافة إلى لحوم مثل صدور الدجاج ولحم البقر وشرائح لحم الخنزير وسمك السلمون والاسكالوب وشرائح اللحم . غالبًا ما يُعلق الطعام في بيئة جافة أولًا لتكوين طبقة رقيقة ؛ ثم يُمكن تدخينه باردًا لعدة أيام لضمان امتصاصه نكهة الدخان. تُخبز بعض الأطعمة المدخنة باردًا أو تُشوى أو تُطهى على البخار أو تُحمّص أو تُقلى قبل تناولها.  

بحسب المركز الوطني الأمريكي لحفظ الأغذية المنزلية، لا ينبغي محاولة تدخين اللحوم على البارد في المنزل: "لا يستطيع معظم علماء الأغذية التوصية بطرق التدخين على البارد بسبب المخاطر الكامنة." ^{[ 12 ]}

لا ينبغي محاولة تدخين اللحوم على البارد إلا من قبل أفراد حاصلين على شهادة HACCP [...] لضمان تحضيرها بشكل آمن. ^{[ 13 ]}

يؤدي التدخين الدافئ إلى تعريض الأطعمة لدرجات حرارة تتراوح بين 25 و40 درجة مئوية (77-104 درجة فهرنهايت) . ^{[ 6 ]}  

التدخين الساخن هو عملية طهي الطعام وإضفاء نكهة مميزة عليه في بيئة مضبوطة، مثل فرن التدخين أو غرفة التدخين. ويتطلب ذلك تحكمًا دقيقًا في كل من درجة حرارة الطعام وكمية الدخان المستخدمة. تحتوي بعض أجهزة التدخين على مصدر حرارة مدمج، بينما تستخدم أجهزة أخرى حرارة الموقد أو الفرن. ^{[ 10 ]} وكما هو الحال في التدخين البارد، يمكن تعليق الطعام أولًا لتكوين طبقة رقيقة من الدخان ، ثم يُدخّن لمدة تتراوح بين ساعة واحدة و24 ساعة. على الرغم من أن الأطعمة المدخنة بالتدخين الساخن غالبًا ما يُعاد تسخينها أو طهيها أكثر، إلا أنها عادةً ما تكون آمنة للأكل دون الحاجة إلى مزيد من الطهي. يتراوح نطاق درجة حرارة التدخين الساخن عادةً بين 52 و80 درجة مئوية (126 و176 درجة فهرنهايت) . ^{[ 11 ]} عادةً ما تكون الأطعمة المدخنة في هذا النطاق الحراري مطهوة تمامًا، ولكنها لا تزال رطبة وذات نكهة غنية. أما عند درجات حرارة التدخين التي تتجاوز 85 درجة مئوية (185 درجة فهرنهايت) ، فقد ينكمش الطعام بشكل مفرط، أو يتجعد، أو حتى يتشقق. يؤدي التدخين في درجات حرارة عالية أيضًا إلى تقليل الإنتاج، حيث يتم طهي كل من الرطوبة والدهون.    

يُستخدم الدخان السائل ، وهو منتج مشتق من مركبات الدخان في الماء، في رش أو غمس الأطعمة. ^{[ 6 ]}

يشير مصطلح "التحميص بالدخان" إلى أي عملية تجمع بين خصائص التحميص والتدخين. تُعرف هذه الطريقة أحيانًا باسم "الشواء" أو "التحميص في الحفرة". يمكن إجراؤها في مدخنة خاصة، أو فرن مغلق يعمل بالحطب، أو حفرة شواء، أو أي مدخنة تصل درجة حرارتها إلى أكثر من 121 درجة مئوية (250 درجة فهرنهايت) ، أو في فرن تقليدي بوضع صينية مملوءة برقائق الخشب الصلب في قاع الفرن لتشتعل الرقائق ببطء وتُنتج دخانًا كثيفًا. ^{[ 14 ]} في أمريكا الشمالية ، تُعرف هذه الطريقة عادةً باسم "الشواء" أو "الخبز في الحفرة" أو "التحميص في الحفرة".  

تتكون الأخشاب الصلبة في الغالب من ثلاثة مواد: السليلوز ، والهيميسليلوز ، واللجنين . يُعد السليلوز والهيميسليلوز المادة البنائية الأساسية لخلايا الخشب ، بينما يعمل اللجنين كنوع من الغراء الرابط بين الخلايا. تحتوي بعض الأخشاب اللينة ، وخاصة الصنوبر والتنوب ، على كميات كبيرة من الراتنج ، الذي ينتج عنه سخام ذو مذاق لاذع عند حرقه؛ ولذلك لا تُستخدم هذه الأخشاب عادةً للتدخين.

السليلوز والهيميسليلوز جزيئات سكر متجمعة ؛ عند احتراقها، تتكرمل بفعالية ، منتجةً مركبات الكربونيل ، التي تُوفر معظم مكونات اللون والروائح الحلوة والزهرية والفواكهية. كما يُنتج اللجنين، وهو ترتيب معقد للغاية من جزيئات الفينول المتشابكة ، عددًا من العناصر العطرية المميزة عند احتراقه، بما في ذلك مركبات دخانية وحارة ولاذعة مثل الغاياكول والفينول والسيرينجول ، وروائح أكثر حلاوة مثل الفانيلين ذي رائحة الفانيليا والإيزويوجينول ذي رائحة القرنفل . يُعد الغاياكول المركب الفينولي الأكثر مسؤولية عن الطعم "الدخاني"، بينما يُعد السيرينجول المساهم الرئيسي في الرائحة الدخانية. ^{[ 15 ]} يحتوي الخشب أيضًا على كميات صغيرة من البروتينات ، التي تُساهم في النكهات المحمصة. العديد من مركبات الرائحة في دخان الخشب، وخاصة المركبات الفينولية، غير مستقرة، وتتلاشى بعد بضعة أسابيع أو أشهر.

تعمل العديد من مركبات دخان الخشب كمواد حافظة. يُعد الفينول ومركباته الفينولية الأخرى مضادات للأكسدة ، تُبطئ من تزنخ الدهون الحيوانية، ومضادات للميكروبات ، تُبطئ من نمو البكتيريا. تشمل مضادات الميكروبات الأخرى في دخان الخشب الفورمالديهايد وحمض الخليك وأحماض عضوية أخرى، مما يُكسب دخان الخشب درجة حموضة منخفضة تبلغ حوالي 2.5. بعض هذه المركبات سامة للإنسان، وقد تُسبب آثارًا صحية عند تناولها بكميات موجودة في الطهي.

نظرًا لاختلاف نسب مكونات أنواع الأشجار المختلفة، فإن أنواع الخشب المتنوعة تُضفي نكهاتٍ مختلفة على الطعام. ومن العوامل المهمة الأخرى درجة حرارة احتراق الخشب. ففي درجات الحرارة العالية، تتحلل جزيئات النكهة إلى مركبات غير مستساغة أو عديمة النكهة. أما الظروف المثلى لنكهة الدخان فهي درجات حرارة منخفضة، أشبه بالاحتراق البطيء، تتراوح بين 300 و400 درجة مئوية (570 و750 درجة فهرنهايت) . هذه هي درجة حرارة الخشب المحترق نفسه، وليست درجة حرارة بيئة التدخين، التي تُستخدم فيها درجات حرارة أقل بكثير. تميل الأخشاب الغنية باللجنين إلى الاحتراق بشدة؛ وللحفاظ على احتراقها البطيء، يتطلب الأمر كميات محدودة من الأكسجين أو نسبة رطوبة عالية. عند التدخين باستخدام رقائق أو قطع الخشب، غالبًا ما تُرفع درجة حرارة الاحتراق بنقع القطع في الماء قبل وضعها على النار.  

تتميز المدخنة الجانبية بأن حجرة الطهي عادةً ما تكون أسطوانية الشكل، مع وجود أسطوانة أقصر وأصغر قطراً متصلة بأسفل أحد طرفيها لتكون بمثابة صندوق احتراق. ولطهي اللحم، تُشعل نار صغيرة في صندوق الاحتراق، حيث يُتحكم بدقة في تدفق الهواء. ثم يُسحب الدخان والحرارة من النار عبر أنبوب أو فتحة توصيل إلى حجرة الطهي.

تعمل الحرارة والدخان على طهي اللحم وإضفاء النكهة عليه قبل أن يخرجا عبر فتحة تهوية في الطرف المقابل من حجرة الطهي. تعتمد معظم نماذج الشركات المصنعة على هذا التصميم البسيط والفعال، وهو ما يتبادر إلى ذهن معظم الناس عند التفكير في "مدخنة الشواء". حتى الوحدات التجارية ذات السعة الكبيرة تستخدم نفس التصميم الأساسي المكون من صندوق احتراق منفصل أصغر حجمًا وحجرة طهي أكبر.

إزاحة التدفق العكسي

المدخنة ذات التدفق العكسي هي نوع من أنواع المدخنات التقليدية. في هذا التصميم، تجبر صفيحة أو قناة صلبة الحرارة والدخان على المرور أسفل الطعام قبل أن يرتفعا وينعكسا ليخرجا عبر مدخنة تقع على نفس جانب حجرة الاحتراق. يُسهم هذا التصميم في توزيع متساوٍ للحرارة في جميع أنحاء حجرة الطهي، ويُحسّن توزيع الدخان، مما يُؤدي إلى طهي أكثر تجانسًا. تحظى المدخنات ذات التدفق العكسي بشعبية واسعة بين طهاة الشواء الذين يسعون إلى حرارة ثابتة وتقليل البقع الساخنة. ^{[ 16 ] [ 17 ]}

مدخنة البرميل العمودية (وتُعرف أيضًا باسم مدخنة البرميل القبيحة أو UDS) هي كما يوحي اسمها: برميل فولاذي عمودي تم تعديله لغرض التدخين الساخن شبه غير المباشر. هناك طرق عديدة لتحقيق ذلك، لكن الأساسيات تشمل استخدام برميل فولاذي كامل، وسلة لوضع الفحم بالقرب من الأسفل، ورف (أو رفوف) للطهي بالقرب من الأعلى، وكلها مغطاة بغطاء مزود بفتحات تهوية. صُنعت هذه المدخنات باستخدام أحجام مختلفة من البراميل الفولاذية، مثل 30 جالونًا أمريكيًا (110 لترات؛ 25 جالونًا إمبراطوريًا ) ، و 55 جالونًا أمريكيًا (210 لترات؛ 46 جالونًا إمبراطوريًا ) ، و 85 جالونًا أمريكيًا (320 لترًا؛ 71 جالونًا إمبراطوريًا ) ، لكن الحجم الأكثر شيوعًا هو برميل 55 جالونًا.         

يشبه هذا التصميم التدخين بالحرارة غير المباشرة نظرًا للمسافة بين الفحم وشبكات الطهي، والتي تبلغ عادةً 61 سم (24 بوصة) . يتم التحكم في درجة الحرارة عن طريق الحد من كمية الهواء الداخلة من أسفل الأسطوانة، والسماح بخروج كمية مماثلة من العادم عبر فتحات التهوية في الغطاء. تستخدم مواقد UDS وقودها بكفاءة عالية، وتتميز بمرونة في توفير ظروف تدخين مثالية سواءً باستخدام وعاء ماء أو وعاء تقطير أم لا. 

المدخنة المائية العمودية (وتُعرف أيضًا باسم مدخنة الرصاصة نظرًا لشكلها) ^{[ 18 ]} هي نوع من أنواع المدخنات الأسطوانية العمودية. تستخدم الفحم أو الخشب لتوليد الدخان والحرارة، وتحتوي على وعاء ماء بين النار وشبكات الطهي. ^{[ 18 ]} يعمل وعاء الماء على الحفاظ على درجات حرارة التدخين المثلى ^{[ 18 ]} ، كما يُضيف الرطوبة إلى حجرة التدخين. ويُحدث أيضًا تأثيرًا يتمثل في تكثف بخار الماء والدخان معًا، مما يُضفي نكهة مميزة على الأطعمة المدخنة. ^{[ 18 ]} بالإضافة إلى ذلك، يلتقط الوعاء أي سوائل متساقطة من اللحم قد تُسبب اشتعالًا مفاجئًا. تتميز المدخنات المائية العمودية بثبات درجة حرارتها العالي، ولا تتطلب سوى تعديلات طفيفة بمجرد الوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة. ونظرًا لتكلفتها المنخفضة نسبيًا وثبات درجة حرارتها، تُستخدم أحيانًا في مسابقات الشواء التي يُمنع فيها استخدام مدخنات البروبان والكهرباء.

صُممت مدخنة البروبان لتدخين اللحوم في بيئة ذات درجة حرارة مضبوطة إلى حد ما. ويكمن الاختلاف الرئيسي في مصادر الحرارة والدخان. في مدخنة البروبان، تُولّد الحرارة بواسطة موقد غاز أسفل صندوق فولاذي أو حديدي يحتوي على الخشب أو الفحم الذي يُنتج الدخان. يحتوي الصندوق الفولاذي على عدد قليل من فتحات التهوية، في الجزء العلوي منه فقط. وبحجب الأكسجين عن الخشب المُسخّن، يُنتج دخانًا بدلًا من الاحتراق. يمكن استخدام أي مزيج من أنواع الخشب والفحم. تستهلك هذه الطريقة كمية أقل بكثير من الخشب، ولكنها تتطلب وقود البروبان.

تعتمد هذه الطريقة التقليدية على نظام مكون من صندوقين: صندوق للنار وصندوق للطعام. عادةً ما يكون صندوق النار مجاورًا لصندوق الطهي أو أسفله، ويمكن التحكم بدرجة حرارته بدقة أكبر. تنتقل الحرارة والدخان من صندوق النار إلى صندوق الطعام، حيث تُستخدم لطهي اللحم وتدخينه. قد تكون هذه الطريقة بسيطة، كاستخدام عنصر تسخين كهربائي مع صينية من رقائق الخشب موضوعة عليه، بينما تتميز الطرازات الأكثر تطورًا بأنظمة تحكم دقيقة في درجة الحرارة.

تُعدّ المدخنات الكهربائية المعزولة الأكثر ملاءمةً من بين أنواع المدخنات المختلفة. تحتوي هذه الأجهزة على عنصر تسخين يُمكنه الحفاظ على درجات حرارة تتراوح من تلك المطلوبة للتدخين البارد وصولاً إلى 135 درجة مئوية (275 درجة فهرنهايت) دون تدخل يُذكر من المستخدم. ورغم استخدام قطع الخشب، والحبيبات، وحتى أقراص الخشب التي تُغذّى تلقائيًا في بعض الحالات، لتوليد الدخان، إلا أن كمية النكهة المُتحصّل عليها أقل من تلك المُتحصّل عليها من المدخنات التقليدية التي تعمل بالخشب أو الفحم.  

في هذه الطريقة، يكون موقد النار عبارة عن خندق ضيق محفور على منحدر باتجاه الريح السائدة. يُغطى الجزء الأوسط من الخندق ليتحول إلى نفق. في الطرف العلوي للخندق، يوجد هيكل رأسي مغطى ليشكل مدخنة توضع بداخلها رفوف الطعام. في الطرف السفلي المواجه للريح من الخندق، تُشعل نار صغيرة دخانية، وتُترك مشتعلة ليلاً ونهاراً حتى ينضج الطعام. ^{[ 19 ]}

تُصنع معظم بيوت التدخين التجارية من الفولاذ المقاوم للصدأ، وتضم أنظمة مستقلة لتوليد الدخان والطهي. تستخدم مولدات الدخان الاحتكاك أو ملفًا كهربائيًا أو لهبًا صغيرًا لإشعال نشارة الخشب عند الحاجة. ويتم موازنة الحرارة الناتجة عن ملفات البخار أو لهب الغاز مع البخار الحي أو رذاذ الماء للتحكم في درجة الحرارة والرطوبة. تعمل أنظمة معالجة الهواء المتطورة على تقليل التفاوت في درجات الحرارة، وبالتالي تقليل التباين في المنتج النهائي. وتُستخدم رفوف على عجلات أو قضبان لحمل المنتج وتسهيل نقله.

مدخنة الكريات الخشبية هي مدخنة يتم التحكم بدرجة حرارتها، وتحرق كريات خشبية مصنوعة من نشارة الخشب المجففة، يبلغ طولها حوالي بوصة واحدة وعرضها ربع بوصة. تُخزن الكريات الخشبية في قادوس يعمل بالجاذبية، ويغذي منظم الحرارة لولبًا يتم التحكم فيه بواسطة محرك. يدفع هذا اللولب الكريات إلى وعاء الاحتراق. يقوم قضيب إشعال داخل اللولب بإشعال الكريات، حيث تحافظ مروحة الاحتراق على احتراقها ببطء. ينظم المحرك ومروحة الاحتراق درجة حرارة المدخنة عن طريق تزويدها بالمزيد من الكريات وزيادة تدفق الهواء في اللولب. يوجد فوق اللولب واقٍ حراري لتوزيع الحرارة المباشرة قبل وصولها إلى صندوق التسخين، مما يسمح لدخان الخشب بالحفاظ على درجة حرارة متساوية داخل صندوق التسخين. يقوم مستشعر الحرارة الموجود داخل صندوق التسخين بنقل درجة الحرارة الحالية داخل الصندوق إلى منظم الحرارة الذي يتحكم في سرعة المروحة ومحرك خزان الحبيبات، مما يؤدي إما إلى زيادة أو تقليل كمية الحبيبات في المثقب أو كمية الهواء المتاحة للنار للحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة للطهي. ^{[ 20 ]}

تزداد شعبية هذا النوع من المدخنات بعد أن بدأ العديد من خبراء الشواء باستخدامها في مسابقات الشواء.