التونة

تنتشر أسماك التونة على نطاق واسع، وإن كان متفرقًا، في محيطات العالم، وتحديدًا في المياه الاستوائية والمعتدلة عند خطوط عرض تتراوح بين 45 درجة شمالًا وجنوبًا من خط الاستواء. ^{[ 12 ]} تتميز جميع أنواع التونة بقدرتها على الحفاظ على درجة حرارة أجزاء معينة من أجسامها أعلى من درجة حرارة مياه البحر المحيطة. فعلى سبيل المثال، تستطيع التونة الزرقاء الحفاظ على درجة حرارة جسمها الأساسية بين 25 و33 درجة مئوية (77-91 درجة فهرنهايت) في مياه باردة تصل درجة حرارتها إلى 6 درجات مئوية (43 درجة فهرنهايت) . وعلى عكس الكائنات الأخرى من ذوات الدم الحار، كالثدييات والطيور، لا تحافظ التونة على درجة حرارتها ضمن نطاق ضيق نسبيًا. ^{[ 13 ]}    

تُحقق أسماك التونة خاصية التدفئة الداخلية عن طريق الاحتفاظ بالحرارة المتولدة من خلال عمليات الأيض الطبيعية . في جميع أنواع التونة، يعمل القلب عند درجة حرارة محيطه ، حيث يستقبل دمًا باردًا، وتتم الدورة الدموية التاجية مباشرةً من الخياشيم . ^{[ 14 ]} تسمح الشبكة العجيبة ، وهي عبارة عن تشابك الأوردة والشرايين في محيط الجسم، باستعادة معظم الحرارة الأيضية من الدم الوريدي ونقلها إلى الدم الشرياني عبر نظام تبادل معاكس ، مما يُخفف من آثار التبريد السطحي. ^{[ 15 ]} وهذا يسمح للتونة برفع درجة حرارة الأنسجة الهوائية للغاية في العضلات الهيكلية والعينين والدماغ، ^{[ 13 ] [ 14 ]} مما يدعم سرعات سباحة أسرع ويقلل من استهلاك الطاقة، ويُمكّنها من البقاء على قيد الحياة في مياه أكثر برودة ضمن نطاق أوسع من بيئات المحيطات مقارنةً بالأسماك الأخرى.

وعلى عكس معظم الأسماك ذات اللحم الأبيض، يتراوح لون النسيج العضلي للتونة بين الوردي والأحمر الداكن. وتستمد العضلات الحمراء لونها من الميوغلوبين ، وهو جزيء يرتبط بالأكسجين، وتنتجه التونة بكميات تفوق بكثير ما تنتجه معظم الأسماك الأخرى. كما يُسهم الدم الغني بالأكسجين في إيصال الطاقة إلى عضلاتها. ^{[ 13 ]}

بالنسبة للحيوانات السابحة القوية كالدلافين والتونة ، قد يكون التكهف ضارًا، لأنه يحد من سرعتها القصوى. حتى لو كانت الدلافين قادرة على السباحة بسرعة أكبر، فقد تضطر إلى تقليل سرعتها لأن انهيار فقاعات التكهف على ذيولها مؤلم للغاية. كما يُبطئ التكهف التونة، ولكن لسبب مختلف. على عكس الدلافين، لا تشعر هذه الأسماك بالفقاعات، لأن زعانفها عظمية وخالية من النهايات العصبية. ومع ذلك، لا تستطيع السباحة بسرعة أكبر لأن فقاعات التكهف تُكوّن طبقة بخارية حول زعانفها تحد من سرعتها. وقد وُجدت آفات على التونة تتوافق مع أضرار التكهف. ^{[ 16 ]}

تُعتبر أسماك التونة "الحقيقية" تلك التي تنتمي إلى جنس التونة (Thunnus) . وحتى وقت قريب، كان يُعتقد بوجود سبعة أنواع من هذا الجنس ، وأن تونة الزعانف الزرقاء الأطلسية وتونة الزعانف الزرقاء الهادئة نوعان فرعيان من نوع واحد. وفي عام ١٩٩٩، أثبت بي بي كوليت، استنادًا إلى اعتبارات جزيئية ومورفولوجية، أنهما في الواقع نوعان متميزان. ^{[ ١٨ ] [ ١٩ ]}

ينقسم جنس Thunnus إلى جنسين فرعيين : Thunnus ( Thunnus ) (مجموعة الأسماك ذات الزعانف الزرقاء)، و Thunnus ( Neothunnus ) (مجموعة الأسماك ذات الزعانف الصفراء). ^{[ 20 ]}

سمك التونة الحقيقي (Thunnus )
صورة	الاسم الشائع	الاسم العلمي	أقصى طول	الطول الشائع	الوزن الأقصى	الحد الأقصى للسن	المستوى الغذائي	مصدر	حالة الاتحاد الدولي لحفظ الطبيعة
Thunnus ( Thunnus ) – المجموعة ذات الزعانف الزرقاء
	تونة ألباكور	ت. ألالونجا ( بوناتير ، 1788)	1.4  متر (4.6  قدم)	1.0  متر (3.3  قدم)	60.3  كجم (133  رطلاً)	9-13 سنة	4.31	[ 21 ] [ 22 ]	أقل قلقاً [ 22 ]
	سمك التونة الجنوبية الزرقاء	T. maccoyii ( Castelnau , 1872)	2.45  متر (8.0  قدم)	1.6  متر (5.2  قدم)	260  كجم (570  رطل)	20-40 سنة	3.93	[ 23 ] [ 4 ]	مهدد بالانقراض [ 4 ]
	سمك التونة ذو العين الكبيرة	T. obesus (Lowe, 1839)	2.5  متر (8.2  قدم)	1.8  متر (5.9  قدم)	210  كجم (460  رطل)	من 5 إلى 16 سنة	4.49	[ 24 ] [ 25 ]	معرض للخطر [ 25 ]
	سمك التونة الزرقاء في المحيط الهادئ	T. orientalis ( Temminck & Schlegel , 1844)	3.0  متر (9.8  قدم)	2.0  متر (6.6  قدم)	450  كجم (990  رطل)	15-26 سنة	4.21	[ 26 ] [ 27 ]	مُهددة بشكل قريب [ 27 ]
	سمك التونة الزرقاء الأطلسية	تي ثاينوس ( لينيوس , 1758 )	4.6  متر (15  قدم)	2.0  متر (6.6  قدم)	684  كجم (1508  رطل)	35-50 سنة	4.43	[ 28 ] [ 29 ]	أقل قلقاً [ 29 ]
سمك التونة ( Neothunnus ) – مجموعة التونة صفراء الزعانف
	سمك التونة السوداء	T. atlanticus ( Lesson , 1831)	1.1  متر (3.6  قدم)	0.7  متر (2.3  قدم)	22.4  كجم (49  رطلاً)		4.13	[ 30 ]	أقل قلقاً [ 31 ]
	سمك التونة ذو الذيل الطويل ، سمك التونة ذو الزعانف الزرقاء الشمالية، سمك التونة تونغول	T. tonggol ( Bleeker , 1851)	1.45  متر (4.8  قدم)	0.7  متر (2.3  قدم)	35.9  كجم (79  رطلاً)	18 سنة	4.50	[ 32 ] [ 33 ]	البيانات ناقصة [ 33 ]
	سمك التونة صفراء الزعانف	ت. ألباكاريس ( بوناتير ، 1788)	2.4  متر (7.9  قدم)	1.5  متر (4.9  قدم)	200  كجم (440  رطل)	5-9 سنوات	4.34	[ 34 ] [ 35 ]	أقل قلقاً [ 35 ]

تضم قبيلة التونة أيضًا سبعة أنواع إضافية من التونة موزعة على أربعة أجناس. وهي:

أنواع أخرى من التونة
الاسم الشائع	الاسم العلمي	أقصى طول	الطول الشائع	الوزن الأقصى	الحد الأقصى للسن	المستوى الغذائي	مصدر	حالة الاتحاد الدولي لحفظ الطبيعة
سمك التونة النحيل	ألوثونوس فالاي (سيرفينتي، 1948)	1.05 متر (3.4 قدم)	0.86 متر (2.8 قدم)	13.7 كجم (30 رطلاً)		3.74	[ 36 ]	أقل قلقاً [ 37 ]
سمك التونة الرصاصي	Auxis rochei (Risso, 1810)	0.5 متر (1.6 قدم)	0.35 متر (1.1 قدم)	1.8 كجم (4.0 رطل)	خمس سنوات	4.13	[ 38 ] [ 39 ]	أقل قلقاً [ 39 ]
سمك التونة الفرقاطة	أوكسيس ثازارد ( لاسيبيد , 1800)	0.65 متر (2.1 قدم)	0.35 متر (1.1 قدم)	1.7 كجم (3.7 رطل)	خمس سنوات	4.34	[ 40 ]	أقل قلقاً [ 41 ]
سمك التونة الماكريل ، كاوكاوا	يوثينوس أفينيس (كانتور، 1849)	1.0 متر (3.3 قدم)	0.6 متر (2.0 قدم)	13.6 كجم (30 رطلاً)	ست سنوات	4.50	[ 42 ] [ 43 ]	أقل قلقاً [ 43 ]
سمك التونة الصغيرة	يوثينوس أليتيراتوس (رافينسك، 1810)	1.2 متر (3.9 قدم)	0.8 متر (2.6 قدم)	16.5 كجم (36 رطلاً)	عشر سنوات	4.13	[ 44 ]	أقل قلقاً [ 45 ]
سمك التونة السوداء	Euthynnus lineatus (Kishinouye, 1920)	0.84 متر (2.8 قدم)	0.6 متر (2.0 قدم)	11.8 كجم (26 رطلاً)		3.83	[ 46 ] [ 47 ]	أقل قلقاً [ 47 ]
سمك التونة الوثابة	كاتسوونوس بيلاميس ( لينيوس ، 1758)	1.1 متر (3.6 قدم)	0.8 متر (2.6 قدم)	34.5 كجم (76 رطلاً)	6-12 سنة	3.75	[ 48 ] [ 49 ]	أقل قلقاً [ 49 ]

يُعدّ التونة من الأسماك التجارية الهامة . وقد أعدّت المؤسسة الدولية لاستدامة المأكولات البحرية (ISSF) تقريرًا علميًا مفصلاً عن حالة مخزونات التونة العالمية في عام 2009. ووفقًا للمؤسسة، فإنّ أهم أنواع التونة في مصائد الأسماك التجارية والترفيهية هي: التونة صفراء الزعانف ( Thunnus albacares )، والتونة ذات العين الكبيرة ( T. obesus )، والتونة زرقاء الزعانف ( T. thynnus ، و T. orientalis ، و T. macoyii )، والتونة البيضاء ( T. alalunga )، والتونة الوثابة ( Katsuwonus pelamis ). ^{[ 12 ]}

استناداً إلى المصيد من عام 2007، ينص التقرير على ما يلي:

بين عامي 1940 ومنتصف الستينيات، ارتفع المصيد العالمي السنوي لأنواع التونة الخمسة الرئيسية في السوق من حوالي 300 ألف طن إلى حوالي مليون طن، وكان معظمه يُصطاد بالصنارة والخيط . ومع تطوير شباك الجرّ ، التي أصبحت الآن الأداة السائدة، ارتفع المصيد إلى أكثر من 4 ملايين طن سنويًا خلال السنوات القليلة الماضية. ومن هذا المصيد، يأتي حوالي 68% من المحيط الهادئ ، و22% من المحيط الهندي ، و10% المتبقية من المحيط الأطلسي والبحر الأبيض المتوسط . وتشكل تونة سكيبجاك حوالي 60% من المصيد، تليها تونة صفراء الزعانف (24%)، وتونة كبيرة العين (10%)، وتونة ألباكور (5%)، وتونة زرقاء الزعانف النسبة المتبقية. وتستحوذ شباك الجرّ على حوالي 62% من الإنتاج العالمي، والخيوط الطويلة على حوالي 14%، والصنارة والخيط على حوالي 11%، ومجموعة متنوعة من أدوات الصيد الأخرى على النسبة المتبقية. ^{[ 12 ]}

زعمت الحكومة الأسترالية في عام 2006 أن اليابان مارست الصيد الجائر غير القانوني لأسماك التونة الجنوبية الزرقاء، حيث اصطادت ما بين 12,000 و20,000 طن سنويًا بدلًا من الكمية المتفق عليها والبالغة 6,000 طن؛ وتبلغ قيمة هذا الصيد الجائر ملياري دولار أمريكي  . ^{[ 50 ]} وقد ألحق هذا الصيد الجائر ضررًا بالغًا بمخزون التونة الزرقاء. ^{[ 51 ]} ووفقًا للصندوق العالمي للطبيعة ، فإن "شهية اليابان الهائلة للتونة ستدفع أكثر أنواع التونة طلبًا إلى حافة الانقراض التجاري ما لم تتفق مصائد الأسماك على حصص أكثر صرامة". ^{[ 52 ]} في المقابل، تزعم وكالة أبحاث مصائد الأسماك اليابانية أن شركات صيد التونة الأسترالية والنيوزيلندية تقلل من الإبلاغ عن إجمالي كميات صيدها من التونة الجنوبية الزرقاء وتتجاهل إجمالي الكميات المسموح بصيدها وفقًا للوائح الدولية. ^{[ 53 ]}

شهدت مزادات الأسماك في يوم افتتاحها في سوق تسوكيجي للأسماك وسوق تويوسو في طوكيو، خلال السنوات الأخيرة، أسعارًا قياسية لسمك التونة الزرقاء، مما يعكس الطلب المتزايد في السوق. ففي كل من أعوام 2010 و2011 و2012 و2013 و2019، سُجّلت أسعار قياسية جديدة لسمكة واحدة  ، حيث بلغ الرقم القياسي الحالي 333.6  مليون ين ياباني (3.1 مليون دولار أمريكي  ) لسمكة تونة زرقاء تزن 278 كيلوغرامًا (613 رطلًا) ، أي ما يعادل 1,200,000 ين ياباني/كيلوغرام (5,057 دولارًا أمريكيًا/رطل). وانخفض سعر المزاد الافتتاحي لعام 2014 إلى أقل من 5% من سعر العام السابق، الأمر الذي أثار استياءً واسعًا بسبب ارتفاعه "بشكل مبالغ فيه". ^{[ 54 ]} ويوضح الجدول التالي ملخصًا للمزادات التي سجلت أرقامًا قياسية (القيم المظللة تشير إلى أرقام قياسية عالمية جديدة):   

في نوفمبر 2011، سُجّل رقم قياسي جديد عندما اصطاد صياد في ماساتشوستس سمكة تونة وزنها 400 كيلوغرام (881 رطلاً) . وقد تم اصطيادها عن طريق الخطأ باستخدام شبكة جر. ونظرًا للقوانين والقيود المفروضة على صيد التونة في الولايات المتحدة، صادرت السلطات الفيدرالية السمكة لعدم اصطيادها باستخدام صنارة وبكرة. وبسبب تدهور حالة التونة نتيجة لشبكة الجر، بيعت السمكة بأقل من 5000 دولار بقليل. ^{[ 60 ]}  

• 
  وزن سمك التونة على رصيف الميناء اليوناني
• 
  سمك التونة في سوق تسوكيجي للأسماك ، طوكيو
• 
  سمكة تونة مقطعة إلى نصفين للمعالجة في سوق تسوكوجي للأسماك
• 
  سمك التونة في التخزين البارد، نيو ساوث ويلز، 1949

إلى جانب تناولها، تُصطاد أنواع كثيرة من التونة بكثرة كصيد ترفيهي، غالباً للتسلية أو للمشاركة في مسابقات تُمنح فيها جوائز مالية بناءً على الوزن. وتشتهر الأسماك الكبيرة بمقاومتها الشديدة عند اصطيادها، وقد تسببت في إصابات لمن يحاولون صيدها، فضلاً عن إتلاف معداتهم.

• تقنية الفينيقيين لصيد سمك التونة الزرقاء الأطلسية ، والتي تُعرف باسم "المدربة" ، لا تزال تُستخدم حتى اليوم في البرتغال وإسبانيا والمغرب وإيطاليا، وتعتمد على شبكة معقدة من الشباك. وفي صقلية، تُسمى الطريقة نفسها "تونارا" .
• تربية الأسماك (نظام الأقفاص) ^{[ 61 ]}
• تربية التونة
• صيد الأسماك بالخيط الطويل
• شباك الجيب
• عمود وخط
• بندقية الحربة
• صيد الأسماك الكبيرة
• جهاز تجميع الأسماك

في عام 2005، دافعت ناورو عن تصويتها في مواجهة الانتقادات الأسترالية خلال اجتماع اللجنة الدولية لصيد الحيتان في ذلك العام ، مُشيرةً إلى أن بعض أنواع الحيتان لديها القدرة على استنزاف مخزون التونة في ناورو، وأن الأمن الغذائي والاقتصاد في ناورو يعتمدان بشكل كبير على صيد الأسماك. ^{[ 62 ]} مع ذلك، لا تسمح ناورو بصيد الحيتان في مياهها، ولا تسمح لسفن الصيد الأخرى بصيد الثدييات البحرية أو التفاعل معها عمدًا في منطقتها الاقتصادية الخالصة. في عامي 2010 و2011، أيدت ناورو المقترحات الأسترالية ^{[ 63 ]} لحظر صيد التونة بشباك الجر في غرب المحيط الهادئ بالقرب من الثدييات البحرية  ، وهو إجراء وافقت عليه لجنة مصايد الأسماك في غرب ووسط المحيط الهادئ في اجتماعها الثامن في مارس 2012.

تسبح الدلافين بجانب أنواع عديدة من التونة، بما في ذلك التونة صفراء الزعانف في شرق المحيط الهادئ، ولكن ليس التونة البيضاء . ويُعتقد أن أسراب التونة تتجمع مع الدلافين للحماية من أسماك القرش، التي تُعد من مفترسات التونة . ^{[ 64 ]}

اعتادت سفن الصيد التجاري استغلال هذه العلاقة بالبحث عن أسراب الدلافين. وكانت السفن تُطوّق السرب بشباكها لاصطياد التونة الموجودة تحته. ^{[ 65 ]} إلا أن هذه الشباك كانت عُرضة لتشابك الدلافين، مما يُسبب لها إصابات أو نفوقًا. وقد أدى السخط الشعبي واللوائح الحكومية الجديدة، التي تُشرف عليها الآن الإدارة الوطنية للمحيطات والغلاف الجوي (NOAA) ، إلى تبني أساليب أكثر ملاءمة للدلافين، والتي تعتمد عمومًا على الخيوط بدلًا من الشباك. ونظرًا لعدم وجود برامج تفتيش مستقلة شاملة أو آليات للتحقق من سلامة الدلافين، فإن هذه الحماية ليست مطلقة. ووفقًا لاتحاد المستهلكين ، فإن غياب المساءلة الناتج عن ذلك يعني أنه لا ينبغي إيلاء مصداقية كبيرة لادعاءات أن التونة " آمنة للدلافين ".

تغيرت ممارسات الصيد لتصبح صديقة للدلافين، مما أدى إلى زيادة الصيد العرضي، بما في ذلك أسماك القرش والسلاحف وأنواع أخرى من أسماك المحيط . لم يعد الصيادون يتتبعون الدلافين، بل يركزون صيدهم حول الأجسام العائمة مثل أجهزة تجميع الأسماك ، المعروفة أيضًا باسم أجهزة تجميع الأسماك، والتي تجذب أعدادًا كبيرة من الكائنات الحية الأخرى. إن التدابير المتخذة حتى الآن لتلبية الطلب الشعبي على حماية الدلافين قد تكون ضارة أيضًا بأنواع أخرى. ^{[ 66 ]}

تُربى كميات متزايدة من أسماك التونة عالية الجودة التي تُصطاد في البحر في أحواض شبكية وتُغذى بأسماك الطعم. في أستراليا، يقوم الصيادون السابقون بتربية تونة الزعانف الزرقاء الجنوبية ( Thunnus maccoyii ) ونوع آخر من التونة الزرقاء. ^{[ 61 ]} بدأت تربية قريبتها، تونة الزعانف الزرقاء الأطلسية ( Thunnus thynnus )، في البحر الأبيض المتوسط ​​وأمريكا الشمالية واليابان. وافقت هاواي على تراخيص لأول مزرعة بحرية في الولايات المتحدة لتربية تونة العين الكبيرة في مياه يصل عمقها إلى 400 متر (1300 قدم) في عام 2009. ^{[ 67 ]} 

اليابان هي أكبر دولة مستهلكة للتونة، كما أنها رائدة في أبحاث تربية التونة. ^{[ 68 ]} نجحت اليابان لأول مرة في تفريخ وتربية التونة الزرقاء في مزارعها عام 1979. وفي عام 2002، نجحت في إكمال دورة التكاثر، وفي عام 2007، أكملت الجيل الثالث. ^{[ 69 ] [ 70 ] [ 71 ]} يُعرف هذا النوع من التونة باسم تونة كينداي، اختصارًا لجامعة كينداي ( Kinki daigaku ). ^{[ 72 ]} في عام 2009، تمكنت شركة "كلين سيز" الأسترالية، التي تتلقى دعمًا من جامعة كينداي ^{[ 73 ] [ 74 ] [ 75 ]} ، من تربية التونة الزرقاء الجنوبية في الأسر، وحصلت على المركز الثاني في قائمة أفضل اختراعات العالم لعام 2009 التي نشرتها مجلة تايم . ^{[ 76 ] [ 77 ]}

يُعتبر لحم التونة، سواءً كان طازجًا أو مجمدًا، من الأطعمة الشهية في معظم المناطق التي يُشحن إليها، ويُحضّر بطرق متنوعة. وعند تقديمه كشريحة لحم ، يُعرف لحم معظم أنواع التونة بسماكته وقوامه المتماسك. في المملكة المتحدة، بدأت محلات السوبر ماركت باستيراد شرائح التونة الطازجة جوًا في أواخر التسعينيات، مما ساهم في زيادة شعبية استخدامها في الطهي؛ وبحلول عام ٢٠٠٩، كان الطهاة المشهورون يُدرجون التونة الطازجة بانتظام في السلطات واللفائف والأطباق المشوية. ^{[ ٧٨ ]}

Tuna is canned in edible oils, in brine, in water, and in various sauces. Tuna may be processed and labeled as "solid", "chunked" ("chunk") or "flaked". When tuna is canned and packaged for sale, the product is sometimes called tuna fish (U.S.), a calque (loan translation) from the GermanThunfisch. Canned tuna is sometimes used as food for pets, especially cats.

Australia

Canned tuna was first produced in Australia in 1903 and quickly became popular.^[80]

In the early 1980s canned tuna in Australia was most likely southern bluefin, as of 2003 it was usually yellowfin, skipjack, or tongol (labelled "northern bluefin" or "longtail").^[80]

Australian standards once required cans of tuna to contain at least 51% tuna, but those regulations were dropped in 2003.^[81][82] The remaining weight is usually oil or water.

United States

The product became more plentiful in the United States in the late 1940s. In 1950, 8,500,000 pounds of canned tuna were produced, and the U.S. Department of Agriculture classified it as a "plentiful food".^[83]

In the United States, 52% of canned tuna is used for sandwiches; 22% for tuna salads; and 15% for tuna casseroles and dried, prepackaged meal kits, such as General Mills's Tuna Helper line.^[84] Other canned tuna dishes include tuna melts (a type of sandwich where the tuna is mixed with mayonnaise and served on bread with cheese melted on top); salade niçoise (a salad made of tuna, olives, green beans, potatoes, hard-boiled eggs and anchovy dressing); and tuna burgers (served on buns).

في الولايات المتحدة، تتولى إدارة الغذاء والدواء (FDA) تنظيم التونة المعلبة (انظر الجزء ج ). ^{[ 85 ]}

مطبوخ مسبقًا

نظرًا لأن التونة غالبًا ما تُصطاد بعيدًا عن أماكن معالجتها، فإن سوء الحفظ المؤقت قد يؤدي إلى تلفها. تُنظف التونة عادةً يدويًا، ثم تُطهى مسبقًا لفترات محددة تتراوح بين 45 دقيقة وثلاث ساعات. بعد ذلك، تُنظف السمكة وتُقطع إلى شرائح ، ثم تُعلب (وتُغلق بإحكام)، وغالبًا ما يُعلب لحم الدم الداكن الجانبي بشكل منفصل لاستخدامه كغذاء للحيوانات الأليفة ( القطط أو الكلاب ). تُسخن العلبة المغلقة تحت ضغط عالٍ (وتُسمى هذه العملية " التعقيم الحراري ") لمدة تتراوح بين ساعتين وأربع ساعات. ^{[ 86 ]} تقضي هذه العملية على أي بكتيريا، ولكنها تُبقي على الهيستامين الذي قد تكون أنتجته تلك البكتيريا ، وبالتالي قد يظل طعم التونة فاسدًا. يحدد المعيار الدولي الحد الأقصى لمستوى الهيستامين عند 200 ملليغرام لكل كيلوغرام. وجدت دراسة أسترالية أجريت على 53 نوعًا من التونة المعلبة غير المنكهة أن أيًا منها لم يتجاوز مستوى الهيستامين الآمن، على الرغم من أن بعضها كان ذا نكهات غير مرغوبة. ^{[ 80 ]}

فاتح وأبيض

في بعض الأسواق، وبحسب لون لحم التونة، تُصنّف العلبة إلى "لحم فاتح" أو "لحم أبيض"، حيث يُشير "الفاتح" إلى اللون الوردي المائل للرمادي، و"الأبيض" إلى اللون الوردي الفاتح. في الولايات المتحدة، يُسمح قانونًا ببيع تونة الباكور فقط معلبةً تحت مسمى "لحم التونة الأبيض"؛ ^{[ 87 ]} أما في بلدان أخرى، فيُسمح أيضًا ببيع تونة الزعنفة الصفراء .

تونة فينتريسكا

تونة فينتريسكا (من كلمة فينتري الإيطالية التي تعني البطن)، ^{[ 88 ]} هي تونة معلبة فاخرة، ^{[ 89 ]} مصنوعة من بطن سمكة التونة الزرقاء الدهنية ، وتستخدم أيضاً في السوشي باسم تورو . ^{[ 90 ] [ 91 ]}

يحتوي التونة الخفيفة المعلبة في الزيت على 29% بروتين ، و8% دهون ، و60% ماء، ولا تحتوي على كربوهيدرات ، وتوفر 200 سعرة حرارية لكل 100 غرام (انظر الجدول). وهي مصدر غني (20% أو أكثر من القيمة اليومية الموصى بها) بفيتامين د والفوسفور ( انظر الجدول).

يتفاوت محتوى الزئبق في التونة بشكل كبير. ومن بين الجهات التي تدعو إلى تحسين التحذيرات المتعلقة بالزئبق في التونة، الجمعية الطبية الأمريكية ، التي تبنت سياسةً تحث الأطباء على توعية مرضاهم بالمخاطر المحتملة. ^{[ 94 ]} ووجدت دراسة نُشرت عام 2008 أن توزيع الزئبق في لحم التونة المستزرعة يرتبط عكسيًا بمحتواه من الدهون، مما يشير إلى أن ارتفاع تركيز الدهون في الأنسجة الصالحة للأكل من التونة المستزرعة قد يُخفف من تركيز الزئبق، مع ثبات العوامل الأخرى. ^{[ 95 ]} وتُعد تونة الماكريل من أنواع التونة التي تحتوي على تركيز زئبق أقل من تونة سكيبجاك أو التونة صفراء الزعانف، ^{[ 96 ]} ولكن يُعرف هذا النوع باسم "التونة ذات اللحم الأسود" أو "التونة الداكنة"، وهي أقل جودةً في التعليب نظرًا للونها ونكهتها غير المرغوبة وانخفاض إنتاجيتها. ^{[ 97 ]}

في مارس/آذار 2004، أصدرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية إرشادات توصي النساء الحوامل والمرضعات والأطفال بالحد من تناولهم التونة والأسماك المفترسة الأخرى. ^{[ 98 ]} كما تُقدم وكالة حماية البيئة إرشادات حول الكمية الآمنة من التونة المعلبة للاستهلاك. وبشكل عام، توصي هذه الإرشادات بتناول علبة واحدة (170 غرامًا) من التونة الخفيفة أسبوعيًا للأفراد الذين يقل وزنهم عن 50 كيلوغرامًا ، وعلبتين أسبوعيًا لمن يزيد وزنهم عن ذلك. ^{[ 99 ]} وفي عام 2007، أفادت التقارير أن بعض أنواع التونة الخفيفة المعلبة، مثل تونة الزعنفة الصفراء ^{[ 100 ]} ، تحتوي على نسبة زئبق أعلى بكثير من تونة سكيبجاك، مما دفع اتحاد المستهلكين وجماعات ناشطة أخرى إلى نصح النساء الحوامل بالامتناع عن تناول التونة المعلبة. ^{[ 101 ]} وفي عام 2009، أيدت محكمة استئناف في كاليفورنيا حكمًا يقضي بعدم ضرورة وضع ملصقات تحذيرية على التونة المعلبة نظرًا لوجود ميثيل الزئبق فيها بشكل طبيعي. ^{[ 102 ]}  

كشف تقرير صدر في يناير 2008 عن مستويات خطيرة محتملة من الزئبق في أنواع معينة من سمك التونة المستخدم في السوشي ، حيث أفاد التقرير بوجود مستويات "عالية لدرجة أن إدارة الغذاء والدواء قد تتخذ إجراءات قانونية لسحب الأسماك من السوق". ^{[ 103 ]}