استخلاص زيت الزيتون

📅 آخر تحديث: ٢٧ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٧ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 10 صور
الموسوعة الحرة
معصرة زيتون ومعصرة زيتون من العصر البيزنطي في كفرناحوم
معصرة زيتون في بيت جبرين ، فلسطين الانتدابية (القرن العشرين)
سلة عصر (هشة)، تستخدم في عصر لب الزيتون

استخلاص زيت الزيتون هو عملية استخراج الزيت الموجود في ثمار الزيتون . يُنتج زيت الزيتون في خلايا الطبقة الوسطى للثمرة ، ويُخزن في نوع خاص من الفجوات يُسمى الفجوة الدهنية، أي أن كل خلية تحتوي على قطرة صغيرة من زيت الزيتون. تتمثل عملية استخلاص زيت الزيتون في فصل الزيت عن مكونات الثمرة الأخرى (المستخلص النباتي السائل والمواد الصلبة). يمكن تحقيق هذا الفصل بالوسائل الفيزيائية فقط، أي أن الزيت والماء لا يمتزجان، لذا يسهل فصلهما نسبيًا. يختلف هذا عن الزيوت الأخرى التي تُستخلص باستخدام مذيبات كيميائية، كالهكسان عادةً . [ 1 ] تتمثل الخطوة الأولى في استخلاص زيت الزيتون في غسل الزيتون، لتقليل وجود الملوثات ، وخاصة التربة التي قد تُسبب نكهة مميزة تُعرف باسم "طعم التربة".  

أسعار الزيتون

طريقة حديثة لاستخلاص زيت الزيتون
مكبس ذو رافعة وأثقال مُعاد بناؤه من قرية تعود إلى الفترة ما بين القرنين الرابع والثامن الميلاديين في مرتفعات الجولان
طاحونة مزودة بحجرين للطحن، وفي المقدمة عدة أقراص من الألياف.
يتم وضع معجون الزيتون بعد تكسير الحجارة على حصائر الألياف في صقلية
مطبعة حديثة مزودة بمجموعة من الأقراص الليفية
إعادة بناء معصرة زيت زيتون يونانية قديمة

لا تزال معاصر الزيتون التي تعود للعصر الروماني موجودة حتى يومنا هذا، مع وجود مجموعة مميزة منها في وليلي بالمغرب، بالإضافة إلى العديد من المعاصر الأخرى المنتشرة في أنحاء حوض البحر الأبيض المتوسط ​​وأوروبا (مثل إيطاليا). [ 2 ] [ 3 ] تعمل معصرة الزيتون عن طريق الضغط على عجينة الزيتون لفصل الزيت السائل وماء النقع عن المادة الصلبة. ثم يُفصل الزيت وماء النقع بطريقة التصفية التقليدية .

كانت معاصر الزيتون تُبنى تقليديًا داخل هياكل مُحاطة بجدران. [ 4 ] تتألف معاصر الزيتون التقليدية من حوض للسحق، وهو عبارة عن حجر طحن أسطواني كبير مُثبّت عليه حجر طحن علوي (حجر سحق) يُستخدم لطحن الزيتون ونوىه إلى لب. [ 5 ] [ ملاحظة 1 ] في السابق، كان يُدار حجر الطحن العلوي بواسطة حيوان جرّ مربوط بعارضة خشبية، أو عمود أفقي، والذي كان يُدير حجر السحق. [ 6 ] وكان حيوان الجرّ الذي يُدير العمود الأفقي يُعصب عينيه دائمًا لمنعه من الدوار. [ 6 ] بعد ذلك، يُجمع اللب ويُعجن. ثم يُوضع داخل سلال منسوجة (وهي ليست سوى سلال مرنة مصنوعة من مادة ليفية سميكة، عادةً من القصب أو سعف النخيل أو القنب أو أغصان الصفصاف )، [ 7 ] [ 8 ] مُكدسة فوق بعضها البعض، ويُوضع عليها ثقل حجري لاستخراج الزيت من اللب. [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] يتكون السائل المستخلص من الزيت وماء نباتي ( الرواسب المائية) ممزوجين معًا، [ 7 ] ويتدفق إلى حفرة. بعد الترسيب، يطفو الزيت على السطح ويُزال بالتصفية. ينتج عن ترشيح الزيت دفعة أكثر صفاءً. أما بقايا الزيتون المتبقية فكانت تُستخدم لإشعال النار.

تم وضع ما يقارب 50-70 كيلوغراماً (110-155 رطلاً) من الزيتون داخل حوض العصر، ثم عُصرت لمدة 30-50 دقيقة. وكان يُضاف الماء أحياناً لتسهيل حركة حجر العصر. وكان العامل يدفع الزيتون بين الحين والآخر في مسار الحجر المتحرك باستخدام أداة تشبه المجرفة. [ 6 ]

لا تزال الطريقة الأساسية التالية مستخدمة على نطاق واسع حتى اليوم، وتظل طريقة فعالة لإنتاج زيت زيتون عالي الجودة إذا تم اتخاذ الاحتياطات الكافية.

أولاً، تُطحن حبات الزيتون إلى معجون زيتون باستخدام أحجار طحن كبيرة في معصرة زيتون تابعة لشركة . يبقى معجون الزيتون عادةً تحت الأحجار لمدة تتراوح بين 30 و40  دقيقة. لهذا ثلاث أهداف:

  • تأكد من طحن الزيتون جيداً
  • امنح قطرات الزيتون وقتاً كافياً لتتحد لتشكل أكبر قطرات الزيت.
  • دع إنزيمات الفاكهة تُنتج بعض روائح ونكهات الزيت

في معاصر العصر الحديث، بعد الطحن، تُفرد عجينة الزيتون على أقراص من الألياف، تُكدس فوق بعضها، ثم توضع في المعصرة الميكانيكية. وفي العصر الحديث، تُصنع هذه الأقراص من ألياف صناعية يسهل تنظيفها وصيانتها.

تُوضع هذه الأقراص على مكبس هيدروليكي لتشكيل كومة. يُضغط على الأقراص، مما يؤدي إلى تكثيف الطور الصلب من معجون الزيتون وفصل الأطوار السائلة (الزيت وماء النبات). يمكن أن يصل الضغط الهيدروليكي المُطبق إلى 400 ضغط جوي . ولتسهيل فصل الأطوار السائلة، يُمرر الماء على جوانب الأقراص لزيادة سرعة الفصل. ثم تُفصل السوائل إما بعملية الترويق التقليدية أو باستخدام جهاز طرد مركزي رأسي أسرع . 

تُعدّ الطريقة التقليدية وسيلةً فعّالةً لإنتاج زيت زيتون عالي الجودة، شريطةَ تنظيف أقراص العصر جيدًا من بقايا العجين بعد كل عصر؛ وإلاّ سيبدأ العجين المتبقي بالتخمر، مُسبّبًا تفاوتًا في النكهات (عيوبًا) تُلوّث زيت الزيتون المُنتَج لاحقًا. ويمكن أن تُصيب مشكلةٌ مماثلةٌ أحجار الطحن، التي تتطلّب أيضًا تنظيفًا بعد كل استخدام لضمان جودة مثالية.

أنواع زيت الزيتون

في فلسطين القديمة وبلاد الشام ، استُخدمت ثلاث طرق لإنتاج درجات مختلفة من زيت الزيتون. [ 12 ] كان يُستخرج أجود أنواع الزيت من ثمار الزيتون الناضجة تمامًا، والتي تُقطف حصريًا من قمة الشجرة، [ 13 ] وتُعصر عصرًا خفيفًا، "لأن ما يتدفق من الضغط الخفيف يكون حلوًا جدًا وخفيفًا جدًا". [ 14 ] أما باقي ثمار الزيتون، فتُعصر بثقل أكبر، [ 14 ] وتختلف في درجة نضجها. [ 13 ] ويُستخرج زيت أقل جودة من ثمار الزيتون غير الناضجة التي تُخزن لفترات طويلة حتى تصبح طرية أو تبدأ بالذبول لتصبح أكثر ملاءمة للطحن. [ 15 ] وتُترك ثمار أخرى لفترات طويلة في حفر في الأرض لتحفيز التعرق والتعفن قبل طحنها. [ 16 ] ووفقًا لكتاب "جيوبونيكا" ، يُضاف الملح وقليل من النترات عند تخزين الزيت. [ 14 ] جرت العادة على وضع الزيتون الطازج المقطوف في حوض كبير ( بالعبرية : מעטן ) ورشه بالملح قبل عصره في المعصرة، وكانت هذه العملية تساعد على تسخين الزيتون وتحفيز إفراز العرق، مما يجعله أكثر نضجاً، ويسهل استخراج الزيت منه عند وصوله إلى المعصرة. [ 17 ]

المزايا والعيوب

يُنتج التنظيف الجيد زيتًا عالي الجودة. تُعدّ أحجار الطحن، رغم قدم تصميمها، طريقةً مناسبةً لطحن الزيتون، لأنها تُفتت لبّ الثمرة مع ملامسة خفيفة للجوهرة والقشرة، مما يُقلل من إطلاق إنزيمات أكسدة الزيت الموجودة فيهما. إضافةً إلى ذلك، في هذه الطريقة، تكون كمية الماء المُستخدمة ضئيلةً مقارنةً بالطرق الحديثة، مما يُقلل من فقدان البوليفينولات . أما اللب المُستنفد، المعروف باسم ثفل الزيتون ، فيحتوي على نسبة منخفضة من الماء، مما يجعله مُخلفًا أسهل في التعامل.

المزايا

  • طحن أفضل للزيتون، مما يقلل من إطلاق إنزيمات أكسدة الزيت
  • تقليل كمية الماء المضاف، مما يقلل من غسل البوليفينولات
  • يسهل التعامل مع ثفل الفاكهة ذي المحتوى المائي المنخفض

العيوب

  • يصعب تنظيفه
  • وبالتالي، فإن العملية غير المستمرة التي تتضمن فترات انتظار تعرض معجون الزيتون للأكسجين والضوء.
  • يتطلب المزيد من العمل اليدوي
  • فترة إنتاج أطول من الحصاد إلى العصر

جهاز الطرد المركزي

تعتمد الطريقة الحديثة لاستخلاص زيت الزيتون على استخدام جهاز فصل صناعي لفصل جميع مكونات الزيت عن طريق الطرد المركزي . في هذه الطريقة، تُسحق حبات الزيتون حتى تصبح عجينة ناعمة. ويمكن القيام بذلك باستخدام مطرقة سحق، أو قرص سحق، أو آلة إزالة النوى، أو سكين سحق. ثم تُعجن هذه العجينة لمدة تتراوح بين 30 و60 دقيقة للسماح لقطرات الزيتون الصغيرة بالتكتل. وتتكون النكهات في هاتين الخطوتين بفعل إنزيمات الفاكهة .

بعد ذلك، تُضخ العجينة إلى جهاز فصل صناعي حيث يتم فصل مكوناتها. ويُضاف الماء لتسهيل عملية الاستخلاص من العجينة.

جهاز الفصل عبارة عن جهاز طرد مركزي أفقي ذو سعة كبيرة يدور بسرعة 3000 دورة في الدقيقة تقريبًا، وتتيح قوة الطرد المركزي العالية الناتجة فصل المواد بسهولة وفقًا لكثافتها المختلفة (المواد الصلبة > النباتات، الماء > الزيت). يوجد داخل الأسطوانة المخروطية الدوارة للجهاز ملف لولبي يدور ببطء، دافعًا المواد الصلبة خارج النظام. 

رسم تخطيطي لجهاز فصل السوائل أثناء التشغيل. يتم فصل المراحل الثلاث وفقًا لكثافتها.

ثم يتم إعادة تمرير الزيت المفصول ومياه النباتات من خلال جهاز طرد مركزي رأسي، يعمل بسرعة حوالي 6000 دورة في الدقيقة ، والذي سيفصل الكمية الصغيرة من مياه النباتات التي لا تزال موجودة في الزيت والعكس صحيح. 

قوارير ذات ثلاث مراحل، ومرحلتين، ومرحلتين ونصف

مع جهاز فصل الزيت ثلاثي المراحل ، يتم غسل جزء من البوليفينولات الزيتية بسبب الكمية الأكبر من الماء المضاف (مقارنة بالطريقة التقليدية)، مما ينتج عنه كمية أكبر من مياه النباتات التي تحتاج إلى معالجة.

تم ابتكار جهاز فصل الزيت ثنائي الطور كمحاولة لحل هذه المشكلات. ورغم التضحية بجزء من قدرته على الاستخلاص، إلا أنه يستخدم كمية أقل من الماء المضاف، مما يقلل من غسل الفينول. يتم فصل معجون الزيتون إلى طورين: الزيت وبقايا الزيتون الرطبة. يحتوي هذا النوع من أجهزة الفصل، بدلاً من ثلاثة مخارج (للزيت والماء والمواد الصلبة)، على مخرجين فقط. يُطرد الماء بواسطة ملف جهاز الفصل مع بقايا الزيتون، مما ينتج عنه بقايا زيت أكثر رطوبة يصعب معالجتها صناعيًا. ترفض العديد من منشآت استخلاص زيت بقايا الزيتون العمل بهذه المواد لأن تكاليف الطاقة اللازمة لتجفيف بقايا الزيتون لاستخلاص زيت الهكسان غالبًا ما تجعل عملية الاستخلاص غير مجدية اقتصاديًا. عمليًا، إذن، يحل جهاز الفصل ثنائي الطور مشكلة غسل الفينول، ولكنه يزيد من مشكلة إدارة المخلفات. تم تقليل مشكلة إدارة المخلفات هذه من خلال جمع هذه الثفل الرطب ونقله إلى مرافق متخصصة تسمى المستخلصات التي تقوم بتسخين الثفل بين 45  درجة مئوية و 50  درجة مئوية ويمكنها استخلاص ما يصل إلى 2  لتر إضافي لكل 100  كيلوغرام من الثفل باستخدام أجهزة فصل ثنائية الطور معدلة.

يُعدّ جهاز فصل الزيت ثنائي الطور ونصف حلاً وسطاً بين النوعين السابقين. فهو يفصل معجون الزيتون إلى المراحل الثلاث المعتادة، ولكنه يتطلب كمية أقل من الماء المضاف، كما ينتج عنه كمية أقل من الماء المتبقي من عملية التصفية. ولذلك، فإن محتوى الماء في الثفل الناتج يقترب كثيراً من محتوى الماء في جهاز الفصل ثلاثي الطور القياسي، ويكون ناتج الماء المتبقي من عملية التصفية ضئيلاً نسبياً، مما يقلل من مشاكل إدارة المخلفات.

بحسب نوع الزيتون وطريقة المعالجة، يمكن لجهاز التقطير أو جهاز التقطير الثلاثي استخلاص ما بين 85 و90% من زيت الزيتون في عملية الاستخلاص الأولى. ويمكن زيادة إنتاج زيت الزيتون بشكل أكبر من خلال عملية استخلاص ثانية. إذ يصل إنتاج زيت الزيتون إلى 96% عند دمج عمليتي الاستخلاص الأولى والثانية. [ 18 ]

المزايا والعيوب

المزايا

  • آلات صغيرة الحجم: لا يلزم سوى جهاز فصل واحد
  • مستمر وآلي
  • العمالة المطلوبة محدودة
  • أعلى نسبة لاستخراج الزيت
  • أصبح التخلص من مياه غسل ​​الخضراوات أقل إشكالية
  • يحتوي زيت الزيتون المستخلص من أنظمة الطرد المركزي ثنائية الطور على كميات أكبر من الفينولات، والتوكوفيرولات ، ومركب ترانس-2-هكسينال، ومركبات النكهة الكلية، وهو أكثر مقاومة للأكسدة من الزيت المستخلص من أنظمة الطرد المركزي ثلاثية الطور ومن المكابس الهيدروليكية.

العيوب

  • غالي
  • هناك حاجة إلى المزيد من العمل الفني
  • استهلاك عالٍ للطاقة
  • قد ينتهي الأمر ببقايا الفاكهة رطبة
  • كمية أكبر من مياه الصرف الصحي النباتية يجب التخلص منها
  • انخفاض مضادات الأكسدة بسبب إضافة الماء
  • عرضة للتآكل من الصخور والحصى

طريقة سينوليا

طُرحت طريقة سينوليا لاستخلاص الزيت من الزيتون عام ١٩٧٢؛ [ ١٩ ] في هذه العملية، تُغمس صفوف من الأقراص أو الصفائح المعدنية في المعجون؛ فيتبلل الزيت ويلتصق بالمعدن بشكل تفضيلي، ثم يُزال باستخدام مكاشط في عملية مستمرة. وتعتمد هذه الطريقة على اختلاف التوتر السطحي بين ماء الزيتون والزيت، حيث يسمح هذا الاختلاف في الخصائص الفيزيائية لزيت الزيتون بالالتصاق بالصفيحة الفولاذية بينما تبقى المكونات الأخرى في مكانها.

تعتمد سينوليا على إدخال مئات الصفائح الفولاذية بشكل مستمر في العجينة لاستخلاص زيت الزيتون. إلا أن هذه العملية ليست فعالة تماماً، إذ تبقى كمية كبيرة من الزيت في العجينة، لذا يجب معالجة العجينة المتبقية بالطريقة الحديثة القياسية (جهاز الفصل الصناعي).

المزايا والعيوب

المزايا

  • يحتوي الزيت على نسبة أعلى من البوليفينول
  • طريقة درجة الحرارة المنخفضة
  • آلي
  • تكلفة العمالة المنخفضة
  • لا حاجة لخطوة فصل الزيت عن الماء
  • متطلبات طاقة منخفضة

العيوب

  • غالباً ما يجب دمجها مع إحدى الطرق المذكورة أعلاه لزيادة استخلاص الزيت إلى أقصى حد، الأمر الذي يتطلب مساحة وعمالة أكبر.
  • يمكن أن تؤدي المساحات السطحية الكبيرة إلى أكسدة سريعة لمنتجات الزيتون
  • بيع الآلات المستقبلية محظور حاليًا في الاتحاد الأوروبي بسبب صعوبة تنظيف المساحات الكبيرة

أول عصر بارد - استخلاص بارد

تُسوَّق العديد من الزيوت تحت مسمى "العصر البارد الأول" أو "الاستخلاص البارد". "البارد" يعني عدم إضافة أي حرارة أثناء الاستخلاص. "المعصور" يعني أن الزيتون يُعصر في معصرة لاستخراج الزيت. [ 20 ]

في الاتحاد الأوروبي، تُنظَّم هذه التسميات بموجب المادة  5 من لائحة المفوضية الأوروبية رقم 1019/2002 الصادرة في 13 يونيو 2002 بشأن معايير تسويق زيت الزيتون . وتنص هذه المادة على أنه لاستخدام هذه التسميات، يجب على مُعبِّئ زيت الزيتون إثبات أن درجة حرارة العجن والاستخلاص كانت أقل من 27  درجة مئوية (80  درجة فهرنهايت).

بالنسبة لزيت الزيتون المعبأ خارج  دول الاتحاد الأوروبي، فإن هذا التنظيم لا ينطبق، وبالتالي لا يوجد لدى المستهلك أي ضمان بأن هذه البيانات صحيحة.

تُعدّ درجة حرارة العجن والاستخلاص بالغة الأهمية لتأثيرها على جودة زيت الزيتون. فعند استخدام درجات حرارة عالية، تُفقد مركبات البوليفينول الأكثر تطايرًا، ويزداد معدل أكسدة الزيت، مما ينتج عنه زيوت ذات جودة أقل. إضافةً إلى ذلك، يُقلّل ارتفاع درجة الحرارة من المحتوى الكيميائي لمركبات البوليفينول ومضادات الأكسدة والفيتامينات الموجودة في الزيت. ويتم ضبط درجة الحرارة بشكل أساسي من خلال التحكم في درجة حرارة الماء المُضاف خلال هاتين المرحلتين. وتُستخدم درجات الحرارة العالية لزيادة كمية زيت الزيتون المُستخلص من العجن.

تكوينات بديلة

يلجأ بعض المنتجين، سعياً لتحقيق أعلى جودة للمنتج، إلى الجمع بين طريقة الطحن التقليدية، وهي المطحنة الحجرية، وجهاز التقطير الحديث . تُنتج هذه التقنية طحناً أكثر دقة للزيتون، وتقلل من وقت عجن معجون الزيتون، وتتجنب عملية التنظيف المعقدة للأقراص الليفية. ولأن استخدام المطحنة الحجرية يتطلب مرحلتي تحميل وتفريغ، فإن طريقة الاستخلاص هذه غير مستمرة، أي أنها تتطلب توقف الآلات في بعض الأحيان، ولذلك لا تُستخدم عادةً على نطاق تجاري واسع، بل تقتصر على معاصر الزيتون الصغيرة التي تنتج زيت زيتون عالي الجودة.

وجهة نظر المستهلك

يمكن الحصول على زيت زيتون عالي الجودة بجميع الطرق إذا اتُخذت التدابير المناسبة. وتعتمد جودة زيت الزيتون بشكل متساوٍ على جودة الزيتون نفسه وعلى المدة التي ينتظرها من الحصاد إلى الاستخلاص، بالإضافة إلى طريقة الاستخلاص نفسها.

العاملان الرئيسيان اللذان يتسببان في تلف زيت الزيتون هما الأكسجين والضوء. بمجرد قطف الزيتونة، يجب عصرها في غضون 24 ساعة. تبدأ عملية الأكسدة فور قطفها. خلال الفترة بين القطف والعصر، تكون إنزيمات الثمار نشطة للغاية، مما يؤدي إلى زيادة تحلل الزيت الأصلي ، وبالتالي يكون الزيت المستخلص بعد فترة أطول أقل جودة، ويحتوي على نسبة أعلى من الأحماض الدهنية الحرة .

بالإضافة إلى ذلك، إذا سُمح للأكسجين بالتفاعل مع معجون الزيتون أثناء عملية الاستخلاص، سيزداد مستوى الحموضة. لذا، تُعدّ طرق الاستخلاص المغلقة هي الأفضل لمنع دخول الأكسجين والضوء إلى الزيت.

بعد اكتمال عملية الاستخلاص، يظهر زيت الزيتون غير المصفى في معظم الحالات عكراً بعض الشيء، ويعود ذلك أساساً إلى وجود كميات ضئيلة من الماء ومواد صلبة عالقة من لب الزيتون وبذوره. ولذلك يُطلق على هذا النوع من الزيت أحياناً اسم زيت الزيتون العكر أو زيت الزيتون المحجب .

من الممارسات الشائعة أن يتم "نقل" زيوت الزيتون غير المصفاة لفترة من الوقت، أي تخزينها في صوامع باردة من الفولاذ المقاوم للصدأ ذات قاع مخروطي يتم تفريغها من الأكسجين لتمكين ترسيب وفصل المرحلتين وتسهيل عملية الترشيح اللاحقة ؛ كما أنه سيساهم في سلامة الزيت واستقراره.

الآفاق المستقبلية

يشير مستقبل استخلاص الزيتون إلى تقليل الجوانب السلبية للطرق الحالية، والحد من التدهور الناتج عن عملية الاستخلاص نفسها.

  • تقليل الأكسدة عن طريق إجراء جزء من عملية العجن والاستخلاص تحت جو من النيتروجين المتحكم فيه
  • يؤدي استخلاص لب الزيتون قبل طحنه إلى تقليل إطلاق الإنزيمات المؤكسدة الموجودة في هذا العضو، وينتج عنه ثفل خالٍ من بقايا الخشب، مما يجعله قابلاً للاستخدام في علف الحيوانات.
  • تقليل إضافة الماء لتقليل غسل البوليفينولات
  • تحسين طريقة سينوليا، من خلال زيادة كفاءة امتصاص الزيت على الألواح، مما يقلل الحاجة إلى استخدام طرق الاستخلاص القياسية

انظر أيضاً

  • الأموركا ، منتج ثانوي في استخلاص زيت الزيتون، استخدم تاريخياً لأغراض عديدة
  • أفيتسور، س. (1994). "إنتاج زيت الزيتون في أرض إسرائيل: من التقليدي إلى الصناعي". في: تاريخ وتكنولوجيا زيت الزيتون في الأرض المقدسة ، متحف أرض إسرائيل ، تل أبيب، ص  91-158
  • دالمان، جوستاف (1964). "الخبز والزيت والنبيذ". Arbeit und Sitte in Palästina (العمل والعادات في فلسطين) (باللغة الألمانية). المجلد.  4. هيلدسهايم. او سي ال سي 312676221 . {{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher ( link ) (reprinted from 1935 edition)

ملحوظات

  1. ↑ "حجر الرحى السفلي، إلخ." يتبع الترجمة هنا تفسير الكلمات العبرية ים =yam و ממל =memal ، كما شرحها مفسري المشناه هاي غاون (939-1038) في المشناه ( طهاروت 10:8)؛ وموسى بن ميمون في المشناه بابا باترا 4:5 وفي كتابه مشناه توراة (هيل. مخيرا 25:7) كما أشار إليه الحاخام فيدال من تولوسا ؛ وناثان بن يهيئيل (1035-1106) في كتابه سفر ها-عاروخ ، تحت كلمة ממל ؛عوبديا بارتنورا في تعليقه على المشناه ( معاصروت 1: 7)، وكذلك بواسطة موسى مارجوليس (1715–1781) في تعليقه بني موشيه على التلمود القدس ( بابا بثرا 4: 5)، وبواسطة نسيم جيرونا علىتعليق راف الفاسي على أفودا زارا 75 أ، من بين آخرين. انظر أيضًا عمار، ز. (2015). النباتات والحيوانات في تعاليم موسى بن ميمون (بالعبرية). كفار داروم: ماخون ها توراه وها آرتس شافي داروم. ص. 74. أو سي إل سي 783455868 .  ، sv זית

مراجع

  1. ↑ إف دي غانستون، الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية: التركيب والخصائص والاستخدامات ، 2002، دار نشر سي آر سي، 351 صفحة ، رقم ISBN 0-8493-2816-0
  2. ↑ دود، إملين (2026). "علم آثار إنتاج زيت الزيتون في إيطاليا الرومانية وما قبل الرومانية" . المجلة الأمريكية لعلم الآثار . 130 (1): 115-151 . doi : 10.1086/737823 . ISSN 0002-9114 . 
  3. ↑ سي. مايكل هوجان، فولوبيليس ، البوابة الضخمة، تحرير آندي بورنهام (2007)
  4. ↑ كولوميلا ، كتاب " دي ري روستيكا" (الكتاب الأول، الفصل 6:18 ): "ينبغي أن تكون غرف العصر، وخاصة غرف تخزين الزيت، دافئة، لأن كل سائل يخف بالحرارة ويزداد كثافة بالبرد الشديد؛ وإذا تجمد الزيت، وهو أمر نادر الحدوث، فإنه يصبح زنخًا. ولكن بما أن الحرارة الطبيعية هي المطلوبة، والناتجة عن المناخ والتعرض للعوامل الجوية، فلا حاجة للنار أو اللهب، لأن طعم الزيت يفسد بالدخان والسخام. ولهذا السبب، ينبغي إضاءة غرفة العصر من الجهة الجنوبية، حتى لا نضطر إلى استخدام النيران والمصابيح أثناء عصر الزيتون."
  5. ↑ المشناه ( بابا باترا 4:5)، والتي تقول: "من يبيع معصرة زيتون يكون قد باع معها حجر الرحى السفلي [المثبت على الأرض]، وحجر الرحى العلوي [المستخدم للطحن]، والأعمدة [الرأسية]، ولكنه لم يبع ألواح الضغط [المستخدمة لحمل وزن الحجر]، ولا عجلة الرافعة (الونش)، ولا عارضة [الرافعة]".
  6. 1 2 3 أفيتسور، شموئيل (1994). "إنتاج زيت الزيتون في أرض إسرائيل: من التقليدي إلى الصناعي". في إيتان أيالون (محرر). تاريخ وتكنولوجيا زيت الزيتون في الأرض المقدسة . ترجمة جاي سي جاكوبسون. تل أبيب، إسرائيل: متحف أرض إسرائيل ومنشورات أولياروس. ص 110. ISBN  0-917526-06-6.
  7. 1 2 جيوبونيكا - المساعي الزراعية . المجلد 1. ترجمة أوين، ت. لندن: جامعة أكسفورد. 1805. الصفحات 288-289 .  
  8. ↑ هاي غاون (1924)، "تعليق هاي غاون على سيدر طهاروت"، في إبشتاين، جيه إن (محرر)، التعليق الجاؤوني على سيدر طهاروت - المنسوب إلى الحاخام هاي غاون (بالعبرية)، المجلد 2، برلين: إيتزكوفسكي، ص. 127 ( طهاروت 10:8)، OCLC 13977130 ، ʿAqal ( עקל ‎ ) ["frail"]، بمعنى ما يُصنع كما تُصنع السلال عادةً، على الرغم من أن ليس كلها كبيرة، بل تُنسج بطريقة تشبه مصيدة [حيوان]، أو بطريقة تشبه غطاء الرأس الشبكي، وبعد جمع الزيتون وبقاء البقايا، وهي بذور الزيتون [المطحونة]، توضع داخل نفس الـfrail ( بالعبرية : עקל ) [= ʿaqal ] حيث يُعصر كل الزيت المتبقي في البقايا، واسمها (أي البقايا) في العربية هو الجفت ، [بعد ذلك] توضع طاحونة حجرية ( بالعبرية : ממל ) فوق الـfrail [كوزن]، وهي حجر السحق [الذي يعصر الزيت]. تُسمى تلك السلال التي توضع فيها بقايا الزيتون (اللب) [بالعبرية] ʿaqalīn .   
  9. ↑ أفيتسور، شموئيل (1994). "إنتاج زيت الزيتون في أرض إسرائيل: من التقليدي إلى الصناعي". في إيتان أيالون (محرر). تاريخ وتكنولوجيا زيت الزيتون في الأرض المقدسة . ترجمة جاي سي جاكوبسون. تل أبيب، إسرائيل: متحف أرض إسرائيل ومنشورات أولياروس. ص 99-101 . ISBN  0-917526-06-6.
  10. ↑ فرانكل، رافائيل (1994). "مطاحن ومعاصر الزيت القديمة في أرض إسرائيل". في إيتان أيالون (محرر). تاريخ وتكنولوجيا زيت الزيتون في الأرض المقدسة . ترجمة جاي سي جاكوبسون. تل أبيب، إسرائيل: متحف أرض إسرائيل ومنشورات أولياروس. ص 36. ISBN  0-917526-06-6.
  11. ↑ تم رفع وزن الحجر، الذي يمكن أن يصل إلى 400 كجم، بواسطة عارضة رافعة تستند على محور ارتكاز بين عمودين رأسيين.
  12. ↑ دانبي، هـ. ، محرر (1933)، المشناه ، أكسفورد: مطبعة جامعة أكسفورد ، ص 502 ( مناحوت 8:4 )، ISBN  0-19-815402-X{{citation}}عدم توافق رقم ISBN / التاريخ ( مساعدة )
  13. 1 2 عمار، ز. (2015). النباتات والحيوانات في تعاليم موسى بن ميمون (بالعبرية). كفار داروم. ص 73. OCLC 783455868 .  {{cite book}}: CS1 maint: موقع الناشر مفقود ( رابط )
  14. 1 2 3 جيوبونيكا - المساعي الزراعية . المجلد 1. ترجمة أوين، ت. لندن: جامعة أكسفورد. 1805. ، الصفحات 288-289
  15. ↑ انظر: دانبي، هـ. ، محرر (1933)، المشناه ، أكسفورد: مطبعة جامعة أكسفورد ، ص 729 ( طوهوروت 9:5 )، رقم ISBN  0-19-815402-X{{citation}}عدم توافق رقم ISBN / التاريخ ( مساعدة )
  16. ↑ عمار، ز. (2015). النباتات والحيوانات في تعاليم موسى بن ميمون (بالعبرية). كفار داروم. ص 74. OCLC 783455868 .  {{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher ( link ) , sv Mishnah Tohoroth 9:1 ( تفسير موسى بن ميمون )
  17. ↑ Jerusalem Talmud ( Ma'aserot 4:3, Commentary of Solomon Sirilio , sv מן המעטן ‎ )
  18. ↑ زيادة في الإنتاجية نتيجة لعملية الاستخلاص الثانية في صناعة زيت الزيتون
  19. ↑ ديميتريوس بوسكو، زيت الزيتون: الكيمياء والتكنولوجيا ، مساهم في جمعية كيميائيي الزيوت الأمريكية، 2006، مطبعة AOCS، 268 صفحة ، رقم ISBN 1-893997-88-X
  20. ↑ "أصل زيت الزيتون وإنتاجه" . حول زيت الزيتون . تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 يوليو 2015 .

فهرس

  • "البوليفينولات في زيوت الزيتون". تي. غوتفينغر، مجلة جمعية الكيميائيين الأمريكيين للزيوت ، المجلد 58، العدد 11، 966-968، doi : 10.1007/BF02659771