تورتيلا الذرة

في المكسيك وأمريكا الوسطى ، تُعرف التورتيلا ( تُلفظ / tɔːrˈtiːə / ، بالإسبانية: [ toɾˈtiʝa ] ) بأنها نوع من الخبز الرقيق غير المخمر ، يُصنع من حبوب الذرة الكاملة ( الهوميني ) ، وهي حبوب ذرة كاملة مُعالجة بالقلويات لتحسين قيمتها الغذائية في عملية تُسمى النيكستاماليزيشن . تُعجن عجينة بسيطة من الهوميني المطحون والملح والماء، ثم تُشكل على هيئة أقراص مسطحة وتُطهى على سطح ساخن جدًا، عادةً ما يكون صينية حديدية تُسمى الكومال . وهناك نوع مشابه من الخبز المسطح من أمريكا الجنوبية ، يُسمى الأريبا (يُصنع من الذرة المطحونة، وليس الهوميني، وعادةً ما يكون أكثر سمكًا من التورتيلا)، ويعود تاريخه أيضًا إلى ما قبل وصول الأوروبيين إلى أمريكا.

يُطلق الأزتيك وغيرهم من الناطقين بلغة ناواتل على التورتيلا اسم " تلاكسكالي" ( tlaxcalli ) ^. وقد أطلق عليها الإسبان ^اسم "تورتيا" لتشابهها مع الكعك الإسباني التقليدي المستدير غير المخمر والبيض . وقد ضمن الغزو الإسباني الناجح لإمبراطورية الأزتيك ^، والإمبراطورية الاستعمارية اللاحقة التي حُكمت من عاصمة الأزتيك السابقة، أن يصبح هذا النوع من التورتيلا هو النموذج الأصلي في معظم أنحاء العالم الناطق بالإسبانية.

تتنوع ألوان حبوب الذرة بشكل طبيعي، تبعًا لنوعها: من الأبيض الباهت إلى الأصفر، مرورًا بالأحمر والبنفسجي المزرق. وبالمثل، قد يكون دقيق الذرة والتورتيلا المصنوعة منه بنفس اللون. مع ذلك، تُعدّ التورتيلا البيضاء والصفراء الأكثر شيوعًا. في المكسيك ، تُستخدم ثلاثة ألوان من عجين الذرة لصنع التورتيلا: الذرة البيضاء، والذرة الصفراء، والذرة الزرقاء (المعروفة أيضًا بالذرة السوداء). تُعتبر التورتيلا من الأطعمة الشائعة في المكسيك، وغواتيمالا ، وبليز ، والسلفادور ، وهندوراس ، ونيكاراغوا ، وكوستاريكا .

كلمة "تورتيلا " مشتقة من الكلمة الإسبانية " تورتا " التي تعني كعكة ، بالإضافة إلى لاحقة التصغير "-يلا "، وتعني حرفيًا "كعكة صغيرة". أما كلمة " تلاكسكالي " في لغة ناواتل فهي مشتقة من الفعل "(إي)إكسكا " الذي يعني "يخبز"، وذلك بمساعدة البادئة " تلا- " ولاحقتين شائعتين هما " -ل- " و" -لي " (أي " شيء مخبوز").

كلمة "تورتيلا" في اللغة الإسبانية الأيبيرية تعني أيضاً "عجة" . ^{[ 2 ] [ 3 ]} ولذلك، لا ينبغي الخلط بين خبز التورتيلا المصنوع من دقيق الذرة والعجة الإسبانية أو أي عجة أخرى مصنوعة من البيض .

طُوِّرت تورتيلا الذرة لأول مرة في المكسيك خلال عصور ما قبل التاريخ. ومنذ ذلك الحين، أصبحت مصدرًا أساسيًا للكربوهيدرات في ثقافات أمريكا الشمالية وأمريكا الوسطى. وهي أقدم من مشتقتها، تورتيلا دقيق القمح ( تورتيلا دي هارينا أو تورتيلا دي تريغو )، في جميع هذه الثقافات. ويعزى ذلك إلى حقيقة أن القمح في العالم القديم لم يكن معروفًا أو مزروعًا في الأمريكتين قبل الاستعمار الأوروبي.

في زمن الأزتيك، كان يُؤكل اثنان أو ثلاثة من خبز التورتيلا المصنوع من الذرة مع كل وجبة، إما سادة أو مغموسة في صلصة المول أو صلصة الفلفل الحار والماء. ^{[ 5 ]} كما كانت تُباع التورتيلا في أسواق الأزتيك محشوة بلحم الديك الرومي ، وبيض الديك الرومي، والفاصولياء، والعسل، والكوسا، والتين الشوكي، وأنواع مختلفة من الفلفل الحار. ^{[ 5 ]}

تشمل الكربوهيدرات الأساسية المماثلة في ثقافات العالم الجديد، والمصنوعة جميعها من حبوب الذرة المجروشة (الهوميني) وتؤدي وظيفة غذائية مماثلة ، السوب ، والتوتوبو ، والغورديتا ، والتلاكويا المكسيكية ، والبوبوسا الأمريكية الوسطى. أما الأريبا في شمال أمريكا الجنوبية، فرغم تشابهها، تُصنع من الذرة المطحونة، وليس من حبوب الذرة المجروشة، ولا تقدم نفس القيمة الغذائية للأطعمة التي تُصنع من ذرة معالجة بالقلويات .

يُصنع التامال ( أو التامال) المكسيكي أيضًا من النيكستامال (كلمة ناواتل التي تعني الهوميني هي مصدر مصطلح "النيكستامالية")، ولكنه أكثر سمكًا بكثير ويُعد طبقًا بحد ذاته، وعادة ما يتضمن مكونات ونكهات أخرى.

يُعدّ الذرة غذاءً أساسياً منذ آلاف السنين، وهو المحصول الأكثر زراعةً في المكسيك. تُزرع في البلاد أكثر من 42 صنفاً متميزاً من الذرة ، لكل منها عدة أنواع. ويُقدّر المركز الدولي لتحسين الذرة والقمح (CIMMYT) عدد هذه الأنواع بأكثر من 3000 نوع . وتعتمد خصائص كل نوع على ظروف التربة والرطوبة والارتفاع عن سطح البحر وطرق زراعته. وتشير بعض أقدم الأدلة على زراعة الذرة إلى أن تدجينها الأصلي كان متزامناً في عدة مناطق.

يُعدّ الذرة أساس معظم المطبخ المكسيكي، باستثناء بعض التقاليد الغذائية في شمال المكسيك، حيث يحلّ القمح محلّ الذرة كقاعدة للحبوب. في المكسيك، يُستخدم الذرة بشكل أساسي في التورتيلا، ولكنه أيضًا مكوّن رئيسي في أطعمة أخرى مثل التاماليس والأتول. يمكن أن تكون الذرة المستخدمة في التورتيلا ناضجة وجافة، ولكنها تُستهلك أيضًا طازجة وناضجة (ذرة عادية)، أو طرية وطازجة ( زيلوتي ). ^{[ 6 ]}

تُستهلك التورتيلا يوميًا. تُباع التورتيلا المُصنّعة على نطاق واسع، مع أنه يُمكن تحضيرها بسهولة في المنزل. يبدأ إنتاج التورتيلا في الصباح الباكر، حيث تُعتبر وجبة الغداء الوجبة الرئيسية لمعظم الناس. في المكسيك، يُتناول الغداء بين الساعة 1:30  ظهرًا و3:30  عصرًا (13:30 إلى 15:30). تبيع بعض محلات السوبر ماركت والبقالة التورتيلا الطازجة طوال اليوم.

تشمل الأطباق المكسيكية، وبشكل أعم، أطباق أمريكا اللاتينية المصنوعة من خبز التورتيلا المصنوع من الذرة ما يلي:

• تشالوباس
• تشيلاكيليس
• إنشلادا
• إنفريخولاداس
• Entomatadas
• غورديتاس
• خبز الكازون
• باستيل أزتيكا
• بينيكيس
• الكيساديلا
• متزامنة
• سوبيس
• تاكو
• تاكو دورادوس
• تلايوداس
• توتوبوس - رقائق التورتيلا
• شوربة التورتيلا
• توستاداس

تُصنع التورتيلا بنقع الذرة في ماء الجير في عملية النيكستاماليزيشن، مما يؤدي إلى تقشير حبوب الذرة (ويُستخدم هذا القشر عادةً كعلف للدواجن ) ، ثم طحنها وطهيها، وعجنها لتكوين عجينة تُسمى ماسا نيكستاماليرا ، وفردها على شكل أقراص رقيقة باستخدام النشابة أو مكبس التورتيلا أو باليد، وطهيها على صاج ساخن جدًا (كان في الأصل صينية مسطحة من الطين ، أما الآن فيُصنع عادةً من صفائح معدنية خفيفة). ^{[ 7 ]} طُوّرت هذه العملية، التي تُسمى النيكستاماليزيشن ، محليًا من قِبل حضارات ما قبل كولومبوس، وتسبق وصول الأوروبيين بقرون عديدة، إن لم يكن بآلاف السنين. ^{[ 7 ]} يُعد نقع الذرة في ماء الجير مهمًا لأنه يُتيح الحصول على فيتامين النياسين (فيتامين ب) وحمض التربتوفان الأميني . عندما جُلبت الذرة إلى أوروبا وأفريقيا وآسيا من العالم الجديد، غالبًا ما تم إغفال هذه الخطوة الحاسمة. أولئك الذين كان نظامهم الغذائي يتكون في الغالب من دقيق الذرة كانوا يصابون بالمرض - بسبب نقص النياسين والتريبتوفان - بمرض البلاجرا الناتج عن نقص التغذية ، والذي كان شائعًا في إسبانيا وشمال إيطاليا وجنوب الولايات المتحدة.  

في المكسيك، وخاصة في المدن والبلدات، تُصنع رقائق التورتيلا المصنوعة من الذرة في الغالب آليًا، وتكون رقيقة ومتجانسة للغاية، ولكن في العديد من مناطق البلاد، لا تزال تُصنع يدويًا، حتى عند طحن النيكستامال إلى عجينة باستخدام الآلة. تُقدم رقائق التورتيلا عادةً دافئة؛ وعندما تبرد، غالبًا ما تصبح مطاطية أو خشنة الملمس نتيجة لتلف النشا المطبوخ. تُعد شركة غروما المكسيكية ، ومقرها في مونتيري ، أكبر منتج للتورتيلا في العالم .

تقليديًا، في جميع أنحاء أمريكا الوسطى منذ عصور ما قبل الإسبان وحتى منتصف القرن العشرين، كانت النساء تُحضّر عجينة الذرة (ماسا) باستخدام "مانو" (حجر أسطواني الشكل يشبه النشابة ) و "ميتات" (قاعدة حجرية ذات سطح مقعر قليلاً لوضع الذرة). ولا تزال هذه الطريقة مستخدمة في بعض المناطق في المكسيك وأمريكا الوسطى.

كانت التورتيلا المصنوعة من دقيق القمح ابتكارًا ظهر بعد جلب القمح إلى العالم الجديد من إسبانيا ، حين كانت هذه المنطقة مستعمرة إسبانيا الجديدة . تُصنع من عجينة غير مخمرة تعتمد على الماء، تُضغط وتُطهى مثل تورتيلا الذرة. تشبه هذه التورتيلا إلى حد كبير الخبز غير المخمر الشائع في الدول العربية وشرق البحر الأبيض المتوسط ​​وجنوب آسيا ، وإن كانت أرق وأصغر قطرًا . في الصين، يُشبه اللاوبينغ (烙餅)، وهو عبارة عن "فطيرة" دائرية سميكة، التورتيلا. أما الروتي الهندي ، المصنوع أساسًا من دقيق القمح، فهو مثال آخر.

تتفاوت أحجام التورتيلا من حوالي 6 سم إلى أكثر من 30  سم (2.4 إلى أكثر من 12 بوصة)، وذلك تبعًا لمنطقة البلد والطبق المُعدّ له. ومن بين أنواع التورتيلا (التي لا تُعتبر تورتيلا بالمعنى الدقيق للكلمة) البوبوسا ، والبيشتون ، والغورديتاس ، والسوبيس ، والتلاكويوس . وهي عبارة عن تورتيلا أصغر حجمًا وأكثر سمكًا، تُضاف إليها الفاصوليا ، أو الشيشارون ، أو النوباليس، أو مكونات أخرى. وعادةً ما تُطهى على مقلاة مدهونة بالزيت.

في نيكاراغوا ، يُستهلك نوع من التورتيلا يُسمى "غويريلاس" . تُصنع هذه التورتيلا من الذرة البيضاء الصغيرة ، وهي سميكة وحلوة ومشبعة. تُؤكل بمفردها، أو مع الكواخادا والقشدة، أو مع اللحم، أو كطبق جانبي. أما في الأرجنتين وبوليفيا وجنوب تشيلي، فتكون التورتيلا أصغر حجمًا، وأكثر ملوحة بشكل عام، وتُصنع من دقيق القمح أو الذرة، وتُحمص في رماد فرن طيني تقليدي. يُطلق على هذا النوع من التورتيلا اسم "سوبايبييا" (لا يُخلط بينها وبين خبز مقلي منتفخ يحمل الاسم نفسه شائع في الولايات المتحدة). في تشيلي والأرجنتين، يُمكن تحليتها بعد طهيها عن طريق غليها في ماء مُحلى.

في الإنتاج التجاري، وحتى في بعض المطاعم الكبيرة، تقوم الآلات الأوتوماتيكية بصنع التورتيلا من العجين. يُطلق على بائع التورتيلا في لغات ناواتل اسم : tlaxcalnamacac [ t͡ɬaʃkalnaˈmakak ] ^{[ 1 ]} أو في الإسبانية : tortillero ^{[ 8 ]} [ toɾtiˈʝeɾo ] .

تتكون التورتيلا النيئة المصنوعة من الذرة المعالجة بالنيكسامال بنسبة ترطيب 46%، والتي تختلف مكوناتها باختلاف نوع الذرة المستخدم، من 45% كربوهيدرات ، و3% دهون ، و6% بروتين (انظر الجدول). تحتوي كل 100 غرام من التورتيلا النيئة على 218 سعرة حرارية ، وهي مصدر غني (20% أو أكثر من القيمة اليومية الموصى بها) بالفوسفور (45% من القيمة اليومية) والمغنيسيوم (20% من القيمة اليومية). كما أنها مصدر متوسط ​​(10-19% من القيمة اليومية) لفيتامين ب6 ، والنياسين ، والمنغنيز ، والزنك (انظر الجدول).

تُعدّ رقائق التورتيلا المصنوعة من الذرة أساسًا للعديد من الأطباق المكسيكية التقليدية، مثل التاكو ، والتورتيلا المقرمشة ، والإنتشلادا ، والفلوتاس ، والكيساديلا ، والتشيلاكيليس ، وحساء التورتيلا . كما تُقدّم رقائق التورتيلا الدافئة غالبًا كطبق جانبي مع اليخنات، والحساء، واللحوم المشوية، وغيرها من الأطباق، تمامًا كما يُقدّم الخبز في مطابخ أخرى. في المقابل، تُستخدم رقائق التورتيلا المصنوعة من دقيق القمح عادةً في تحضير البوريتو والكيساديلا ، وخاصةً في الولايات المتحدة. ويمكن أيضًا قلي رقائق التورتيلا المصنوعة من الذرة للحصول على رقائق مقرمشة . غالبًا ما تُملّح هذه الرقائق، ويمكن تناولها بمفردها أو مع أنواع مختلفة من الصلصات والتغميسات مثل الجواكامولي . وتُعدّ رقائق التورتيلا مكونًا أساسيًا في الناتشوز .

• 
  تورتيلا الذرة الزرقاء
• 
  تُستخدم رقائق التورتيلا المحمصة الكبيرة في صنع التلايودا التي يبيعها بائع متجول في أواكساكا
• 
  آلة صنع التورتيلا الأوتوماتيكية ( شرح )
• آلة تصنيع خبز التورتيلا المصنوع من الذرة في مدينة مكسيكو
• 
  يتم صنع التورتيلا في البلدة القديمة في سان دييغو