Flour tortilla

📅 آخر تحديث: ٢٩ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٩ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 9 صور
الموسوعة الحرة

A flour tortilla (/tɔːrˈtiːə/, /-jə/) or wheat tortilla is a type of soft, thin flatbread made from finely ground wheat flour. Made with flour- and water-based dough, it is pressed and cooked, similar to corn tortillas.[1] The simplest recipes use only flour, water, fat, and salt, but commercially made flour tortillas generally contain chemical leavening agents such as baking powder, and other ingredients.[2]

History

Although it has its origin in Mexico, the flour tortilla was invented once the Spanish introduced wheat to Mexico in the 16th century. According to historical sources, the Spanish first introduced wheat to the lands around Mexico City in 1523. Having found great success, the cultivation of wheat soon spread beyond the Central Mexican Plateau through Catholic monks. It reached the region of Michoacán in the 1530s with the Franciscans, while the Dominicans brought it to Oaxaca in the 1540s and gave grain to the inhabitants of that region to produce flour and prepare unleavened bread, which was traditionally prepared for religious ceremonies in the Catholic Church.[3]

The main wheat growing regions of New Spain (Colonial Mexico) shown in orange. The vast majority in the Central region.
Mexican corn and wheat production by states based on dollar value in 1884. Most Mexican wheat production was in Central Mexico, not in the North as people currently claim.

كانت منطقة زراعة القمح في المكسيك تقع في المناطق المعتدلة والباردة على ارتفاع يتراوح بين 4000 و6000  إلى 9000  قدم فوق مستوى سطح البحر. [ 4 ] وكانت غالبية إنتاج القمح في وسط المكسيك، حيث كانت مناطق زراعة القمح الرئيسية هي وادي ليرما ( وادي تولوكا )، [ 5 ] ووادي أتلِكسكو [ 6 ] ووادي سان مارتن في بويبلا ، ومنطقة باخيو ووادي أواكساكا؛ [ 7 ] وقد أنتجت هذه المناطق أجود أنواع القمح وأكثرها قيمة في البلاد. [ 8 ] [ 9 ] وضمن هذه المناطق، كانت ولايات خاليسكو وغواناخواتو وبويبلا هي أكبر الولايات المنتجة للقمح. [ 10 ] وكانت الولايات الست الأولى المنتجة للقمح في تسعينيات القرن التاسع عشر، بناءً على متوسط ​​الإنتاجية المقاس بالهكتولتر، هي: خاليسكو، وزاكاتيكاس ، وغواناخواتو، وشيواوا ، وبويبلا، وولاية المكسيك . باستثناء ولاية تشيهواهوا، تقع جميعها في وسط المكسيك. [ 11 ]

وجاء في تقرير صدر عام 1884 حول التجارة بين الولايات المتحدة والمكسيك ما يلي:

ينمو القمح على هضبة المكسيك على ارتفاع يتراوح بين 6000 و9000 قدم فوق مستوى سطح البحر، وبين خطي العرض 18 و24 شمالاً. [...] تمتد منطقة زراعة القمح في المكسيك، على سبيل المثال، من بويبلا تقريبًا إلى كوليما، حوالي 500 ميل شرقًا وغربًا، ومن جنوب ميتشواكان إلى زاكاتيكاس، حوالي 400 ميل شمالًا وجنوبًا. وتقسم هذه الهضبة سلاسل جبلية إلى عدد من المناطق الخصبة الملائمة لزراعة القمح، وهي: وادي ليرما، الذي يمتد على مساحة 200 × 16 ميلًا تقريبًا؛ وباخيو (شمال ميتشواكان وخاليسكو وجنوب غواناخواتو)، الذي يمتد على مساحة 200 × 200 ميل؛ وأغواسكالينتس، التي تمتد على مساحة 50 × 50 ميلًا؛ ومنطقة سان لويس بوتوسي وكويريتارو، التي تمتد على مساحة 150 × 30 ميلًا. [ 12 ]

بالنظر إلى أن معظم إنتاج القمح كان يتركز في وسط وجنوب المكسيك، وليس في الشمال، فمن المرجح أن تكون تورتيلا دقيق القمح قد نشأت في هذه المنطقة. ويمكن العثور على تورتيلا الدقيق في أماكن مثل سان لويس بوتوسي ، وهي منطقة أخرى من مناطق زراعة القمح في المكسيك، ولكنها لم تعد تُعتبر منطقة تُعدّ فيها تورتيلا الدقيق من الأطعمة الأساسية. [ 13 ] وتظهر وصفة تورتيلا الدقيق في كتاب الطبخ المكسيكي - Diccionario de Cocina o el Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario (1845) - وهو كتاب طبخ يحتوي على وصفات من وسط وجنوب المكسيك بشكل رئيسي. [ 14 ]

استنادًا إلى السجلات التاريخية، كانت رقائق التورتيلا المصنوعة من الذرة هي الخبز الرئيسي في شمال المكسيك وما يُعرف الآن بجنوب غرب الولايات المتحدة في القرن التاسع عشر، تمامًا كما هو الحال في وسط وجنوب المكسيك. في الواقع، نادرًا ما نجد ذكرًا لرقائق التورتيلا المصنوعة من الدقيق، وعندما نجدها، فإنها عادةً ما تأتي في المرتبة الثانية بعد رقائق التورتيلا المصنوعة من الذرة كنوع رئيسي من التورتيلا. كانت رقائق التورتيلا المصنوعة من الذرة هي الخبز الرئيسي في نيو مكسيكو، [ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] وأريزونا، [ 19 ] [ 20 ] وكاليفورنيا، [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] وتكساس، [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ]

منذ السنوات الأولى للعصر الاستعماري الإسباني، شكّل الذرة وخبز التورتيلا المصنوع منه أساس غذاء سكان ما يُعرف بـ"المناطق الحدودية". وقد وصف المستكشف الفرنسي بيير ماري فرانسوا دي باجيس، الذي زار تكساس عام 1767، النظام الغذائي المتواضع لسكان لوس أدايس ، عاصمة المقاطعة آنذاك، والذي كان يتألف بشكل رئيسي من خبز التورتيلا المصنوع من الذرة. لم يكن القمح متوفرًا في تكساس.

يُعدّ الذرة الهندية مصدر رزقهم الرئيسي، حيث يقومون بسلقها ممزوجة بالجير الحي، مما يُذيب قشرتها ويحولها إلى مسحوق ناعم، ويُليّن الحبوب بشكل ملحوظ. بعد غسلها وسحقها على حجر الشوكولاتة، تُشكّل على هيئة عجينة، ثم يعجنونها بأيديهم. من هذه العجينة يصنعون نوعًا من الكعك، يُحمّص على صفيحة حديدية موضوعة فوق النار. هذا الخبز هو الطعام الأصلي لسكان إسبانيا الجديدة؛ وبالفعل، عندما تُخبز هذه الكعكات الرقيقة، أو بالأحرى الرقائق التي أطلق عليها الإسبان اسم " تورتيلا" ، جيدًا، فإنها تكون لذيذة للغاية. [ 27 ]

وينطبق الأمر نفسه على مقاطعة سونورا، حيث وصف المبشر اليسوعي الألماني، إغناز بفيفيركورن، في عام 1756 كيف كانت رقائق التورتيلا المصنوعة من الذرة هي "الخبز" الأساسي لسكان سونورا، حتى في أغنى المنازل:

يصنع سكان سونورا أيضًا كعكات ذرة رقيقة مستديرة، قطرها حوالي ربع ذراع. تُؤكل هذه الكعكات بدلًا من الخبز. تُحضّر بنقع الذرة في الماء في الليلة السابقة لتليينها طوال الليل، بحيث يسهل تقشيرها في الصباح. بعد ذلك، تطحن النساء لب الذرة على المدقة، ثم يعجنّها بقليل من الماء حتى تتكون عجينة. من العجينة، يقطعن قطعة صغيرة، ويخفقنها، ويقلبنها، ويمددنها بين أيديهن حتى تصبح الكعكات المذكورة، أو ما يُسمى بالتورتيلا، بالسمك والحجم المناسبين. ثم تُخبز على النار في طبق فخاري مسطح. يتناول سكان سونورا والإسبان المولودون في المكسيك هذه الكعكات بنفس الشغف الذي يتناول به الأوروبيون أفضل أنواع الخبز. بل إنهم يعتبرونها أفضل من أجود أنواع خبز القمح المخبوز في مكسيكو سيتي وغيرها. تُؤكل التورتيلا أيضًا في أكثر البيوت فخامة. [...] وكما ذُكر، يُولي الإسبان اهتمامًا كبيرًا لهذه الكعكات. الكعك […]” [ 28 ]

أثناء وجوده في سانتا فيه، نيو مكسيكو في أربعينيات القرن التاسع عشر، كتب المستكشف والتاجر الأمريكي، جوزيا جريج :

تُعدّ الذرة والقمح من أهم المحاصيل الزراعية في البلاد. وتُستخدم الذرة على نطاق واسع في صناعة التورتيلا، وهي طعامٌ مرغوبٌ فيه بشدة بين السكان، وقد ورثوا طريقة تحضيرها عن السكان الأصليين. تُسلق الذرة في الماء مع قليل من الجير، وعندما تنضج بما يكفي لتقشيرها، تُطحن على مدقة حتى تصبح عجينة، ثم تُشكّل على هيئة قرص رقيق. بعد ذلك، يُفرد هذا القرص على صفيحة صغيرة من الحديد أو النحاس، تُسمى "كومال" (أو "كومالي" عند السكان الأصليين)، وتُوضع على النار، حيث تُخبز في أقل من ثلاث دقائق وتصبح جاهزة للاستخدام. [ 29 ]

كتب بيير فورييه باريسو (1827-1903)، وهو مبشر كاثوليكي فرنسي في تكساس الأمريكية في القرن التاسع عشر، بشكل مماثل عن خبز التورتيلا المصنوع من الذرة في الولاية عام 1857:

"... تعرفنا على التورتيلا. الخبز في مزارع المكسيك ليس رغيف قمح، بل تورتيلا رقيقة مصنوعة من دقيق الذرة بدون خميرة. تقوم النساء بتليين الذرة في ماء الجير ويضعنها على حجر مسطح يُسمى "ميتات"، ثم يطحنّها بحجر آخر على شكل شوبك حتى تصبح عجينة. تُرقّق هذه العجينة باليدين على شكل أقراص رقيقة وتُخبز بسرعة على صفيحة معدنية. تُعدّ التورتيلا والفاصوليا (الفريخوليس) الغذاء الرئيسي لمزارع المكسيك. نادرًا ما يُغيّر الفقراء هذه الوجبة، ففي بعض الأحيان يتناولون الفاصوليا والفلفل الحار (الفلفل الأحمر)، أو بيضة أو اثنتين، أو تشيلي كون كارني (فلفل أحمر مع لحم)، أو فلفل أحمر طري. سرعان ما يتعلم الأمريكيون أو أي شخص آخر عاش بين الطبقة الفقيرة من المكسيكيين طريقة تناول التورتيلا والفاصوليا. يفردون الفاصوليا أو البيض على القرص الرقيق، ويستخدمونه كطبق. ثم يطوون قرصًا آخر، يستخدمونه كملعقة." وبهذا ينقلون الفاصولياء أو البيض إلى أفواههم. وعندما ينتهون من تناول الفاصولياء، يلتهمون الطبق والملعقة. [ 30 ]

بدأت منطقة وسط المكسيك تفقد مكانتها كأكبر منطقة منتجة للقمح في البلاد لصالح شمال المكسيك، حتى ثلاثينيات القرن العشرين، بعد الثورة المكسيكية ، عندما أصبحت ولاية كواهويلا أكبر منتج للقمح عام 1931، لتحل محل ولاية غواناخواتو التي كانت أكبر منتج حتى ذلك الحين. [ 31 ] ومن المرجح أن خبز التورتيلا المصنوع من دقيق القمح لم يصبح الخبز الرئيسي إلا في ذلك الوقت تقريبًا.

يُشتق اسم "تورتيلا" من اللاتينية. "تورتيلا" هي تصغير لكلمة "تورتا" ، وهي اختصار لكلمة "تورتا بانِس" (خبز ملتوي)، والتي لها كلمات مشابهة في لغات رومانسية مختلفة مثل "تورت" في الفرنسية أو "تورتا" في الإيطالية. لهذه الكلمات معانٍ مختلفة، لكنها جميعًا تشير إلى خبز أو طبق على شكل كعكة. [ 32 ]

التاريخ الشعبي

إحدى أكثر الروايات الشعبية شيوعًا حول أصل التورتيلا هي أنها اختُرعت في شمال المكسيك، استنادًا إلى اعتقاد خاطئ بأن القمح لا يُزرع إلا في الشمال، بينما لا يُزرع الذرة إلا في الجنوب. يرى البعض أن المناخات الحارة والجافة، كمناخ سونورا، لا تُناسب زراعة الذرة، [ 33 ] وبالتالي، لم تنمو جيدًا في حين كانت أنسب للقمح. [ 34 ] لهذا السبب، يرى البعض أن الإسبان لم يكونوا يعرفون كيفية صنع تورتيلا الذرة في الشمال، فقرروا صنعها من الدقيق. [ 35 ]

لكن الأدلة تثبت عكس ذلك، إذ كان معظم القمح يُزرع في وسط المكسيك حتى منتصف القرن العشرين. في حين كان الذرة متوفراً بكثرة في شمال المكسيك وجنوب غرب الولايات المتحدة، وكان يشكل الغذاء الرئيسي لسكان المنطقة، ولم يتأثر زراعته بأي شكل من الأشكال بالمناخ القاسي والحار والجاف.

كتب الكاهن اليسوعي الألماني، إغناز بفيفيركورن، الذي عاش في سونورا من عام 1756 حتى عام 1767، أن سكان سونورا كانوا يعتمدون على الذرة في معظم نظامهم الغذائي ويأكلونها بأشكال عديدة، مشيرًا إلى أنه بالإضافة إلى التورتيلا:

يصنع الإسبان أيضًا أنواعًا مختلفة من المعجنات من دقيق الذرة. أهمها البوتشاس ، والبيسكوشيلوس ، والتاماليس. [...] في الحقول وأثناء الرحلات، حيث لا تتوفر وسائل الطهي، يتناول سكان سونورا الذرة. يأخذون معهم الكمية المطلوبة على شكل بينول ، والذي تُحضّره النساء. بعد أن تُليّن الذرة قليلًا في الماء ثم تُجفف، يُشوى في طبق فخاري مع التقليب المستمر حتى لا يحترق. أثناء الشوي، تنفجر الحبوب، ويبرز اللب الأبيض كالأزهار البيضاء الناصعة. تُسمى الذرة المشوية بهذه الطريقة إسكيتا ، وهي لذيذة المذاق. تُطحن الإسكيتا بعد ذلك على المِطاط لصنع البينول . [...] يتناول سكان سونورا الذرة بشهية كبيرة ومتعة خاصة عندما تكون طازجة من الحقل، ناضجة ولكنها لا تزال طرية. يفصلون ما يُسمى بالإيلوتيس (الأكواز السميكة التي لا تزال الحبوب ملتصقة بها) ويطبخونها ويقدمونها مع... يُقدّم الإيلوتيس على شكل لحم ضأن مسلوق. وبهذه الطريقة، يظهر الإيلوتيس على أفضل الموائد، إذ يُفضّله الإسبان من أصل مكسيكي في كل مكان، تمامًا كما يُفضّله الهنود. ولهذا السبب، يُباع الإيلوتيس في أسواق المدن كما تُباع الخضراوات في أوروبا. يقوم البعض بشويه على الجمر الساخن كما يُفعل مع التاماليس. وهذا بلا شك يُحسّن نكهته، التي تُشبه إلى حد ما نكهة الكستناء المشوي. [ 36 ]

يعزو آخرون أصل خبز التورتيلا المصنوع من الدقيق إلى اليهود، وتحديدًا اليهود المتخفين والمتحولين ، وهم اليهود الإسبان المنفيون الذين عاشوا في المكسيك. [ 37 ] ووفقًا لهذه الفرضية، ابتكر هؤلاء اليهود خبز التورتيلا المصنوع من الدقيق أو أدخلوه كبديل عن خبز الفطير (الماتزا) ، [ 38 ] ويُفترض أنهم كانوا يعتبرون الذرة غير كوشير لأنها كانت تُستخدم كعلف للخنازير. [ 39 ] لكن اليهود المكسيكيين كانوا في الغالب من السفارديم، وكان لديهم نظام غذائي مختلف تمامًا ولم يلتزموا بمثل هذه القيود، ولذلك، كانت الذرة تُعتبر كوشير. [ 40 ] [ 41 ] في الواقع، تُظهر الأدلة من محاكم التفتيش المكسيكية في القرن السابع عشر، والمحفوظة في الأرشيف العام للأمة ، أن اليهود في شمال المكسيك كانوا يتناولون خبز التورتيلا المصنوع من الذرة لعدم توفر الخبز غير المختمر المصنوع من القمح لديهم [ 42 ] [ 43 ] ، وفي كثير من الحالات، استُخدم تناولهم لهذا الخبز كدليل ضدهم، كما في حالة سالومون دي ماتشورو، وهو رجل يهودي سفاردي، الذي أُدين وحوكم عام 1650 لتناوله خبز التورتيلا المصنوع من الذرة مع السمك والخضراوات خلال عيد الفصح. [ 44 ] [ 45 ]

يزعم بعض الكتّاب أن سبب ندرة ذكر خبز التورتيلا المصنوع من الدقيق في نصوص القرن التاسع عشر، وخاصةً تلك الواردة من تكساس، يعود إلى العنصرية والفصل العنصري و" التطهير العرقي " الذي تعرّض له شعب التيخانو بعد ثورة تكساس عام 1836. [ 46 ] إلا أنه لا يوجد دليل يدعم هذا الزعم، بل على العكس، هناك أدلة تُشير إلى أن خبز التورتيلا المصنوع من الذرة كان النوع الوحيد المذكور في النصوص حتى قبل انفصال تكساس عن المكسيك. [ 47 ] في الواقع، تُشير بعض الأدلة إلى أن القمح كان نادرًا للغاية في تكساس قبل انفصالها عن المكسيك عام 1836، [ 48 ] [ 49 ] فعلى سبيل المثال، لم يتمكن بيير ماري فرانسوا دي باج من العثور على خبز القمح في تكساس إلا بعد وصوله إلى سالتيو في ستينيات القرن الثامن عشر. [ 50 ]

أصل الكلمة

كلمة Tortilla ، من الكلمة الإسبانية torta ، وتعني الكعكة ، بالإضافة إلى التصغير -illa ، وتعني حرفيًا "كعكة صغيرة".

كلمة "تورتيلا" في اللغة الإسبانية الأيبيرية تعني أيضاً "أومليت" . [ 51 ] [ 52 ] ولذلك، لا ينبغي الخلط بين خبز التورتيلا المصنوع من دقيق القمح والأومليت الإسباني أو أي نوع آخر من الأومليت المصنوع من البيض .

إنتاج

يتم صنع التورتيلا في البلدة القديمة في سان دييغو
حساء بازلاء سميك على الطريقة الأمريكية مزين بشريحة من التورتيلا

تعتبر رقائق التورتيلا المصنوعة من القمح عنصرًا أساسيًا في ولايات شمال المكسيك [ 53 ] (مثل سونورا وسينالوا وشيواوا ) وفي جميع أنحاء جنوب غرب الولايات المتحدة .

تختلف أحجام التورتيلا من حوالي 6 إلى أكثر من 30  سم (2.4 إلى أكثر من 12  بوصة)، وذلك حسب منطقة البلد والطبق الذي تُستخدم فيه.

تحتوي التورتيلا المنتجة صناعياً عادةً على العديد من المواد الكيميائية لتسهيل عملية الإنتاج، والتحكم في قوامها ونكهتها، وإطالة مدة صلاحيتها. وقد أُجريت أبحاث في جامعة ولاية واشنطن لتطوير طرق لإنتاج التورتيلا على نطاق واسع باستخدام دقيق القمح الكامل والماء والزيت والملح فقط، مع استبدال المواد الكيميائية المستخدمة في التخمير بخميرة العجين المخمر المصنوعة من الدقيق والماء . [ 54 ]

التورتيلا اليوم

آلة صنع التورتيلا المصنوعة من الذرة المعالجة بالنيكستاماليز ( سوق زوتشيميلكو )

اليوم، سهّلت معدات صنع التورتيلا المنزلية والصناعية (على الطريقة المكسيكية) عملية صنع التورتيلا وسرّعتها. فبعد أن كانت مكابس التورتيلا الخشبية تُشغّل يدويًا في الماضي، تطورت آلات التورتيلا الصناعية الحديثة، التي تستطيع إنتاج ما يصل إلى 60,000 تورتيلا في الساعة. لم تعد التورتيلا تُصنع من دقيق الذرة فقط، بل من دقيق القمح أيضًا؛ وتتوفر التورتيلا المنزلية والمُباعة في المتاجر بنكهات وأنواع عديدة.

لا تزال التورتيلا غذاءً أساسياً في المكسيك وأمريكا الوسطى، وقد اكتسبت شعبيةً وحصةً سوقيةً في أماكن أخرى. في الولايات المتحدة، انتقلت التورتيلا من كونها طعاماً "عرقياً" إلى طعامٍ رئيسي. لقد تفوقت على الخبز الدائري والكعك ، وأصبحت الآن ثاني أكثر منتجات الخبز المعبأ مبيعاً في الولايات المتحدة (بعد الخبز المقطّع ). تُقدّر جمعية صناعة التورتيلا (TIA) أن صناعة التورتيلا في الولايات المتحدة وحدها (التورتيلا ومنتجاتها - رقائق التورتيلا، وأصداف التوستادا، وأصداف التاكو) قد بلغت قيمتها 6 مليارات دولار أمريكي سنوياً. [ 55 ] 

المعلومات الغذائية

تستخدم رقائق التورتيلا المصنوعة من القمح الطري القمح بدلاً من عجينة الذرة كمكون أساسي. تُدرج علامة Mission Foods التجارية المكونات التالية: دقيق قمح مبيض مدعم ( دقيق قمح ، نياسين ، حديد مُختزل، ثيامين أحادي النترات ، ريبوفلافين ، حمض الفوليك )، ماء ، سمن نباتي ( زيت فول الصويا المُهدرج ، زيت فول الصويا المُهدرج و/أو زيت النخيل )، يحتوي على 2% أو أقل من: ملح ، سكر ، مواد رافعة ( بيكربونات الصوديوم ، كبريتات ألومنيوم الصوديوم ، نشا الذرة ، فوسفات أحادي الكالسيوم و/أو بيروفوسفات الصوديوم الحمضي ، كبريتات الكالسيوم )، أحادي الجليسريد المُقطر، إنزيمات ، نشا القمح، كربونات الكالسيوم ، مضادات الأكسدة ( توكوفيرول ، حمض الأسكوربيك ، حمض الستريك )، صمغ السليلوز ، صمغ الغوار ، مُحسن العجين ( حمض الفوماريك ، ميتابيسلفيت الصوديوم و/أو أحادي وثنائي الجليسريد )، بروبيونات الكالسيوم وحمض السوربيك (للحفاظ على النضارة). [ 56 ]

تعتمد الوصفة التي أوصى بها الطاهي الأمريكي وصاحب المطاعم ريك بايلس، المتخصص في المطبخ المكسيكي التقليدي، على أربعة مكونات فقط: الدقيق، والسمن، والملح، والماء. [ 57 ]

المعلومات الغذائية  لتورتيلا القمح من ماركة Mission بوزن 49 غرام هي: [ 58 ]

  • إجمالي الدهون: 3.5  غرام (3.5 غرام دهون مشبعة  ، 1  غرام دهون أحادية غير مشبعة) – 5% من الكمية اليومية الموصى بها
  • الصوديوم: 420  ملغ – 18% من الكمية اليومية الموصى بها
  • إجمالي الكربوهيدرات: 24  غرامًا - 8% من الكمية اليومية الموصى بها
  • الألياف الغذائية: 1  غرام - 4% من الكمية اليومية الموصى بها
  • البروتين: 4  غرام
  • الكالسيوم: 8% من الكمية اليومية الموصى بها
  • الحديد: 8% من الكمية اليومية الموصى بها

استهلاك

استُخدمت رقائق التورتيلا المصنوعة من دقيق القمح في العديد من الرحلات الفضائية الأمريكية منذ عام 1985 كحل سهل لمشاكل التعامل مع الطعام في بيئة انعدام الجاذبية ومنع فتات الخبز من التسرب إلى الأجهزة الحساسة. [ 59 ]

المكسيك

تُستخدم كلمة "تورتيلا" في هذه البلدان للإشارة إلى تورتيلا الذرة المنتشرة في كل مكان ، والمصنوعة من الذرة. في المكسيك، تُصنع البوريتو بتورتيلا القمح. كما تحظى تورتيلا الدقيق بشعبية كبيرة في مطبخ تكس مكس، وفي أطباق مثل الفاهيتا. وتُعد تورتيلا الدقيق مع الفاصوليا والبيض طبقًا شائعًا جدًا في شمال المكسيك وجنوب غربها. يعود أصل تورتيلا الدقيق إلى شمال المكسيك، ولهذا السبب تُصنع منها العديد من الأطباق مثل الكيساديلا، بالإضافة إلى البوريتو، والشيميتشانغا، والفاهيتا التي تُقدم مع تورتيلا الدقيق، وتاكو الفاصوليا، أو تاكو الكوريزو. تُعتبر تورتيلا الدقيق شبيهة بتورتيلا الذرة التي صُنعت أولًا. من مدينة مكسيكو جنوبًا، تُعد تورتيلا الذرة أكثر شيوعًا، ولكن في شمال المكسيك، موطنها الأصلي، قد تكون تورتيلا الدقيق بنفس شعبية تورتيلا الذرة، إن لم تكن أكثر شيوعًا.

عادة ما يتم حشو خبز التورتيلا المصنوع من الدقيق باللحم والبطاطس المقطعة والفاصوليا المهروسة والجبن والصلصة الحارة ومكونات أخرى لصنع أطباق مثل التاكو والكيساديلا والبوريتو (وهو طبق نشأ في منطقة سيوداد خواريز، تشيهواهوا ، المكسيك / إل باسو، تكساس).

الولايات المتحدة الأمريكية، والأراضي التابعة لها، وشمال المكسيك

في شمال المكسيك ومعظم أنحاء الولايات المتحدة، تُشير كلمة "تورتيلا" إلى رقائق التورتيلا المصنوعة من دقيق القمح. وهي تُعدّ أساس المطبخ المكسيكي الحدودي. وقد اكتسبت شعبيتها بفضل انخفاض تكلفة أنواع دقيق القمح الرديئة التي كانت تُباع في الأسواق الحدودية، وقدرتها على الحفظ والنقل بشكل جيد. [ 60 ]

في غوام، يُطلق عليه اسم تيتياس ويُقدم مع كيلاغوين مانوك .

فن التورتيلا هو استخدام التورتيلا كركيزة للرسم. تُخبز التورتيلا ثم تُغطى بالأكريليك قبل أن تُرسم عليها. [ 61 ]

أمريكا الوسطى

تتميز التورتيلا المصنوعة يدويًا في غواتيمالا والسلفادور بسماكتها الأكبر مقارنةً بالتورتيلا المكسيكية. يبلغ  سمكها حوالي 5 ملم وقطرها حوالي 10  سم، تمامًا مثل الجورديتا المكسيكية. ورغم تشابهها الظاهري مع البوبوسا، إلا أنها تختلف عنها تمامًا (فعلامات الحرق، على سبيل المثال، تختلف).

تختلف التورتيلا في أمريكا الوسطى أحيانًا عن نظيرتها المكسيكية، على الرغم من تشابه طريقة صنعها. ففي غواتيمالا والسلفادور، يبلغ سمك التورتيلا حوالي 5 مليمترات وقطرها حوالي 10 سنتيمترات، أي أنها أسمك من التورتيلا المكسيكية، لكنها مماثلة في الحجم للغورديتاس المكسيكية. وكما هو الحال في التورتيلا المكسيكية، تُنقع الذرة في خليط من الماء والجير (أو الصودا الكاوية )، ثم تُشطف وتُطحن. وفي السلفادور، يُستخدم أحيانًا الذرة الرفيعة (المعروفة هناك باسم "مايسيلو") لصنع التورتيلا عندما لا تتوفر كمية كافية من الذرة. [ 62 ] وفي السلفادور أيضًا، توجد تورتيلا كبيرة وسميكة بشكل خاص تُسمى "تشينغا" [ 63 ]، يُوضع عليها الطعام، كطبق صالح للأكل، لتقديم الطعام للعمال في مزارع البن.

تشتهر هندوراس باستخدام خبز التورتيلا المصنوع من دقيق القمح لصنع البالياداس ، والتي تتكون من خبز تورتيلا مصنوع من دقيق القمح، مطوي إلى نصفين، مع وضع مكونات مختلفة (الفاصوليا، الكريمة، البيض المخفوق) بداخله.

غالباً ما يمكن العثور على خبز التورتيلا المصنوع من الذرة والقمح في محلات السوبر ماركت في السلفادور وكوستاريكا، والذي تنتجه شركات مكسيكية.

تُعتبر التورتيلا المحشوة المعروفة باسم "بوبوسا" أيضاً طبقاً شهيراً من أطباق المطبخ السلفادوري التقليدي.

الولايات المتحدة

تُستخدم التورتيلا على نطاق واسع في الولايات المتحدة، في وصفات من أصل مكسيكي وغيرها الكثير. ودليلًا على شعبيتها، قدّرت جمعية صناعة التورتيلا (TIA) أن الأمريكيين استهلكوا ما يقارب 85 مليار تورتيلا في عام 2000 (باستثناء رقائق التورتيلا). وهي أكثر شيوعًا من جميع أنواع الخبز الأخرى، مثل خبز المافن الإنجليزي، وخبز البيتا، والبيغل. [ 64 ]

يُعدّ التورتيلا غذاءً أساسياً لكثير من سكان شمال المكسيك وجنوب غرب الولايات المتحدة. وتستخدم العديد من المطاعم تورتيلا دقيق القمح في وصفات متنوعة، مكسيكية وغير مكسيكية. كما تبيع العديد من متاجر البقالة تورتيلا جاهزة. [ 65 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ أطباق من صحراء الحصان البري: طبخ نورتيو في جنوب تكساس، بقلم ميليسا غيرا، الطبعة الأولى 2006، وايلي؛ ISBN 978-0764558924
  2. ↑ روني، إل دبليو؛ سيرنا-سالديفار، سيرجيو أو. (1 يناير 2015). التورتيلا: منتجات دقيق القمح والذرة . إلسيفير. ISBN 9780128123683– عبر كتب جوجل.
  3. ^ "Antiguos trigos mexicanos provén caracteres útiles" . سيميت . المركز الدولي للتجميل في Maíz y Trigo. 17 فبراير 2010 . تم الاسترجاع في 25 أغسطس 2024 .
  4. ↑ نيمو، جوزيف (1884). التجارة بين الولايات المتحدة والمكسيك: تقرير ردًا على قرار مجلس النواب بتاريخ 31 يناير 1884. واشنطن: مكتب الطباعة الحكومي الأمريكي. الصفحات 15، 53. تاريخ الاطلاع: 25 أغسطس 2024 . 
  5. ↑ سكة حديد المكسيك الوطنية . فيلادلفيا: مطبعة إي. ستيرن. 1872. ص 10. تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 أغسطس 2024 . 
  6. ↑ "وصول القمح إلى المكسيك" (ملف PDF) . أصوات المكسيك (29): 79. أكتوبر - ديسمبر 1994. تم الاطلاع عليه بتاريخ 14 أكتوبر 2024 .
  7. ^ "تاريخ المكسيك 1: الزراعة" . البوابة الأكاديمية . UNAM . تم الاسترجاع في 30 مارس 2025 .
  8. ^ بريتو ، غييرمو (1871). دروس أساسية في الاقتصاد السياسي، وما إلى ذلك . مدينة مكسيكو: إمبرينتا ديل جوبيرنو. ص. 77 . تم الاسترجاع في 25 أغسطس 2024 . 
  9. ↑ تومسون، وادي (1846). ذكريات من المكسيك . نيويورك ولندن: وايلي وبوتنام. ص 15. تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 أغسطس 2024 . 
  10. ^ ل. روجرز، توماس (1894). المكسيك؟ سي ، سينيور ( طبعة منقحة). بوسطن: مطبعة كولينز. ص. 89 . تم الاسترجاع في 25 أغسطس 2024 .  
  11. ^ زياس إنريكيز، رافائيل (1893). لوس إستادوس أونيدوس ميكسيكانوس . مدينة مكسيكو: نصيحة Oficina. دي لا سكرتاريا دي فومينتو. ص. 452 . تم الاسترجاع في 25 أغسطس 2024 . 
  12. ↑ نيمو، جوزيف (1884). التجارة بين الولايات المتحدة والمكسيك: تقرير ردًا على قرار مجلس النواب بتاريخ 31 يناير 1884. واشنطن: مكتب الطباعة الحكومي الأمريكي. ص 53. تاريخ الاطلاع: 25 أغسطس 2024 . 
  13. ↑ باكارد، أ.س. (1886). "عبر الهضبة المكسيكية في رحلة بحرية" . مجلة الجمعية الجغرافية الأمريكية في نيويورك . 18 : 234. تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 أغسطس 2024 .
  14. ^ جالفان ريفيرا، ماريانو (1845). قاموس المطبخ أو المطبخ المكسيكي الجديد في شكل قاموس . المكسيك: إمبرينتا دي إغناسيو كومبليدو. ص. 899 . تم الاسترجاع في 26 أغسطس 2024 . 
  15. ↑ إس. إدواردز، فرانك (1848). حملة في نيو مكسيكو مع الكولونيل دونيفان . لندن: جيمس إس. هودسون. الصفحات 29-30 . ISBN  9780608425757تم الاطلاع عليه بتاريخ 26 أغسطس 2024 .{{cite book}}عدم توافق رقم ISBN / التاريخ ( مساعدة )
  16. ↑ ماكجريجور، جون (1847). تقدم أمريكا . لندن: ويتاكر وشركاه. ص 363. تم الاطلاع عليه بتاريخ 26 أغسطس 2024 . 
  17. ↑ روكستون، جورج فريدريك (1847). مغامرات في المكسيك وجبال روكي، الجزء الثاني . لندن: جون موراي. الصفحات 185، 207. تاريخ الاطلاع: 26 أغسطس 2024 . 
  18. ↑ سيمبسون، جيمس هيرفي (1852). يوميات استطلاع عسكري من سانتا فيه، نيو مكسيكو، إلى بلاد نافاجو . فيلادلفيا: ليبينكوت، غرامبو وشركاه. ص 121. تاريخ الاطلاع: 26 أغسطس 2024 . 
  19. ↑ هينتون، ريتشارد جوزيا (1878). دليل أريزونا . سان فرانسيسكو: بايو، أوفام وشركاه. ص 379. ISBN  9780598277268تم الاطلاع عليه بتاريخ 26 أغسطس 2024 .{{cite book}}عدم توافق رقم ISBN / التاريخ ( مساعدة )
  20. ↑ وودوورث كوزنز، صموئيل (1873). البلد الرائع، أو ثلاث سنوات في أريزونا ونيو مكسيكو، موطن الأباتشي . شيكاغو، بوسطن، نيويورك: شيبارد وجيل. الصفحات 58-59 . تاريخ الاسترجاع: 26 أغسطس 2024 . 
  21. ↑ هنري هيتل، ثيودور (1898). تاريخ كاليفورنيا: الحكام المكسيكيون؛ آخر الحكام المكسيكيين؛ الأمريكيون . سان فرانسيسكو: شركة إن جيه ستون. ص 487. تاريخ الاطلاع: 26 أغسطس 2024 . 
  22. ↑ ريدموند رايان، ويليام (1850). مغامرات شخصية في كاليفورنيا العليا والسفلى، في 1848-1849، المجلد 1. لندن: دبليو. شوبرل. الصفحات 119، 120، 137، 182. تاريخ الاطلاع: 26 أغسطس 2024 . 
  23. ↑ هاو بانكروفت، هوبرت ( 1882). أعمال هوبرت هاو بانكروفت، المجلد 34. سان فرانسيسكو: شركة التاريخ، الناشرون. الصفحات 357-365 . تاريخ الاطلاع: 26 أغسطس 2024 . 
  24. ↑ لو أولمستيد، فريدريك (1857). رحلة عبر تكساس أو رحلة على ظهور الخيل على الحدود الجنوبية الغربية . نيويورك: ديكس، إدواردز وشركاه. ص 159، 350. ISBN  978-1-4047-5891-9تم الاطلاع عليه بتاريخ 26 أغسطس 2024 .{{cite book}}عدم توافق رقم ISBN / التاريخ ( مساعدة )
  25. ↑ جيرارد، جست؛ مورفي، الليدي بلانش (1878). مغامرات قبطان فرنسي، يعمل حاليًا مزارعًا في تكساس، وكان سابقًا لاجئًا في معسكر اللجوء . نيويورك: بنزيجر. ص 97. تاريخ الاطلاع: 26 أغسطس 2024 . 
  26. ↑ تايت، جيه إل (1878). رحلة استكشافية لمدة ستة أشهر في ولاية تكساس . لندن: صحيفة أنجلو-أمريكان تايمز. ص 23-24 . تاريخ الاطلاع: 13 سبتمبر 2024 . 
  27. ↑ دي باج، بيير ماري فرانسوا (1793). رحلات حول العالم في الأعوام 1767، 1768، 1769، 1770، 1771. المجلد 1. دبلن: بي. بيرن، دبليو. ماكنزي، جيه. مور، جيه. رايس، دبليو. جونز، إيه. جروبر، جي. دريبر، وآر. وايت. ص 41. تاريخ الاطلاع: 13 أكتوبر 2024 . 
  28. ↑ بفيفيركورن، إغناز (1989). سونورا: وصف للمقاطعة . توسون: مطبعة جامعة أريزونا. ص 196. ISBN  9780816511440تم الاطلاع عليه بتاريخ 13 أكتوبر 2024 .
  29. ↑ جريج، جوزيا ( 1845). تجارة البراري أو يوميات تاجر من سانتا فيه . نيويورك: جيه. وإتش جي لانجلي. ص 152-153 . تم الاطلاع عليه في 1 سبتمبر 2024 . 
  30. ↑ فورييه باريسو، بيير (1899). مذكرات مبشر من تكساس . سان أنطونيو: شركة جونسون براذرز للطباعة. ص 37-38 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 26 أغسطس 2024 . 
  31. ^ فرنانديز وفرنانديز ر. (1934). "تاريخ تريجو في المكسيك" . الثلث الاقتصادي . 1 (4): 429 – 444.
  32. ↑ باولز، ديفيد (30 يوليو 2019). "شرح مكسيكي: الأندلس وخبز التورتيلا" . ميديوم . مؤرشف من الأصل بتاريخ 8 نوفمبر 2020.
  33. ↑ هانسن، جيمس (4 ديسمبر 2023). "ما الفرق بين التاكو والتورتيلا؟" . ذا ديلي ميل . تم الاطلاع عليه بتاريخ 15 أكتوبر 2024 .
  34. ↑ "تاريخ البوريتو" . الطعام الذي نعرفه . تم الاطلاع عليه بتاريخ 15 أكتوبر 2024 .
  35. ↑ أريلانو، غوستافو (7 يونيو 2017). "دع البيض يستولون على الطعام المكسيكي - المكسيكيون يفعلون ذلك بأنفسهم طوال الوقت" . ويلاميت ويك . تم الاطلاع عليه في 15 أكتوبر 2024 .
  36. ↑ بفيفيركورن، إغناز (1990). سونورا: وصف للمقاطعة . توسون: مطبعة جامعة أريزونا. ص 196، 197. ISBN  9780816511440تم الاطلاع عليه بتاريخ 15 أكتوبر 2024 .
  37. ↑ تشافيز، جين. "تاريخ التورتيلا" . هيومانيتيز كانساس . تم الاطلاع عليه بتاريخ 15 أكتوبر 2024 .
  38. ↑ لابيروك، إيما (3 مارس 2018). "التاريخ الملتوي والمعقد لخبز التورتيلا" . Food52 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 15 أكتوبر 2024 .
  39. ↑ دريبر، جيل (24 أكتوبر 2018). "تاريخ التورتيلا له بداية مفاجئة" . مارتن سيتي تلغراف . تم الاطلاع عليه بتاريخ 29 أكتوبر 2018 .
  40. ↑ لابيروك، إيما (3 مارس 2018). "التاريخ المعقد والملتوي لخبز التورتيلا" . فود 52. تم الاسترجاع في 27 مايو 2021 - عبر food52.com .
  41. ↑ "هل اخترع يهود إسبانيا الجديدة خبز التورتيلا المصنوع من الدقيق؟" . مي يوديا . ستاك إكستشينج . تم الاطلاع عليه بتاريخ 15 أكتوبر 2024 .
  42. ↑ جيتليتز، ديفيد مارتن (2002). السرية والخداع: ديانة اليهود المتخفين . ألبوكيرك: مطبعة جامعة نيو مكسيكو. ص 57. ISBN  9780826328137تم الاطلاع عليه بتاريخ 15 أكتوبر 2024 .
  43. ^ تورو ، ألفونسو (1982). Los Judíos en la Nueva España: وثائق القرن السادس عشر، تتوافق مع رامو دي إنكيسيسيون . المكسيك: Archivo General de la Nación. ص. 246. ردمك  9789681608347تم الاطلاع عليه بتاريخ 15 أكتوبر 2024 .
  44. ↑ جوهرة بينير، هيلين (2021). السفاردي: طبخ التاريخ. وصفات يهود إسبانيا والشتات، من القرن الثالث عشر إلى اليوم . بروكلين، ماساتشوستس: دار النشر للدراسات الأكاديمية. ISBN 9781644695333تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 أكتوبر 2024 .
  45. ↑Lewin, Boleslao (1977). Singular proceso de Salomón Machorro (Juan de León) israelita liornés condenado por la Inquisición (México, 1650). Buenos Aires: Talleres gráficos Julio Kaufman. p. 46. Retrieved 24 October 2024.
  46. ↑Ralat, José (2024). American Tacos: A History and Guide (Revised ed.). Austin: University of Texas Press. pp. 27, 28. ISBN 9781477329368.
  47. ↑de Pàges, Pierre-Marie-François (1793). Travels Round the World In the Years 1767, 1768, 1769, 1770, 1771 · Volume 1. Dublin: P. Byrne, W. McKenzie, J. Moore, J. Rice, W. Jones, A. Grueber, G. Draper, and R. White. p. 41. Retrieved 13 October 2024.
  48. ↑Parker, Amos Andrew (1835). Trip to the West and Texas. Concord, New Hampshire: White & Fisher. p. 170. Retrieved 12 November 2024.
  49. ↑A Visit to Texas: Being the Journal of a Traveller Through Those Parts Most Interesting to American Settlers. New York: Goodrich & Wiley. 1834. p. 238. ISBN 978-0-598-27794-7. Retrieved 12 November 2024.{{cite book}}: ISBN / Date incompatibility (help)
  50. ↑Pàges, Pierre Marie François de (1791). Travels Round the World, in the Years 1767, 1768, 1769, 1770, 1771 (English ed.). London: J. Murray. p. 116. Retrieved 12 November 2024.
  51. ↑ASALE, RAE-. "tortilla". «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (in Spanish). Retrieved 2019-11-02.
  52. ↑"Tortilla | Definition of Tortilla by Lexico". Lexico Dictionaries | English. Archived from the original on November 2, 2019. Retrieved 2019-11-02.
  53. ↑"Explorando México - la Tortilla, Elemento Esencial de la GastronomÃa Mexicana".
  54. ↑Strom, Stephanie (15 June 2015). "Chipotle's Quest to Develop a Better Tortilla". The New York Times. ISSN 0362-4331. Retrieved 2019-11-19– via NYTimes.com.
  55. ↑"Tortilla Statistics and Trends". Aibonline.org. Archived from the original on 2011-09-27. Retrieved 2012-08-06.
  56. ↑ "خبز تاكو طري من دقيق ميشن، ١٠ قطع | ميشن فودز" . www.missionmenus.com . مؤرشف من الأصل بتاريخ ٢٣ أبريل ٢٠١٨. تم الاطلاع عليه بتاريخ ٢٢ أبريل ٢٠١٨ .
  57. ↑ خبز التورتيلا المصنوع من الدقيق. "وصفة من كتاب "المطبخ المكسيكي الأصيل"" . فرونتيرا . تم الاطلاع عليه في 19 نوفمبر 2019 .
  58. ↑ "خبز تاكو طري من دقيق ميشن، ١٠ قطع | ميشن فودز" . www.missionmenus.com . مؤرشف من الأصل بتاريخ ٢٣ أبريل ٢٠١٨. تم الاطلاع عليه بتاريخ ٢٢ أبريل ٢٠١٨ .
  59. ↑ الغذاء لرحلات الفضاء ، ناسا. تاريخ الاسترجاع: 2012-09-08.
  60. ↑ كتاب الطبخ المكسيكي الإسباني في كاليفورنيا؛ وصفات مكسيكية وإسبانية مختارة، بقلم بيرثا هافنر-جينجر، مطبعة سيتيزن، لوس أنجلوس، 1914.
  61. ↑ التعامل مع التاكو: دليل لفن تناول التاكو، بقلم صوفي أفيرنين، فويلو مكسيكانا.
  62. ^ "Cultivarán el maicillo para producir miel: 8 de Agosto 2005 .::. El Diario de Hoy" . السلفادور.كوم . تم الاسترجاع 2012/08/06 .
  63. ^ ميزا، خواكين، Real Diccionario de la Vulgar Lengua Guanaca ، ISBN 978-99923-70-60-5، ص 178
  64. ↑ أخبار TIA الربع الأول من عام 2001
  65. ↑ كتاب الطبخ الإسباني المكسيكي لرامونا؛ أول كتاب طبخ إسباني مكسيكي كامل وأصيل باللغة الإنجليزية، بقلم بولين وايلي كليمان، محررة، شركة ويست كوست للنشر، لوس أنجلوس، 1929.
  • شعار ويكيميديا ​​كومنزالوسائط المتعلقة بتورتيلا الدقيق على ويكيميديا ​​كومنز
  • شعار ويكيميديا ​​كومنزالوسائط المتعلقة بتورتيلا الدقيق على ويكيميديا ​​كومنز
  • شعار ويكي بوكستورتيلا الدقيق في مشروع ويكي بوكس ​​الفرعي للطبخ
  • شعار ويكي بوكستورتيلا في المشروع الفرعي لكتاب الطبخ Wikibooks
  • شعار ويكشنريتعريف كلمة " تورتيلا دقيق" في قاموس ويكشنري