المطبخ المنغولي

يروي وانغ يوانلينغ شهادة عيان عن وليمة أقيمت في بلاط قوبلاي خان ، حيث قُدِّم الكوميس مع البصل الأخضر والبصل العادي، ولحم الخيل، ولحم الضأن المشوي، ولحم الغزال، والسمان، والدراج، ومكعبات الدجاج ( تيانجي )، ولحم الدب، مع النبيذ الأحمر والعصيدة . ^{[ 6 ]} ووفقًا لماركو بولو، كان المغول يصطادون يوميًا في ديسمبر ويناير وفبراير عندما كان البلاط الملكي مقيمًا في العاصمة، حيث كان يُرسل جزء من الأسود والغزلان والدببة والخنازير البرية إلى بلاط الخان. ويُقال إن الخان كان يحتفظ بنمور ونسور وذئاب مدربة للصيد، وأسود ممتازة قادرة على صيد الخنازير البرية والماشية والغزلان والدببة.

لا يُعرف الكثير عن المطبخ المنغولي القديم، باستثناء افتراض أنه كان مشابهًا لعادات الرعي البدوي السائدة في السهوب . وقد استكمل المنغوليون نظامهم الغذائي الأساسي (الذي كان يتألف في معظمه من الحليب ولحم الماشية) بالصيد وجمع الثمار، لا سيما مع ندرة مخزون اللبن الرائب والجبن في أواخر فصل الشتاء. وكانت الأغنام أهم منتجات تربية الحيوانات ، إذ وفرت الحليب لمنتجات الألبان ( تساغان إيدي ) ^{[ 7 ]} ، وبعض المنتجات المخمرة، واللحوم. أما الخيول، فكانت تُستخدم لتوفير الحليب لـ "كوميس" ، وكانت تُقدّر لقيمتها الغذائية العالية من حيث اللحم والدم. ومن الحيوانات الرعوية الأقل شيوعًا الرنة و "سارلاغ"، وهو نوع من الياك . ^{[ 8 ]}

كان المغول يصطادون الحيوانات البرية في السهوب. وقد ذُكر حيوان المرموط في كتاب "ينشان تشنغياو" . كانت الحبوب شحيحة في كثير من الأحيان، وغالبًا ما كانت تُتاجر بها أو تُنهب، على الرغم من وجود بعض الأدلة على النشاط الزراعي في غرب منغوليا في القرن الثاني عشر ^. لا تزال أهمية الخضراوات والفطر والفواكه والتوت غير معروفة، ولكن يُعتقد أنها كانت ذات أهمية كبيرة. ووفقًا لكتاب " التاريخ السري" ، اضطرت هولون ، والدة جنكيز خان ، إلى إطعام أطفالها من المراعي بعد أن سمّم التتار زوجها يسوجي . ويشير سياق هذه القصة إلى أن هذه الأنواع من الأطعمة لم تكن تُستهلك إلا عند الضرورة. والجذور والفواكه البرية المذكورة هي: ^{[ 9 ]}

يتميز مطبخ يينشان تشنغياو بوصفات متأثرة بمطبخ آسيا الوسطى، وخاصة شمال الصين. ولا يزال بعض الاختلاف قائماً حتى اليوم، حيث تُعدّ أطباق لحم الضأن والخبز الفاخر والزلابية المقلية أكثر شيوعاً في مطبخ شمال الصين، بينما تُعدّ الأسماك والأرز ولحم الخنزير والخضراوات أكثر شيوعاً في الجنوب.

تتشابه بعض الوصفات في كتاب "ينشان تشنغياو" مع وصفات من كتب الطبخ العربية في العصور الوسطى . وقد اقترح الباحثون احتمال انتشار هذا الكتاب من الغرب إلى الشرق. ومن بين كتب الطبخ الموجودة، تُعدّ النصوص العربية الأقدم، وقد يدعم تشابه كتاب " ينشان تشنغياو" مع توقيت تجميعه بعد الفتوحات المغولية فرضية انتشاره من الغرب إلى الشرق أو تأثيره المباشر على محتواه، ولكن لا يمكن استبعاد احتمالية أصله الصيني المستقل. ^{[ 10 ]} وقد استُخدم التخمير اللبني لحفظ منتجات الألبان، مثل اللبن المجفف المعروف باسم "كشك" في إيران و "قماق" في كتاب "ينشان تشنغياو" .

يُعدّ لحم الضأن المطبوخ الطبق الريفي الأكثر شيوعاً ، وعادةً ما يُقدّم بدون أي مكونات أخرى، مع أن البطاطا والجزر تُعتبر من الأطباق الجانبية الشائعة في العائلات الميسورة. ويمكن أيضاً استخدام الخضراوات ومنتجات الدقيق لإعداد أطباق جانبية إلى جانب اللحم.

تُستخدم طريقة الطهي الأكثر غرابة في المناسبات الخاصة فقط. في هذه الحالة، يُطهى اللحم (غالباً مع الخضراوات) باستخدام الحجارة التي تُسخّن مسبقاً على النار. ويتم ذلك إما بقطع من لحم الضأن في علبة حليب محكمة الإغلاق ( خورخوغ )، أو داخل تجويف بطن ماعز أو مرموط منزوع العظم ( بودوغ ).

يُؤكل لحم الخيل في منغوليا ويمكن العثور عليه في معظم محلات البقالة.

في أولان باتور ، يمكن للمرء في كثير من الأحيان رؤية لافتات تعلن عن البووز ، وهي فطائر مطهية على البخار ومليئة باللحم. يتم غلي أنواع أخرى من الزلابية في الماء ( بانش ، مانتي )، أو مقلية في دهن لحم الضأن ( خوشور ). يحظى الخوشور بشعبية خاصة خلال مهرجان نادم ، حيث يتم صنع مجموعة متنوعة مختلفة قليلاً عن الخوشور الشائع. تجمع الأطباق الأخرى بين اللحم والأرز أو المعكرونة الطازجة المصنوعة في أنواع مختلفة من اليخنة أو المقلية ( تسويفان أو بوداتاي كورجا ) أو حساء المعكرونة ( جوريلتاي شول ). سولين هو نوع من الأطباق الساخنة.

غامبير ( بالمنغولية : гамбир، وتنطق [ɢæmʲbʲĭɾ] ) هو خبز مسطح يُصنع عادة من الدقيق والسمن ، ويُقدم بمفرده أو مع السكر.

• 
  خورخوغ
• 
  اللحم المسلوق والأحشاء؛ الوجبة الأكثر شيوعاً في منزل الراعي
• 
  نوعان من الزلابية: بوز (أعلى اليسار) وخوشور (أسفل اليمين)
• 
  نوع آخر من أنواع بوز

يُغلى الحليب لفصل القشدة ( أوروم ، قشطة متخثرة ). ^{[ 11 ]} يُصنع من الحليب الخالي من الدسم المتبقي الجبن ( بياسلاغ ، وهو نوع من الجبن المخمر قليلاً )، واللبن الرائب المجفف ( أرول ، وهو نوع من الجبن المحمص ) ، والزبادي ، والكفير ، ومشروب حليب خفيف ( شيمين أرخي ). ^{[ 12 ] : 94} يُعدّ الأيراغ ، وهو حليب الفرس المخمر ، المشروب الوطني الأكثر شهرة . ^{[ 11 ]} ومن الحبوب الشائعة الشعير ، الذي يُقلى ويُخمّر. يُؤكل الدقيق الناتج ( أرفين غوريل ) كعصيدة في دهن الحليب والسكر، أو يُشرب ممزوجًا بالشاي بالحليب. أما الشاي المنغولي فهو شاي الحليب المملح مع الزبدة ( سوتيه تساي )، ^{[ 12 ]} والذي يمكن تحويله إلى حساء غني بإضافة الأرز أو اللحم أو البانش. نتيجةً للتأثير الروسي خلال الحقبة الاشتراكية، اكتسبت الفودكا شعبيةً ملحوظة ^{[ 11 ]} مع ظهور عدد من العلامات التجارية المحلية (عادةً ما تكون مشروبات روحية مصنوعة من الحبوب). أما البورتسوغ أو الباويرساك، فهو نوع من المعجنات المقلية الموجودة في مطابخ آسيا الوسطى، ومنطقة إيديل-أورال، ومنغوليا، والشرق الأوسط. يُشكّل البورتسوغ على هيئة مثلثات أو كرات أحيانًا. تتكون العجينة من الدقيق، والخميرة، والحليب، والبيض، والسمن النباتي، والملح، والسكر، والدهون.

تشمل الحلويات المنغولية "بورتسوغ" ، وهو نوع من البسكويت أو الكعك الذي يؤكل في المناسبات الخاصة.

• 
  شاي الحليب المملح (Süütei tsai)
• 
  كوب من مشروب الأيراغ أمام البرميل البلاستيكي المستخدم في صنعه
• 
  جراب جلدي يستخدم لتخمير الأيراغ بالطريقة التقليدية
• 
  أنواع مختلفة من حلوى الحليب الحامض المنغولية
• 
  أرول في وعاء التقديم
• 
  بورتسوغ ، نوع من العجين المقلي

الفودكا هي المشروب الكحولي الأكثر شعبية؛ وفودكا جنكيز (المسماة على اسم جنكيز خان ) هي العلامة التجارية الأكثر شهرة، حيث تشكل 30% من سوق المشروبات الروحية المقطرة. ^{[ 13 ]}