بسكويت

بسكويت

بسكويت أوريو ، وهو نوع من البسكويت الحلو ، وبسكويت تو كراكرز ، وهو نوع من البسكويت اللذيذ

كتاب الطبخ: البسكويت  وسائل الإعلام: البسكويت

البسكويت ، في العديد من البلدان الناطقة باللغة الإنجليزية، بما في ذلك بريطانيا وأيرلندا وأستراليا ونيوزيلندا والهند وجنوب إفريقيا ولكن ليس كندا أو الولايات المتحدة، هو عنصر غذائي مخبوز ومُشكَّل يعتمد على الدقيق . البسكويت عادة ما يكون صلبًا ومسطحًا وغير مخمر . عادة ما يكون حلوًا ويمكن صنعه بالسكر أو الشوكولاتة أو التزيين أو المربى أو الزنجبيل أو القرفة . يمكن أن يكون أيضًا لذيذًا، على غرار البسكويت . تشمل أنواع البسكويت البسكويت ، وبسكويت الساندويتش ، والبسكويت الهضمي ، وبسكويت الزنجبيل ، وبسكويت الزبدة ، وكعكات رقائق الشوكولاتة ، وحلوى الخطمي المغطاة بالشوكولاتة ، وبسكويت أنزاك ، والسبيكولاس .

في معظم أنحاء أمريكا الشمالية، يطلق على جميع البسكويتات الحلوة الصلبة اسم " كوكيز " وتسمى البسكويتات المالحة "كراكرز"، بينما يستخدم مصطلح البسكويت للإشارة إلى الخبز السريع المخمر الناعم المشابه للنسخة المالحة من الكعكة .

• في معظم دول العالم الناطق باللغة الإنجليزية، "البسكويت" هو منتج صغير صلب مخبوز يُطلق عليه إما " كوكيز " أو " كراكر " في الولايات المتحدة وأحيانًا في كندا . "البسكويت" في المملكة المتحدة وجزيرة مان وأيرلندا عادة ما يكون صلبًا وقد يكون مالحًا أو حلوًا، مثل بسكويت الشوكولاتة ، والبسكويت الهضمي ، والهوبنوبس ، ومكسرات الزنجبيل ، والشاي الغني ، والبسكويت القصير ، والبوربون ، وكريمة الكاسترد . يشير مصطلح الكوكيز عادةً إلى نوع واحد فقط من البسكويت (العجين المخبوز الأكثر حلاوة والذي يحتوي عادةً على رقائق الشوكولاتة أو الزبيب)؛ ومع ذلك، قد يشير أيضًا محليًا إلى أنواع معينة من البسكويت أو الخبز. ^[1]
• في الولايات المتحدة وبعض أجزاء من كندا، " البسكويت " هو خبز سريع التحضير ، يشبه إلى حد ما الكعكة غير المحلاة ، ولكن بقوام "رقيق ومتقشر" أكثر من "قوي ومتفتت". ^[2] يمكن الإشارة إلى البسكويت باسم "بسكويت مسحوق الخبز" ^[3] أو "بسكويت اللبن الرائب" إذا تم استخدام اللبن الرائب بدلاً من الحليب كسائل، حيث أن اللبن الرائب ليس فقط لذيذًا ولكنه حامضي (يسمح باستخدام صودا الخبز مقابل مسحوق الخبز وهو مزيج من صودا الخبز مع حمض ومنظم). أحد المتغيرات الإقليمية الجنوبية باستخدام مصطلح البسكويت المخفوق (أو في نيو إنجلاند بسكويت البحر ) أقرب إلى البسكويت الصلب منه إلى البسكويت الطري. ^[4]
• في كندا، يمكن أن يشير مصطلح البسكويت في نفس الوقت إلى ما يُعرف عادةً باسم البسكويت في المملكة المتحدة أو الولايات المتحدة. يصف قاموس أوكسفورد الكندي كل كلمة في إشارة إلى الأخرى؛ يمكن أن تعني كلمة "بسكويت" "بسكويت بريطاني"، بينما يمكن أن تعني كلمة "كوكيز" "بسكويت حلو صغير في أمريكا الشمالية". "بسكويت الشاي" هو أيضًا مصطلح كندي قياسي للبسكويت "الأمريكي الشمالي". ^[5]

• 
  بسكويت القمح والقشدة (شمال إنجلترا)
• 
  البسكويت المخفوق (جنوب الولايات المتحدة)

وقد أشارت الكاتبة البريطانية في مجال الطبخ إليزابيث ديفيد إلى الاختلاف الحديث في اللغة الإنجليزية فيما يتعلق بكلمة بسكويت في كتابها "الطبخ بالخبز والخميرة الإنجليزية "، في الفصل "كعك الخميرة وكعك الشاي الصغير" والقسم "البسكويت الطري". وكتبت: ^[6]

ومن المثير للاهتمام أن هذه البسكويتات الناعمة (مثل الكعك) شائعة في اسكتلندا وجيرنزي ، وأن مصطلح البسكويت كما ينطبق على منتج ناعم ظل قائما في هذه الأماكن، وفي أمريكا، بينما انقرض تماما في إنجلترا.

الكلمة الفرنسية القديمة bescuit مشتقة من الكلمات اللاتينية bis ("مرتين") و coquere، coctus ("طهي"، "مطبوخ")، وبالتالي، تعني "مطبوخ مرتين". [ ^{7] [n 1]} وذلك لأن البسكويت كان يُطهى في الأصل في عملية مزدوجة: أولاً يُخبز، ثم يُجفف في فرن بطيء. ^[8] ثم تم تكييف هذا المصطلح إلى اللغة الإنجليزية في القرن الرابع عشر خلال العصور الوسطى ، في الكلمة الإنجليزية الوسطى bisquite ، لتمثيل منتج صلب مخبوز مرتين ^{[9] (انظر} Zwieback الألمانية ). تطورت أخيرًا إلى biscuit لتتبع التهجئة الفرنسية الحديثة. ^[9] تبنت اللغة الهولندية منذ حوالي عام 1703 كلمة koekje ("كعكة صغيرة") ليكون لها معنى مماثل لمنتج صلب مخبوز مماثل. ^[10] الفرق بين الكلمة الهولندية الثانوية وتلك ذات الأصل اللاتيني هو أنه في حين أن koekje هي كعكة ترتفع أثناء الخبز، فإن البسكويت، الذي لا يحتوي على عامل رفع ، لا يحتوي بشكل عام (انظر خبز الزنجبيل / بسكويت الزنجبيل )، باستثناء تمدد الهواء الساخن أثناء الخبز. ^{[ بحاجة لمصدر ]} شكل هولندي آخر متشابه هو beschuit ، وهو منتج حبوب دائري وهش مغطى عادةً بإضافات لذيذة أو حلوة ويؤكل في وجبة الإفطار.

عندما بدأ الأوروبيون القاريون في الهجرة إلى أمريكا الشمالية الاستعمارية، بدأ التضارب بين الكلمتين ومعناها "المتشابه ولكن المختلف". أصبحت كلمتا كوكي أو كراكر هما الكلمتان المفضلتان للإشارة إلى منتج صلب مخبوز. وقد أضيف المزيد من الارتباك من خلال اعتماد كلمة بسكويت للإشارة إلى خبز مخمر صغير شائع في الولايات المتحدة. وفقًا لقاموس ميريام وبستر الإنجليزي الأمريكي ، فإن البسكويت هو "كعكة صغيرة مسطحة أو مرتفعة قليلاً". ^[10] البسكويت هو "أي من المنتجات المخبوزة الجافة الصلبة أو المقرمشة" على غرار المصطلحين الإنجليزيين الأمريكيين كراكر أو كوكي ، ^[9] أو "خبز سريع صغير مصنوع من العجين الذي تم فرده وقطعه أو إسقاطه من ملعقة". ^[9]

في عدد من اللغات الأوروبية الأخرى، تشير المصطلحات المشتقة من اللاتينية bis coctus بدلاً من ذلك إلى منتج مخبوز آخر، مشابه لكعكة الإسفنج ؛ على سبيل المثال الإسبانية bizcocho ، والألمانية Biskuit ، والروسية бисквит ( biskvit )، والبولندية biszkopt .

في الاستخدام الإيطالي الحديث، يستخدم مصطلح biscotto للإشارة إلى أي نوع من البسكويت الصلب المخبوز مرتين، وليس فقط إلى الكانتوتشي كما هو الحال في البلدان الناطقة باللغة الإنجليزية؛ وهو نفس الشيء بالنسبة للمصطلح الفرنسي الحديث biscuit .

تم حل الحاجة إلى أطعمة مغذية وسهلة التخزين وسهلة الحمل وطويلة الأمد في الرحلات الطويلة، وخاصة في البحر، في البداية عن طريق اصطحاب الماشية مع جزار/ طباخ . ومع ذلك، فقد احتل هذا مساحة إضافية في الرحلات التي كانت إما تجرها الخيول أو السفن الصغيرة، مما قلل من وقت السفر قبل الحاجة إلى طعام إضافي. أدى هذا إلى تبني الجيوش المبكرة لأسلوب الصيد والبحث عن الطعام .

أدى إدخال خبز الحبوب المصنعة، بما في ذلك إنشاء الدقيق، إلى توفير مصدر أكثر موثوقية للغذاء. حمل البحارة المصريون رغيفًا مسطحًا وهشًا من خبز الدخن يسمى كعكة الدورة بينما كان لدى الرومان بسكويت يسمى بوسيلوم . ^[11] يصف كتاب الطبخ الروماني أبيسيوس : "تم غلي عجينة سميكة من دقيق القمح الناعم ونشرها على طبق. عندما تجف وتتصلب، تم تقطيعها ثم قليها حتى تصبح مقرمشة، ثم تقديمها مع العسل والفلفل".

اعتقد العديد من الأطباء الأوائل أن أغلب المشاكل الطبية كانت مرتبطة بالهضم . وبالتالي، كان تناول البسكويت يوميًا يعتبر مفيدًا للصحة سواء من أجل التغذية أو لتجنب المرض.

تلين البسكويتات الصلبة مع تقدمها في العمر. ولحل هذه المشكلة، حاول الخبازون الأوائل صنع أقسى بسكويت ممكن. ولأن البسكويت الصلب صلب وجاف للغاية، فإنه إذا تم تخزينه ونقله بشكل صحيح، فإن البسكويت الصلب الذي تستخدمه البحرية سيتحمل التعامل القاسي ودرجات الحرارة المرتفعة. وإذا تم خبزه صلبًا، فيمكن الاحتفاظ به دون أن يفسد لسنوات طالما ظل جافًا. وفي الرحلات الطويلة، كان يتم خبز البسكويت الصلب أربع مرات، بدلاً من مرتين كما هو شائع. ^[12] ولتليين البسكويت الصلب للأكل، غالبًا ما كان يتم غمسه في محلول ملحي أو قهوة أو أي سائل آخر أو طهيه في مقلاة.

يذكر مجموعة أقوال آباء البرية أن أنطونيوس الكبير (الذي عاش في القرن الرابع الميلادي) كان يأكل البسكويت، ويشير النص إلى أنه كان طعامًا شائعًا بين رهبان ذلك الوقت والمنطقة. ^[13]

في وقت الأسطول الإسباني عام 1588، كان البدل اليومي على متن سفينة تابعة للبحرية الملكية رطلاً من البسكويت بالإضافة إلى جالون واحد من البيرة. في عام 1667، قام صمويل بيبس لأول مرة بتنظيم تموين البحرية بحصص متنوعة ومغذية. تم صنع البسكويت الصلب للبحرية الملكية في عهد الملكة فيكتوريا بواسطة آلة في Royal Clarence Victualling Yard في جوسبورت ، هامبشاير، مختومًا بعلامة الملكة ورقم الفرن الذي تم خبزه فيه. عندما تم إدخال الآلات في العملية، تم خلط العجين جيدًا ولفه في صفائح يبلغ طولها حوالي 2 ياردة (1.8 متر) وعرضها 1 ياردة (0.9 متر) والتي تم ختمها بضربة واحدة في حوالي ستين بسكويتة سداسية الشكل. ترك هذا الصفائح متماسكة بدرجة كافية لوضعها في الفرن في قطعة واحدة وعند خبزها كان من السهل فصلها. يعني الشكل السداسي بدلاً من البسكويت الدائري التقليدي توفيرًا في المواد وكان من السهل تعبئتها. ^[14] ظلت البسكويت جزءًا مهمًا من النظام الغذائي للبحارة في البحرية الملكية حتى ظهور الأطعمة المعلبة . تم تسويق اللحوم المعلبة لأول مرة في عام 1814؛ وتمت إضافة لحوم البقر المحفوظة في علب رسميًا إلى حصص البحرية الملكية في عام 1847. ^[11]

كانت البسكويتات المبكرة صلبة وجافة وغير محلاة. وكانت تُطهى في أغلب الأحيان بعد الخبز، في فرن مبرد؛ وكانت تشكل مصدر رزق رخيصًا للفقراء.

بحلول القرن السابع الميلادي، تعلم طهاة الإمبراطورية الفارسية من أسلافهم تقنيات تخفيف وإثراء مخاليط الخبز بالبيض والزبدة والقشدة وتحليتها بالفواكه والعسل. ^{[4] كان} خبز الزنجبيل ، بالفرنسية، pain d'épices ، والذي يعني "خبز التوابل"، أحد أقدم أنواع البسكويت المتبلة ، وقد أحضره الراهب الأرمني غريغوار دي نيكوبوليس إلى أوروبا عام 992. غادر نيكوبوليس بومبي، من أرمينيا الصغرى ليعيش في بونداري ، فرنسا، بالقرب من بلدة بيثيفييرز . مكث هناك لمدة سبع سنوات وعلم الكهنة والمسيحيين الفرنسيين كيفية طهي خبز الزنجبيل. ^{[15] [16] [17]} كان هذا في الأصل كعكة أو خبز توابل كثيفة تعتمد على الدبس. ونظرًا لأنه كان مكلفًا للغاية في صنعه، كانت بسكويتات الزنجبيل المبكرة شكلاً رخيصًا لاستخدام مزيج الخبز المتبقي.

مع الجمع بين المعرفة المنتشرة من الأندلس ، ثم الحروب الصليبية وانتشار تجارة التوابل لاحقًا إلى أوروبا، انتشرت تقنيات الطبخ ومكونات شبه الجزيرة العربية في شمال أوروبا. ^[4] بحلول العصور الوسطى ، كانت البسكويت تُصنع من عجينة محلاة ومتبلة من فتات الخبز ثم تُخبز (مثل خبز الزنجبيل)، أو من خبز مطبوخ مُخصب بالسكر والتوابل ثم تُخبز مرة أخرى. ^[19] غادر الملك ريتشارد الأول ملك إنجلترا (المعروف أيضًا باسم ريتشارد قلب الأسد) إلى الحملة الصليبية الثالثة (1189-1192) مع "بسكويت من الشاش"، وهو مركب ذرة مخلوط من الشعير والجاودار ودقيق الفول . ^[11]

مع التحكم في صناعة الخبز وجودته حتى هذه النقطة، تم التحكم أيضًا في مهارات صناعة البسكويت من خلال نقابات الحرف اليدوية . ^[4] ومع بدء توريد السكر، وزيادة تكرير الدقيق وتوريده، زادت أيضًا القدرة على تذوق الأطعمة الأكثر راحة، بما في ذلك البسكويت الحلو. تُظهر المراجع المبكرة من دير فادستينا كيف كانت الراهبات السويديات يخبزن خبز الزنجبيل لتسهيل الهضم في عام 1444. ^[23] يعود تاريخ أول تجارة موثقة لبسكويت الزنجبيل إلى القرن السادس عشر، حيث تم بيعها في صيدليات الدير وأسواق المزارعين في ساحة المدينة. أصبح خبز الزنجبيل متاحًا على نطاق واسع في القرن الثامن عشر. أشعلت الثورة الصناعية في بريطانيا شرارة تكوين الشركات في مختلف الصناعات، وتم تأسيس شركات البسكويت البريطانية McVitie's و Carr's و Huntley & Palmers و Crawfords بحلول عام 1850. ^[24]

أصبحت الشوكولاتة والبسكويت منتجات عامة، وذلك بفضل الثورة الصناعية والمستهلكين الذين خلقتهم. وبحلول منتصف القرن التاسع عشر، أصبحت البسكويت الحلوة من السلع التي يمكن تحمل تكلفتها، وكانت الأعمال التجارية مزدهرة. وتحولت شركات التصنيع مثل هانتلي آند بالمرز في ريدنج، وكارز في كارلايل، وماكفيتي في إدنبرة من شركات عائلية صغيرة إلى شركات متطورة.

—  بولي راسل في فاينانشال تايمز ، 2018. ^[25]

تنافست شركات البسكويت البريطانية على الهيمنة على السوق بمنتجات جديدة وتغليف جذاب. ^{[25] شهدت} علبة البسكويت المزخرفة ، التي اخترعها هانتلي وبالمرز في عام 1831، تصدير البسكويت البريطاني إلى جميع أنحاء العالم. ^[25] في عام 1900، تم بيع بسكويت هانتلي وبالمرز في 172 دولة، وانعكس انتشارها العالمي في إعلاناتها. ^[26] شهدت المنافسة والابتكار بين الشركات البريطانية 49 طلب براءة اختراع لمعدات صنع البسكويت والعلب وآلات تقطيع العجين والقوالب الزخرفية بين عامي 1897 و1900. ^[25] في عام 1891، قدمت شركة كادبوري براءة اختراع لبسكويت مغطى بالشوكولاتة . ^[25] إلى جانب المنتجات الزراعية المحلية من اللحوم والجبن، تتمتع العديد من مناطق العالم بأسلوبها المميز في البسكويت بسبب الأهمية التاريخية لهذا الشكل من الطعام.

تم تقديم البسكويت والخبز في البنغال خلال الفترة الاستعمارية البريطانية وأصبحت شائعة بين مجتمع المسلمين السيلهيتي . ومع ذلك، كان الهندوس من الطبقة المتوسطة في كاشار وسيلهيت متشككين للغاية بشأن البسكويت والخبز لأنهم اعتقدوا أنه من صنع المسلمين. في إحدى المناسبات، أمسك عدد قليل من الهندوس في كاشار برجل إنجليزي يأكل البسكويت مع الشاي، مما تسبب في ضجة. وصلت المعلومات إلى هندوس سيلهيت وحدث تمرد صغير. ردًا على ذلك، بدأت الشركات في الإعلان عن خبزها على أنه "مصنوع آليًا" و"لم تمسه يد (مسلم)" لإخبار الهندوس بأن الخبز "آمن للاستهلاك". تم ذكر هذه الحادثة في السيرة الذاتية لبيبين تشاندرا بال ، حيث ذكر كيف تغيرت العادات الطهوية للهندوس تدريجيًا وأصبحت البسكويت والخبز في النهاية شائعة بشكل متزايد. ^[27]

يمكن إرجاع أصول معظم البسكويت الحديثة إما إلى بسكويت السفينة الصلب أو إلى الفن الإبداعي للخباز:

• بسكويت السفينة المشتق من: الهضمي ، الشاي الغني ، هوبنوبس ، غاريبالدي .
• فن الخباز: بسكويت روز دي ريمس .

يمكن أن تكون البسكويت اليوم مالحة ( مقرمشات ) أو حلوة. معظمها صغيرة، يبلغ قطرها حوالي 5 سم (2.0 بوصة)، ومسطحة. تتكون البسكويت على شكل شطيرة من بسكويتتين متداخلتين بطبقة من "الكريمة" أو التزيين ، مثل كريمة الكاسترد ، أو طبقة من المربى (كما في البسكويت المعروف باسم " Jammie Dodgers " في المملكة المتحدة).

تُؤكل البسكويتات الحلوة عادةً كوجبة خفيفة ، وتُصنع عمومًا من دقيق القمح أو الشوفان، وتُحلى بالسكر أو العسل. وقد تحتوي الأنواع على الشوكولاتة أو الفاكهة أو المربى أو المكسرات أو الزنجبيل، أو حتى تُستخدم في حشوات أخرى.

تتمتع البسكويت الهضمي والشاي الغني بهوية قوية في الثقافة البريطانية باعتبارها المرافق التقليدي لكوب من الشاي ويتم تناولها بانتظام على هذا النحو. ^[28] يغمس بعض شاربي الشاي البسكويت في الشاي، مما يسمح لهم بامتصاص السائل وتليينه قليلاً قبل الاستهلاك. ^{[29] تم تصنيف} البسكويت الهضمي بالشوكولاتة والشاي الغني والهوبنوبس كأفضل ثلاثة بسكويتات غمس مفضلة في المملكة المتحدة في عام 2009. ^[29] في استطلاع غير غمس، احتل البسكويت الهوبنوب بالشوكولاتة المرتبة الأولى مع كريمة الكاسترد في المرتبة الثالثة. ^{[30] [31]}

البسكويت أو المقرمشات اللذيذة (مثل البسكويت الكريمي أو البسكويت المائي أو كعك الشوفان أو الخبز المقرمش ) تكون عادةً أكثر بساطة وتؤكل عادةً مع الجبن بعد الوجبة. تحتوي العديد من البسكويتات اللذيذة أيضًا على مكونات إضافية للنكهة أو الملمس، مثل بذور الخشخاش أو البصل أو بذور البصل أو الجبن (مثل الجبن الذائب) والزيتون. تحتوي البسكويتات اللذيذة عادةً أيضًا على قسم مخصص في معظم محلات السوبر ماركت الأوروبية، وغالبًا ما يكون في نفس الممر مع البسكويت الحلو. الاستثناء من البسكويت اللذيذ هو البسكويت الحلو الهضمي المعروف باسم "بسكويت هوفيس "، والذي على الرغم من حلاوته قليلاً، لا يزال يُصنف على أنه بسكويت جبن. ^[32] ترتبط البسكويتات اللذيذة التي تُباع في محلات السوبر ماركت أحيانًا بمنطقة جغرافية معينة، مثل كعك الشوفان الاسكتلندي أو بسكويت الوافر الكورنوولي.

بشكل عام ، يستخدم البريطانيون والأستراليون وجنوب إفريقيا ونيوزيلندا والهنود والبنغلاديشيون والباكستانيون والسريلانكيون والسنغافوريون والنيجيريون والكينيون والأيرلنديون المعنى البريطاني لـ "البسكويت" للإشارة إلى البسكويت الحلو. يتم استخدام مصطلحي البسكويت والكوكيز بالتبادل، اعتمادًا على المنطقة والمتحدث، حيث يشير البسكويت عادةً إلى البسكويت الصلب والحلو (مثل البسكويت الهضمي ونيس وكريمات بوربون وما إلى ذلك) والكوكيز للسلع المخبوزة اللينة (مثل بسكويت رقائق الشوكولاتة). ^{[ بحاجة لمصدر ]} في كندا، يُستخدم البسكويت الآن بشكل أقل تكرارًا، عادةً مع العلامات التجارية المستوردة من البسكويت أو في المقاطعات البحرية ؛ ومع ذلك، تشير بسكويت كريستي الكندية إلى البسكويت. ^{[ بحاجة لمصدر ]} المعنى البريطاني هو أصل اسم أبرز صانع للبسكويت والمقرمشات في الولايات المتحدة، شركة البسكويت الوطنية، والتي تسمى الآن نابيسكو .

الوسائط المتعلقة بالبسكويت في ويكيميديا ​​كومنز