كوميس

الكوميس ( تُلفظ / ˈkuːmɪs / كو -ميس ، ونادرًا / ˈkʌmɪs / كوم -يس ) ، أو كوميسأو كوميز ، ^[ أ ^] والمعروف أيضًا باسم أيراج ( تُلفظ / ˈaɪræɡ / آي - راج ) ، ^{[ ب ]} هو منتج ألبان تقليدي مُخمّر مصنوع من حليب الفرس . يُعدّ هذا المشروب مهمًا لشعوب سهوب آسيا الوسطى والشرقية ،من أصول تركية ومنغولية: تتار الفولغا ، ^{[ 1 ]} والكازاخ ، والبشكير ، والكالميك ، والقيرغيز ، وتتار سيبيريا ، ^{[ 2 ]} والمغول ، والياكوت . ^{[ 3 ]} كما كان المجريون ، والخيتان ^، والجورشن ، والهان في شمال الصين يستهلكون الكوميس ^{تاريخيًا} . ^{[ 4} ]

الكوميس منتج ألبان مشابه للكفير ، ولكنه يُصنع من بادئ سائل ، على عكس "حبوب" الكفير الصلبة. ولأن حليب الفرس يحتوي على نسبة سكريات أعلى من حليب البقر أو الماعز، فإن الكوميس ، عند تخميره، يحتوي على نسبة كحول أعلى، وإن كانت لا تزال معتدلة، مقارنةً بالكفير.

حتى في المناطق التي تحظى فيها الكوميس بشعبية واسعة اليوم، لا يزال حليب الفرس سلعة نادرة للغاية. ولذلك، يعتمد الإنتاج الصناعي عمومًا على حليب البقر، الغني بالدهون والبروتين ، ولكنه أقل لاكتوزًا من حليب الحصان. قبل التخمير ، يُدعّم حليب البقر بإحدى الطرق التالية: إضافة السكروز لتحقيق تخمير مماثل، أو إضافة مصل اللبن المُعدّل لتقريب تركيبه من تركيب حليب الفرس. ^{[ 5 ]}

كلمة كوميس مشتقة من الكلمة التركية كيميز . ^{[ 6 ] [ ج ]} يشير جيرارد كلاوسون إلى أن كلمة كيميز موجودة في جميع أنحاء عائلة اللغات التركية، ويستشهد بظهور الكلمة في القرن الحادي عشر في ديوان لغات الترك الذي كتبه محمود الكاشغري باللغة القراخانية . ^{[ 8 ]}

في منغوليا ، يُطلق على هذا المشروب اسم "أيراغ " ( айраг ) ^{[ 9 ]} أو " تسيجي" في بعض المناطق . وقد أطلق عليه ويليام الروبروك ، في رحلاته التي قام بها في القرن الثالث عشر، اسم "كوزموس " ووصف طريقة تحضيره بين المغول . ^{[ 10 ]}

كشفت الدراسات الأثرية لحضارة بوتاي في كازاخستان القديمة عن آثار حليب في أوعية من موقع بوتاي ، مما يشير إلى تدجين حيوانات الألبان. ^{[ 18 ]} لم يُعثر بعد على دليل قاطع على تخمير الحليب، ولكن بالنظر إلى موقع حضارة بوتاي والخصائص الغذائية لحليب الفرس، فإن الاحتمال وارد.

الكوميس مشروب قديم. يصف هيرودوت ، في كتابه "التواريخ" الذي يعود إلى القرن الخامس قبل الميلاد ، كيف كان السكيثيون يعالجون حليب الفرس:

كان السكيثيون يعميون جميع عبيدهم لاستخدامهم في تحضير الحليب. وتتلخص خطتهم في إدخال أنابيب عظمية، تشبه أنابيبنا الموسيقية، في فرج الفرس، ثم النفخ فيها بأفواههم، فيحلب بعضهم بينما ينفخ الآخرون. ويقولون إنهم يفعلون ذلك لأنه عندما تمتلئ عروق الحيوان بالهواء، يندفع الضرع إلى الأسفل. يُسكب الحليب الناتج في براميل خشبية عميقة، ويوضع حولها العبيد العميان، ثم يُحرك الحليب. يُستخرج الجزء الذي يطفو على السطح، ويُعتبر أفضل جزء، أما الجزء السفلي فأقل قيمة. ^{[ 19 ]}

يُعتقد على نطاق واسع أن هذا هو أول وصف لصنع الكوميس في العصور القديمة. ^{[ 20 ]} وبصرف النظر عن الطريقة الخاصة بحلب الفرس، ^{[ 21 ]} فإنها تتطابق بشكل جيد مع الروايات اللاحقة، مثل هذه الرواية التي قدمها الرحالة ويليام من روبروك في القرن الثالث عشر :

يُصنع هذا المشروب ، وهو حليب الفرس، على النحو التالي: [...] عندما يجمعون كمية كبيرة من الحليب، الذي يكون حلوًا كحليب البقر ما دام طازجًا، يصبونه في قربة كبيرة أو زجاجة، ويبدأون بخضّه بعصا [...] وعندما يخفقونه بشدة، يبدأ بالغليان كالنبيذ الجديد ويتخمر، ويستمرون في خضّه حتى يستخرجوا الزبدة. ثم يتذوقونه، وعندما يصبح لاذعًا قليلًا، يشربونه. يكون لاذعًا على اللسان كخمر الرابيه عند شربه، وعندما ينتهي المرء من شربه، يترك طعم حليب اللوز على اللسان، ويجعل الإنسان في غاية السعادة، كما أنه يُسكر العقول الضعيفة، ويُثير التبول بشدة. ^{[ 22 ]}

يذكر روبروك أيضًا أن المغول كانوا يقدرون مجموعة متنوعة من الكوميس التي يسميها كاراكوموس ("الكوموس الأسود")، والتي كانت مخصصة "للسادة العظماء".

في القرن التاسع عشر، كان يُستخدم "كوميس" لعلاج اضطرابات الجهاز الهضمي . ^{[ 23 ]}

ذكر مصدر عام 1982 أن 230 ألف فرس كانت تُربى في الاتحاد السوفيتي خصيصاً لإنتاج الحليب لصنع الكوميس . ^{[ 24 ]}

بالمعنى الدقيق، يُصنّف الكوميس ضمن فئة مستقلة من المشروبات الكحولية ، لأنه لا يُصنع من الفاكهة ولا من الحبوب. من الناحية الفنية، هو أقرب إلى النبيذ منه إلى البيرة، لأن التخمير يتم مباشرةً من السكريات (عادةً ما يُخمّر النبيذ مباشرةً من الفاكهة، بينما تعتمد البيرة على النشويات، التي تُستخرج عادةً من الحبوب، والتي تتحول إلى سكريات عن طريق الهرس ). مع ذلك، من حيث التجربة وطريقة الاستهلاك التقليدية، فهو أقرب إلى البيرة، بل وأقل منها نسبةً في الكحول. يُمكن القول إنه يُعادل البيرة في المنطقة.

يتميز مشروب كوميس بقوامه الخفيف مقارنةً بمعظم مشروبات الألبان. وله نكهة فريدة، حامضة قليلاً ^{[ 25 ]} مع لمسة لاذعة ناتجة عن محتواه الكحولي المعتدل. وتختلف النكهة الدقيقة اختلافاً كبيراً بين مختلف المنتجين.

يُقدّم الكوميس عادةً بارداً أو مثلجاً. ويُشرب تقليدياً من أكواب أو صحون صغيرة بدون مقابض، تُسمى "بيالا" . ويُعدّ تقديمه جزءاً أساسياً من كرم الضيافة القرغيزية في "جايلو " أو المراعي المرتفعة، حيث يرعون قطعانهم من الحيوانات (الخيول والأبقار والأغنام) خلال فصل الصيف من الترحال الرعوي .

خلال عهد أسرة يوان في الصين، صُنع الكوميس أساسًا ليحل محل الشاي. علاوة على ذلك، أمر مونكو خان ، رابع خانات الإمبراطورية المغولية ، ببناء نافورة شرب في عاصمته قراقورم ، تضمنت الكوميس إلى جانب نبيذ الأرز الصيني ، والميد ، ونبيذ العنب الفارسي ، كرمز لتنوع الإمبراطورية واتساعها. ^{[ 26 ]}

يُقال إن بيشكيك ، عاصمة قيرغيزستان ، سُميت على اسم المجداف المستخدم في خض اللبن المتخمر. ^{[ 27 ] [ 28 ] [ 29 ] [ 30 ]}

تحدث الكاتب الروسي الشهير ليو تولستوي في روايته "اعتراف" عن هروبه من حياته المضطربة بشرب الكوميس . ^{[ 31 ]}

أوصى طبيب الملحن الروسي ألكسندر سكريابين باتباع نظام غذائي يعتمد على الكوميس و"العلاج بالماء" في العشرينات من عمره، وذلك بسبب حالته العصبية وإصابة يده اليمنى.

يستوحي مشروب كالبيس الياباني نكهته من طعم الكوميس . ^{[ 32 ]}

• الوسائط المتعلقة بـ Kymyz على ويكيميديا ​​كومنز