المطبخ الإقليمي الصيني

يُعدّ مطبخ قوانغدونغ أو المطبخ الكانتوني ( بالصينية :粤菜؛ بينيين : yuècài ) مطبخًا إقليميًا يُركّز على استخدام الحد الأدنى من الصلصة لإبراز النكهة الأصلية للطعام. ^{[ 6 ]} ويشتهر هذا المطبخ بـ "ديم سوم" ، وهو مصطلح كانتوني يُطلق على الأطباق الصغيرة الدسمة، والتي انتشرت في هونغ كونغ في أوائل القرن العشرين. ^{[ 1 ] [ 7 ]} تُحضّر هذه الأطباق الصغيرة باستخدام طرق طهي تقليدية مثل القلي والتبخير والطهي على نار هادئة والخبز. صُمّم هذا المطبخ بحيث يُمكن للشخص الواحد تذوّق مجموعة متنوعة من الأطباق الصغيرة. تشمل بعض هذه الأطباق لفائف الأرز ، وأرز أوراق اللوتس ، وكعك اللفت ، والفطائر، والزلابية على طريقة "جياوزي" ، والخضراوات الخضراء المقلية ، وعصيدة "كونجي" ، والحساء، وغيرها. يجمع أسلوب تناول الطعام الكانتوني، "يوم تشا" ، بين تنوّع أطباق "ديم سوم" وشرب الشاي . "يوم تشا" تعني حرفيًا "شرب الشاي". ^{[ 1 ]}

مطبخ سيتشوان ( بالصينية :川菜؛ بينيين : chuāncài ؛ يُكتب Szechuan أو Szechwan في الكتابة الرومانية البريدية الشائعة سابقًا ) هو نمط من المطبخ الصيني نشأ في مقاطعة سيتشوان جنوب غرب الصين، ويشتهر بنكهاته القوية، ولا سيما حدّته وحرارته الناتجة عن الاستخدام السخيّ للثوم والفلفل الحار ، [ ^{8 ] بالإضافة} إلى النكهة الفريدة لفلفل سيتشوان ، ^{[ 9 ]} المشهور بملمسه المميز في الفم، (花椒؛ huājiāo ) وفلفل السماء (朝天椒؛ cháotiān jiāo ). كما يُعدّ الفول السوداني ومعجون السمسم والزنجبيل من المكونات البارزة في هذا النمط.

يُستمد مطبخ آنهوي (徽菜؛ huīcài أو徽州菜؛ huīzhōu cài ) من أساليب الطهي المحلية لمنطقة جبال هوانغشان في الصين، وهو مشابه لمطبخ جيانغسو، لكنه أقل تركيزًا على المأكولات البحرية وأكثر على مجموعة متنوعة من الأعشاب والخضراوات المحلية. وتتميز مقاطعة آنهوي بوفرة محاصيل الخيزران والفطر الطازجة.

مطبخ شاندونغ ^{[ 10 ]} (鲁菜؛ lǔcài )، المعروف أيضًا باسم مطبخ لو، ^{[ 11 ]} هو نمط من المطبخ الصيني نشأ في مقاطعة شاندونغ . حظي مطبخ شاندونغ برعاية كبيرة من العائلات الإمبراطورية في عهد أسرتي مينغ وتشينغ ، وساهم بشكل بارز في المطبخ الإمبراطوري واكتسب شعبية في جميع أنحاء شمال الصين . ^{[ 12 ]} يشمل مطبخ شاندونغ مجموعة متنوعة من تقنيات الطهي ويستخدم مجموعة متنوعة من مكونات المأكولات البحرية. يتميز باستخدامه لكل من المرق الصافي والحساء الكريمي. ^{[ 12 ]} تشمل الأطباق الشائعة في قوائم الطعام المحلية غالبًا أذن البحر المطهو ​​ببطء، وخيار البحر المقلي ، وسمك الكارب الحلو والحامض ، وأمعاء الخنزير المطهوة ببطء، ودجاج ديتشو ، وهو طبق دجاج متبل نشأ في مدينة ديتشو. ^{[ 12 ]}

يتأثر مطبخ فوجيان (闽菜؛ mǐncài ) بموقع فوجيان الساحلي وتضاريسها الجبلية. ^{[ 13 ]} كما تُستخدم فيه منتجات الغابات مثل الفطر الصالح للأكل وبراعم الخيزران . ^{[ 13 ]} وتُقدّر تقنيات التقطيع في هذا المطبخ، وتُستخدم لتحسين نكهة ورائحة وملمس المأكولات البحرية وغيرها من الأطعمة. ^{[ 13 ]} غالبًا ما يُقدّم مطبخ فوجيان في مرق أو حساء، وتشمل تقنيات الطهي فيه الطهي البطيء، والطهي على نار هادئة، والطهي بالبخار، والسلق. ^{[ 13 ]}

يُعدّ مطبخ جيانغسو (苏菜؛ sūcài ) أحد المكونات الرئيسية للمطبخ الصيني، والذي يتألف من أطباق هوايان، ويانغتشو، ونانجينغ، وسوتشو، وتشنجيانغ. ويحظى بشعبية خاصة في المصب الأدنى لنهر اليانغتسي. ويُعتبر مطبخ هوايانغ ، أحد التقاليد الأربعة العظيمة، نمطًا من أنماط مطبخ جيانغسو.

تشمل الأطباق النموذجية لمطبخ جيانغسو البط المجفف المملح جينلينغ (أشهر طبق في نانجينغ)، واللحم الكريستالي (كعب الخنزير في صلصة بنية زاهية)، وكرات لحم قشر السلطعون الشفافة (كرات لحم الخنزير في مسحوق قشر السلطعون، دهنية، ولكنها طازجة)، وشرائح لحم يانغتشو المجففة المطهوة على البخار (التوفو المجفف، والدجاج، ولحم الخنزير، وأوراق البازلاء).

تشتهر مأكولات هونان (湘菜؛ Xiāngcài ) بنكهتها الحارة ^{المميزة ، ورائحتها المنعشة ، ولونها الغني. تشمل طرق الطهي الشائعة الطهي على نار} هادئة ، والقلي السريع، والتحميص في قدر، والطهي البطيء، والتدخين. وبفضل الإنتاج الزراعي الوفير في المنطقة، تتنوع مكونات أطباق هونان بشكل كبير. يُطلق على مأكولات هونان اسم Xiāngcài في الصين، نسبةً إلى اختصار مقاطعة هونان (湘) . من الأطباق المميزة لمأكولات هونان: اللحم المدخن المطهو ​​على البخار، والسمك المطهو، وحساء نودلز الأرز. إلى جانب النكهات الحارة، تُركز مأكولات هونان، وخاصةً غرب هونان، على النكهات الحامضة. ولذلك، تحظى أنواع مختلفة من المخللات بشعبية واسعة في هونان؛ على سبيل المثال، الدوتشي ، وهو نوع من فول الصويا الأسود المخمر والمملح.

يستمد مطبخ تشجيانغ (浙菜؛ Zhècài أو浙江菜؛ zhèjiāngcài ) أصوله من أساليب الطهي المحلية في منطقة تشجيانغ. وتتميز أطباقه بأنها غير دهنية، بل ذات نكهة منعشة وطرية ورائحة زكية.

يتكون المطبخ من أربعة أنماط على الأقل، نشأ كل منها في مدن مختلفة في المقاطعة:

• يتميز أسلوب هانغتشو بتنوعاته الغنية واستخدام براعم الخيزران.
• أسلوب شاوشينغ، متخصص في الدواجن وأسماك المياه العذبة
• على طريقة نينغبو، متخصص في المأكولات البحرية
• يُعد أسلوب شنغهاي، وهو مزيج من أساليب تشي المختلفة، مشهورًا جدًا أيضًا بأطباق الديم سوم.

تعود أصول العديد من الأطباق في هذه المنطقة إلى مطبخ المانشو ، لكنها تتأثر أيضاً بشكل كبير بمطابخ روسيا وبكين ومنغوليا وشاندونغ . ويعتمد هذا المطبخ جزئياً على الأطعمة المحفوظة والكميات الكبيرة نظراً لشتاء المنطقة القارس ومواسم الزراعة القصيرة نسبياً.

يُعد مطبخ غانسو أسلوب الطهي الإقليمي للصينيين الهان، وهو متأثر بشدة بشعب الهوي المحلي في مقاطعة غانسو بشمال غرب الصين .

يستمد مطبخ هاينان أصوله من أساليب الطهي لسكان مقاطعة هاينان في الصين . يتميز هذا المطبخ بخفته وقلة دهنيته ونكهته المعتدلة مقارنةً بمطبخ البر الرئيسي الصيني . وتُهيمن المأكولات البحرية على قائمة الطعام، حيث يتوفر الجمبري وسرطان البحر وأسماك المياه العذبة والمحيطات بكثرة.

يُعدّ مطبخ الهاكا أسلوب طهي شعب الهاكا ، ويمكن إيجاده أيضاً في أجزاء من تايوان وفي الدول التي تضم جاليات كبيرة من الهاكا في الخارج . ويركز هذا المطبخ على قوام الطعام، ويتميز باستخدام اللحوم والخضراوات المحفوظة.

يُعد مطبخ جيلين أسلوب الطهي الإقليمي للصينيين الهان مع تأثير كبير من الأقليات الأصلية من المانشو والكوريين والمغوليين في مقاطعة جيلين بشمال شرق الصين .

يُعد طبق الهوت بوت المنغولي مشهوراً جداً في الصين، ويحظى بشعبية كبيرة بين عرقية الهان.

يُعد مطبخ تشينغهاي أسلوب الطهي الإقليمي للصينيين الهان، ويتأثر بشكل واضح بشعوب الهوي والمونغور والتبتيين في مقاطعة تشينغهاي بشمال غرب الصين .

يُقدّم الطعام التبتي تقليدياً باستخدام عيدان الخيزران، على عكس مطابخ جبال الهيمالايا الأخرى التي تُؤكل باليد. وتُستخدم أوعية حساء صغيرة، وكان التبتيون الأثرياء يتناولون الطعام في أوعية من الذهب والفضة.

يعكس مطبخ شينجيانغ تنوع المجموعات العرقية في المنطقة ، ويشتهر بشكل خاص بمطبخ الأويغور . تشمل مكوناته المميزة لحم الضأن المشوي ، والكباب ، والسمك المشوي، والأرز. ونظرًا لغلبة السكان المسلمين، فإن معظم الطعام حلال .

لم تبدأ يونان بالخضوع لنفوذ صيني كبير إلا بعد حوالي ألف عام من ضم سيتشوان . وباعتبارها المقاطعة الأكثر تنوعًا جغرافيًا وعرقيًا وثقافيًا في الصين الحديثة، فإنها تتميز بطبيعة الحال بتنوع واسع في المأكولات.