المطبخ المنغولي

تحتاج هذه المقالة إلى مصادر إضافية للتحقق . يُرجى المساعدة في تحسين هذه المقالة بإضافة مصادر موثوقة . قد يتم الطعن في المواد غير الموثقة وإزالتها. البحث عن مصادر:  "المطبخ المنغولي" - الأخبار  · الصحف  · الكتب  · العلماء  · JSTOR ( فبراير 2011 ) ( تعرف على كيفية ومتى تزيل هذه الرسالة )

يتكون المطبخ المنغولي بشكل أساسي من منتجات الألبان واللحوم والدهون الحيوانية . الطبق الريفي الأكثر شيوعًا هو لحم الضأن المطبوخ . في المدينة، تحظى الزلابية المطهوة على البخار المحشوة باللحوم - " البووز " - بشعبية كبيرة.

لقد أثر المناخ القاري المتطرف في منغوليا وأدنى كثافة سكانية في العالم تبلغ 2.2 نسمة/كم 2 فقط على النظام ^{الغذائي التقليدي.} كما أن استخدام الخضروات والتوابل محدود. وبسبب القرب الجغرافي والعلاقات التاريخية العميقة مع الصين وروسيا ، يتأثر المطبخ المنغولي أيضًا بالمطبخ الصيني والروسي . ^[1]

منغوليا هي واحدة من الدول الآسيوية القليلة التي لا يعتبر فيها الأرز غذاءً أساسيًا. وبدلاً من ذلك، يفضل شعب منغوليا تناول لحم الضأن كغذاء أساسي بدلاً من الأرز.

يغلب القمح والشعير والحنطة السوداء على زراعة الأرز في منغوليا الحديثة.

تم تسجيل تفاصيل المطبخ التاريخي للبلاط المنغولي بواسطة هو سي هوي في ينشان زينجياو ، المعروف لنا من مخطوطة طبعة أسرة مينغ عام 1456، والتي نجت أيضًا في أجزاء من أسرة يوان . ^[2] تم تقديم ينشان زينجياو إلى توغ تيمور في عام 1330، في ذروة القوة المنغولية والتأثير الثقافي، وهو نتاج للتبادل الثقافي (خاصة مع القلب الإسلامي في إيران المغولية ) الذي أثرى الإمبراطورية المغولية. ^[3] يعتبر علماء الطعام ينشان زينجياو دليلاً على التأثير الثقافي للشرق الأوسط على ثقافة الطعام المنغولية، مماثلًا للتبادل الكولومبي . ^[4]

يقدم وانغ يوانلينج تقريرًا شاهد عيان عن وليمة في بلاط كوبيلاي خان حيث يتم تقديم الكوميس مع البصل الأخضر والبصل ولحم الخيل ولحم الضأن المشوي ولحم الغزال والسمان والدراج والدجاج المقطع ( تيانجي ) ولحم الدب، مع النبيذ الأحمر والعصيدة . ^[5] وفقًا لماركو بولو، كان المغول يصطادون يوميًا في ديسمبر ويناير وفبراير عندما كانت المحكمة مقيمة في العاصمة، مع إرسال جزء من الأسود والغزلان والدببة والخنازير البرية إلى بلاط الخان. قيل إن الخان يحتفظ بالفهود والنسور والذئاب المدربة للصيد والأسود الجميلة جدًا التي يمكنها اصطياد الخنازير البرية والماشية والغزلان والدببة.

لا يُعرف سوى القليل عن المطبخ المغولي المبكر، بخلاف الافتراض بأنه سيكون مشابهًا لطرق الطعام البدوية الرعوية العامة في السهوب. استكمل المغول المواد الغذائية الأساسية للنظام الغذائي البدوي الرعوي (معظمها من الحليب والقطيع) بالصيد والجمع، خاصة مع ندرة مخزونات اللبن الرائب والجبن في أواخر أشهر الشتاء. كانت الأغنام أهم منتج لتربية الحيوانات ، حيث توفر الحليب لمنتجات الألبان وبعض السلع المخمرة واللحوم. يمكن أن توفر الخيول الحليب للكوميس الشهير ، وكانت ذات قيمة بسبب لحومها ودمها الدسم والمغذي. كانت حيوانات القطيع الأقل شيوعًا هي الرنة والسارلاج ، وهو نوع من الياك . ^[6]

أما فيما يتعلق بالصيد، فقد كان المغول يصطادون الحيوانات البرية في السهوب . والمرموط هو أحد هذه الحيوانات المذكورة في كتاب يينشان زينجياو. وكان المعروض من الحبوب محدودًا في كثير من الأحيان، وكان يتم تداوله في الغالب أو أخذه كغنائم، على الرغم من وجود بعض الأدلة على النشاط الزراعي من غرب منغوليا في القرن الثاني عشر. إن أهمية الخضروات والفطريات والفواكه والتوت غير معروفة، ولكن يُعتقد أنها كانت كبيرة. ووفقًا للتاريخ السري ، اضطرت والدة جنكيز خان هولون إلى اللجوء إلى إطعام أطفالها من المراعي بعد أن سمم التتار زوجها يسوجي . يشير سياق هذه القصة إلى أن هذه الأنواع من الأطعمة كانت تُستهلك فقط بدافع الضرورة. الجذور والفواكه البرية المذكورة هي: ^[7]

إنجليزي	منغولي	اللاتينية
بصيلات الزنبق القرمزي	جعقسون	زنبق ملون
جذر نبات البرنت في الحديقة	سودون	سانجويسوربا أوفيسيناليس
تفاحة برية	تَأْرِيخ	ربما Malus pallasiana
الكرز الطيور	مويلسون	البرقوق البري
الثوم الصيني	كوكوسون	الثوم الدرني
الثوم البري	قاليارسون	الثوم المعمر
البصل البري	مانجيرسون	الثوم المعمر
جذر الخماسي	سيسيجينا	بوتنتيلا أنسيرينا

تتميز أطباق يينشان تشنغياو بوصفات ذات تأثير من آسيا الوسطى، وخاصة في شمال الصين. ولا تزال بعض الاختلافات قائمة حتى يومنا هذا، حيث تعد الأطباق التي تحتوي على لحم الضأن والخبز الفاخر والزلابية المقلية أكثر شيوعًا في المطبخ الصيني الشمالي، بينما تعد الأسماك والأرز ولحم الخنزير والخضروات أكثر شيوعًا في الجنوب.

بعض الوصفات في ينشان زينجياو تشبه الوصفات الموجودة في كتب الطبخ العربية في العصور الوسطى . اقترح العلماء انتشارًا محتملًا لكتاب الطبخ من الغرب إلى الشرق. من بين كتب الطبخ الموجودة، تعد النصوص العربية هي الأقدم، وقد يدعم تشابه ينشان زينجياو إلى جانب توقيت تجميعه بعد الفتوحات المغولية انتشارًا من الغرب إلى الشرق أو تأثيرًا مباشرًا على محتوى ينشان زينجياو، ولكن لا توجد طريقة لاستبعاد إمكانية وجود أصل صيني مستقل. ^{[8] تم استخدام} التخمير بحمض اللاكتيك للحفاظ على منتجات الألبان مثل الزبادي المجفف المسمى كشك في إيران وقيماق في ينشان زينجياو.

يعيش البدو في منغوليا على حياتهم مباشرة من منتجات الحيوانات المستأنسة مثل الأبقار والخيول والإبل والياك والأغنام والماعز ، وكذلك الطرائد . ^[1] يتم طهي اللحوم أو استخدامها كمكون للحساء والزلابية، مثل البوز والخوشور والبانش [  كو] والمانتي أو تجفيفها لفصل الشتاء ( البورتس ) . ^[1] يتضمن النظام الغذائي المنغولي نسبة كبيرة من الدهون الحيوانية الضرورية للمغول لتحمل فصول الشتاء الباردة وعملهم الشاق. تنخفض درجات الحرارة في الشتاء إلى -40 درجة مئوية (-40 درجة فهرنهايت) ويتطلب العمل في الهواء الطلق احتياطيات كافية من الطاقة. يتم استخدام الحليب والقشدة لصنع مجموعة متنوعة من المشروبات، وكذلك الجبن والمنتجات المماثلة. ^[9]

يعتمد البدو في الريف على أنفسهم من حيث المبدأ. سيجد المسافرون خيامًا تحمل علامة غوانز على فترات منتظمة بالقرب من جانب الطريق، والتي تعمل كمطاعم بسيطة. في الخيام، وهي عبارة عن هيكل سكني محمول (يورت هي كلمة تركية تعني مأوى مشابه، لكن الاسم هو جير في المنغولية )، يطبخ المنغوليون عادةً في قدر من الحديد الزهر أو الألومنيوم على موقد صغير ، باستخدام الخشب أو وقود روث الحيوانات الجاف ( أرغال ).

الطبق الريفي الأكثر شيوعًا هو لحم الضأن المطبوخ ، وعادةً ما يكون بدون أي مكونات أخرى، على الرغم من أن البطاطس والجزر من الأطباق الجانبية الشائعة في العائلات الأكثر ثراءً. لمرافقة اللحوم، يمكن استخدام الخضروات ومنتجات الدقيق لإنشاء أطباق جانبية أيضًا. في أولان باتور ، يمكنك غالبًا رؤية لافتات مكتوب عليها " buuz ". وهي عبارة عن زلابية مطهوة على البخار محشوة باللحوم. يتم غلي أنواع أخرى من الزلابية في الماء (bansh  [ko] ، manti )، أو مقلية في دهن الضأن ( khuushuur ). يحظى Khuushuur بشعبية خاصة خلال مهرجان Naadam ، حيث يتم صنع صنف معين يختلف قليلاً عن Khuushuur الشائع. تجمع الأطباق الأخرى بين اللحم والأرز أو المعكرونة الطازجة المصنوعة في أنواع مختلفة من اليخنات ( tsuivan ، budaatai ​​khuurga ) أو حساء المعكرونة ( guriltai shöl ). Sülen هو نوع من أطباق القدر الساخن. جامبير ( بالمنغولية : гамбир، تنطق [ɢæmʲbʲĭɾ] ) هو خبز مسطح مصنوع عادة من الدقيق والسمن، ويقدم بمفرده أو مع السكر.

• 
  خورخوج
• 
  اللحوم المسلوقة وأحشاءها؛ الوجبة الأكثر شيوعًا في منزل الراعي
• 
  نوعان من الزلابية: بوز (أعلى اليسار) وخوشور ( أسفل اليمين)
• 
  متغير آخر من Buuz
• 
  خورخوج
• 
  بودوج

إن أكثر طرق الطهي إثارة للدهشة لا تستخدم إلا في المناسبات الخاصة. وفي هذه الحالة، يتم طهي اللحم (غالبًا مع الخضروات) بمساعدة الحجارة التي تم تسخينها مسبقًا في النار. ويتم ذلك إما باستخدام قطع من لحم الضأن في علبة حليب محكمة الغلق ( خوركهوج )، أو داخل تجويف البطن لماعز أو مرموط منزوع العظم ( بودوج ).

يتم غلي الحليب لفصل الكريمة ( öröm ، الكريمة المخفوقة ). ^[9] تتم معالجة الحليب منزوع الدسم المتبقي في الجبن ( byaslag )، واللبن الرائب المجفف ( aaruul )، والزبادي ، والكفير ، ومحلول حليب خفيف ( shimiin arkhi ). المشروب الوطني الأكثر شهرة هو airag ، وهو حليب الفرس المخمر. ^[9] الحبوب الشعبية هي الشعير ، والتي تقلى وتملت. يؤكل الدقيق الناتج (arvain guril) كعصيدة في دهن الحليب والسكر أو يشرب ممزوجًا بالشاي بالحليب. المشروب اليومي هو شاي الحليب المملح ( süütei tsai )، والذي قد يتحول إلى حساء قوي بإضافة الأرز أو اللحم أو البانش. نتيجة للتأثير الروسي خلال الاشتراكية، اكتسب الفودكا أيضًا بعض الشعبية ^[9] مع عدد مفاجئ من العلامات التجارية المحلية (عادةً المشروبات الروحية الحبوب) . البوورتسوغ أو الباويرساك هو نوع من أنواع الأطعمة المصنوعة من العجين المقلي والتي توجد في مطابخ آسيا الوسطى، وأيدلوجيا الأورال، ومنغوليا، والشرق الأوسط. ويتم تشكيلها إما على شكل مثلثات أو في بعض الأحيان على شكل كرات. وتتكون العجينة من الدقيق والخميرة والحليب والبيض والسمن والملح والسكر والدهون.

• 
  سوتي تساي ، شاي الحليب المملح
• 
  ثلاثة أحجار كبيرة تزيل السائل الزائد من الجبن، مقاطعة خوفسجول
• 
  كأس من الايراج امام البرميل البلاستيكي المستخدم في صنعه
• 
  كيس جلدي يستخدم لتخمير الأيراج بالطريقة التقليدية
• 
  أنواع مختلفة من حلويات الحليب الحامض المنغولية
• 
  ارول في عملية التجفيف فوق الجر
• 
  ارول في وعاء التقديم
• 
  نوع من العجين المقلي يسمى بورتسوغ

يتم تناول لحوم الخيل في منغوليا ويمكن العثور عليها في معظم محلات البقالة.

تشمل الحلويات المنغولية البورتسوغ ، وهو نوع من البسكويت أو الكوكيز يؤكل في المناسبات الخاصة.

الفودكا هو المشروب الكحولي الأكثر شعبية؛ فودكا جنكيز خان (سميت على اسم جنكيز خان ) هي العلامة التجارية الأكثر شعبية، وتشكل 30% من سوق المشروبات الروحية المقطرة. ^[10]

كان لدى الشعب المغولي قواعد للضيافة والدعم الاجتماعي تشبه قواعد الضيافة الجرمانية (حيث كان من المعتاد تقديم الضيافة حتى للأعداء) وكرم الضيافة عند البدو العرب. وقد بقيت رواية عن هذا في التاريخ السري للمغول :

بعد ذلك، عندما ذهب دوبون-ميرجن ذات يوم للصيد في مرتفعات توكوكاك، واجه شعب أوريانغاداي في الغابة. لقد قتلوا غزالًا يبلغ من العمر ثلاث سنوات وكانوا يطبخون ضلوعه وأمعائه. عندما تحدث دوبون-ميرجن قال: "من فضلك أعطني (بعض اللحوم) كحصة من اللحم لشخص آخر ( nökör sirolqa ke'ejü'ü ). أخذوا [فقط] نصف جانب الصدر من اللحم مع الرئتين والجلد، وأعطوا كل (بقية) لحم الغزال البالغ من العمر ثلاث سنوات إلى دوبون-ميرجن.

• شركة مارشال كافنديش (2007) العالم وشعوبه: شرق وجنوب آسيا ، مارشال كافنديش ، ص 268-269 ISBN 0-7614-7633-4 
• بويل، ب. د. (2010) حساء للكان: الطبعة الثانية المنقحة والموسعة رقم ISBN 9789004180208