فوفو

في أنغولا ، يُقدم الفوفو كجزء من الطبق الوطني ولكنه يُسمى فونجي/فونجي ويُصنع باستخدام دقيق الذرة والبامية . ^{[ 9 ]}

في ساحل العاج ، تُستخدم كلمة "فوتو" أيضاً. فوفو العاجي هو تحديداً موز الجنة الحلو المهروس، بينما الفوتو عبارة عن معجون أقوى وأثقل مصنوع من أطعمة أساسية متنوعة مثل اليام ، والكسافا ، وموز الجنة ، والقلقاس ، أو مزيج من أي منها. ^{[ 10 ]}

في المناطق الناطقة بالفرنسية في الكاميرون ، يُطلق عليه اسم " الكسكس " (لا ينبغي الخلط بينه وبين طبق الكسكس في شمال إفريقيا ). ^{[ 11 ]}

يُعتقد أن أصل الفوفو يعود إلى ما يُعرف اليوم بغانا الحديثة ، ^{[ 12 ]} حيث ابتكره شعب أشانتي ، وأكوابيم ، وأكيم ، وبونو ، وفانتي من مجموعة أكان العرقية في غانا، وهو الآن شائع في جميع أنحاء البلاد. ^{[ 13 ] [ 14 ]} ووفقًا للمؤرخ ميلر، فإن كلمة "فوفو" تعني حرفيًا "أبيض" بلغة توي. ^{[ 15 ]} ومن المرجح أنها مشتقة من اللون الأبيض لمكون الكسافا في الفوفو الغاني. في غانا، يُصنع الفوفو من قطع الكسافا المسلوقة و/أو درنات أخرى مثل الموز أو القلقاس . ويُدقّ المزيج غالبًا في هاون خشبي محلي الصنع (وودورو) باستخدام مدقة خشبية ^{[ 16 ]} (وما). وبين كل ضربة وأخرى، يُقلب المزيج يدويًا، ويُضاف الماء تدريجيًا حتى يصبح عجينة طرية ولزجة. ثم يُشكّل المزيج على هيئة قرص مستدير ويُقدّم. مع اختراع آلة الفوفو ، أصبح تحضيره أقل استهلاكًا للوقت والجهد. يُؤكل الفوفو مع أنواع مختلفة من الحساء السائل (نكوان)، مثل حساء نكراكرا نكوان الخفيف، وحساء نواة النخيل ( أبنكوان )، وحساء زبدة الفول السوداني ( نكاتينكوان )، وحساء أبونوبونو. واليوم، يُستخدم الفوفو أيضًا في مطابخ بنينا ، والكاميرون ، وغينيا ، والكونغو ، ونيجيريا ، ^{[ 17 ]} وتوغو ، حيث يُؤكل مع حساء الفلفل الحار، أو البامية ، أو أنواع أخرى من اليخنة. كان الفوفو طبقًا رئيسيًا في إمبراطورية أشانتي . ^{[ 18 ]} في غانا، يكون الفوفو، المعروف أيضًا باسم فوفو، أبيض اللون ولزجًا، إذا لم يُخلط الموز مع الكسافا أثناء الدق. ^{[ 19 ]}

في نيجيريا ، يُعدّ الفوفو أو الأكبو طعامًا شعبيًا يُصنع من الكسافا الطازجة أو المخمرة . ويختلف الفوفو النيجيري عن نظيره الغاني، إلا أنه يبقى طبقًا أساسيًا في كلا البلدين. ^{[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]} في نيجيريا، يُعدّ الفوفو المصنوع من الكسافا، والذي يُشار إليه باسم الأكبو (بلغة الإيغبو)، شائعًا بين مختلف المجموعات العرقية. ويرتبط تحضيره واستهلاكه ارتباطًا وثيقًا بالممارسات الثقافية والطهوية لهذه المجتمعات. ويختلف تحضير فوفو اليوروبا قليلًا عن المجموعات العرقية الأخرى، حيث يُصنع من الكسافا المخمرة التي تُصفّى منها القطع الطرية، ثم تُغلى البقايا النشوية وتُحرّك بقضيب خشبي حتى تتحوّل إلى عجينة. ^{[ 23 ]} كلمة "أكبو"، التي تُكتب بشكل صحيح " أكبو " بلغة الإيغبو، هي كلمة الإيغبو التي تعني الكسافا. ويستغرق تحضير الأكبو عدة أيام، وغالبًا ما يُؤكل مع حساء الإيغوسي . يُصنع الأكبو تقليديًا بتقشير الكسافا النيئة وغسلها حتى تصبح بيضاء. تُنقع الكسافا في الماء لمدة 3-4 أيام لتتخمر وتصبح طرية. ^{[ 24 ] [ 25 ]} ثم تُصفى باستخدام قرع مسامي أو مصفاة. يُصفى الماء الزائد بسرعة بسكب العجينة الرطبة في كيس، ثم يُوضع فوقه جسم ثقيل ومسطح (مثل لوح خشبي وطوبة). بعد ذلك، تُدق العجينة وتُشكل على هيئة كرات كبيرة وتُطهى على نار هادئة لمدة 30-60 ثانية، ثم تُدق جيدًا لإزالة التكتلات، وتُشكل مرة أخرى على هيئة كرات أصغر، وتُغلى لمدة 15-20 دقيقة، ثم تُدق حتى تصبح ناعمة. ^{[ 26 ] [ 20 ]}

في كوبا ، يحتفظ الطبق باسمه الأفريقي الأصلي، والذي يطلق عليه ببساطة اسم fufú أو مع إضافات وصفية مثل fufú de plátano أو fufú de plátano pintón. ^{[ 28 ]}

في جمهورية الدومينيكان ، يشبه طبق المانغو طبق الفوفو إلى حد كبير. يُصنع المانغو من الموز الأخضر المسلوق والمهروس، ويُغطى عادةً بالبصل الأحمر المقلي في الخل. ^{[ 29 ]}

في هايتي ، يُطلق عليه اسم "تونم تونم" و "فوفو" . يُصنع في الغالب من فاكهة الخبز، ولكن يمكن صنعه من الموز أو اليام، ويُقدم عادةً مع يخنة أو حساء أساسه البامية . يُستهلك بشكل أساسي في المناطق الجنوبية من هايتي، وتحديدًا في مقاطعتي غراند آنس وسود . وتُعتبر مدينة جيريمي عاصمة "تونم تونم " في هايتي. ^{[ 30 ]}

يتميز طبق الموفونغو البورتوريكي ، الذي يتماشى مع تقاليد المطبخ الكاريبي المُهجّن، بقوام أكثر كثافة ونكهة غنية. مع احتفاظه بطابع أفريقي واضح، استلهم الموفونغو من تقاليد الطهي الأيبيرية في الجزيرة ، ليُصبح طبقًا مصنوعًا من الموز الأخضر والأصفر المقلي، أو الكسافا، أو فاكهة الخبز . على عكس أنواع الفوفو الكاريبية والغربية الأفريقية الأكثر ليونة ، يتميز الموفونغو عمومًا بقوامه الأكثر تماسكًا وقشرة مقرمشة. لتحضير الموفونغو، يُقلى الموز الأخضر مرة واحدة في الزيت الغزير، على عكس التوستونات التي تُقلى مرتين . بعد ذلك، يُهرس في هاون مع الثوم المفروم والملح والفلفل الأسود وزيت الزيتون. ثم يُضغط المزيج الناتج ويُشكّل على هيئة كرة مجوفة مقرمشة. بعد ذلك، يُحشى الموز الأخضر المقلي باللحم، وعادةً ما يكون شيتشارون . تتطلب بعض الوصفات سكب صلصة كريولا (مشابهة لصلصة الكريول الأمريكية) فوق الموفونغو الساخن، سواءً كانت من اللحم أو الخضار. أما في طبق "موفونغو ريلينو" العصري، الذي تشتهر به منطقة غرب بورتوريكو، فتُغطى الموفونغو بالمأكولات البحرية من الداخل والخارج. وكما ذُكر سابقًا، يُقدم الموفونغو التقليدي مُتبلًا ومحشوًا باللحم ومُغطى بمرق الدجاج. ^{[ 31 ]} ونظرًا لطريقة تحضيره المُعقدة ومكوناته المتنوعة، وصفه الشاعر والمدون أروز ن داغيتو بأنه نوع من "فوفو بايلا" وأطلق عليه لقب "ملك الفوفو". ^{[ 32 ]} ورغم أن الموفونغو يرتبط عادةً بالقلي، إلا أن موفونغو الموز المسلوق والمشوي أقدم من الموفونغو المقلي، ولا يزال يحظى بشعبية كبيرة ولكنه نادر في بورتوريكو. وكان طبق يُسمى فونتشي ، مصنوع من القلقاس والموز الأخضر والأصفر المسلوق والمهروس مع الزبدة والثوم ودهن الخنزير، شائعًا في بورتوريكو. وبعد هرسه، كان يُشكل على هيئة تُحضّر كرات الفونتشي وتُؤكل مع مرق مصنوع من بذور السمسم. ذُكرت الفونتشي في كتب الطبخ البورتوريكية القديمة حوالي القرن التاسع عشر، ولكن يُرجّح أن أصولها تعود إلى العبيد الأفارقة في الجزيرة. أما اليوم في بورتوريكو، فتُحضّر الفونتشي من دقيق الذرة المطبوخ في حليب جوز الهند والحليب العادي. ^{[ 33 ]}

لا تُقلى صلصة الخضار أو الفوفو في المطبخ الأنجلو-كاريبي أولاً. ولا يُستخدم الموز الأخضر بكثرة، على عكس العديد من الأطباق الأخرى. عادةً ما يكون الفوفو جزءًا من صلصة الحساء، أو يُضاف إليها، أو يُقدم كطبق جانبي مع الحساء. وكما هو الحال في أنغولا، يُقدم الفوفو في بربادوس كجزء من الطبق الوطني ويُسمى "كوكو" ، ويُصنع من دقيق الذرة، أو في حالات أقل شيوعًا، من البازلاء المجروشة، أو الموز الأخضر، أو فاكهة الخبز ، كما هو الحال في العديد من جزر الكاريبي الإنجليزية الأخرى. ^{[ 34 ]}

• ميلر، براندي سيمبسون (2022). الغذاء والهوية في غانا في القرنين التاسع عشر والعشرين: الغذاء، والصراعات، والإقليمية . سبرينغر نيتشر . ISBN 9783030884031.