المطبخ الأفريقي

📅 آخر تحديث: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 13 صور
الموسوعة الحرة

يُعدّ المطبخ الأفريقي جزءًا لا يتجزأ من ثقافات القارة المتنوعة ، ويعكس تاريخها الطويل والمعقد . ويرتبط تطور المطبخ الأفريقي ارتباطًا وثيقًا بحياة السكان الأصليين، متأثرًا بممارساتهم الدينية ومناخهم وزراعتهم المحلية. [ 1 ] كانت المجتمعات الأفريقية القديمة تتألف في الغالب من صيادين وجامعين يعتمدون على البحث عن الفواكه والخضراوات والمكسرات البرية، وصيد الحيوانات لتأمين قوتهم. [ 2 ] ومع تطور الزراعة في جميع أنحاء القارة، حدث تحول تدريجي نحو نمط حياة أكثر استقرارًا مع زراعة محاصيل مثل الدخن والذرة الرفيعة، ولاحقًا الذرة. كما أحدثت الزراعة تغييرًا في النظام الغذائي، مما أدى إلى ظهور مجموعة متنوعة من التقاليد الغذائية التي تختلف باختلاف الأديان. وتعتمد العديد من الأطباق الأفريقية التقليدية على أنظمة غذائية نباتية وبذور. [ 3 ]

طوّرت كل منطقة في أفريقيا عاداتها الغذائية المميزة، والتي تشكلت بفعل المكونات المحلية والتاريخ الاستعماري والتجارة. ففي غرب أفريقيا، على سبيل المثال، غالباً ما تتضمن الأطباق الأرز والدخن والفاصوليا، إلى جانب يخنات حارة مصنوعة من السمك واللحوم والخضراوات الورقية. كما ينتشر استخدام الفلفل الحار والفول السوداني وزيت النخيل في هذه المنطقة. أما مطبخ وسط أفريقيا ، فيميل إلى البساطة ويعتمد بشكل كبير على الأطعمة النشوية مثل الكسافا والموز، وغالباً ما يُقدم مع صلصات مصنوعة من الفول السوداني أو الخضراوات. [ 4 ] وفي شرق أفريقيا ، وخاصة في دول مثل كينيا وتنزانيا وأوغندا، يعكس المطبخ مزيجاً من الممارسات الزراعية المحلية وتأثيرات طرق التجارة مع الهند والشرق الأوسط. [ 5 ] وتُستهلك الأطعمة الأساسية مثل الذرة والفاصوليا والأرز بشكل شائع إلى جانب أطباق مثل الأوغالي (عصيدة مصنوعة من الذرة) والسوكوما ويكي (طبق مصنوع من الكرنب). تتميز المناطق الساحلية في شرق أفريقيا، وخاصة على طول ساحل السواحلي، بالمأكولات البحرية والكاري المتبل بتوابل مثل الهيل والقرنفل، وهو تأثير مباشر من التجار الهنود والعرب. كما يعكس مطبخ جنوب أفريقيا مزيجًا من المكونات المحلية والتأثيرات الاستعمارية. وتُعد أطباق مثل الباب (عصيدة الذرة) والبيلتونغ (نوع من النقانق) شائعة في دول مثل جنوب أفريقيا وبوتسوانا وناميبيا. ويتميز هذا المطبخ باستخدام لحوم الطرائد والذرة والفاصوليا، بالإضافة إلى التأثيرات الأوروبية التي دخلت خلال الحقبة الاستعمارية. تقليديًا، تستخدم مختلف مطابخ أفريقيا مزيجًا من المكونات النباتية والبذور، [ 6 ] [ 7 ] دون استيراد أي طعام. وفي بعض أجزاء القارة، يتميز النظام الغذائي التقليدي بوفرة منتجات الدرنات الجذرية. [ 8 ] [ 9 ]

تمثل أفريقيا تاريخًا حافلًا بالتكيف والتجارة والابتكار. ورغم وجود اختلافات إقليمية واضحة، إلا أن استخدام المكونات المحلية وتقنيات الطهي التقليدية يظل عنصرًا أساسيًا في هوية القارة الغذائية. فلكل من وسط أفريقيا وشرقها وشمالها وجنوبها وغربها أطباقها وتقنيات تحضيرها وأساليب استهلاكها المميزة. [ 6 ] [ 10 ]

تاريخ

تعود جذور المطبخ الأفريقي الأصيل إلى آلاف السنين قبل العصر البرونزي في شمال شرق أفريقيا ، عندما بدأت الحضارات القديمة بزراعة الحبوب كالشعير والقمح. [ 11 ] يقع جزء من شمال أفريقيا في الهلال الخصيب، حيث مارس المصريون القدماء الزراعة المستقرة في هذه المنطقة. كما تم تدجين حيوانات كالحمير والأغنام، مما ساهم في انتشار الزراعة إلى أجزاء أخرى من أفريقيا، ولا سيما غرب أفريقيا . مع ذلك، ظلت معظم القبائل تعيش على نظام غذائي بسيط يعتمد على الصيد وجمع الثمار. [ 12 ]

قدّم الرحالة العرب ، ليون الأفريقي وابن بطوطة ، وصفًا للأطعمة الأفريقية التي صادفوها خلال رحلاتهم في أفريقيا جنوب الصحراء الكبرى. وقد اقتصرت إقامة معظم الرحالة الأوروبيين على المناطق الساحلية حتى القرن التاسع عشر. وسجلت العديد من يومياتهم تفاصيل عن الأطعمة والمحاصيل. أُدخلت العديد من الأطعمة الأساسية لاحقًا مع استعمار الأوروبيين لأفريقيا. أما الأطعمة التي تُعدّ اليوم جزءًا مهمًا من المطبخ الأفريقي، مثل الذرة والبطاطس ، فلم تكن شائعة قبل القرن التاسع عشر. [ 13 ]

يظهر تأثير المطبخ الأفريقي على مطابخ الكاريبي والبرازيل وأمريكا الجنوبية (اللو كانتري ) وكاجون لويزيانا جليًا في أطباق الأرز واليخنات الخضراء مثل إيفو الأفرو-كاريبي ، ودكانو ، وكالالو . ويُستخدم البامية ، وهي نبتة استُقدمت من أفريقيا، في أطباق الغامبو الكلاسيكية في لويزيانا ، وفي زراعة الأرز الأمريكي في كارولينا. تأثرت منطقة اللو كانتري بتقنيات زراعة الأرز في غرب أفريقيا، وكان العديد من العبيد ينحدرون من مناطق زراعة الأرز في غرب أفريقيا. ولا يزال مطبخ اللو كانتري معروفًا بأطباق الأرز المميزة. [ 14 ]

وسط أفريقيا

تمتد منطقة وسط أفريقيا من جبال تيبستي في الشمال إلى حوض الغابات المطيرة الشاسع لنهر الكونغو ، ومرتفعات كيفو وسافانا كاتانغا.

تأثرت هذه المنطقة بالمطبخ السواحلي ( الذي تطور من خلال مزيج من ثقافات البانتو واليمني والعماني والهندي) خلال تجارة الرقيق عبر الصحراء الكبرى . ويمكن ملاحظة التأثيرات السواحلية في أطباق مثل الماندازي ، وأرز البيلاف ، والكاشومباري ، والسمبوسة ، والكوكو باكا . [ 15 ]

تأثر مطبخ وسط أفريقيا أيضاً بالبرتغاليين، عبر مملكتي الكونغو وندونغو . وقد تم إدخال السمك المملح بعد التجارة في أواخر القرن السابع عشر، ومصطلح " ماكايابو" في لغة الكيكونغو للسمك المملح مشتق من المصطلح البرتغالي " باكالهاو" . [ 16 ]

يبرز التأثير البرتغالي للمطبخ بشكل خاص في أنغولا وساو تومي وغينيا الاستوائية. كما تأثرت منطقة وسط أفريقيا بمطابخ مناطق شرق وغرب وجنوب أفريقيا نظرًا لقربها الجغرافي، فعلى سبيل المثال، طبق البابوتي (أو البوبوتي) شائع في الجنوب، وطبق نياما تشوما في الشرق ، وصلصة غومبو في غرب أفريقيا.

في وسط أفريقيا، تُزرع محاصيل متنوعة، منها اليام، والكسافا، والموز، والموز الجنة، والبطاطا الحلوة، والقلقاس. وقد أصبحت هذه المحاصيل غذاءً أساسياً لكثير من سكان وسط أفريقيا. [ 17 ] تُصنع الأطعمة النشوية الشبيهة بالفوفو عادةً من جذور الكسافا المخمرة، ولكن يمكن أيضاً صنعها من الموز الجنة، والذرة، واليام. يُقدم الفوفو على طريقة البوفيه مع اللحوم المشوية، والأسماك، واليخنات، والخضراوات، والفلفل الحلو . تُستخدم مجموعة متنوعة من المكونات المحلية في تحضير أطباق أخرى، مثل يخنة السبانخ المطبوخة مع الطماطم، والفلفل، والفلفل الحار، والبصل، وزبدة الفول السوداني. [ 18 ] تُعد منطقة شرق وسط أفريقيا أيضاً من المناطق القليلة في أفريقيا التي تعتمد على البطاطا كمكون رئيسي، نظراً لسهولة نموها في المنطقة.

تُستهلك نباتات الكسافا أيضًا كخضراوات مطبوخة . كما يُحضّر يخنة الفول السوداني، التي تحتوي على الدجاج والبامية والزنجبيل وتوابل أخرى. يُعدّ لحم البقر والدجاج من أطباق اللحوم المفضلة، ولكن تُقدّم أحيانًا أطباق لحوم الطرائد التي تحتوي على لحم التمساح والفيل والظبي والخنزير البري . [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ]

بلدان

شرق أفريقيا

أوغالي ، كما هو موضح هنا مع طبق جانبي من الملفوف ، على الرغم من أنه يؤكل عادة مع الكرنب الأخضر (سوكوما ويكيبيديا).
مكعبات لحم بقري مشوية ومأكولات بحرية في حدائق فورودهاني ، زنجبار
يُقدم طبق "كيتشا فيت فيت" ، وهو عنصر أساسي في المطبخ الإثيوبي ، مع مغرفة من الزبادي الطازج ويعلوه البربر (التوابل).

تختلف مأكولات شرق أفريقيا من منطقة لأخرى. ففي السافانا الداخلية، تتميز المأكولات التقليدية لشعوب تربية الماشية بطابعها الخاص، حيث تغيب منتجات اللحوم عمومًا. وكانت الماشية والأغنام والخنازير والماعز تُعتبر شكلًا من أشكال العملة [ 24 ] ومخزنًا للثروة، ولا تُستهلك عادةً كغذاء. [ 25 ]

في بعض المناطق، يستهلك سكان شرق أفريقيا تقليديًا حليب ودم الماشية، ولكن نادرًا ما يتناولون لحمها. وفي مناطق أخرى، يعمل أفارقة آخرون في الزراعة، حيث يزرعون أنواعًا مختلفة من الحبوب والخضراوات. يُعدّ الذرة أساسًا لطبق " أوغالي "، وهو النسخة المحلية من طبق "فوفو" في غرب ووسط أفريقيا . يُؤكل الأوغالي مع اللحوم أو اليخنات. وفي أوغندا ، يُشكّل الموز الأخضر المطهو ​​على البخار، والذي يُسمى "ماتوك"، مصدرًا أساسيًا للنشويات في العديد من الوجبات.

قبل حوالي ألف عام، استقر تجار عمانيون ويمنيون على ساحل السواحلي . وتتجلى التأثيرات الشرق أوسطية بشكل خاص في المطبخ السواحلي على الساحل، حيث يُطهى الأرز على البخار أو يُسلق مع التوابل على الطريقة الفارسية ، بما في ذلك الزعفران والقرنفل والقرفة والعديد من التوابل الأخرى ، بالإضافة إلى عصير الرمان . [ 26 ]

بعد عدة قرون، وصل البريطانيون والهنود، وجلبوا معهم أطعمة مثل الكاري الهندي بالخضراوات المتبلة ، وحساء العدس ، والخبز الهندي (الشاباتي) ، وأنواع مختلفة من المخللات ، والتي أثرت على العديد من الأطباق المحلية. ومن المكونات الشائعة في هذه المنطقة البرتقال، والليمون، والليمون الأخضر، والفلفل الحار، والفلفل الرومي، والذرة، والطماطم، والفراولة.

في القرن الأفريقي، تُعدّ أطباق التسبهي (اليخنات) من الأطباق التقليدية الرئيسية في المطبخين الإريتري والإثيوبي، وتُقدّم مع الإنجيرا (خبز مسطح مصنوع من التيف أو القمح أو الذرة الرفيعة ) والهيلبيت ( معجون مصنوع من البقوليات ، وخاصة العدس والفول ) . يتشابه المطبخان الإريتري والإثيوبي ( خاصة في النصف الشمالي ) تشابهاً كبيراً ، نظراً للتاريخ المشترك بين البلدين.

تختلف عادات الطعام في إريتريا وإثيوبيا باختلاف المناطق. ففي المرتفعات ، يُعدّ الإنجيرا الغذاء الرئيسي، ويتناوله شعب التيغرينيا يوميًا . يُصنع الإنجيرا من التيف أو القمح أو الشعير أو الذرة الرفيعة أو الذرة، ويشبه فطيرة إسفنجية ذات مذاق حامض قليلًا. عند تناول الطعام، يتشارك رواد المطعم عادةً الطعام من صينية كبيرة موضوعة في وسط طاولة طعام منخفضة. تُرصّ طبقات من الإنجيرا على هذه الصينية وتُغطّى بأنواع مختلفة من اليخنات الحارة. ثم يقوم رواد المطعم بتقسيم الإنجيرا الموجودة أمامهم، ويقطعون منها قطعًا ويغمسونها في اليخنات.

في الأراضي المنخفضة، يُعدّ الأكليت الطبق الرئيسي ، وهو عبارة عن عصيدة تُصنع من عجينة دقيق القمح. تُستخدم مغرفة لغرف الجزء العلوي، الذي يُملأ بصلصة البربرة والزبدة ويُغطى بالحليب أو اللبن. تُكسر قطعة صغيرة من العجين وتُستخدم لغرف الصلصة.

المطبخ الإثيوبي والإريتري النموذجي : الإنجيرا (خبز يشبه الفطيرة) وأنواع عديدة من "الوات" (اليخنة).

يتألف المطبخ الإثيوبي/الإريتري الأشهر من أطباق جانبية وأطباق رئيسية متنوعة من الخضراوات أو اللحوم، وعادةً ما يكون الطبق الرئيسي عبارة عن "وات" ( حساء كثيف) يُقدم فوق "إنجيرا"، وهو خبز مسطح كبير مصنوع من دقيق التيف. لا تُستخدم أدوات المائدة لتناول الطعام، بل يُستخدم خبز "إنجيرا" لغرف الأطباق الرئيسية والجانبية.

يُعدّ التيهلو ، المُحضّر من دقيق الشعير المحمص، طبقًا شائعًا جدًا في أمهرة وأغامي وأولايلو (تيغراي). ولا يستخدم المطبخ الإثيوبي التقليدي لحم الخنزير أو أي نوع من المحار ، إذ يُحظر تناولهما في الديانتين اليهودية والأرثوذكسية الإثيوبية . ومن الشائع أيضًا تناول الطعام من طبق واحد موضوع في وسط المائدة مع مجموعة من الأشخاص.

حلوى "زالوو"، وهي النسخة الصومالية من حلوى "الحلاوة الطحينية "، هي طبق احتفالي في المطبخ الصومالي .

يتنوع المطبخ الصومالي من منطقة لأخرى، ويتألف من مزيج فريد من التأثيرات الطهوية المتنوعة. وهو نتاج تراث الصومال العريق في التجارة . ورغم هذا التنوع، يبقى هناك قاسم مشترك بين مختلف المطابخ الإقليمية: تقديم جميع الأطعمة حلالاً . لذا، لا تُقدم أطباق لحم الخنزير، ولا تُقدم المشروبات الكحولية ، ولا يُؤكل أي حيوان مات، ولا يُستخدم الدم. وغالبًا ما تكون وجبة "قادو" (الغداء) غنية ومُتقنة.

تُقدّم أنواع مختلفة من الأرز، وأشهرها أرز بسمتي ، عادةً كطبق رئيسي. وتُستخدم التوابل مثل الكمون والهيل والقرنفل والقرفة والمريمية لإضفاء نكهة مميزة على أطباق الأرز المختلفة. ويُقدّم الصوماليون العشاء حتى الساعة التاسعة مساءً. وخلال شهر رمضان ، يُقدّم العشاء غالبًا بعد صلاة التراويح ، وأحيانًا حتى الساعة الحادية عشرة مساءً.

الحلاوة الطحينية (أو الحلاوة ) حلوى شعبية تُقدم في المناسبات الخاصة كأعياد الفطر وحفلات الزفاف. تُصنع من السكر، ونشا الذرة ، ومسحوق الهيل ، ومسحوق جوزة الطيب ، والسمن . ويُضاف إليها الفول السوداني أحيانًا لتحسين قوامها ونكهتها. [ 28 ] بعد تناول الطعام، تُعطّر المنازل تقليديًا باستخدام اللبان أو البخور ، الذي يُحضّر في مبخرة تُعرف باسم " الدبق" .

يُعدّ الأمن الغذائي والتغذوي في شرق أفريقيا (رواندا، وبوروندي، وجنوب السودان) قضية بالغة الأهمية. فقد عانت المنطقة من الجفاف والصراعات وعدم الاستقرار الاقتصادي منذ تسعينيات القرن الماضي. ويتسم الوضع الراهن بانخفاض مستويات توافر الغذاء وارتفاع معدلات سوء التغذية بين الأطفال الصغار. ويتمثل الحل المقترح لهذه المشكلة في زيادة الإنتاج الغذائي المحلي. ويمكن تحقيق ذلك من خلال رفع الإنتاجية الزراعية عبر تحسين خصوبة التربة وإدارة المياه، مما سيساعد المزارعين على زراعة محاصيل أكثر سنوياً. كما سيسهم ذلك في الحد من الفقر في المنطقة من خلال توفير المزيد من فرص العمل للسكان المحليين. [ 29 ]

شمال أفريقيا

في دراسةٍ حول فقدان وهدر الطعام في شمال أفريقيا، وجد الباحثون أن المنطقة تهدر حوالي 30% من غذائها، ومن المرجح أن تزداد هذه النسبة مع استمرار النمو السكاني. ويحدث هذا الهدر لأسبابٍ عديدة، منها نقص مرافق التبريد والتخزين. ولحل هذه المشكلة، اضطر السكان إلى ابتكار أطباقٍ جديدة وطرقٍ مبتكرة لتخزين الطعام. وكلما تعمقنا في البحث، وجدنا أن الناس يستخدمون جميع أجزاء النباتات بطريقةٍ أو بأخرى - الأوراق، والسيقان، والأزهار، والثمار، والبذور. كما أنهم يستخدمون كل جزءٍ صالحٍ للأكل من الحيوانات - من الدهون إلى العظام - لإعداد المرق أو الحساء. [ 30 ]

كسكس طازج مع خضار وحمص

تقع شمال أفريقيا على طول البحر الأبيض المتوسط ، وتضم في طياتها عدة دول، منها المغرب والجزائر وليبيا وتونس ومصر . وتعود جذور المطبخ الشمال أفريقي إلى الإمبراطوريات القديمة في شمال أفريقيا، وخاصة في مصر، حيث يعود تاريخ العديد من أطباق البلاد وتقاليدها الطهوية إلى العصور الأفريقية القديمة .

على مرّ القرون، أثّر التجار والمسافرون والغزاة والمهاجرون على مطبخ شمال أفريقيا. فقد جلب الفينيقيون في القرن الأول الميلادي النقانق ، بينما أدخل القرطاجيون القمح ومشتقاته، السميد . وطوّر البربر السميد إلى الكسكس ، أحد الأطعمة الأساسية . أما الزيتون وزيت الزيتون، فقد عرفا المنطقة قبل وصول الرومان.

ابتداءً من القرن السابع الميلادي، أدخل العرب مجموعة متنوعة من التوابل ، مثل الزعفران وجوزة الطيب والقرفة والزنجبيل والقرنفل ، والتي ساهمت في إثراء ثقافة الطهي في شمال إفريقيا. وجلب العثمانيون المعجنات الحلوة وغيرها من منتجات المخابز ، بينما حصلت شمال إفريقيا من العالم الجديد على البطاطس والطماطم والكوسا والفلفل الحار .

تتشابه معظم دول شمال أفريقيا في العديد من الأطباق، بل قد يكون الطبق نفسه تقريبًا باختلاف الاسم (فالطنجية المغربية والكوشة التونسية هما في الأساس طبق واحد، عبارة عن يخنة لحم تُطهى في قدر وتُطهى طوال الليل في فرن عام)، وقد يختلفان أحيانًا اختلافًا طفيفًا في المكونات وطريقة الطهي. إضافةً إلى ذلك، قد يتشارك طبقان مختلفان تمامًا الاسم نفسه (فعلى سبيل المثال، الطاجين هو يخنة تُطهى ببطء في المغرب، بينما الطاجين التونسي هو طبق يشبه العجة أو الكيش ). وتوجد اختلافات ملحوظة بين أساليب الطهي في مختلف الدول، بدءًا من النكهات الغنية والراقية لمطبخ القصور المغربية ، مرورًا بالأطباق الحارة في المطبخ التونسي ، وصولًا إلى المأكولات المصرية والجزائرية البسيطة . [ 31 ]

جنوب أفريقيا

المطبخ الجنوب أفريقي التقليدي
سادزا، سمك وخضراوات

يُطلق على مطبخ منطقة جنوب أفريقيا (لا ينبغي الخلط بينها وبين دولة جنوب أفريقيا ) أحيانًا اسم "مطبخ قوس قزح" [ 32 ] ، إذ يُمثل الطعام في هذه المنطقة مزيجًا من ثقافات عديدة: المجتمعات الأفريقية الأصلية ، والثقافات الأوروبية ، والآسيوية . ولفهم المطبخ الأفريقي الأصلي ، من المهم فهم مختلف الشعوب الأصلية في جنوب أفريقيا. وقد انقسم الأفارقة الأصليون في جنوب أفريقيا تقريبًا إلى مجموعتين وعدة مجموعات فرعية.

كانت أكبر مجموعة هي مجموعة المتحدثين باللغات البانتوية ، والذين قد يُعرّف أحفادهم أنفسهم اليوم بأسماء مجموعات فرعية مختلفة مثل نديبيل ( الشمالية والجنوبية )، وشونا ، وفيندا ، وزولو ، وخوسا ، وسوازي ، وسوتو، وتسوانا ، وبيدي ، وتسونغا . وصلوا إلى المنطقة قبل حوالي ألفي عام، وجلبوا معهم زراعة المحاصيل وتربية الحيوانات وصناعة الأدوات الحديدية. ولذلك ، زرع المتحدثون باللغات البانتوية محاصيل الحبوب على نطاق واسع، وربوا الماشية والأغنام والماعز. كما زرعوا ولا يزالون يزرعون القرع والفاصوليا والخضراوات الورقية.

كانت مجموعة أصغر هي السكان الأصليون للمنطقة، وهم شعب الخويسان ، الذين يعتقد بعض علماء الآثار أنهم عاشوا في المنطقة لما لا يقل عن 10000 عام. وقد اندمج العديد من أحفاد شعب الخويسان الآن في سكان جنوب إفريقيا. كان الخويسان في الأصل صيادين وجامعين للثمار (أصبحوا يُعرفون باسم "سان" لدى متحدثي لغات البانتو، وباسم "بوشمن" لدى الأوروبيين). بعد وصول متحدثي لغات البانتو، تبنى بعض الخويسان تربية الماشية، لكنهم لم يزرعوا المحاصيل. أطلق الخويسان الذين ربوا الماشية على أنفسهم اسم "خوي-خوي"، وأصبحوا يُعرفون لدى الأوروبيين باسم "هوتنتوت".

بوتجيكوس هو يخنة أفريقية تقليدية (اشتهرت بين الأفريكانرز ) مصنوعة من اللحم والخضروات وتطهو على الفحم في أواني من الحديد الزهر .

[ 33 ] بعبارة أخرى، كان الناس يُعرَّفون إلى حد ما بأنواع الطعام الذي يتناولونه. فقد كان متحدثو لغات البانتو يأكلون أطباقًا من الحبوب واللحوم والحليب والخضراوات، بالإضافة إلى الحبوب المخمرة ومنتجات الألبان المخمرة. بينما كان الخوي-خوي يأكلون اللحوم والحليب، وكان شعب سان يصطادون الحيوانات البرية ويجمعون الدرنات والخضراوات البرية. ويمكن تتبع الطعام اليومي للعائلات الجنوب أفريقية الأصلية، من نواحٍ عديدة، إلى الأطعمة المحلية التي كان أسلافهم الأفارقة الأصليونيتناولونها. وكان الخويسان والبانتويتناولونتقليديًااللحومالمشوية، كما كانوا يجففون اللحوم لاستخدامها لاحقًا.

يتجلى تأثير نظامهم الغذائي في حب سكان جنوب أفريقيا للشواء (المعروف في جنوب أفريقيا باسمه الأفريكانية "براي") والبيلتونغ (اللحم المجفف المحفوظ). كان البيرة التقليدية جزءًا لا يتجزأ من النظام الغذائي في جنوب أفريقيا، وقد أضافت عملية التخمير عناصر غذائية إضافية إلى النظام الغذائي. [ 34 ] كان من واجب أي عائلة تقليديًا أن تقدم كميات وفيرة من البيرة للزائر. كانت النساء يقمن بصنع البيرة، وكان وضع ربة المنزل في جنوب أفريقيا قبل الاستعمار يعتمد بشكل كبير على مهارتها في صنع بيرة لذيذة.

علبة وكأس من مشروب "ماجيو" ، وهو مشروب تقليدي غير كحولي مصنوع من عصيدة الذرة المخمرة، ويحظى بشعبية كبيرة بين العديد من شعب نغوني.

كان الحليب تاريخيًا أحد أهم مكونات النظام الغذائي في جنوب أفريقيا. [ 35 ] وكانت الماشية تُعتبر أهم ممتلكات الرجل. وللزواج، كان على الرجل أن يُقدم هدية من الماشية كمهر لعروسه. وكان يُتوقع من الرجل المتزوج أن يُوفر كمية وفيرة من الحليب لزوجته وأولاده، بالإضافة إلى اللحم كلما ذبح أبقارًا أو أغنامًا أو ماعزًا. ولعدم وجود التبريد آنذاك، كان الحليب يُخمر في الغالب ليُصنع منه نوع من اللبن.

كان شباب العائلة يرعون الماشية في أماكن بعيدة عن القرى، في ما يُعرف بـ"مراكز الماشية"، وكانوا يرسلون كميات وفيرة من اللبن الرائب إلى منازلهم نيابةً عن آبائهم. واليوم، يستمتع العديد من الجنوب أفريقيين من أصول أفريقية بتناول منتجات الحليب الحامض المتوفرة في المتاجر، والتي تُشبه اللبن الرائب الأمريكي والزبادي والقشدة الحامضة. وفي عطلات نهاية الأسبوع، يقيمون حفلة شواء، تتكون وجبتهم عادةً من "الباب واللحم"، وهو عبارة عن عصيدة ذرة ولحم مشوي، كما جرت العادة في المنطقة.

تشمل المكونات الأساسية المأكولات البحرية، ومنتجات اللحوم (بما في ذلك لحوم الطرائد)، والدواجن، بالإضافة إلى الحبوب والفواكه والخضراوات الطازجة. ومن الفواكه: التفاح ، والعنب ، والمانجو ، والموز ، والبابايا ، والأفوكادو ، والبرتقال ، والخوخ ، والمشمش . قد تقتصر الحلويات على الفاكهة فقط، ولكن هناك بعض أنواع البودينغ ذات الطابع الغربي، مثل بودينغ مالفا ، الذي يُشبه بودينغ التوفي اللزج ، والمستوحى من المطبخين البريطاني والهولندي . تشمل منتجات اللحوم لحم الضأن، ولحوم الطرائد مثل لحم الغزال ، والنعام ، والإمبالا . أما المأكولات البحرية فتشمل جراد البحر ، والروبيان ، والتونة ، وبلح البحر ، والمحار ، والحبار، والماكريل ، وجراد البحر . كما تتوفر أنواع عديدة من المشروبات الكحولية التقليدية والحديثة، بما في ذلك العديد من أنواع البيرة الأوروبية .

أطباق مميزة

بلدان

غرب أفريقيا

مافي ، وهو حساء الفول السوداني من غرب إفريقيا ، يُعدّه طاهٍ سنغالي.

تتكون الوجبة النموذجية في غرب أفريقيا من مواد نشوية ، وقد تحتوي على اللحوم والأسماك، بالإضافة إلى مجموعة متنوعة من التوابل والأعشاب. وتُؤكل مجموعة واسعة من الأطعمة الأساسية في جميع أنحاء المنطقة، بما في ذلك الفوفو ، والبانكو ، والكينكي (الذي يعود أصله إلى غانا )، والفوتو، والكسكس ، والتو، والجاري ، والتي تُقدم مع الحساء واليخنات. غالبًا ما يُصنع الفوفو من الخضراوات الجذرية النشوية مثل اليام ، والقلقاس ، أو الكسافا ، وكذلك من الحبوب مثل الدخن، والذرة الرفيعة، والموز.

يُعدّ أرز الجولوف طبقاً شعبياً في جميع أنحاء غرب إفريقيا.

تختلف الحبوب أو النشويات الأساسية بين المناطق والمجموعات العرقية، مع أن الذرة اكتسبت شعبية كبيرة نظرًا لرخص ثمنها، وقدرتها على الانتفاخ بكميات أكبر، وإنتاجها منتجًا نهائيًا أبيض اللون مرغوبًا فيه بشدة. يُعدّ البانكو والكينكي من الأطعمة الأساسية المصنوعة من عجين الذرة، بينما يُصنع الجاري من الكسافا المجففة والمبشورة. كما تُؤكل أطباق الأرز على نطاق واسع في المنطقة، لا سيما في منطقة الساحل الجافة الداخلية . ومن أمثلة هذه الأطباق طبق الثيبوديين السنغالي، المعروف أيضًا باسم بيناشين أو أرز جولوف ، وهو طبق أرز شائع في غرب إفريقيا، يشبه الكبسة العربية .

استُخدمت بذور فلفل غينيا ( Aframomum melegueta ، المعروف أيضًا باسم حبوب الجنة أو فلفل ميليغويتا)، وهو نبات موطنه غرب أفريقيا ، كنوع من التوابل ، حتى أنها وصلت إلى أوروبا عبر وسطاء من شمال أفريقيا خلال العصور الوسطى. قبل قرون من وصول الأوروبيين، كان سكان غرب أفريقيا يتاجرون مع العالم العربي ، وكانت التوابل مثل القرفة والقرنفل والنعناع معروفة لديهم، فأصبحت جزءًا من النكهات المحلية. بعد قرون، أثر البرتغاليون والفرنسيون والبريطانيون على مطابخ المنطقة، ولكن بشكل محدود.

لا تزال المأكولات والوصفات المحلية في غرب أفريقيا متجذرة بعمق في العادات والتقاليد المحلية، بمكونات مثل الأرز المحلي ( Oryza glaberrima )، والأرز، والفونيو ، والدخن، والذرة الرفيعة، والفول السوداني البامبارا والهوسا ، واللوبيا، والفاصوليا البنية ، والخضراوات الجذرية كاليام، والقلقاس ، والبطاطا الحلوة ، والكسافا. وتشمل تقنيات الطهي التحميص ، والخبز ، والسلق ، والقلي ، والهرس، والتتبيل. كما تُحضّر مجموعة متنوعة من الحلويات والمأكولات المالحة.

كلويكلوي، حلقات من زبدة الفول السوداني المقلية كما تُقدم في بنين

تشهد أساليب الطهي في غرب أفريقيا تغيراً ملحوظاً. ففي الماضي، كان سكان غرب أفريقيا يستهلكون كميات أقل بكثير من اللحوم، ويستخدمون الزيوت المحلية ( زيت النخيل على الساحل وزبدة الشيا في مناطق الساحل). وكانت أوراق الباوباب والعديد من الخضراوات المحلية من الأطعمة الأساسية اليومية خلال فترات معينة من السنة. أما اليوم، فقد أصبح النظام الغذائي أكثر غنى باللحوم والملح والدهون. وتجمع العديد من الأطباق بين السمك واللحوم، بما في ذلك الأسماك المجففة والمخمرة. وغالباً ما يُقلى السمك المجفف والمُفتت في الزيت، وأحياناً يُطهى في صلصة مصنوعة من الفلفل الحار والبصل والطماطم والتوابل المختلفة (مثل السومبالا ) والماء لتحضير يخنة غنية بالنكهة.

في بعض المناطق، يُفضّل لحم البقر والضأن، ويُعدّ لحم الماعز اللحم الأحمر السائد. يُباع السويا ، وهو كباب لحم مشوي متبّل بنكهة الفول السوداني والتوابل الأخرى، من قِبل الباعة المتجولين كوجبة خفيفة أو عشاء، ويُحضّر عادةً من لحم البقر أو الدجاج. من الشائع وجود وفرة من المأكولات البحرية، والتي تُخلط أحيانًا، كما ذُكر سابقًا، مع منتجات لحوم أخرى. كما يُفضّل أيضًا بيض الدجاج ودجاج غينيا.

فيما يتعلق بالمشروبات، يحظى الماء بمكانة طقسية بالغة الأهمية في العديد من دول غرب إفريقيا (خاصة في المناطق الجافة)، وغالبًا ما يكون أول ما يقدمه المضيف الأفريقي لضيفه. كما يُعدّ نبيذ النخيل مشروبًا شائعًا يُصنع من عصارة أنواع مختلفة من أشجار النخيل المخمرة ، ويُباع عادةً بنوعين: حلو (أقل تخميرًا، يحتفظ بنسبة أكبر من سكر العصارة) وحامض (يُخمّر لفترة أطول، مما يجعله أقوى وأقل حلاوة). ويُعدّ بيرة الدخن مشروبًا شائعًا آخر (بيرة الدخن، والمعروفة أيضًا باسم بيرة البانتو، هي مشروب كحولي مصنوع من الدخن المُخمّر). [ 36 ]

بلدان

أطباق مميزة

حساء أوراق المر

يبدو أن أصول حساء أوراق المر غير معروفة بدقة، مع أنه من المعروف أنه يُحضّر ويُؤكل منذ مئات السنين. [ 37 ] يتكون الطبق تقليديًا من السمك واللحم (عادةً لحم البقر) وأوراق المر وزيت النخيل ومجموعة متنوعة من التوابل والبهارات. غالبًا ما تُستخدم المحار، مثل الروبيان أو جراد البحر، إلى جانب السمك في تحضير حساء أوراق المر. [ 38 ] نظرًا لمرارة أوراق المر، تُغسل جيدًا لتقليل مرارتها قبل طهيها مع باقي المكونات. يُستهلك هذا الحساء على نطاق واسع في غرب إفريقيا، وخاصة في نيجيريا حيث يرتبط بشعب الإيغبو ويُعرف باسم "أوفي أونوجبو".

تُعرف نبتة الأوراق المرة علميًا باسم Vernonia amygdalina، وموطنها الأصلي أفريقيا جنوب الصحراء الكبرى. [ 37 ] وتأتي المرارة من القلويدات الموجودة في النبتة. [ 37 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ "تحريك القدر: تاريخ المطبخ الأفريقي" . www.researchgate.net . تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 أبريل 2025 .
  2. ↑ هيتشكوك، روبرت ك. (26 مارس 2019). "جامعو الثمار وإنتاج الغذاء في أفريقيا: منظور تحليلي متعدد الثقافات" . المجلة العالمية للزراعة وعلوم التربة . 1 (5): 1-10 . doi : 10.33552/WJASS.2019.01.000522 .
  3. ↑ كوساك، إيغور (ديسمبر 2000). "المأكولات الأفريقية: وصفات لبناء الأمة؟" . مجلة الدراسات الثقافية الأفريقية . 13 (2): 207-225 . doi : 10.1080/713674313 . ISSN 1369-6815 . S2CID 145320645 .  
  4. ↑ مارشال، فيونا؛ هيلدبراند، إليزابيث (1 يونيو 2002). "الماشية قبل المحاصيل: بدايات إنتاج الغذاء في أفريقيا" . مجلة ما قبل التاريخ العالمي . 16 (2): 99-143 . doi : 10.1023/A:1019954903395 . ISSN 1573-7802 . 
  5. ↑ أباكا، إدموند (أبريل 2011). "جيمس سي. ماكان. تحريك القدر: تاريخ المطبخ الأفريقي. (أفريقيا في التاريخ العالمي). أثينا، أوهايو : مركز الدراسات الدولية بجامعة أوهايو. أثينا، أوهايو : مطبعة جامعة أوهايو. 2009. 213 صفحة، 26.95 دولارًا أمريكيًا" . المجلة التاريخية الأمريكية . 116 (2): 549-550 . doi : 10.1086/ahr.116.2.549 . ISSN 0002-8762 .   
  6. 1 2 مجلة خدمات الطعام المدرسية . الجمعية الأمريكية لخدمات الطعام المدرسية. 1977. ص 36. تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 نوفمبر 2017 . 
  7. ١ ٢ النيو-أفريقانية: الأيديولوجية الجديدة لأفريقيا جديدة . دار ترافورد للنشر. ٢٠٠٨. ص ٥٠٥. ISBN  978-1-4251-7678-5تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 نوفمبر 2017 .
  8. ↑ "الطعام" . مهرجان أفريقيا بالولايات المتحدة الأمريكية . مؤرشف من الأصل في 20 سبتمبر 2020. تم الاطلاع عليه في 24 مايو 2020 .
  9. ↑ "الطعام حي وبصحة جيدة" . كاريفيكا كندا . تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 مايو 2020 .
  10. ^ نجوجو، ك. نجيتا، ك.؛ وانجاو، م. (2010). التنوع العرقي في شرق أفريقيا: الفرص والتحديات . الاتصالات التويزة. ص 78 – 79. ISBN  978-9966-7244-8-9تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 نوفمبر 2017 .
  11. ↑ "الزراعة المصرية القديمة | منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة" . www.fao.org . تاريخ الاطلاع: 15 مايو 2022 .
  12. ↑ المعهد الدولي لبحوث السياسات الغذائية (2014). "أطلس بحوث وتطوير الزراعة في أفريقيا: الكشف عن مكانة الزراعة في أفريقيا" . ebrary.ifpri.org . doi : 10.2499/9780896298460 . hdl : 10568/74296 . تاريخ الاطلاع: 27 أبريل 2023 .
  13. ^ تشيرنيوشان، جيفان؛ مورينو كروز، خوان (1 يناير 2019). “الذرة وأفريقيا ما قبل الاستعمار” . مجلة اقتصاديات التنمية . 136 : 137 – 150. دوى : 10.1016/j.jdeveco.2018.10.008 . اتش دي ال : 10419/180280 . ردمك 0304-3878 . S2CID 158678745 .  
  14. ↑ فريدمان، ب.، تشابلن، ج. إي.، وألبلا، ك. (2014). الطعام في الزمان والمكان: دليل الجمعية التاريخية الأمريكية لتاريخ الطعام. بيركلي: مطبعة جامعة كاليفورنيا.
  15. ^ كوكيري-فيدروفيتش، كاثرين. ميسنارد، إريك (2013). الاسترقاق المتكامل في أفريقيا (في القرن الثامن عشر والتاسع عشر) . المجلات الحرة.
  16. ↑ ثرونتون، جون (1981). "العلاقات المبكرة بين الكونغو والبرتغال: تفسير جديد". التاريخ في أفريقيا . المجلد الثامن (1): 22.
  17. ↑ ألبلا، كين، محرر. (2011). موسوعة ثقافات الطعام في العالم: أفريقيا والشرق الأوسط . المجلد 1 ( الطبعة الأولى). © ABC-Clio Inc. doi : 10.5040/9781474208642 . ISBN   978-1-4742-0864-2.
  18. ↑ نيوتن، أ. (1994). وسط أفريقيا: مجموعة أدوات النجاة أثناء السفر . مجموعة أدوات النجاة أثناء السفر من لونلي بلانيت. لونلي بلانيت. ص 77. ISBN  978-0-86442-138-8تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 نوفمبر 2017 .
  19. ↑ هوتزيرمير، ف. و. (2003). التماسيح: علم الأحياء، والتربية، والأمراض . CABI. ص 130. ISBN  978-0-85199-798-8تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 نوفمبر 2017 .
  20. ↑ تجارة لحوم الأفيال في وسط أفريقيا : دراسة حالة جمهورية الكونغو . الاتحاد الدولي لحفظ الطبيعة. ص 36. ISBN   978-2-8317-1419-6تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 نوفمبر 2017 .
  21. ↑ ستايلز، د. (2011). تجارة لحوم الأفيال في وسط أفريقيا: تقرير موجز . الاتحاد الدولي لحفظ الطبيعة. ص 25. ISBN  978-2-8317-1393-9تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 نوفمبر 2017 .
  22. ↑ ويتفورد، ج. (1877). الحياة التجارية في غرب ووسط أفريقيا . مكتب "بوركوباين". ص 212. تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 نوفمبر 2017 . 
  23. ↑ جيبونز، آش (1898). الاستكشاف والصيد في وسط أفريقيا 1895-1896 . ميثوين وشركاه. ص 223. تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 نوفمبر 2017 . 
  24. ↑ "«البقرة لا تقل شأناً عن الإنسان، بل ربما تفوقه». مبادرات أفريقية في تنزانيا . مجلة ذا بيغ إيشو . 7 أغسطس 2017. تاريخ الاطلاع: 30 نوفمبر 2017 .
  25. ↑ "تربية الماشية | التعريف، والأساليب، والسلالات، والحقائق | بريتانيكا" . www.britannica.com . تاريخ الاطلاع: 15 مايو 2022 .
  26. ↑ "أفريقيا" . Issuu . 9 ديسمبر 2015. تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 مايو 2020 .
  27. 1 2 "العادات الغذائية الإريترية" . مؤرشف من الأصل في 8 أكتوبر 2002. تم الاطلاع عليه في 3 يوليو 2011 .
  28. ↑ بارلين علي، المطبخ الصومالي، (دار المؤلف: 2007)، ص 79
  29. ^ لوكوروكا ، مايكل NI (9 ديسمبر 2020). "الأمن الغذائي والتغذوي في شرق أفريقيا (رواندا وبوروندي وجنوب السودان): الوضع والتحديات والآفاق" . الأمن الغذائي في أفريقيا . IntechOpen. دوى : 10.5772/intechopen.95037 . رقم ISBN 978-1-78985-734-4. S2CID 230576924 . 
  30. ↑ البلالي، حامد (4 أبريل 2018). "بحث حول فاقد وهدر الطعام في شمال أفريقيا" . مجلة شمال أفريقيا لبحوث الغذاء والتغذية . 2 (3): 51-58 . doi : 10.51745/najfnr.2.3.51-58 . ISSN 2588-1582 . 
  31. ↑ وولفرت، باولا. "أطباق شمال أفريقيا" . الرابطة الوطنية لتجارة الأغذية المتخصصة . مؤرشف من الأصل في 21 أكتوبر 2007.
  32. ↑ أوسيو-أساري، ف. (2005). ثقافة الطعام في أفريقيا جنوب الصحراء الكبرى . ثقافة الطعام حول العالم. دار غرينوود للنشر. ص 59. ISBN  978-0-313-32488-8تم الاطلاع عليه بتاريخ 13 أغسطس 2017 .
  33. ↑ "الطعام الأفريقي التقليدي - نيويورك | PDF | المطبخ الأفريقي | المطبخ" . Scribd . تم الاطلاع عليه بتاريخ 22 نوفمبر 2024 .
  34. ^ ليوموجابي، فرانسوا؛ باجيانا سونجا، إيمانويل؛ واتليت، جان بول؛ تونارت ، فيليب (يناير 2013). "المركبات المتطايرة من جعة الذرة الرفيعة التقليدية "إيكيغاجي" المخمرة مع فيرنونيا أميجدالينا "أوموبيريزي"" . سيريفيسيا . 37 (4): 89-96 . دوى : 10.1016/j.cervis.2012.12.001 . ISSN 1373-7163 . 
  35. ↑ لومبارد، مارليز؛ بارسونز، إيزابيل (1 نوفمبر 2015). "الحليب لا اللحم: دور الحليب لدى شعوب الخوي في جنوب أفريقيا" . مجلة علم الآثار الأفريقية . 13 (2): 149-166 . doi : 10.3213/2191-5784-10272 . ISSN 1612-1651 . 
  36. ↑ "دليل أكسفورد المصاحب للبيرة: تعريف الدخن" . مجلة البيرة الحرفية وصناعة الجعة . تم الاطلاع عليه بتاريخ 11 أكتوبر 2022 .
  37. 1 2 3 ديجو، سيليشي؛ ميريسا, أصفاو; أنيماو، زيلالم؛ جيني، ميهريتو؛ أصفاو، أساي؛ تيجين ، جيتاتشو (13 مارس 2024). "Vernonia amygdalina: مراجعة شاملة للتركيبة الغذائية والاستخدام الطبي التقليدي وعلم الصيدلة للمواد الكيميائية النباتية المعزولة والمركبات" . الحدود في المنتجات الطبيعية . 3 1347855. دوى : 10.3389/fntpr.2024.1347855 . ISSN 2813-2602 . 
  38. ↑ "ورقة مرّة (جديد) | الصفحة الرئيسية لشبكة إنفونيت بيوفيجن" . infonet-biovision.org . تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 أبريل 2025 .

للمزيد من القراءة

  • ماكان، جيمس سي. (2009). تحريك القدر: تاريخ المطبخ الأفريقي . أثينا، أوهايو: مطبعة جامعة أوهايو. ISBN 9780896802728تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 أكتوبر 2016 .
  • كينغ، أريين (9 يوليو 2024). "الطعام والشراب في مصر القديمة" . موسوعة التاريخ العالمي . تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 أبريل 2025 .
  • "الحياة اليومية في النوبة/كوش القديمة" . عالم الآثار . 18 مارس 2025. تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 أبريل 2025 .
  • "الحياة اليومية في إمبراطورية أكسوم: مركز للتجارة والثقافة والسلطة" . مجلة الآثار . 21 مارس 2025. تاريخ الاطلاع: 27 أبريل 2025 .
  • "الحياة اليومية في قرطاج القديمة" . عالم الآثار . 18 مارس 2025. تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 أبريل 2025 .
  • جامعة بريستول. "تتبع أصول النباتات في مطبخ غرب إفريقيا" . phys.org . تاريخ الاسترجاع: 27 أبريل 2025 .