اليام (خضار)

يُعدّ اليام الأصفر ( D. cayenensis ) واليام الأبيض ( D. cayenensis subsp. rotundata ) من النباتات الأصلية في أفريقيا، وهما من أهم أنواع اليام المزروعة. في الماضي، كان يُعتبر اليام الأبيض نوعًا منفصلاً ( D. rotundata )، لكن معظم علماء التصنيف يصنفونه الآن كنوع فرعي من اليام الأصفر. ويُزرع أكثر من 200 صنف منهما. ^{[ 18 ]}

درنة اليام الأبيض أسطوانية الشكل تقريبًا، وقشرتها ناعمة وبنية اللون، ولُبّها عادةً أبيض ومتماسك. أما اليام الأصفر فله لُبّ أصفر اللون، نتيجة وجود الكاروتينات. يشبه اليام الأصفر اليام الأبيض في مظهره الخارجي، إلا أن قشرة درنته عادةً ما تكون أكثر تماسكًا وأقل تجعدًا. يتميز اليام الأصفر بفترة نمو أطول وفترة سكون أقصر من اليام الأبيض.

يُعد صنف كوكورو مهماً في صناعة رقائق اليام المجففة. ^{[ 19 ]}

هي نباتات كبيرة؛ إذ قد يصل طول كرومها إلى 10-12 مترًا (33-39 قدمًا) . يبلغ وزن الدرنات عادةً حوالي 2.5-5 كيلوغرامات (6-11 رطلًا) للدرنة الواحدة، ولكن قد يصل وزنها إلى 25 كيلوغرامًا (55 رطلًا) . تُحصد الدرنات بعد 7-12 شهرًا من النمو. في أفريقيا، يُهرس معظمها ليُصبح عجينة تُستخدم في تحضير طبق "اليام المهروس" التقليدي، المعروف باسم "إيان ". ^{[ 20 ]}      

يُعرف نبات اليام المجنح (D. alata) ، الذي يُسمى اليام الأرجواني (لا يُخلط بينه وبين اليام الأرجواني الأوكيناوي، وهو نوع من البطاطا الحلوة )، واليام الكبير، واليام المجنح، واليام المائي، واليام الأبيض (وهو اسم غير دقيق)، ^{[ 21 ] [ 1 ]، بأنه أول نبات يُزرع في جنوب شرق آسيا. [ 1 ]} ورغم أنه لا يُزرع بكميات تُضاهي اليام الأفريقي، إلا أنه الأكثر انتشارًا عالميًا بين أنواع اليام المزروعة، إذ يُزرع في آسيا، وجزر المحيط الهادئ، وأفريقيا، وجزر الهند الغربية. ^{[ 1 ]} حتى في أفريقيا، لا يتفوق على اليام المائي في شعبيته سوى اليام الأبيض. يكون شكل الدرنة أسطوانيًا في الغالب، ولكنه قد يختلف. أما لب الدرنة فهو أبيض اللون وذو قوام مائي.

كان نبات اليام الصغير (D. alata) واليام الصغير ( D. esculenta ) من المحاصيل الغذائية الأساسية المهمة لثقافات الأسترونيزيين البحرية . وقد حملوها معهم في هجراتهم كنباتات تُزرع في الزوارق ، من جزر جنوب شرق آسيا إلى مناطق بعيدة مثل مدغشقر وبولينيزيا . ^{[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] [ 25 ]}

نبات اليام الصيني (D. polystachya ) موطنه الأصلي الصين . وهو أصغر حجماً من نظيره الأفريقي، إذ يبلغ طول سيقانه حوالي 3 أمتار (10 أقدام) . يتحمل اليام الصيني الصقيع ويمكن زراعته في ظروف مناخية أكثر برودة من أنواع اليام الأخرى. كما يُزرع أيضاً في كوريا واليابان.  

تم إدخالها إلى أوروبا في القرن التاسع عشر، عندما كان محصول البطاطس هناك يقع ضحية للأمراض، ولا تزال تزرع في فرنسا لسوق الأغذية الآسيوية.

تُحصد الدرنات بعد حوالي ستة أشهر من النمو. يُؤكل بعضها مباشرة بعد الحصاد، ويُستخدم بعضها الآخر كمكونات لأطباق أخرى، بما في ذلك المعكرونة، وللأدوية التقليدية. ^{[ 20 ]}

تُوجد نبتة D. bulbifera ، المعروفة باسم "بطاطا الهواء"، في كل من أفريقيا وآسيا، مع وجود اختلافات طفيفة بين الأنواع الموجودة في كل منطقة. وهي نبتة متسلقة كبيرة، يصل طولها إلى 6 أمتار (20 قدمًا) أو أكثر. تُنتج هذه النبتة درنات، لكن البصيلات التي تنمو عند قاعدة أوراقها هي المنتج الغذائي الأهم. وهي بحجم البطاطا تقريبًا (ومن هنا جاء اسم "بطاطا الهواء")، ويتراوح وزنها بين 0.5 و2.0 كيلوغرام (من 1 رطل و2 أونصة إلى 4 أرطال و7 أونصات) .       

يمكن تناول بعض أنواع اليام نيئة، بينما يتطلب بعضها الآخر النقع أو السلق لإزالة السموم قبل تناوله. لا يُزرع اليام تجاريًا على نطاق واسع لأن معظم الناس يفضلون نكهة أنواع اليام الأخرى. ومع ذلك، فهو شائع في الحدائق المنزلية لأنه يُنتج محصولًا بعد أربعة أشهر فقط من النمو ويستمر في الإنتاج طوال فترة نمو النبتة، والتي قد تصل إلى عامين. كما أن بصيلاته سهلة الحصاد والطهي. ^{[ 20 ]}

في عام 1905، تم إدخال بطاطا الهواء إلى فلوريدا، ومنذ ذلك الحين أصبحت نوعًا غازيًا في معظم أنحاء الولاية. يؤدي نموها السريع إلى إزاحة النباتات المحلية، ويصعب إزالتها للغاية لأنها قادرة على النمو مجددًا من الدرنات، كما يمكن أن تنمو كروم جديدة من البصيلات حتى بعد قطعها أو حرقها. ^{[ 26 ]}

يُعدّ اليام الصغير (D. esculenta ) من أوائل أنواع اليام التي زُرعت. موطنه الأصلي جنوب شرق آسيا، وهو ثالث أكثر أنواع اليام شيوعًا في زراعته هناك، على الرغم من قلة زراعته في أجزاء أخرى من العالم. نادرًا ما يتجاوز طول كرومه 3 أمتار (10 أقدام) ، وتكون درناته صغيرة نسبيًا في معظم أصنافه.  

تُؤكل الدرنات مشوية أو مسلوقة أو مقلية، تمامًا مثل البطاطس. ونظرًا لصغر حجمها، يُمكن زراعتها آليًا، الأمر الذي، إلى جانب سهولة تحضيرها ومذاقها الجيد، قد يُسهم في زيادة شعبية اليام الصغير في المستقبل. ^{[ 20 ]}

يُعدّ نبات اليام المرّ ( D. dumetorum ) من الخضراوات الشائعة في أجزاء من غرب أفريقيا، ويعود ذلك جزئيًا إلى سهولة زراعته مقارنةً بأنواع اليام الأخرى. وتُعتبر الأنواع البرية منه شديدة السمية، وتُستخدم أحيانًا لتسميم الحيوانات عند خلطها بالطُعم. ويُقال إنها استُخدمت أيضًا لأغراض إجرامية. ^{[ 20 ]}

يُعدّ نبات اليام ثلاثي الفصوص (D. trifida) ، المعروف باسم "يام كوش كوش"، من النباتات الأصلية في منطقة غيانا بأمريكا الجنوبية، وهو أهم أنواع اليام المزروعة في العالم الجديد. ونظرًا لنشأته في ظروف الغابات الاستوائية المطيرة ، فإن دورة نموه أقل تأثرًا بالتغيرات الموسمية مقارنةً بأنواع اليام الأخرى. وبفضل سهولة زراعته نسبيًا ومذاقه الجيد، يُعتقد أنه يتمتع بإمكانات كبيرة لزيادة الإنتاج. ^{[ 20 ]}

يُعدّ نبات D. hirtiflora subsp. pedicellata ، المعروف أيضًا باسم لوسالا أو بوسالا أو لويدي، من النباتات الأصلية في أفريقيا الاستوائية . ويُحصد ويُستهلك على نطاق واسع في جنوب زامبيا حيث ينمو في المناطق الحرجية المفتوحة. في جنوب زامبيا، يُشكّل إضافةً مهمةً إلى النظام الغذائي لمعظم الأسر الريفية خلال الفترة من مارس إلى سبتمبر، كما يُمثّل مصدر دخل لأكثر من نصفها. ^{[ 27 ]} وقد تكللت الأبحاث التي أُجريت على إكثار هذا النوع الفرعي للتخفيف من خطر الحصاد البري بالنجاح. ^{[ 28 ]}

اليام الياباني (Dioscorea japonica )، المعروف أيضًا باسم يام الجبل الآسيوي الشرقي أو ياميمو أو يام الجبل الياباني ، هو نوع من اليام (Dioscorea) موطنه الأصلي اليابان. ومن أسمائه الشائعة الأخرى: تشام ما، واليام الصيني، ودانغ ما، واليام اللزج، وجينينجو، وبينيين، وريبين شويو، وشان ياو، واليام التايواني، واليام البري. وتشمل أصنافه: D. japonica Thunb var. pseudojaponica Yamamoto، و D. japonica Thunb. var. pseudojaponica (Hayata) Yamam، وD. japonica var. japonica ، وD. japonica var. oldhamii، و D. japonica var. pilifera .

يُزرع على نطاق واسع كمحصول غذائي في اليابان وكوريا والصين والجزر المجاورة. ^{[ 29 ]} جينينجو هو نوع قريب من اليام الياباني يُستخدم كمكون في نودلز السوبا.

يُبيّن الجدول التالي المحتوى الغذائي لليام والأطعمة الأساسية الرئيسية في صورتها النيئة بعد الحصاد، محسوبًا على أساس الوزن الجاف، وذلك لمراعاة اختلاف محتواها المائي. مع ذلك، فإنّ هذه الأطعمة النيئة غير صالحة للأكل والهضم، ويجب إنباتها أو تحضيرها وطهيها للاستهلاك البشري. في صورتها المنبتة أو المطبوخة، يختلف المحتوى الغذائي والمضاد للتغذية لهذه الأطعمة الأساسية اختلافًا ملحوظًا عن محتواها في صورتها النيئة. ^{[ 43 ]}

تونغا

دقّ اليام ، جمهورية الكونغو الديمقراطية

يجب طهي أنواع اليام الأفريقية قبل تناولها لضمان سلامتها، لأن بعض المواد الطبيعية الموجودة فيها قد تسبب المرض عند تناولها نيئة. وتشمل طرق الطهي الأكثر شيوعًا في غرب ووسط أفريقيا السلق والقلي والتحميص. ^{[ 47 ]}

لدى شعب الأكان في غانا، يُهرس اليام المسلوق مع زيت النخيل ليُصبح طبقًا يُسمى "إيتو"، على غرار طبق الموز "ماتوك" ، ويُقدم مع البيض. كما يُمكن دق اليام المسلوق باستخدام هاون ومدقة تقليديين لصنع عجينة سميكة ونشوية تُعرف باسم "إيان" (اليام المدقوق)، والتي تُؤكل مع صلصات تقليدية مثل "إيغوسي" وحساء جوز النخيل . ^{[ 48 ] [ 49 ]}

من طرق استهلاك اليام الأخرى ترك قطع اليام النيئة لتجف تحت أشعة الشمس . وعندما تجف، يتحول لونها إلى بني داكن. ثم تُطحن هذه القطع لتُصنع منها مسحوق بني يُعرف في نيجيريا باسم "إيلوبو" . ويمكن خلط هذا المسحوق بالماء المغلي لصنع عجينة نشوية سميكة، تُشبه نوعًا من الحلوى يُعرف باسم "أمالا" ، والتي تُؤكل مع أنواع الحساء والصلصات المحلية. ^{[ 50 ]}

يُعدّ اليام محصولًا زراعيًا أساسيًا في غرب إفريقيا ، وله أهمية ثقافية بالغة، ^{[ 47 ]} حيث يُحصد أكثر من 95% من محصول اليام العالمي. ولا يزال اليام عنصرًا هامًا للبقاء على قيد الحياة في هذه المناطق. ويمكن تخزين بعض أنواع هذه الدرنات لمدة تصل إلى ستة أشهر دون تبريد، مما يجعلها موردًا قيّمًا خلال فترة شحّ الغذاء السنوية في بداية موسم الأمطار . كما تُزرع أصناف اليام في بلدان استوائية رطبة أخرى. ^{[ 1 ]}

يُعدّ اليام المحصول الغذائي الرئيسي لشعب الإيغبو في جنوب شرق نيجيريا، حيث لعب لقرون دوراً محورياً في حياتهم الزراعية والثقافية. ويُحتفل به من خلال مهرجانات اليام السنوية . ^{[ 51 ]}

يُستهلك اليام بكثرة في المناطق الساحلية من شمال شرق البلاد ، مع أنه يُزرع أيضاً في مناطق أخرى. في ولاية بيرنامبوكو ، يُسلق عادةً ويُقدم مقطعاً إلى شرائح على الإفطار، مع الجبن أو دبس السكر .

في كولومبيا، يتركز إنتاج اليام بشكل خاص في منطقة البحر الكاريبي ، حيث أصبح منتجًا أساسيًا في النظام الغذائي لسكان هذه المنطقة. في عام 2010، كانت كولومبيا من بين الدول الاثنتي عشرة الأعلى إنتاجًا لليام على مستوى العالم، واحتلت المرتبة الأولى من حيث الإنتاجية بالطن للهكتار الواحد. على الرغم من أن استخدامه الرئيسي هو في الغذاء، فقد أظهرت العديد من الدراسات فائدته في صناعة الأدوية وتصنيع البلاستيك الحيوي. مع ذلك، لا يوجد في كولومبيا أي دليل على استخدام هذا المنتج في أي مجال آخر غير الغذاء. ^{[ 52 ]}

في الفلبين، يُؤكل نوع اليام الأرجواني ( D. alata  ) كحلوى مُحلاة تُسمى " أوبي حلايا" ، ويُستخدم أيضًا كمكون في حلوى فلبينية أخرى تُسمى " هالو هالو" . كما يُستخدم كمكون شائع في صناعة الآيس كريم. ^{[ 53 ]}

في فيتنام، يُستخدم اليام في تحضير أطباق مثل كانه خواي مو أو كانه خواي تو . يتضمن ذلك هرس اليام وطهيه حتى ينضج تمامًا. كان جذر اليام يُستخدم تقليديًا من قِبل الفلاحين في فيتنام لصبغ الملابس القطنية في جميع أنحاء منطقتي نهر الأحمر ودلتا نهر ميكونغ حتى منتصف القرن العشرين، ولا يزال يُستخدم من قِبل آخرين في منطقة سابا شمال فيتنام. ^{[ 54 ]}

في إندونيسيا، يُستخدم نفس نوع اليام الأرجواني في تحضير الحلويات. تتضمن هذه العملية هرس اليام وخلطه مع حليب جوز الهند والسكر. أما اليام ذو اللب الأبيض أو المائل للبياض، فيُقطع إلى مكعبات، ويُطهى، ويُخمر قليلاً، ويُؤكل كوجبة خفيفة بعد الظهر.

الاستثناء من قاعدة الطهي هو اليام الجبلي ( Dioscorea polystachya )، المعروف باسم nagaimo ويمكن تصنيفه أيضًا إلى ichōimo (مضاءة "يام أوراق الجنكة"؛ كانجي: 銀杏芋)، أو ياماتويمو (مضاءة ياماتو يام؛ كانجي:大和芋)، اعتمادًا على شكل الجذر.

يُؤكل نبات اليام الجبلي نيئاً ومبشوراً، بعد تحضير بسيط نسبياً: حيث تُنقع الدرنات الكاملة لفترة وجيزة في محلول من الخل والماء لتحييد بلورات الأكسالات المهيجة الموجودة في قشرتها.

يُستخدم نوع آخر من اليام، يُسمى جينينجو ، في اليابان كمكون في نودلز السوبا. وفي أوكيناوا، يُزرع اليام الأرجواني ( ديوسكوريا ألاتا ). ويُشتهر هذا اليام الأرجواني بقليه الخفيف على طريقة التمبورا، كما يُمكن شويه أو سلقه. بالإضافة إلى ذلك، يُعد اليام الأرجواني مكونًا شائعًا في آيس كريم وكعكة اليام، ويتميز بلونه الأرجواني المميز.

في المناطق الوسطى من الهند، يُحضّر اليام بتقطيعه إلى شرائح رفيعة، وتتبيله بالبهارات، ثم قليه. أما في جنوب الهند، فيُعدّ اليام طبقًا جانبيًا شائعًا مع أطباق الأرز والكاري. كما يُؤكل اليام الأرجواني ( Dioscorea alata ) في الهند، حيث يُعرف أيضًا باسم اليام البنفسجي. وقد تُسمى الأنواع بالاسم المحلي "تارادي"، والذي قد يُشير إلى أنواع مثل Dioscorea belophylla ، ^{[ 55 ]} و Dioscorea deltoidea ، ^{[ 56 ]} و Dioscorea bulbifera . ^{[ 57 ]} ويُعدّ حفر وبيع التارادي مصدر دخل رئيسي في منطقة بالامبور . ^{[ 58 ]}

يتم تناول جذر نبات الديوسكوريا تقليديًا في مهرجان ماغ سانكرانتي (مهرجان منتصف الشتاء) في نيبال.

يُعدّ اليام، إلى جانب الكسافا والقلقاس ، غذاءً أساسياً، ويُستهلك مسلوقاً أو مشوياً في فرن خاص ، أو مطهواً على البخار مع السمك أو اللحم في صلصة الكاري أو حليب جوز الهند ، ويُقدّم مع الأرز. ويُعزى ارتفاع سعر اليام إلى صعوبة زراعته وانخفاض حجم إنتاجه نسبياً. ^{[ 59 ]}

نظراً لوفرتها وأهميتها للبقاء، حظيت اليام بتقدير كبير في الاحتفالات الجامايكية ، وهي تشكل جزءاً من العديد من الاحتفالات التقليدية في غرب إفريقيا . ^{[ 60 ]}

يتوفر مسحوق اليام في الغرب لدى محلات البقالة المتخصصة في المنتجات الأفريقية، ويمكن استخدامه بطريقة مشابهة لمسحوق البطاطس المهروسة الفورية ، مع أن تحضيره أصعب قليلاً نظراً لميل مسحوق اليام إلى تكوين كتل. يُرش المسحوق على قدر يحتوي على كمية قليلة من الماء المغلي ويُحرك جيداً. يُقدم المزيج الناتج مع صلصة ساخنة، مثل صلصة الطماطم والفلفل الحار .

قد تتوفر البطاطا الحلوة المجمدة المقشرة والمقطعة أيضاً لدى محلات البقالة المتخصصة.