المطبخ الكازاخستاني

📅 آخر تحديث: ١ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ١ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 13 صور
الموسوعة الحرة

يشمل المطبخ الكازاخستاني ، المعروف أيضًا باسم المطبخ الكازاخستاني ، جميع أنواع المأكولات التقليدية والحديثة في كازاخستان . ويُعدّ المطبخ السائد هو المطبخ التقليدي للكازاخ ، الذين يشكلون حوالي 70% من سكان البلاد . ويركز هذا المطبخ على لحم الضأن ولحم الخيل ، بالإضافة إلى منتجات الألبان المختلفة . ولعدة قرون، كان الكازاخ في الأساس رعاة يربون الأغنام ذات الذيل الدهني، والإبل ذات السنامين ، والخيول، معتمدين على هذه الحيوانات في النقل والملابس والغذاء. [ 1 ] وقد تأثرت تقنيات الطهي والمكونات الرئيسية بشكل كبير بأسلوب حياة الترحال الذي يتبعه الشعب . فعلى سبيل المثال، تهدف معظم تقنيات الطهي إلى حفظ الطعام لفترات طويلة . وهناك ممارسة شائعة لتمليح اللحوم وتجفيفها لضمان صلاحيتها، كما يُفضل استخدام الحليب الرائب لسهولة حفظه في ظل نمط الحياة البدوية. [ 2 ]

لطالما كان اللحم بأشكاله المختلفة المكون الأساسي للمطبخ الكازاخستاني، ويعتمد الطبخ الكازاخستاني التقليدي على السلق. يُعدّ لحم الخيل والضأن من أكثر أنواع اللحوم شيوعًا، وغالبًا ما يُقدّمان في قطع كبيرة غير مقطعة بعد سلقها. كان الكازاخ يولون عناية خاصة للخيول التي ينوون ذبحها، فيعزلونها عن الحيوانات الأخرى ويطعمونها بكثرة حتى تُصبح سمينة جدًا لدرجة تُعيق حركتها. [ 3 ]

أثرى سكان كازاخستان الآخرون التنوع الغذائي للبلاد بتقاليدهم الخاصة، ولا سيما الروس في كازاخستان ( حوالي 15% من سكان كازاخستان). وقد فتحت التفاعلات الثقافية أرض آسيا الوسطى على أطباق من مختلف أنحاء العالم.

طبق من لحم الخيل يُقدم تقليدياً كمقبلات
إعداد وجبة في كازاخستان
كورت
كويرداق
شيلبك

الأطباق الشائعة والتقليدية

مانتي (زلابية)

طبق لحم

تُشكّل اللحوم الأربعة ( أي أربعة أنواع من الماشية ) غالبية المطبخ الكازاخستاني : لحوم الخيول، والإبل، والأبقار، والأغنام. ويُعدّ لحم الخيل والإبل النوعين الرئيسيين في الاحتفالات، حيث يُهيمن لحم الخيل على المائدة، بينما لا يُستخدم لحم الإبل بكثرة في هذه المناسبات (نظرًا لقلة انتشار الإبل في كازاخستان). أما لحم الأغنام والأبقار ، فيُستهلك بكثرة في الحياة اليومية.

يُعدّ طبق " إتقامير" ( ет ) أو "بيسبارماك " ( бесбармақ )، وهو عبارة عن لحم حصان أو ضأن مسلوق، أشهر الأطباق الكازاخية والطبق الوطني لكازاخستان. ويُطلق عليه أيضاً اسم "الأصابع الخمسة" نسبةً إلى طريقة تناوله. مع ذلك، لا يزال هناك جدل قائم حول صحة هذا الاسم، إذ يُعتقد أنه ظهر بعد وصول المستوطنين الروس. [ 4 ] يقوم المضيف بتقطيع اللحم المسلوق وتقديمه للضيوف حسب مكانتهم. يُؤكل "بيسبارماك" عادةً مع عجينة رقيقة مسلوقة في مرق اللحم، [ 5 ] ومرق اللحم المسمى "سوربا" ( сорпа )، ويُقدّم تقليدياً في أوعية كازاخية تُسمى "كيسي" ( кесе ). ولكل منطقة في البلاد طريقتها الخاصة في تحضيره. [ 6 ] أما "كويرداك" ( қуырдақ ) فهو طبق وطني كازاخي آخر.

ومن أطباق اللحوم الشعبية الأخرى القازي ( қазы )، وهو نوع من نقانق لحم الخيل لا يقدر على شرائه إلا الأثرياء، [ 7 ] ويُقدم تقليديًا مع القرطة ، والشوزيق ( шұжық ) (نقانق لحم الخيل)؛ والقوورداق ، وهو طبق مصنوع من أحشاء الخيل أو الخروف أو البقر المشوية ، حيث تُقطع القلب والكبد والكلى وغيرها من الأعضاء إلى مكعبات وتُقدم مع البصل والفلفل ؛ [ 1 ] بالإضافة إلى العديد من أطباق الخيل الشهية، مثل الزال ( жал ) ( شحم مدخن من رقبة الحصان) والزايا ( жая ) (لحم مملح ومدخن من ورك الحصان وساقه الخلفية). [ 8 ]

من الأطباق الشعبية الأخرى طبق البالاو ( палау )، وهو عبارة عن لحم مقلي مع الجزر والبصل أو الثوم ، ثم يُطهى مع الأرز الذي يُضاف فوقه. أما الكراكلر (краклер)، فهو عبارة عن دهن مذاب في وعاء كبير مع السكر، ويُؤكل بغمسه في الخبز، وغالبًا ما يُقدم مع الشاي . والقييمي ( қимай ) هو نوع من النقانق يُصنع خلال موسم الذبح في الخريف والشتاء، ويُصنع بحشو الأمعاء بقطع من اللحم المفروم والدهن والدم والثوم والملح والفلفل الأسود . أما الزاوبيريك ( жаубүйрек )، المعروف أيضًا باسم الكاواب ( кәуап )، فهو طبق شائع بين الصيادين والمسافرين، وهو عبارة عن قطع صغيرة من اللحم تُشوى على النار. Ülpershek ( үлпершек ) هو طبق مصنوع من قلب وشريان أورطي ودهن حصان، ويتم تحضيره في قدر ، وغالبًا ما يتم مشاركته بين الأخوات كدليل على الوحدة.

القازي ( қазы ) هو نوع من النقانق يُؤكل في فصل الربيع عندما تلد البقرة عجلاً حديث الولادة؛ وهو نقانق ضخم يُقدم أحيانًا مع الأرز أو القُرْت . أما الميبالاو ( мипалау ) فهو طبق مصنوع من مخ الخروف، حيث يُوضع المخ في وعاء خشبي، ويُضاف إليه النخاع وقطع اللحم والدهن المملح في المرق والثوم؛ ويُقدم هذا الطبق عادةً للضيوف الكرام. أما الأقشلِك ( ақшелек ) فهو عظم جمل كبير يُوزع على الأطفال بعد ذبح الجمل وطهي لحمه.

الكيماي نوع آخر من النقانق يُؤكل في وقت لاحق من العام بعد أن ينضج؛ وإذا تم تدخينه، فإنه يدوم لفترة طويلة، وهو أمر مهم في المطبخ الكازاخستاني. أما الزال فهو طبقة الدهن الموجودة تحت عرف الحصان، ولا يُقدم إلا للضيوف المميزين والمُكرَّمين، نظرًا لندرته. والجايا هو مؤخرة الحصان، ويُقدم غالبًا مسلوقًا. أما آق سوربا ( ақ сорпа ) فهو مرق أبيض يُحضَّر في الخريف، ويُعد وجبة خاصة للأثرياء. وكوريك-باوير ( құйрық-бауыр ) وجبة كانت تُقدم للأقارب في حفلات الزفاف. وهي مصنوعة من لحم مسلوق ومقطع إلى شرائح رقيقة، مع إضافة اللبن الرائب والمرق المملح. [ 7 ]

سور إيت ( сүр ет ) هو لحم حصان مملح مدخن على خشب الدردار أو العرعر أو زهرة المروج . [ 9 ]

اللغمان طبق شعبي آخر مصنوع من اللحم والخضراوات والمعكرونة. [ 10 ]

نوريز كوزي

نوريز كوزي (наурыз көже) طبق يُحضّر في رأس السنة الفارسية، ويُحتفل به على نطاق واسع في دول آسيا الوسطى. وهو عبارة عن حساء لذيذ يحتوي على سبعة مكونات مختلفة تختلف باختلاف المناطق. [ 11 ] وهي عادةً: اللحم (لحم الخيل)، والدهن، والماء، والحليب، والحبوب، والملح. ويُعتقد أن هذه المكونات ترمز إلى الرخاء والسعادة في العام المقبل. [ 5 ]

أطباق الحليب

تشمل منتجات الألبان التقليدية السوط ( сүт )، وهو حليب مغلي . والقائماق ( қаймақ ) هو قشطة حامضة مصنوعة من الحليب المغلي، ويُقدم أحيانًا مع الشاي. أما الساري ماي ( сары май ) فهو زبدة مصنوعة من الحليب القديم، وغالبًا ما تُحفظ في كيس جلدي. ويُحضّر القُرْت بعصر القشدة الحامضة السميكة، ثم يُجفف حتى يصبح لونه أبيض ومالحًا. والإريمشيك ( ірімшік ) هو جبن قريش يُصنع في فصل الربيع، من حليب مغلي كامل الدسم مع إضافة القشدة الحامضة.

السوزبة ( сүзбе ) والقطيق ( қатық ) هما لبن رائب مصفى ومكثف. أما القريقيق ( қорықтық ) فهو طعام الرعاة، وهو عبارة عن حليب مكثف يُصنع في السهوب. يُصنع التوساب ( тосап ) من الرغوة المتراكمة على جوانب قدر معدني، ويُستخدم كدواء. العيران ( айран ) هو لبن رائب يُستخدم في الشتاء والصيف. يُعتبر كل من الشبات ( шұбат ) والقيميز ( қымыз ) (حليب الإبل المخمر وحليب الفرس المخمر ) مفيدين للصحة، ويُستهلكان بكثرة. [ 7 ]

الخبز

أدى إدخال الدقيق إلى المطبخ الكازاخستاني إلى ظهور أطباق مثل الباويرساك ( бауырсақ )، والشيلبك ( шелпек )، والمنتي ( мәнті )، والنان ( нан ). يُصنع الباويرساك عن طريق قلي كرات العجين، والشيلبك عبارة عن كعكة مسطحة تُصنع بطريقة مماثلة. [ 12 ] أما المنتي ، وهو طبق كازاخستاني شهير، فهو عبارة عن مزيج متبل من لحم الضأن (أو البقر) المفروم والمُتبل بالفلفل الأسود، ويُلف في عجينة. يُطهى المنتي في قدر بخاري متعدد المستويات ويُقدم مع الزبدة أو الكريمة الحامضة أو صلصة البصل. والنان نوع من الخبز التقليدي الذي يُخبز في فرن التندير ، وهو شائع في المدن الواقعة على طول طريق الحرير. زيتي نان (жеті нан) أو زيتي شيلبيك (жеті шелпек) عبارة عن سبع قطع من خبز العجين المخمر المستدير المقلي. يُصنع عادةً يوم الخميس لإحياء ذكرى الأجداد، حيث تُمثل كل قطعة جدًا واحدًا. يعتقد الكازاخستانيون أن رائحة الخبز المقلي تُغذي هؤلاء الأجداد. [ 13 ] أما كويماق ( құймақ )، وقاتاما ( қаттама )، وأويما ( ойма ) فهي عبارة عن فطائر مسطحة منتفخة تُقلى في الزيت، ثم تُغطى بالكريمة . سامسا (самса) هي معجنات محشوة بحشوة لحمية لذيذة. [ 11 ] ومن الحلويات الأخرى شيك شيك ( шек-шек ).

المشروبات

زجاجة وكأس من الكيميز

تشمل المشروبات التقليدية حليب الفرس المخمر ( قيميز )، [ 14 ] وحليب الإبل ( شوبات )، [ 15 ] وحليب البقر ( عيران )، وحليب الأغنام ، بالإضافة إلى منتجاتها مثل القائماق ( القشطة الحامضة )، والقطيق أو العيران ( اللبن الرائب )، والكورت (المصنوع من الجبن المجفف ومصل اللبن على شكل كرات)، [ 12 ] والإريمشيك (منتج حليب حامض مجفف يشبه الكورت ، ولكنه لا يُشكل على هيئة كرات). [ 16 ] كانت هذه المشروبات تُستهلك تقليديًا مع الطبق الرئيسي. ومع ذلك، غالبًا ما تنتهي الوجبات بالقيميز ثم الشاي . [ 12 ] في الصيف، يُعد الشوبات أحد المشروبات الأساسية لدى الكازاخستانيين الأداي . [ 17 ] أُدخل الشاي الأسود من الصين بعد تأسيس طريق الحرير ، وكان يُستهلك تقليديًا مع الحلويات بعد الطبق الرئيسي. في الوقت الحاضر، حلّ الشاي فعلياً محلّ المشروبات التقليدية الأخرى، ويُقدّم مع كل وجبة. وتُعدّ مراسم الشاي، التي تعود جذورها إلى البدو الرحل منذ قرون عديدة، طقساً خاصاً يُعرف باسم " داستارقان " ( дастарқан ) في كازاخستان. ويُعرف الشاي الكازاخستاني عادةً بأنه شاي أسود قويّ يُقدّم مع الحليب أو الكريمة. [ 11 ]

الحلويات

من أشهر الحلويات التقليدية: الباويرساق ، والشلبك ، والشيكشيك (المعروف أيضًا باسم تشاك تشاك باللغة التتارية )، والزينت . [ 18 ] الزينت حلوى لا تحتاج إلى خبز، وتُصنع من الدخن والعسل والسكر والزبدة. [ 19 ] يسهل تحضيرها في ظروف الترحال - في قدر كبير - وفي العصر الحديث، تُحضّر تقليديًا للاحتفالات. أما البلكايمك (بالكايمك) (القشدة الحامضة بالعسل) فتُصنع من القشدة الحامضة المسلوقة والعسل. [ 20 ]

مطابخ مؤثرة

إلى جانب الممارسات البدوية التقليدية والتطور الداخلي للمطبخ الكازاخستاني، كان لبلدان وجماعات عرقية أخرى تأثير كبير على الطعام وثقافة الطعام في كازاخستان. وشملت هذه الجماعات العرقية الروس والتتار والأوكرانيين والأوزبك والألمان والأويغور والكوريين وغيرهم الكثير. [ 21 ] ورغم أن المطبخ الكازاخستاني التقليدي يعتمد على اللحوم ومنتجات الألبان، فقد أُضيفت إليه مؤخراً الخضراوات والأسماك والمأكولات البحرية والمخبوزات والحلويات. [ 12 ]

الممارسة والطقوس

في الطبخ البدوي، تكون كمية المعدات قليلة جدًا نظرًا لضرورة نقلها من مكان لآخر لمرافقة قطعان الماشية في المراعي. إضافةً إلى ذلك، لا توجد وسائل راحة كالكهرباء أو المياه الجارية. يُعدّ قدر الكازان الحديدي أهم أدوات الطبخ، إذ يُستخدم لطهي الأرز والحساء وحتى الخبز. وإذا كان الكازان ضحلًا، يُمكن قلبه لطهي الخبز المسطح على ظهره. كما تُستخدم أجزاء كثيرة من الأغنام والماعز لحفظ منتجات الألبان أو لصنع الجبن.

يقوم مُضيف الوجبة بتقطيع اللحم بنفسه، ويُقدّم أفضل القطع للأشخاص الأكثر تكريمًا أو للأطفال. [ 5 ] غالبًا ما يُؤكل هذا اللحم مع قطع رقيقة من المعجنات المسلوقة. أحيانًا، يتلقى الضيف الأكثر تكريمًا في الوجبة رأس كبش مطبوخ، يُمرّر بين الحضور في مراسم احتفالية أو طقوسية. [ 21 ] يُمنح الضيف دائمًا مكانة الشرف واستقبالًا خاصًا في التقاليد الكازاخية. [ 22 ]

يتناول الكازاخستانيون طعامهم تقليديًا على مائدة منخفضة تُسمى " دستارقان" . [ 23 ] كما يحرصون على استخدام أوانٍ جميلة كلما أمكن. يُقدّم طبق "كيميز" ​​في أوعية واسعة مزينة بالفضة أو في أكواب مطلية، وغالبًا ما يُقدّم اللحم على أطباق عريضة. يُنقع الشاي في أباريق شاي مزخرفة ويُقدّم في أكواب جميلة. تُنسج مكونات غير مألوفة، مثل البطيخ المجفف والأمعاء الدقيقة، بانتظام في أنماط جذابة، ويُزيّن الخبز برسومات زهرية مرسومة بعصير التوت. تُستخدم أوعية أكبر وأعمق لتقديم منتجات الألبان، وتُستخدم أحواض خشبية صغيرة لعجن العجين . تمتلك كل عائلة ملاعقها الخشبية الخاصة ، التي تُعتنى بها وتُنقل في صناديق من اللباد والخشب، مما يدل على أهميتها في ثقافة الطعام في كازاخستان. [ 24 ]

للكازاخستانيين، كغيرهم من شعوب آسيا الوسطى، قواعد خاصة في "مراسم الشاي". جرت العادة ألا يُسكب الشاي حتى حافة الكوب (وهو ما يُسمى " كيسي "). كلما قلّت كمية الشاي، زاد الاحترام للضيف. التفسير التقليدي هو أن سكب كمية كبيرة من الشاي من قِبل المضيف يُعد إشارة إلى رغبته في مغادرة الضيف مبكرًا. وكلما قلّت الكمية، زاد على المضيف سكبها مرارًا وتكرارًا، ليضمن للضيف شايًا ساخنًا دائمًا، ما يُظهر اهتمامه به. وتختلف مفاهيم كمية "الشاي المُقدَّم باحترام" من منطقة لأخرى.

انظر أيضاً

مراجع

  1. ١ ٢ "الطعام في كازاخستان - الطعام الكازاخستاني، المطبخ الكازاخستاني - الأطباق التقليدية، التاريخ، الوجبات الشائعة، الأرز، الناس، الأطباق المفضلة، العادات" . Foodbycountry.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ ٢ أغسطس ٢٠١٧ .
  2. ↑ "أطعمة كازاخستان والوجبات الوطنية" . aboutkazakhstan.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 2 أغسطس 2017 .
  3. ↑ "الأطباق والوجبات الوطنية: الثقافة الكازاخية والتقاليد الوطنية" . Kazaz.orexca.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 2 أغسطس 2017 .
  4. ^ "بشبرمك: الطبق الوطني الكازاخستاني" . تم الاسترجاع 5 أبريل 2026 – عبر Scribd.
  5. 1 2 3 إيسايفا، ك. (2018). تكنولوجيا الإنتاج الغذائي الوطني في كازاخستان وآسيا الوسطى . بافلودار: كيريكو. ص 31. ISBN  9786012388831.
  6. ↑ "بيشبارماك: الطبق الوطني لكازاخستان" . www.scribd.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 5 أبريل 2026 .
  7. 1 2 3 "الأطباق والوجبات الوطنية"
  8. ^ "مطعم "هيرويك" - تقاليد" . 10 حزيران/يونيه 2008 مؤرشفة من الأصلي في 10 يونيو 2008 . تم الاسترجاع في 2 أغسطس 2017 .
  9. ↑ ووكر، هارلان، محرر. (1996). "مطبخ ركوب الخيل في آسيا الوسطى" . الطعام المتنقل . ندوة أكسفورد حول الطعام والطهي . ص 246. ISBN  9780907325796تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 يوليو 2018 .
  10. ↑ "الطعام الكازاخستاني" . طعام كازاخستان . تم الاطلاع عليه في 1 سبتمبر 2025 .
  11. 1 2 3 ليفي، جين (1 يناير 2011). "كازاخستان" . موسوعة ثقافات الطعام في العالم [أربعة مجلدات] تحرير ألبلا، كين .
  12. 1 2 3 4 "مطبخ كازاخستان"
  13. ↑ كونانبايفا، ألما (2017). "الطعام كثقافة: التجربة الكازاخستانية" (ملف PDF) . مجلة طريق الحرير .
  14. ↑ "Кумыс" . مؤرشف من الأصل في 22 أكتوبر 2008. تم الاطلاع عليه في 12 يناير 2009 .
  15. ↑ "شوبات" . مؤرشف من الأصل في 9 مارس 2008. تم الاطلاع عليه في 12 يناير 2009 .
  16. ^ "ساري إيريمشيك" . مؤرشفة من الأصلي في 10 يونيو 2008 . تم الاسترجاع في 12 يناير 2009 .
  17. ↑ إيشتشينكو وآخرون، Osobennosti selskogo khoziaistva Adaevskogo uezda. المواد komissii ekspeditsionnykh issledovanii. العدد 13، لينينغراد، Izdatelstvo Akademii Nauk SSSR، 1928، ص. 146.
  18. ^ "جنت. الصحراء الكازاخستانية" . Vkusitsvet.ru . تم الاسترجاع 1 مايو 2011 .
  19. ↑ كينوود (28 أغسطس 2025). "زينت (حلوى كازاخستانية)" . وصفات كينوود . تم الاطلاع عليه في 5 أبريل 2026 .
  20. ↑ "حلويات كازاخستانية لذيذة لتجربتها - وصفات دامدي نان، وبالكايمك، وغيرها" . اسم الموقع: ExcitedFood.com . تاريخ الوصول: 5 أبريل 2026 .
  21. 1 2 "أطعمة كازاخستان والوجبات الوطنية"
  22. ↑ "مطبخ كازاخستان :: المطبخ الوطني الكازاخستاني. طعام كازاخستان" . Kazaz.orexca.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 2 أغسطس 2017 . 
  23. ↑ "مطبخ كازاخستان"
  24. ↑ غلين راندال ماك وأسيل سورينا، ثقافة الطعام في روسيا وآسيا الوسطى (ويستبورت، كونيتيكت: غرينوود برس، 2005)، 112-13.