كيلباسا

يعتبر النقانق عنصرًا أساسيًا في المطبخ البولندي ويأتي في عشرات الأصناف، مدخنة أو طازجة، مصنوعة من لحم الخنزير ، ولحم البقر ، والديك الرومي ، ولحم الضأن ، والدجاج أو لحم العجل، ولكل منطقة تخصصها الخاص. من بينها، kiełbasa lisiecka ، المنتجة في Małopolskie ، ^{[ 5 ]} kiełbasa biała parzona wielkopolska و kiełbasa piaszczańska هي مؤشرات جغرافية محمية في الاتحاد الأوروبي والمملكة المتحدة. ^{[ 6 ]} علاوة على ذلك، فإن kabanosy staropolskie و kiełbasa jałowcowa staropolska و kiełbasa krakowska sucha staropolska و kiełbasa myśliwska staropolska هي تخصصات تقليدية مضمونة في المملكة المتحدة والاتحاد الأوروبي أيضًا.

توجد أدلة وتصنيفات رسمية للحكومة البولندية لأنواع النقانق بناءً على الحجم ونوع اللحم والأنواع الجاهزة للأكل أو النيئة. ^{[ 7 ]}

كانت الكيلباسا تُحضّر في الأصل منزلياً في المناطق الريفية ، ^{[ 8 ]} وهناك العديد من الوصفات لتحضيرها في المنزل وفي المناسبات. ^{[ 9 ]} كما تُعدّ الكيلباسا من أكثر الأطعمة التقليدية التي تُقدّم في حفلات الزفاف البولندية. ^{[ 10 ]}

الأنواع

تشمل أنواع النقانق البولندية ما يلي:

• الكابانوس ، وهو نوع من النقانق الرقيقة المجففة بالهواء والمنكهة ببذور الكراوية ، وكان يُصنع في الأصل من لحم الخنزير، وقد يُعثر أحيانًا على نوع مصنوع من لحم الخيل.
• kiełbasa odesska مصنوع من لحم البقر.
• kiełbasa wędzona ، سجق بولندي مدخن، يستخدم غالبًا في الحساء.
• كراكوفسكا ، وهي نقانق سميكة ومستقيمة مدخنة ساخنة مع الفلفل والثوم؛ اسمها مشتق من كراكوف
• wiejska ( [ ˈvʲejska ] )، نقانق ريفية أو نقانق منزلية، غالباً ما تكون على شكل حرف U كبير. نقانق لحم الخنزير ولحم العجل مع المردقوش والثوم ، وأحياناً تحتوي أيضاً على كميات صغيرة من الكزبرة ؛ اسمها يعني "ريفي" أو ( استخدام صفة ) "بلد"، أو (استخدام صفة) "قرية".
• ويسلنا ، نقانق " الزفاف "، نقانق مدخنة متوسطة السماكة على شكل حرف U؛ غالباً ما تؤكل أثناء الحفلات، ولكن ليس حصراً.
• الكاشانكا أو الكيشكا أو الكروبنيوك هي نوع تقليدي من نقانق الدم أو البودينغ الأسود . أما النسخة السيليزية العليا التي تستخدم فتات الخبز بدلاً من الحبوب الكاملة فتسمى زيملوك، وهي مشتقة من كلمة "زيملا" التي تعني لفافة الخبز.
• الميشليفسكا عبارة عن نقانق لحم خنزير مدخنة ومجففة، تشبه الكابانوس ولكنها أكثر سمكًا بكثير.
• kiełbasa biała ، وهو نوع من النقانق البيضاء يباع غير مطبوخ ويستخدم غالبًا في الحساء مثل barszcz biały ، وربما يكون من أصل بافاري أو تورينجيا .

يُطلق على kiełbasa الأكثر شهرة أيضًا اسم "kiełbasa polska" ("السجق البولندي") أو "kiełbasa starowiejska" ("سجق الريف القديم").

في بولندا، تُقدم الكيلباسا عادةً مُزينةً بالبصل المقلي. ويمكن تقديم الكيلباسا المدخنة باردةً أو ساخنةً، مسلوقةً أو مخبوزةً أو مشويةً. وتُستخدم في أنواع الحساء مثل حساء الشعير الحامض ( żurek )، وحساء الملفوف ( kapuśniak )، وحساء البازلاء ( grochówka)، مخبوزةً أو مطبوخةً مع مخلل الملفوف ، أو تُضاف إلى أطباق الفاصوليا واليخنات (وخاصةً البيغوس ، وهو طبق وطني بولندي). كما تحظى الكيلباسا بشعبية كبيرة عند تقديمها كطبق بارد، وعادةً ما تُقدم كمقبلات في الحفلات البولندية التقليدية. وهي أيضاً وجبة خفيفة شائعة ( zagrycha ) تُقدم مع البيرة أو الفودكا.

في أوكرانيا، يُطلق على الكيلباسا اسم "كوفباسا". وهو مصطلح عام يشير إلى مجموعة متنوعة من النقانق، بما في ذلك "دومشنيا" (كوفباسا محلية الصنع)، و"بيتشينكوفا" (كوفباسا الكبد)، و"بودجينا" (كوفباسا مدخنة).

يُقدّم الكوفباسا بطرقٍ متنوعة، كقليه مع البصل فوق الفارينيكي ، أو تقطيعه إلى شرائح على خبز الجاودار ، أو تناوله مع بيضة. في أوكرانيا، يُشوى الكوفباسا في الفرن من الجانبين ويُحفظ في أوانٍ خزفية مع الشحم . غالبًا ما يُصنع النقانق منزليًا، إلا أنه أصبح شائعًا في الأسواق وحتى محلات السوبر ماركت. كما يُقدّم الكوفباسا عادةً مع البيسانكي والكراشانكي (البيض الملون والمُزيّن)، بالإضافة إلى خبز الباسكا الأرثوذكسي ، في سلال يُباركها الكهنة الأرثوذكس الأوكرانيون بالماء المقدس قبل تناولها.

تشمل أكثر أشكال "كوفباسا" الأوكرانية شيوعاً الثوم. وكان يُشار غالباً إلى أولئك الذين أعطوا الأولوية للرفاهية والقضايا الاقتصادية على "المسألة القومية" (الاستقلال) في جمهورية أوكرانيا الاشتراكية السوفيتية في أواخر الاتحاد السوفيتي بأنهم يمتلكون "عقلية كوفباسا". ^{[ 11 ] [ 12 ]}

في كندا، تتوفر أنواع نموذجية من النقانق الأوكرانية، شائعة في بولندا والمجر وسلوفاكيا وجمهورية التشيك وغرب أوكرانيا وغيرها، في محلات السوبر ماركت، ويمكن العثور على أنواع أكثر تحديدًا في المتاجر المتخصصة. ويُعدّ أكبر نموذج عرض في العالم للنقانق الأوكرانية معلمًا سياحيًا على جانب الطريق في موندير ، ألبرتا ، موطن شركة ستاونيتشي لتجهيز اللحوم. ^{[ 13 ] [ 14 ]}

Kolbász هي الكلمة المجرية التي تعني النقانق. ينتج المطبخ المجري عددًا كبيرًا من أنواع النقانق. النقانق المجرية المدخنة الأكثر شيوعًا هي Gyulai Kolbász، Csabai Kolbász، Csemege Kolbász، Házi Kolbász، Cserkész Kolbász، مدخنة قليلاً، مثل Debreceni Kolbász (أو Debreciner) و Lecsókolbász، وهو سجق حار مصنوع خصيصًا لتقديمه كجزء من طبق Lecsó، وهو حساء الخضار مع الفلفل. والطماطم. تسمى أنواع النقانق المسلوقة المجرية "هوركا": إما نقانق الكبد "májas" أو نقانق الدم "véres". المكون الرئيسي هو الكبد والأرز، أو اللحوم والأرز. يضاف الملح والفلفل والبهارات اختياريا. الزبدة ليست كذلك.

إن نقانق " كرانجسكا كلوباسا " (kranjska klobasa) " السجق الكارنيولي " (Carniolan sagos) التي تشبه إلى حد كبير نقانق "كيلباسا فيسكا" (kiełbasa wiejska) البولندية هي أشهر أنواع السجق السلوفيني .

في الولايات المتحدة، يتوفر الكيلباسا، الذي يُعرف أيضاً باسم النقانق البولندية في بعض المناطق، على نطاق واسع في محلات البقالة وأسواق الاستيراد المتخصصة. ورغم شيوع النوع المدخن، إلا أن النوع غير المعالج متوفر أيضاً، خاصةً في المناطق ذات الكثافة السكانية البولندية العالية. وقد أصبحت العديد من السندويشات التي تُعدّ الكيلباسا مكوناً رئيسياً فيها رمزاً في المطابخ المحلية، ومنها سندويش ماكسويل ستريت بولش في شيكاغو ، ^{[ 15 ]} وسندويش بولش بوي في كليفلاند ، ^{[ 16 ]} والعديد من أطباق بريماني براذرز في بيتسبرغ. ^{[ 17 ]}

في روسيا، تُعرف باسم "كولباسا" (колбаса ، تُنطق [ kəɫbɐˈsa ] )، وقد ذُكرت في مخطوطة لحاء البتولا رقم 842 في القرن الثاني عشر. في اللغة الروسية، تشير كلمة "كولباسا" إلى جميع منتجات اللحوم الشبيهة بالسجق، بما في ذلك السلامي والبولونيا . توجد أنواع مشابهة من السجق في بلدان أخرى أيضًا، لا سيما جمهورية التشيك (تُكتب "klobása"، أو محليًا "klobás")، وسلوفاكيا (تُكتب "klobása")، وسلوفينيا (تُكتب "klobása"). في كرواتيا، وكذلك في البوسنة والهرسك، والجبل الأسود، وصربيا، يُطلق على هذا السجق اسم "كوباسيكا" أو "كوباسا"، بينما يُطلق عليه اسم "كولباس" في بلغاريا ومقدونيا الشمالية. في النمسا ، يُطلق عليه اسم "كلوباسا" (على غرار البلدان السلافية المجاورة). في جنوب أفريقيا، يُعرف هذا النوع من النقانق باسم النقانق "الروسية"، وغالبًا ما يُقلى ويُقدم مع البطاطس المقلية كوجبة سريعة. ^{[ 18 ]}

في الصين، حيث تركزت في السابق أعداد كبيرة من المهاجرين البيض البارزين الفارين من الحرب الأهلية الروسية ، تمركزت صناعة الطعام تدريجياً حول المراكز الرئيسية. ورغم قلة عدد السكان الروس في هاربين اليوم، إلا أن إنتاج الكيلباسا لا يزال مستمراً، وهو تقليد توارثه السكان المحليون حتى يومنا هذا في هاربين.

يُطلق على نوع من النقانق المجففة التي تُؤكل كوجبة خفيفة في اليابان اسم カルパス (كاروباسو)، وقد وصلت مع المهاجرين الروس الفارين على غرار الصين. ^{[ 19 ]}