بوغاتشا

البوغاتشا ( بالسيريلية : погача ؛ بالتركية : poğaça ؛ بالمجرية : pogácsa ) نوع من الخبز يُخبز في رماد الموقد، ثم لاحقًا في الأفران الحديثة. يوجد في مطابخ البلقان ، وبلاد الشام ، وتركيا ، والمجر ، وسلوفاكيا ؛ ويمكن أن يكون مخمرًا أو غير مخمر، مع أن النوع الأخير يُعتبر أصعب في التحضير. ^{[ 2 ]} يُصنع عادةً من دقيق القمح ، ولكن قد يُضاف إليه الشعير وأحيانًا الجاودار . ^{[ 3 ]} يمكن حشوه بالبطاطس، أو اللحم المفروم، أو الزيتون، أو الجبن، ويمكن إضافة الحبوب والأعشاب مثل السمسم، أو حبة البركة، أو الشبت المجفف إلى العجين أو رشها على الوجه.

الكلمة مشتقة في النهاية من الكلمة اللاتينية panis focacius ، أي الخبز ( panis ) المخبوز على الموقد أو المدفأة ( focus )، عبر الكلمة اليونانية البيزنطية πογάτσα (pogátsa)، ومن ثم دخلت اللغات السلافية الجنوبية باسم pogača / погача. ^{[ 4 ]}

يُعرف أحد أنواعها باسم "بوغاتشيتسه " (صيغة تصغير)، وهو نوع من المعجنات النفخية يُؤكل في البوسنة والهرسك ، وبلغاريا ، وكرواتيا ، وكوسوفو ، والجبل الأسود ، ومقدونيا الشمالية ، وصربيا ، وسلوفينيا ، وتركيا (حيث يُسمى "بوغاتشا ")، مع وجود اختلافات مثل "كاراكوي " . يُطلق عليه اسم "بوغاتشن " في النمسا، و "باغاتشي" في سلوفاكيا. ويُعرف بأسماء مشابهة في لغات أخرى: "بوغاتشا " ( المجرية )، و"بوغاتشي " ( الرومانية )، واليونانية : " بوغاتسا "، والبلغارية والمقدونية والصربية ( بالسيريلية) : "بوغاتشا " ، والألبانية : " بوغاتشي " ، والعربية : " بغاش" ، واللاتينية : " بغاشاه " أو " بغجة " . 

تُصنع أنواع مختلفة قليلاً من البوغاتشا من مناطق مختلفة، ولذلك يوجد تنوع كبير في قوامها ونكهاتها. قد يكون قطر بعضها بوصة واحدة فقط، بينما يكون قطر البعض الآخر أكبر بكثير. بعضها يتميز بقوام هش يشبه الكعك الإسكتلندي من الداخل، بينما يكون البعض الآخر أكثر طراوة مثل لفائف العشاء الطازجة أو الكرواسون. ^{[ 5 ]}

في المجر، يُعتبر هذا الطبق من الأطباق الثقافية المميزة، ويُعرف باسم " هونغاريكوم" . وقد تطور من أنواع الخبز المسطح الصغير. ورغم أن أصله يعود إلى الأتراك، إلا أن العديد من أنواعه، مثل "بوغاتشا" بقشرة لحم الخنزير (tepertős pogácsa)، نشأت في المجر، وهي طبق شعبي منذ العصور الوسطى . ^{[ 6 ]} تشمل النكهات الشائعة: البطاطا، والجبن، وقشور لحم الخنزير المقرمشة، و"تيفول"، و " تورو " ، و" يوتورو " ، والثوم ، وثوم الخشب ، وبذور الخشخاش (mákos pogácsa)، والفلفل الحلو (paprikás pogácsa)، وبذور اليقطين، والملفوف.

يحتوي كتاب الطبخ للراهب البياري المجري كريستوف سيماي، المكتوب في سيلميكبانيا بين عامي 1795 و1799، على مجموعة واسعة من بوغاتساسا الأخرى مثل بوغاتشا بالعسل، وبوغاتشا بالزبدة، والكعكات الحارة، وكعكات الشوكولاتة. ^{[ 7 ]}

في المجر ، تُعتبر " بوزوركانيبوغاتشا " (بوغاتشا الساحرات) معجنات شهيرة، ولكنها مختلفة تماماً. وهي عبارة عن بسكويت صغير وحلو، محشو عادةً بمربى التوت الأزرق أو الخوخ أو الفانيليا.

في المطبخ السوري والتركي ، يمكن حشو البوغاتشا بالجبن الأبيض، أو بحشوات أخرى مثل الزيتون الأسود أو البطاطس أو البصل أو اللحم المفروم. ^{[ 8 ]}

في المجر، تُستخدم هذه المعجنات بكثرة خلال الاحتفالات، حيث تُقدم كمقبلات أو طبق جانبي، ولها أيضاً دورٌ في الأعياد. ففي يوم رأس السنة ، كان يُصنع ما يُسمى "تولاسبوغاتشا" ، وكان من العادات المتبعة وضع ريشة في كل قطعة قبل خبزها. وكان يُعتقد أن هذه الريشة تُستخدم كأداة للتنبؤ بالمستقبل . فقبل الخبز، يختار كل فرد من أفراد الأسرة ريشة لعجنها في العجين. ويُقال إنه إذا احترقت الريشة المخفية في البسكويت قبل خبز "تولاسبوغاتشا" ، فلن يعيشوا هذه المناسبة في العام التالي. وفي أماكن أخرى، يُقام هذا الطقس في 25 يناير (عيد اهتداء بولس )، ولذلك يُطلق على الطبق غالباً اسم "بالبوغاتشا"، نسبةً إلى القديس. ^{[ 9 ]}

كما تُستخدم هذه المعجنات خلال حفل "بالاغاس" ، حيث تُضاف إلى حقائب طلاب المدارس الثانوية المغادرين.