بيضة مسلوقة

يُسلق البيض المسلوق جيدًا ^{[ 8 ]} لمدة كافية حتى يتجمد الصفار (حوالي 10 دقائق). ^{[ 9 ]} ويمكن تناوله ساخنًا أو باردًا. يُعد البيض المسلوق جيدًا أساسًا للعديد من الأطباق، ^{[ 10 ]} مثل سلطة البيض ، ^{[ 10 ]} وسلطة كوب ، ^{[ 11 ]} والبيض الاسكتلندي ، ^{[ 12 ]} ويمكن تحضيره أيضًا كبيض محشو . ^{[ 13 ]}

توجد عدة طرق لسلق البيض. ^{[ 14 ]} إحدى هذه الطرق هي غلي الماء وطهي البيض لمدة عشر دقائق. ^{[ 15 ]} طريقة أخرى هي غلي الماء، ثم رفع القدر عن النار وترك البيض ينضج في الماء وهو يبرد تدريجيًا. ^{[ 9 ]} عادةً ما يؤدي الإفراط في طهي البيض إلى تكوّن طبقة رقيقة خضراء من كبريتيد الحديد الثنائي على الصفار، ^{[ 16 ]} على الرغم من أن هذه الطبقة لا تؤثر كثيرًا على النكهة. ^{[ 6 ]} يحدث هذا التفاعل بسرعة أكبر في البيض القديم لأن بياضه أكثر قلوية. ^{[ 17 ]} يُعد شطف البيضة ^{[ 4 ]} أو غمرها في الماء البارد بعد السلق طريقة شائعة لإيقاف عملية الطهي ومنع هذا التأثير، ^{[ 5 ]} وفي العمليات التجارية، تتم إزالة تغير اللون عن طريق غمر البيض المقشر في حمام من حمض عضوي بعد الطهي. ^{[ 18 ]}

تُقطّع البيضات المسلوقة عادةً إلى شرائح، خاصةً لاستخدامها في السندويشات. ولهذا الغرض ، توجد آلات تقطيع بيض متخصصة لتسهيل عملية التقطيع والحصول على شرائح متساوية.للحصول على شرائح متساوية الحجم في خدمات الطعام، قد تُفصل صفار وبياض عدة بيضات وتُسكب في قالب أسطواني لسلقها تدريجيًا، لإنتاج ما يُعرف باسم "البيضة الطويلة" أو "رغيف البيض". تُنتج شركة Danæg الدنماركية البيض الطويل تجاريًا، بينما تُنتجه شركة Kenko Mayonnaise في اليابان . طُرحت آلة إنتاج البيض الطويل لأول مرة عام 1974. ^{[ 19 ]} بالإضافة إلى تقطيعه، يُمكن استخدام البيض الطويل كاملًا في فطائر غالا . ^{[ 20 ]}

يُعدّ طبق "هامينادوس" ، وهو عبارة عن بيض مطهو ببطء طوال الليل، طبقًا يهوديًا سفارديًا تقليديًا ، وُثِّق لأول مرة في إسبانيا في العصور الوسطى، وهو الآن جزء من المطبخ الإسرائيلي ، حيث يُقدَّم عادةً بمفرده أو كجزء منيخنة "شامين" الخاصة بيوم السبت وأطباق أخرى. ^{[ 21 ] [ 22 ]}

يتميز البيض المسلوق نصف سلقة بصفار سائل جزئيًا، مما يجعله أقل جفافًا. كما يميل صفار البيض المسلوق نصف سلقة إلى امتلاك نكهة أومامي وحلاوة أكثر من صفار البيض المسلوق جيدًا. ^{[ 23 ] : الشكل 4}

بينما يُشير مؤقت البيض التقليدي إلى ثلاث دقائق لطهي بيضة نصف مسلوقة، ^{[ 24 ]} توصي بعض الأدلة الإرشادية بفترات طهي أطول تتراوح بين خمس ^{[ 9 ]} وست دقائق. ^{[ 25 ]} نشر الشيف هيستون بلومنتال ، بعد "تجارب متواصلة"، وصفة "للبيضة المسلوقة المثالية"، مقترحًا طهي البيضة في ماء بارد يغطيها بما لا يزيد عن مليمتر واحد، ثم رفع المقلاة عن النار بمجرد أن يبدأ الماء بالغليان. بعد ست دقائق، تكون البيضة جاهزة. ^{[ 26 ]}

يُقدّم البيض المسلوق نصف سلقة عادةً في أكواب خاصة ، حيث تُقطع قمة البيضة بسكين أو ملعقة أو أداة تقطيع البيض أو مقص البيض، ثم تُستخدم ملعقة البيض لإخراج اللب. ومن الطرق الأخرى كسر قشرة البيضة بالنقر برفق حول قمتها بملعقة. ^{[ 27 ]} يُمكن تناول البيض المسلوق نصف سلقة مع شرائح الخبز المحمص ، التي تُغمس في صفار البيض السائل. في المملكة المتحدة وأستراليا، تُعرف هذه الشرائح باسم " الجنود ". ^{[ 28 ]}

في جنوب شرق آسيا، يُعدّ البيض نصف المسلوق نوعًا شائعًا من البيض المسلوق، ويُتناول عادةً على الإفطار. ^{[ 29 ] [ 30 ]} ويكمن الاختلاف الرئيسي في أنه بدلًا من تقديم البيضة في كوب خاص، تُكسر في وعاء يُضاف إليه صلصة الصويا الداكنة أو الفاتحة أو الفلفل. كما يُطهى البيض لمدة 7 دقائق، مما ينتج عنه بيضة سائلة بدلًا من البيضة الهلامية المعتادة، ويُؤكل عادةً مع خبز الكايا المحمص والقهوة . ^{[ 31 ] [ 32 ]}

يُعد البيض المسلوق مكونًا أساسيًا في العديد من الأطباق الفلبينية ، مثل إمبوتيدو ^{[ 33 ]} ودجاج جالانتينا ^{[ 34 ]} . كما يُؤكل بيض البط المسلوق أو المطهو ​​على البخار، والذي تم تحضينه لعدة أيام، في الفلبين وفيتنام ولاوس وكمبوديا وتايلاند تحت اسم بالوت ^{[ 35 ]} .

في اليابان، يُقدّم البيض المسلوق نصف سلقة والمُتبّل ( أجيتسوكي تاماغو ) عادةً مع الرامن . يُنقع البيض عادةً في مزيج من صلصة الصويا والميرين والماء بعد سلقه وتقشيره ، مما يُكسبه لونًا بنيًا لا يظهر عند سلقه وتقشيره فقط. بعد انتهاء النقع، يُقدّم البيض عادةً فوق الحساء. ^{[ 36 ] [ 37 ]} وهناك طريقة أخرى شائعة لطهي البيض المسلوق نصف سلقة في اليابان، وهي طريقة البيض المسلوق في الينابيع الساخنة ( أونسن تاماغو ) ، حيث يُطهى البيض على درجة حرارة ثابتة تبلغ 70 درجة مئوية (158 درجة فهرنهايت) كما هو الحال في الينابيع الساخنة في اليابان، مما ينتج عنه بيضة ذات صفار متماسك وبياض سائل . ^{[ 2 ]}  

لتقليد قوام صفار البيض المسلوق نصف سلقة في الطعام المُسخّن في الميكروويف، تُنتج شركة كيوبي منتجًا لصفار البيض يُسمىكيميبوتشي (きみぷち)، وهو نوع من الكيميبوتشي لا يتصلب عند طهيه بالكامل. ويتحقق ذلك بإضافة مواد مكثفة مختلفة وجيلاتين إلى صفار البيض. ^{[ 38 ]} يُغطى الكيميبوتشي بطبقة من بياض البيض ليُشبه البيض المسلوق نصف سلقة فيعلب البينتو. ^{[ 39 ]}

توجد عدة أمراض منقولة بالغذاء مرتبطة بالبيض، ^{[ 52 ]} ومعظمها، إن لم يكن جميعها، ناجم عن بكتيريا ممرضة . ^{[ 53 ]} تنتمي معظم البكتيريا الضارة الموجودة في البيض إلى جنس السالمونيلا ، ^{[ 54 ]} ولكن تم العثور على بكتيريا ضارة أخرى قادرة على النمو في درجات حرارة التبريد في منتجات البيض المباعة بالتجزئة، مثل بكتيريا العصوية الشمعية والمكورات العنقودية الذهبية . ^{[ 53 ]} أشارت دراسات سابقة إلى أن "التخثر الكامل للبيضة" كان كافيًا للقضاء على بكتيريا السالمونيلا ، ^{[ 55 ]} ولكن من المعروف الآن أن العامل الوحيد في تعطيل أو تدمير البكتيريا الممرضة في البيض هو درجة الحرارة . ^{[ 54 ]} وقد ثبت أن سلق البيض عند درجة حرارة لا تقل عن 62 درجة مئوية (144 درجة فهرنهايت) لمدة 30 دقيقة يعطل بكتيريا السالمونيلا ، ^{[ 54 ]} على الرغم من أن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية توصي بالطهي عند درجة حرارة أعلى تبلغ 74 درجة مئوية (165 درجة فهرنهايت) . ^{[ 52 ]}    

لا توصي إدارة الغذاء والدواء الأمريكية بتناول البيض المسلوق نصف سلقة للأشخاص المعرضين للإصابة بالسالمونيلا ، مثل الأطفال الصغار جدًا وكبار السن والأشخاص ذوي المناعة الضعيفة. ^{[ 56 ]} ولتجنب مشكلة السالمونيلا، يمكن بسترة البيض بقشره عند درجة حرارة 57  درجة مئوية لمدة ساعة و15 دقيقة، ثم يُسلق نصف سلقة بالطريقة المعتادة. ^{[ 57 ]}

وقد ارتبطت كميات كبيرة من البيض المسلوق بتفشي الأمراض مثل الليستيريا ^{[ 58 ]} وعدوى المكورات العنقودية الذهبية ، ويرجع ذلك أساسًا إلى التلوث وعدم غسل البيض في سلسلة التوريد. ^{[ 53 ]}

توصي وزارة الزراعة الأمريكية، ممثلةً بخدمة سلامة الأغذية والتفتيش التابعة لها، باستخدام البيض المسلوق خلال ساعتين إذا حُفظ في درجة حرارة الغرفة، أو خلال أسبوع إذا حُفظ في الثلاجة بقشره. ^{[ 59 ] [ 60 ] [ 61 ]} أما البيض المسلوق المقشر الذي يُباع بكميات كبيرة، فيُخلل أو يُغلف في جو من ثاني أكسيد الكربون والنيتروجين لحفظه. ^{[ 2 ]}

كما تم إنتاج البيض المسلوق نصف سلقة الجاهز للأكل بكميات كبيرة، سواء في شكل مبرد ^{[ 62 ] [ 63 ]} أو في شكل قابل للتخزين في درجة حرارة الغرفة. ^{[ 64 ]}

• نيس، إيف؛ بين، مورين؛ فان إيمرسيل، فيليب، محرران. (2011). تحسين سلامة وجودة البيض ومنتجاته . المجلد  1. دار وود هيد للنشر المحدودة. الرقم الدولي الموحد للدوريات الإلكترونية 2042-8057 . الرقم الدولي الموحد للكتب  978-0-85709-391-2.
• ستادلمان، ويليام جيه؛ كوتيريل، أوين جيه، محرران (1995). علم وتكنولوجيا البيض (  الطبعة الرابعة). نيويورك: روتليدج . ISBN 1-56022-854-7.
• توبس، ديان (15 أبريل 2014). البيض: تاريخ عالمي . دار رياكشن بوكس ​​للنشر. رقم ISBN 978-1-78023-311-6.
• فان إيمرسيل، فيليب؛ نايس، إيف؛ بين، مورين، محرران. (2011). تحسين سلامة وجودة البيض ومنتجاته . المجلد  2. دار وود هيد للنشر المحدودة. الرقم الدولي الموحد للدوريات الإلكترونية 2042-8057 . الرقم الدولي الموحد للكتب  978-0-85709-392-9.