المطبخ التركماني

يشبه المطبخ التركماني ، مطبخ تركمانستان ، مطابخ بقية دول آسيا الوسطى . وتمحورت ثقافة التركمان شبه البدوية حول تربية الحيوانات، وخاصة رعي الأغنام، ولذلك يشتهر المطبخ التركماني بتركيزه على اللحوم، ولا سيما لحم الضأن. ^{[ 1 ]} ويشير أحد المصادر إلى

لقد تركت الحياة البدوية في الماضي أثراً واضحاً في المطبخ التركماني، حيث يرتكز النظام الغذائي على اللحوم: لحم الضأن، ولحم الغزلان، ولحم الإبل غير العاملة، والدواجن البرية، والدجاج. أما لحم البقر فيُستهلك بشكل أقل بكثير لأنه ظهر على المائدة في وقت لاحق، ولا يأكل التركمان لحم الخيل إطلاقاً. ^{[ 2 ]}

لا يستخدم المطبخ التركماني عموماً الكثير من التوابل أو المنكهات بخلاف الملح والفلفل الأسود، وعادة ما تُطهى الأطباق بزيت بذرة القطن المتوفر على نطاق واسع . ^{[ 3 ]}

تضمن وصف الأطعمة التركمانية المُقدمة في مهرجان الطهي السنوي ما يلي: "... أكثر من 15 نوعًا من الحساء، وأطباق اللحوم والأسماك الشهية، وفطائر اللحم الحمراء (إشليكلي)، و"غوتاب" الشهية بحشوات متنوعة (اليقطين، والسبانخ)، و"بيلاف" المفتت، و"كيل باش أياك" و"تشيكديرمي"، ولحم ضأن مشوي كامل، و"كاكماش"، و"يارما" الدسمة، والعديد من السلطات، و"بيشمه" التقليدية، بالإضافة إلى الحلويات..." ^{[ 4 ]} وفي حفل قص الشريط الرسمي لمساكن جديدة، تضمنت العروض "... جميع أنواع أطباق اللحوم والدواجن والأسماك، والحبوب، والخضراوات، والقرع، والحساء، ومنتجات الطهي المصنوعة من العجين، ومنتجات الألبان، والمشروبات المُحضرة وفقًا لوصفات قديمة. وتشمل هذه "تامديرلاما"، و"إشليكلي"، و"يارما"، و"دوغراما"، وأنواعًا مختلفة من "بيلاف"، و"شوربة"، و"سومسا"، و"بيشمه"، و"سوزمه"، و"تشال"، و"أغاران"، وغيرها الكثير." ^{[ 5 ]}

الشاشليك ( بالتركمانية : çişlik )، عبارة عن قطع من لحم الضأن أو الخروف أو الدجاج ، أو أحيانًا السمك ، مشوية على الفحم ومزينة بشرائح البصل النيئة وصلصة خاصة أساسها الخل ، يُقدم في المطاعم ويُباع غالبًا في الشوارع. أُدخل الشاشليك المصنوع من لحم الخنزير ولحم البقر خلال الحقبة الإمبراطورية الروسية، وهو متوفر بكثرة في المدن الكبرى. أما الكباب المصنوع من اللحم المفروم، فيُحضر عادةً من لحم البقر وأحيانًا من لحم الإبل. الكاكماش ( بالتركمانية : kakmaç ) هو لحم مجفف ومحفوظ، يُقدم على شكل حصص أو شرائح. يمكن قلي الكاكماش في الدهن أو خبزه في التندور ، ولكنه يُجفف تقليديًا مثل اللحم المقدد تحت شمس الصحراء الحارقة. ^{[ 1 ] [ 3 ]}

الجورما عبارة عن لحم مقلي في الزيت الغزير، مقطع إلى قطع صغيرة، ويُطهى عادةً في قدر ( بالتركمانية : غازان ، وهو قدر حديدي كبير نصف كروي يوضع فوق نار مكشوفة). تُستخدم الجورما في أنواع مختلفة من الحساء، ويمكن تناولها ساخنة أو باردة، أو حفظها لاستخدامها لاحقًا. ^{[ 2 ]}

تتوفر تشكيلة واسعة من الفطائر والزلابية المحشوة في المطاعم والأسواق . من بينها "مانتي" ، وهي زلابية مطهوة على البخار محشوة باللحم المفروم أو البصل أو اليقطين . تشمل الأطباق المقلية الشائعة "سومسا" ، و"غوتاب" (غالباً ما تكون محشوة باليقطين أو السبانخ )، و"فيتشي " ، و "بوريك" ، و " إيتشليكلي " . تحظى هذه الأطباق بشعبية كبيرة بين المسافرين وسائقي سيارات الأجرة، إذ يمكن تناولها بسرعة أثناء التنقل، وغالباً ما تُباع في أكشاك على جوانب الطرق.

الشوربا ( بالتركمانية : şurpa )، وهي مرق اللحم، أساس معظم أنواع الحساء. من أشهر أنواع الحساء التركماني التقليدي أنواع مختلفة من الأوناش ( بالتركمانية : unaş )، المُحضّرة من الحليب والمعكرونة أو من الفاصوليا والمعكرونة. تشمل أنواع الحساء الشائعة الأخرى الدوغراما (وتُعرف أيضًا باسم dogramaly şurpa )، المُحضّرة من قطع الأحشاء والخبز والبصل والطماطم؛ ^{[ 18 ]} وحساء الزلابية ( بالتركمانية : etli börek şurpasy )؛ وحساء الفاصوليا الخضراء ( بالتركمانية : şurpa maş ). ^{[ 2 ]} أما السويتلاش ( بالتركمانية : süýtlaş ، وتُعرف أيضًا باسم süýtli unaş و süýtli aş ) فهو عبارة عن بودنغ الشعيرية يُقدّم تقليديًا كطبق ثانٍ في حفلات الزفاف. تستخدم بعض أنواعه الأرز بدلًا من الشعيرية. ^{[ 19 ]} على الرغم من أن بعض التركمان يعتبرونه نوعًا من العصيدة، إلا أن كتب الطبخ التركمانية تصنفه كحساء. ^{[ 20 ] [ 21 ]} وباعتباره طبقًا شائعًا أيضًا، فإن طبق لاغمان ، وهو طبق نودلز أويغوري سائل ، مستوحى من تقاليد الطهي لدى الجيران .

كما هو الحال في بقية أنحاء آسيا الوسطى ، يُعدّ الشاي الأخضر ( بالتركمانية : çaý ) المشروب الرئيسي، ويُستهلك في جميع الأوقات. في اللغة التركمانية ، يُمكن أن تُشير كلمة çaý (تُنطق "تشاي") إما إلى وجبة (عادةً وجبة الإفطار) أو إلى جلسة ودية لتناول الشاي. ^{[ 14 ] [ 22 ]} في منطقة داشوغوز ، يُشرب الشاي أحيانًا على الطريقة الكازاخية مع الحليب، غالبًا لإخفاء ملوحة مياه الشرب في تلك المنطقة.

يُقدّم الجاتيك ، وهو زبادي كثيف يُشبه الكفير ، غالبًا مع وجبة الإفطار، ويُستخدم أحيانًا كنوع من التوابل على البوريك أو المانتي ، بديلًا عن القشدة الحامضة التقليدية . أما المشروب الأشهر في البلاد فهو الجال ، وهو حليب الإبل المخمّر ، مشروب أبيض فوار ذو نكهة حامضة، معروف في آسيا الوسطى، وخاصة في تركمانستان. [ ^{23 ] ونظرًا} لمتطلبات تحضيره الخاصة وسرعة تلفه، يُمثّل الجال تحديًا كبيرًا للمصدّرين لتصديره خارج تركمانستان أو المنطقة للاستهلاك الأجنبي. ^{[ 24 ]} وهو يُشبه مشروب الشورو القرغيزي . ويشير أحد المصادر إلى أن التركمان يُفضّلون إزالة الأغاران (نوع من الزبدة ) من سطح الجال . ^{[ 25 ]}

يشكل السمك جزءًا من النظام الغذائي التقليدي لقبائل التركمان المقيمين بالقرب من بحر قزوين وعلى طول نهر جيحون . وتتضمن وصفات التركمان في بحر قزوين شوي السمك وقليه، وتقديمه مع "السمسم والأرز والمشمش والزبيب وعصير الرمان". ^{[ 31 ]}

غالباً ما تقدم المطاعم في تركمانستان أطباقاً روسية مثل البلميني ، والحنطة السوداء ، والغولبتسي ، ومجموعة متنوعة من السلطات بالمايونيز . ويُستخدم كل من البطاطا والطماطم، وهما من المحاصيل التي جُلبت من العالم الجديد ، على نطاق واسع في تحضير الطعام. ^{[ 32 ]} وقد ظهرت مطاعم شرائح اللحم في عشق آباد ، العاصمة. ^{[ 33 ] [ 34 ] [ 35 ]}

في المدن الإيرانية التي يسكنها التركمان ، تقدم بعض المطاعم أطعمة إيرانية شائعة مثل كباب جوجه وكباب تشيلو ، بينما تقوم بعض المحلات بطهي الكباب والأعضاء الداخلية مثل الكبد والدهون فقط، والتي يتم طهيها على أسياخ على المنجل كما هو الحال في محلات الكباب في أجزاء أخرى من إيران.

• المطبخ الآسيوي الأوسط
• المطبخ السوفيتي

• باجداساروف، أ.؛ فانوكيفيتش، أ.؛ Hudaýşukurow, T. (1981)، Tуркменская кулинария [ المطبخ التركماني ] (بالروسية)، عشق أباد: Izdatel'stvo "Turkmenistan"
• بيردي محمدوف، قربانقلي (2014)، أطباق المطبخ التركماني ، عشق آباد: دار النشر الحكومية التركمانيةالمجلد 1 ، المجلد 2
• إيدن، كارولين (2020)، ريد ساندز ، لندن: كوادريل، ISBN 978-1-787-134829
• إيسينوفا، جيولشات (2019)، ساشاك، وصفات تركمانية تقليدية في المطبخ الحديث ، جيولشات إيسينوفا، ISBN 978-0-578-81405-6
• مطبخ تركماني واحد ، مطبخ تركماني واحد ، تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 يناير 2023موقع إلكتروني يحتوي على وصفات
• Туrkmenская национальная куня и ее особенности [ المطبخ الوطني التركماني وتفاصيله ] (بالروسية)، إنفو آباد، 20 نوفمبر 2021 ، استرجاعها 26 يناير 2023

• فوبر بيتان. "التركيب الكيميائي لحليب الإبل المخمر"، يوليو-أغسطس 1954؛ 13(4): 41-2
• مارتينكو، ن.ل، ياغودينسكايا، س.ج، أدهوندوف، أ.أ، تشاريف، ك.س، وخوميدوف، أ. (1977). محتوى العناصر النزرة، والنحاس، والمنغنيز، والموليبدينوم في مزارع حليب العجل والإبل وأهميتها السريرية. ملخصات علوم الألبان، 40(7802)، ص 824.
• ب. فاي وب. إيسينوف (محرران). مكافحة التصحر وسلامة الغذاء: القيمة المضافة لمنتجي الإبل. المجلد 362 من سلسلة علوم الناتو: علوم الحياة والسلوك. منشورات أو إس برس، فبراير 2005، 240 صفحة، غلاف مقوى، رقم ISBN 1-58603-473-1
• فيليب نوبل، "القرن الذهبي للتركمان: صورة قاتمة لحياة القرية في الصحراء". مقال مصور من يوراسيا نت ، 25 أكتوبر 2002