معجون السمك

الموسوعة الحرة
صناعة معجون السمك في كمبوديا

معجون السمك هو سمك تم تفتيته كيميائياً بعملية تخمير حتى وصل إلى قوام معجون ناعم كريمي . كما يُشير أيضاً إلى السمك المطبوخ الذي تم تفتيته ميكانيكياً بالدق أو الطحن أو الضغط أو الفرم أو الخلط أو الغربلة حتى وصل إلى قوام المعجون . [ 1 ] ويمكن تطبيق هذا المصطلح أيضاً على معاجين المحار ، مثل معجون الروبيان أو معجون السلطعون .

تُستخدم عجينة السمك كبهار أو مُنكّه لإضافة نكهة إلى الطعام، [ 2 ] أو في بعض الحالات لإضفاء نكهة مميزة على الطبق. عادةً ما تُحضّر عجينة السمك على شكل مُركّز كثيف وغني، وذلك بعد طهيها لفترة طويلة. ويمكن مقارنتها بصلصة السمك ، التي تُشبه عجينة السمك إلا أنها لا تُطهى لفترة طويلة، وهي سائل كثيف وليست عجينة مُركّزة، وقد تحتوي على توابل ومنكّهات أخرى.

تاريخ

يُعدّ حفظ المنتجات البحرية ذا أهمية بالغة للفقراء في المناطق الساحلية. إذ تضمن منتجات الأسماك المحفوظة توفير البروتين الكافي خلال فترات انخفاض الصيد. ويستخدم الصيادون الذين يعتمدون على صيدهم المعيشي كميات وفيرة من الأسماك الصغيرة لصنع معجون السمك المخمر والسمك المدخن بمساعدة أفراد أسرهم. [ 3 ]

المعاجين التقليدية

عمليةاسمصورةأصلوصف
مخمرأليج
فيلبينيمعجون مُخمّر مُستخلص من بطارخ سرطان البحر النهري أو سرطان البحر الآسيوي ( تالانغكا ) المملحة ودهنها (الدهن الأحمر أو البرتقالي)، يُقلى في الثوم ويُحفظ في الزيت. يُباع تقليديًا في زجاجات، ويمكن تناوله مع الأرز الأبيض، أو استخدامه كبهار، أو كمكون في أطباق المأكولات البحرية المختلفة. [ 4 ] [ 5 ]
باجونج
فيلبينينوع من التوابل في الفلبين يُصنع من الأسماك المملحة والمخمرة، أو الكريل، أو الروبيان، أو غيرها من المأكولات البحرية. كما تُستخدم السوائل الزائدة الناتجة عن هذه العملية في صنع صلصة سمك تُسمى "باتيس" . وتُعرف أيضاً بأسماء أخرى حسب المكونات المستخدمة. [ 6 ]
أمي
فيتناميُخمّر المَام بالملح بطريقة مشابهة لصلصة السمك، إلا أنه لا يُخمّر لفترة طويلة، ويُستخلص منه كلٌّ من اللحم والمستخلص. يوجد نوعان من المَام، أحدهما يكون فيه اللحم متماسكًا نسبيًا، والآخر يشبه المعجون. يُمكن استخدام المَام كتوابل أساسية في صلصات التغميس مع مكونات إضافية، أو إضافته إلى الحساء، أو أطباق القلي السريع، أو كرات اللحم، أو تناوله مع الأرز كطبق رئيسي. [ 7 ]
بالاو-بالاو
فيلبينيطبق فلبيني يتكون من أرز مطبوخ وجمبري نيء كامل مُخمّر بالملح والأنجكاك ( أرز الخميرة الحمراء). يُخمّر الطبق لعدة أيام أو أسابيع حسب نسبة الملح. يمكن تناوله مع الأرز أو استخدامه كصلصة تغميس للأطباق المشوية أو المقلية. [ ٨ ]
غاروم
اليونان القديمة، روما القديمة ، بيزنطةمعجونٌ ذو نكهةٍ لاذعة ، يُصنع بسحق بطارخ وكبد أنواعٍ مختلفة من الأسماك ، مثل الماكريل والتونة والأنقليس ، ثم يُخمّر في محلول ملحي . [ 9 ] بلغ هذا المعجون ذروة شعبيته في العالم الروماني، [ 11 ] حيث كان غذاءً أساسياً للعامة ، ورفاهيةً للأثرياء. بعد إزالة سائل الغاروم من أعلى الخليط، كانت بقايا السمك، التي تُسمى " أليك" ، تُستخدم من قِبل الطبقات الفقيرة لتنكيه عصيدتهم. أما بين الأغنياء، فكان أجود أنواع الغاروم يُباع بأسعارٍ باهظة للغاية. [ 12 ]
نغاتشينبورمانغاتشين ، وتعني حرفيًا " السمك الحامض " ، هو منتج معجون سمكي يتكون من سمك المياه العذبة النيء، والذي يُضغط مع خليط من عصيدة الأرز المطبوخ والملح أثناء تخميره، ويُعبأ تقليديًا في أوراق تاونغزون.
نغابيبورمانغابي ، وتعني حرفيًا " السمك المضغوط " ، هو مصطلح عام يُطلق على المعاجين ذات النكهة القوية المصنوعة من السمك أو الروبيان. تُصنع عادةً من تخمير السمك أو الروبيان المطحون المملح، ثم تُجفف تحت أشعة الشمس. يُعدّ نغابي مكونًا رئيسيًا في مطبخ بورما السفلى ، ويُستخدم كبهار ومُضاف في معظم الأطباق. لا يُنصح بتناول نغابي نيئًا.
باديكلاوسيُصنع من الأسماك المخللة أو المخمرة. يُعرف غالبًا باسم صلصة السمك اللاوسية ، وهو صلصة سمك كثيفة القوام ومتبلة، تحتوي عادةً على قطع من السمك. تستغرق عملية التخمير وقتًا طويلاً، مما يُكسب صلصة الباديك رائحة غنية تُشبه رائحة الأجبان الفاخرة مثل جبن إيبواس . على عكس أنواع صلصة السمك الأخرى في جنوب شرق آسيا، تُصنع الباديك من أسماك المياه العذبة، نظرًا لطبيعة المنطقة الداخلية التي نشأت فيها.
بيتيس إيكانأندونيسيامعجون سمك داكن مالح.
براهوككمبوديايُصنع البراهوك عادةً من سمك الطين المهروس والمملح والمخمر ، وقد نشأ كوسيلة لحفظ السمك خلال الأشهر الطويلة التي لا يتوفر فيها السمك الطازج بوفرة. وبسبب ملوحته ونكهته القوية، كان يُستخدم كإضافة للعديد من الأطباق، مثل الحساء. يتميز البراهوك برائحة قوية ومميزة، مما أكسبه لقب "الجبن الكمبودي". [ 13 ] يُؤكل البراهوك عادةً مع الأرز في الريف أو المناطق الفقيرة.
معجون الروبيانجنوب شرق آسيامصنوعة من الروبيان المطحون المخمر، تُجفف تحت أشعة الشمس وتُقطع إلى مكعبات مستطيلة بحجم قبضة اليد أو تُباع سائبة. تُعدّ مكونًا أساسيًا في العديد من أطباق الكاري والصلصات. تُستخدم عجينة الروبيان في العديد من الأطباق في جنوب شرق آسيا، وغالبًا ما تُستخدم كمكون في صلصة السمك أو الخضار.
معالجة فيزيائيةأنشوفيتإنجلترايتكون المكون الرئيسي من مزيج من أسماك السردين والماكريل والأنشوجة بنسب متفاوتة، أما باقي المكونات فهي الماء والملح وغيرها. يحتوي على ما بين 82 و90% من السمك، ويُؤكل على الخبز المحمص الدافئ، أو كوجبة خفيفة، أو في السندويشات. أنشوفيت هي إحدى منتجات مجموعة تُباع عالميًا من قِبل شركات تعمل بشكل مستقل تحت العلامة التجارية بيكس. تشمل الدول التي تعمل بها المملكة المتحدة وجنوب إفريقيا وأستراليا.
متعة الرجل النبيلإنجلتراصلصة جنتلمان، وهي نوع من معجون الأنشوجة يُعرف أيضًا باسم باتوم بيبريوم ، ابتكرها الإنجليزي جون أوزبورن عام ١٨٢٨. [ ١٤ ] تحتوي على الأنشوجة (٦٠٪ على الأقل)، والزبدة ، والأعشاب ، والتوابل . واليوم، تحجب شركة إلسنهام كواليتي فودز، الشركة المصنعة المرخصة، الوصفة السرية عن جميع الموظفين باستثناء موظف واحد. [ ١٤ ] تُؤكل تقليديًا مدهونة بطبقة رقيقة على شرائح من الخبز الأبيض المحمص بالزبدة، إما بمفردها، أو مع الخيار ، أو براعم " الخردل والجرجير ".

معجون سمك السلمون من شيبهام هو معجون سمك بريطاني عريق، وتنتشر أنواع أخرى منه، منها معجون الأنشوجة، ومعجون الروبيان، ومعجون سمك الرنجة المدخنة الصغيرة. تُستخدم معاجين السمك البريطانية عادةً كحشوة لسندويشات الخبز الأبيض، التي تُؤكل على الغداء أو كجزء من شاي ما بعد الظهر، وهي وجبة خفيفة تُتناول حوالي الساعة الثالثة أو الرابعة مساءً، وتتكون من مجموعة متنوعة من السندويشات المقطعة إلى أرباع، والكعكات الصغيرة، والفطائر الإسكتلندية، وتُقدم مع الشاي الصيني أو الهندي الساخن. لا تزال معاجين سمك مماثلة، مثل معجون الأنشوجة، ومعجون السلمون والكركند، متوفرة في المتاجر الأسترالية، وكانت تُعدّ من أساسيات وجبات غداء الأطفال المدرسية، حيث كانوا يحضرون السندويشات من منازلهم، خلال الخمسينيات والستينيات من القرن الماضي. في أستراليا، لا تزال شركة بيكس، التي بدأت التصنيع عام ١٩٠٤، تُنتج تركيبات مماثلة من اللحوم، مثل الدجاج ولحم الخنزير، ولحم الخنزير المتبل بالفلفل.

جاكوتيناليابانيُصنع هذا الطبق من سمك أبيض صغير يُصطاد من المنطقة، يُطحن ويُخلط مع التوابل حتى يصبح عجينة، ثم يُقلى. تُزال رؤوس السمك وأحشاؤه وقشوره ، ثم تُفرم الأجزاء المتبقية، بما في ذلك العظام. تُضاف التوابل ويُطحن السمك المفروم حتى يصبح عجينة. بعد ذلك، يُشكّل على هيئة أقراص مستطيلة باستخدام إطار خشبي. تُقلى الأقراص لعدة دقائق حتى يصبح لونها بنياً. يُستخدم هذا الطبق في اليابان منذ عصر إيدو .
كامابوكواليابانيُصنع الكامابوكو من السمك الأبيض المهروس ، مع إضافة مواد مثل غلوتامات أحادية الصوديوم ، ويُشكّل على هيئة أرغفة مميزة ثم يُطهى على البخار حتى ينضج تمامًا ويصبح متماسكًا. تُقطّع الأرغفة المطهوة على البخار وتُقدّم باردة مع صلصات متنوعة، أو تُقطّع وتُضاف إلى الحساء الساخن، أو وجبات الطبق الواحد، أو أطباق النودلز. يُباع عادةً على شكل أرغفة نصف أسطوانية. بعض أنواع الكامابوكو مزينة بنقوش فنية. يُقدّم الكامابوكو ذو القشرة الحمراء والأبيض عادةً في الاحتفالات والمناسبات، إذ يُعتقد أن اللونين الأحمر والأبيض يجلبان الحظ السعيد. يُصنع الكامابوكو منذ القرن الرابع عشر.
بيسالفرنسايُشتق الاسم من كلمة "peis salat" في لغة النيتشارد ، والتي تعني "السمك المملح". [ 15 ] يُصنع من هريس الأنشوجة المُنكّه بالقرنفل والزعتر وورق الغار والفلفل الأسود ، والمخلوط بزيت الزيتون . يُستخدم لتنكيه المقبلات والأسماك واللحوم الباردة، بالإضافة إلى طبق "pissaladière" المحلي الشهير .
متعة الصياد غير الشرعيإنجلتراصلصة لاذعة مصنوعة من سمك السلمون المدخن وقشر الليمون . تُصنع من قبل نفس الشركة المصنعة لصلصة جنتلمنز ريليش، وعادة ما تُؤكل مع الخبز المحمص أو البسكويت أو البلينيز .
بودبودفيلبينيفطيرة مسطحة مصنوعة من السمك المهروس ثم يتم تدخينها . عادة ما تُصنع من الأنشوجة ، ولكن يمكن أيضًا صنعها من أسماك أكبر مثل التونة أو القرش . [ 16 ]
سوريمياليابان، الصين ، شرق آسياسوريمي، وهو لحم مفروم حرفيًا ، يُصنع عادةً من الأسماك البيضاء، مثل سمك البولوك أو سمك النازلي ، حيث يُطحن إلى عجينة سميكة ويُطهى حتى يصبح كثيفًا ومتماسكًا. يُمكن أيضًا استخدام المصطلح لوصف منتجات غذائية مماثلة مصنوعة من اللحوم، مثل الدجاج ولحم الخنزير. يُستخدم السوريمي على نطاق واسع في الثقافات الآسيوية، ويتوفر بأشكال وأنواع وقوام متنوعة. يُعد السوريمي مكونًا شائعًا في أطباق الهوت بوت ، والحساء، والمقليات ، وحتى يُقلى ويُؤكل كوجبة خفيفة. غالبًا ما يُخضع لمزيد من المعالجة لمحاكاة قوام ولون لحم الكركند وسرطان البحر والمحار الأخرى. يُعد لحم سرطان البحر المُقلّد أكثر منتجات السوريمي شيوعًا في السوق الغربية ، ومع ذلك، فإن كرات السمك وكعك السمك المصنوع من السوريمي شائع أيضًا في محلات السوبر ماركت التقليدية والآسيوية في المدن الكبرى. طُوّرت عملية صنع السوريمي في العديد من مناطق شرق آسيا على مدى عدة قرون، على الرغم من أن التاريخ والأصول الدقيقة لهذا المنتج غير واضحة. في الصين، كان يُستخدم السوريمي لصنع كرات السمك وكمكون في حساء كثيف يُسمى جينغ . في اليابان، يُستخدم في صناعة الكامابوكو ، وهو نوع من نقانق السمك، أو منتجات السوريمي المُعالجة . حاليًا، يُستخدم ما بين 2 و3 ملايين طن من الأسماك، أي ما يعادل 2-3% من إمدادات مصايد الأسماك العالمية، في إنتاج السوريمي والمنتجات القائمة عليه، وغالبًا ما تكون هذه الأسماك من الصيد العرضي غير المُفرز .

انظر أيضاً

مراجع

  1. ^ لاروس جاسترونوميك . هاملين. 2000. ص.  949. ردمك 0-600-60235-4.
  2. ↑ "قاموس ميريام-ويبستر: تعريف التوابل" . قاموس ميريام-ويبستر . تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 أكتوبر 2011 .
  3. ↑ منظمة الأغذية والزراعة (الفاو) - مصايد الأسماك وتربية الأحياء المائية (2008) العولمة ومصايد الأسماك: وقائع ورشة عمل مشتركة بين منظمة التعاون الاقتصادي والتنمية ومنظمة الأغذية والزراعة. منظمة التعاون الاقتصادي والتنمية، منشورات منظمة التعاون الاقتصادي والتنمية. رقم ISBN 978-92-64-03776-2.
  4. ↑ إدجي بوليستيكو (2017). قاموس الطعام والطبخ وتناول الطعام الفلبيني . دار أنفيل للنشر. رقم ISBN 9786214200870.
  5. ^ بينيدا، مايدا. لوبيز-كيمبو، كانديس (25 مايو 2016). "50 طبقًا تحدد الفلبين" . سفر سي ان ان . سي إن إن . تم الاسترجاع في 8 ديسمبر 2018 .
  6. ↑ المجلس الوطني للبحوث (الولايات المتحدة). لجنة تطبيقات التكنولوجيا الحيوية على الأطعمة المخمرة التقليدية (1992). تطبيقات التكنولوجيا الحيوية على الأطعمة المخمرة التقليدية: تقرير لجنة مخصصة تابعة لمجلس العلوم والتكنولوجيا من أجل التنمية الدولية . الأكاديميات الوطنية. الصفحات 132-133 . ISBN  978-0-309-04685-5.
  7. ↑ Sức khoẻ đời sống طريق Mắm تم الوصول إليه في 24 نوفمبر 2024
  8. ↑ أولمبيا، مينديرفا إس دي (1992). "منتجات الأسماك المخمرة في الفلبين" . تطبيقات التكنولوجيا الحيوية على الأطعمة المخمرة التقليدية: تقرير لجنة مخصصة تابعة لمجلس العلوم والتكنولوجيا من أجل التنمية الدولية . مطبعة الأكاديمية الوطنية. ص 131-139 . ISBN  9780309046855.
  9. ↑ أظهر روبرت كورتيس (كورتيس 1983) أنه في معظم الصور المتبقية المنقوشة على الأمفورات، حيث يظهر مكون السمك، فإن السمك هو سمك الماكريل.
  10. ^ (ر. زان)، Real-Encyclopaedia der klassischen Altertumswissenschaft ، sv "Garum"، السلسلة الأولى 7 (1912) ص 841-849.
  11. ↑ كما هو الحال مع الثوم في العصر الحديث، لم يكن كل روماني مدمنًا على صلصة الجاروم: فإلى جانب سينيكا (انظر أدناه)، هنأ مارشال صديقًا له على استمراره في مغازلة فتاة تناولت ست حصص منها، وتحدث جزء باقٍ من كتاب أفلاطون الكوميدي عن "صلصة الجاروم النتنة"، كما أشار روبرت آي. كورتيس، "دفاعًا عن صلصة الجاروم"، المجلة الكلاسيكية 78.3 (فبراير-مارس 1983، ص 232-240)، ص 232؛ ويشير كورتيس إلى التغير الحديث في الذوق الغربي الذي أحدثه الإلمام بصلصة نوك مام الفيتنامية .
  12. ↑ توسان سامات، تاريخ الطعام ، طبعة منقحة 2009، ص 338 وما بعدها.
  13. ↑ طهاة النجوم: خمسة مكونات رئيسية في المطبخ الكمبودي (تم الاطلاع عليه في 21 يوليو 2007)
  14. ١ ٢ مُتبّل الرجل النبيل: وغرائب ​​الطهي الإنجليزية الأخرى (دليل الذواقة) . وارينغتون : كتب الصندوق الوطني (كتب أنوفا). ١٧-٠٦-٢٠٠٧. الصفحات ١٢-١٣ . ISBN  978-1-905400-55-3.
  15. ↑ بينفينوتو، اليكس. Les Kitchens du Pays niçois , Serre éditeur. نيس: 2001. ISBN 2-86410-262-5
  16. ↑ بوي ​​أبوندا (8 نوفمبر 2006). "متعة لحاسة التذوق" . فيلستار غلوبال . تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 أكتوبر 2018 .