ألوان الطعام

يُعتقد أن إضافة الملونات إلى الأطعمة بدأت في المدن المصرية منذ عام 1500 قبل الميلاد، عندما كان صانعو الحلوى يضيفون مستخلصات طبيعية ونبيذًا لتحسين مظهر منتجاتهم. ^{[ 6 ]} خلال العصور الوسطى ، كان اقتصاد الدول الأوروبية قائمًا على الزراعة، وكان الفلاحون معتادين على إنتاج طعامهم محليًا أو التبادل التجاري داخل مجتمعات قراهم. في ظل النظام الإقطاعي، لم تكن الجوانب الجمالية تُؤخذ في الاعتبار، على الأقل ليس من قبل الغالبية العظمى من السكان الفقراء. ^{[ 7 ]} تغير هذا الوضع مع التوسع الحضري في بداية العصر الحديث ، عندما ازدهرت التجارة، وخاصة استيراد التوابل والألوان الثمينة. أحد أوائل قوانين الغذاء، الذي سُنّ في أوغسبورغ بألمانيا عام 1531، كان يتعلق بالتوابل أو الملونات، ونص على حرق مزوّري الزعفران حتى الموت . ^{[ 8 ]}

تُشكل الكاروتينات (E160، E161، E164)، والكلوروفيلين (E140، E141)، والأنثوسيانين (E163)، والبيتانين (E162) أربع فئات رئيسية من أصباغ النباتات التي تُزرع لتلوين المنتجات الغذائية. ^{[ 9 ]} وتشمل الملونات الأخرى أو المشتقات المتخصصة لهذه المجموعات الأساسية ما يلي:

• أناتو (E160b)، صبغة برتقالية محمرة مصنوعة من بذور الأشيوت
• لون الكراميل (E150a-d)، مصنوع من السكر المكرمل
• الكارمين (E120)، صبغة حمراء مستخرجة من حشرة القرمز ، Dactylopius coccus
• عصير البلسان (E163)
• الليكوبين (E160d)
• بابريكا (E160c)
• الكركم / الكركمين (E100)
• فوسفات الكالسيوم ، ^{[ 10 ]} معدن أبيض
• مستخلص غالديريا ، ^{[ 10 ]} لون أزرق مشتق من الطحالب
• مستخلص زهرة البازلاء الفراشية ، ^{[ 10 ]} لون أزرق مصنوع من بتلات الزهور المجففة

تُعدّ الملونات الزرقاء الطبيعية نادرة. ^{[ 11 ]} يمكن معالجة صبغة الجينيبين ، الموجودة في ثمار نبات الغاردينيا الياسمينية ، بالأحماض الأمينية لإنتاج صبغة الغاردينيا الزرقاء، وهي معتمدة للاستخدام في اليابان والولايات المتحدة، ^{[ 12 ]} ولكن ليس في الاتحاد الأوروبي. ^{[ 13 ]}

لضمان إمكانية تكرار النتائج، تُقدَّم المكونات الملونة لهذه المواد عادةً بصورة عالية النقاء. ولضمان استقرارها وسهولة استخدامها، يمكن تركيبها في مواد حاملة مناسبة (صلبة أو سائلة). يعمل الهكسان والأسيتون ومذيبات أخرى على تكسير جدران الخلايا في الفواكه والخضراوات، مما يسمح باستخلاص اللون بأقصى قدر ممكن. قد تبقى آثار من هذه المذيبات في الملون النهائي، ولكن لا يلزم ذكرها على ملصق المنتج. تُعرف هذه المذيبات بالمكونات المتبقية.

• ملونات الطعام، طبيعية
• 
  البيتانين، وهو صبغة أرجوانية، يتم إنتاجها بشكل رئيسي من الشمندر
• 
  الأنثوسيانين، صبغة تتراوح ألوانها من الأحمر إلى الأزرق تبعاً للمجموعات الوظيفية ودرجة الحموضة.
• 
  بيتا كاروتين، صبغة صفراء إلى برتقالية

مع بداية الثورة الصناعية، أصبح الناس يعتمدون على الأطعمة المنتجة من قبل جهات أخرى. ^{[ 7 ]} احتاج سكان المدن الكبرى إلى خيارات غذائية ثابتة ومنخفضة التكلفة، وفي ذلك الوقت، كانت هناك قوانين قليلة للتحكم في الإمدادات الغذائية ومراقبتها. لم تكن الأساليب التحليلية اللازمة للكشف عن الأطعمة الملونة صناعيًا وتحديدها موجودة بعد، ولذلك ازدهر غش الأطعمة . ^{[ 7 ]} تبين أن مركبات المعادن الثقيلة وغيرها من المركبات التي تحتوي على عناصر غير عضوية رخيصة ومناسبة "لاستعادة" لون الحليب المخفف بالماء وغيره من المواد الغذائية، ومن الأمثلة الأكثر بشاعة ما يلي: ^{[ 14 ]}

• كان الرصاص الأحمر (Pb ₃ O ₄ ) والزنجفر (HgS) يستخدمان بشكل روتيني لتلوين الجبن والحلويات.
• استُخدم زرنيخ النحاس (CuHAsO3 _{) لإعادة تلوين أوراق الشاي المستعملة بغرض بيعها. كما تسبب في حالتي وفاة عند استخدامه لتلوين الحلوى عام 1860.}

كان البائعون في ذلك الوقت يعرضون أكثر من 80 مادة تلوين اصطناعية، بعضها تم ابتكاره لصبغ المنسوجات وليس الأطعمة. ^{[ 14 ]}

وهكذا، مع اللحوم المعلبة والأسماك والصلصات التي يتناولها على الإفطار، كان يستهلك كميات متفاوتة من الصبغة الأرمنية ، أو الرصاص الأحمر، أو حتى كبريتيد الزئبق (الزنجفر). وفي العشاء، مع الكاري أو الفلفل الحار، كان يُخاطر بتناول جرعة ثانية من الرصاص أو الزئبق؛ ومع المخللات والفواكه والخضراوات المعلبة، كان من شبه المؤكد أن يتناول النحاس؛ وبينما كان يتناول الحلويات، لم يكن بالإمكان التنبؤ بكمية الأصباغ السامة التي قد يستهلكها. ومرة ​​أخرى، إذا كان الشاي مخلوطًا أو أخضر، فمن المؤكد أنه لن ينجو من تناول القليل من الصبغة الزرقاء البروسية ... ^{[ 15 ]}

لم تخضع العديد من الملونات الغذائية لاختبارات السمية أو الآثار الجانبية الأخرى. وتشير السجلات التاريخية إلى أن الإصابات، بل وحتى الوفيات، نتجت عن استخدام ملونات ملوثة. ففي عام 1851، تسمم حوالي 200 شخص في إنجلترا، توفي منهم 17 شخصًا، نتيجة تناولهم معينات مغشوشة . ^{[ 7 ]} وفي عام 1856، طوّر السير ويليام هنري بيركن لون الموفين ، وهو أول لون صناعي ، وبحلول مطلع القرن العشرين، انتشرت الملونات الغذائية غير الخاضعة للرقابة في جميع أنحاء أوروبا والولايات المتحدة في مختلف أنواع الأطعمة الشائعة، بما في ذلك الكاتشب والخردل والهلام والنبيذ. ^{[ 16 ] [ 17 ]} في الأصل، أُطلق عليها اسم ألوان "قطران الفحم" لأن المواد الأولية كانت تُستخرج من الفحم الحجري . ^{[ 18 ] [ 5 ]}

بالمقارنة مع الأصباغ الطبيعية، غالباً ما تكون الأصباغ الاصطناعية أقل تكلفة لأنها شديدة التركيز، مما يتطلب تركيزات ضئيلة للغاية. ^{[ 14 ] [ 19 ] [ 20 ]}

• ملونات الطعام، صناعية
• 
  قرمزي نيلي ، أزرق
• 
  مكيف هواء ألورا الأحمر ، أحمر
• 
  أصفر الكينولين WS ، أصفر

أدت المخاوف بشأن سلامة الغذاء إلى إصدار العديد من اللوائح في جميع أنحاء العالم. فقد نصت لوائح الغذاء الألمانية الصادرة عام 1882 على استبعاد "المعادن" الخطرة مثل الزرنيخ والنحاس والكروم والرصاص والزئبق والزنك، والتي كانت تُستخدم بكثرة كمكونات في الملونات. ^{[ 21 ]} وعلى عكس الإرشادات التنظيمية الحالية، اتبعت هذه القوانين الأولى مبدأ القائمة السلبية (المواد الممنوعة من الاستخدام)؛ وكانت مدفوعة بالفعل بالمبادئ الأساسية للوائح الغذاء الحالية في جميع أنحاء العالم، حيث تتبع جميع هذه اللوائح نفس الهدف: حماية المستهلكين من المواد السامة ومن الغش. ^{[ 7 ]} وفي أعقاب قانون الغذاء والدواء النقي لعام 1906 ، أصدرت الولايات المتحدة قرار فحص الأغذية (FID) 76، والذي تضمن قائمة بسبعة "ألوان نقية" معتمدة للاستخدام في الأغذية. ^{[ ٢٢ ]} كانت الأصباغ السبعة هي: بونسو ٣ آر (أحمر رقم ١ من FD&C)، وأمارانث (أحمر رقم ٢ من FD&C)، وإريثروسين (أحمر رقم ٣ من FD&C)، وإنديجوتين (أزرق رقم ٢ من FD&C)، وأخضر فاتح إس إف (أخضر رقم ٢ من FD&C)، ونافثول أصفر ١ (أصفر رقم ١ من FD&C)، وبرتقالي ١ (برتقالي رقم ١ من FD&C). ^{[ ٢٣ ]} وحتى مع تحديث قوانين الغذاء، استمر الغش لسنوات عديدة.

في القرن العشرين، أدى تحسين التحليل الكيميائي والاختبارات إلى استبدال القوائم السلبية بقوائم إيجابية. تتألف القوائم الإيجابية من المواد المسموح باستخدامها في إنتاج الأغذية وتحسينها. وتستند معظم التشريعات السائدة إلى القوائم الإيجابية. ^{[ 7 ]} تشير القوائم الإيجابية إلى أن المواد المخصصة للاستهلاك البشري قد خضعت لاختبارات السلامة، وأنها يجب أن تستوفي معايير نقاء محددة قبل اعتمادها من قبل السلطات المختصة. في عام 1962، وافق أول توجيه للاتحاد الأوروبي (62/2645/EEC) على 36 ملونًا، منها 20 ملونًا طبيعيًا و16 ملونًا صناعيًا . ^{[ 24 ]} لم يحدد هذا التوجيه المنتجات الغذائية التي يُسمح أو يُمنع استخدام الملونات فيها. في ذلك الوقت، كان لكل دولة عضو الحق في تحديد استخدامات ألوان معينة. ففي ألمانيا، على سبيل المثال، سُمح باستخدام أصفر الكينولين في الحلويات، بينما مُنع استخدام التارترازين . وكان الوضع معكوسًا في فرنسا. ^{[ ٨ ]} تم تحديث هذا في عام ١٩٨٩ بالتوجيه ٨٩/١٠٧/EEC، والذي تناول المضافات الغذائية المصرح باستخدامها في المواد الغذائية. ^{[ ٢٥ ] [ ٢٦ ]}

الألوان المشتقة من مصادر طبيعية، والتي استُخدم معظمها تقليديًا لقرون، معفاة من الحصول على شهادة من العديد من الهيئات التنظيمية حول العالم، مثل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA). ^{[ 27 ]} تشمل هذه الفئة المعفاة الألوان أو الأصباغ المستخرجة من الخضراوات أو المعادن أو الحيوانات، مثل مستخلص الأناتو (الأصفر)، والشمندر (الأرجواني)، والبيتا كاروتين (الأصفر إلى البرتقالي)، ومستخلص قشر العنب (الأرجواني). ^{[ 27 ]}

تتميز ملونات الطعام الاصطناعية عادةً بانخفاض تكلفة تصنيعها، ولكنها تتطلب تدقيقاً علمياً أدق لضمان سلامتها، وهي معتمدة للاستخدام في صناعة الأغذية في الولايات المتحدة ^{[ 27 ]} والمملكة المتحدة ^{[ 28 ]} والاتحاد الأوروبي ^{[ 29 ] .}

من المتوقع أن ينمو السوق العالمي لملونات الطعام من 4.6 مليار دولار أمريكي في عام 2023 إلى 6 مليارات دولار أمريكي بحلول عام 2028. ويعود هذا النمو بشكل أساسي إلى تزايد طلب المستهلكين على المنتجات الغذائية ذات المظهر الجذاب. يسعى الطهاة المنزليون، وخاصةً النشطين على وسائل التواصل الاجتماعي ، إلى استخدام ألوان زاهية لتحسين المظهر الجمالي لوجباتهم الخفيفة والحلويات المنزلية. بالإضافة إلى ذلك، تُضيف العلامات التجارية الغذائية الكبرى ألوانًا زاهية إلى منتجاتها للتميز في سوق تنافسية. ^{[ 30 ]}

مع تزايد الطلب على ملونات الطعام، تتزايد المخاوف بشأن آثارها الصحية المحتملة. وقد طبقت بعض المناطق، مثل كاليفورنيا ، لوائح تقيّد استخدام بعض الأصباغ الاصطناعية بسبب المخاوف من تأثيرها على سلوك الأطفال. ^{[ 30 ]}

منذ مطلع ستينيات القرن الماضي، عملت اللجنة المشتركة للخبراء المعنية بالمواد المضافة للأغذية التابعة لمنظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية على تعزيز تطوير معايير دولية لهذه المواد، ليس فقط من خلال تقييماتها السمية التي تنشرها منظمة الصحة العالمية باستمرار ضمن "سلسلة التقارير الفنية" ^{[ 49 ]} ، بل أيضاً من خلال وضع معايير نقاء مناسبة، مُفصّلة في مجلدي "مجموعة مواصفات المواد المضافة للأغذية" وملحقاتهما ^{[ 50 ]} . هذه المواصفات غير ملزمة قانوناً، ولكنها غالباً ما تُستخدم كمبدأ توجيهي، لا سيما في البلدان التي لم تُنشأ فيها لجان خبراء علمية ^{[ 7 ] .}

لزيادة تنظيم استخدام هذه الإضافات الغذائية المُقَيَّمة، أنشأت منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة في عام ١٩٦٢ لجنة دولية، هي هيئة الدستور الغذائي (Codex Alimentarius )، والتي تضم هيئات وجمعيات صناعة الأغذية وجماعات المستهلكين من جميع أنحاء العالم. وضمن هذه الهيئة، تتولى لجنة الدستور الغذائي للمضافات الغذائية والملوثات مسؤولية وضع التوصيات المتعلقة باستخدام المضافات الغذائية، وهي المعيار العام للمضافات الغذائية. ^{[ ٥١ ]} وفي ضوء الاتفاقية العامة للتعريفات والتجارة ( الجات ) التابعة لمنظمة التجارة العالمية، يؤثر معيار الدستور الغذائي، رغم أنه غير مُلزم قانونًا، على لوائح ألوان الأغذية في جميع أنحاء العالم. ^{[ ٧ ]}

أصدرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) تحديثًا عام 2023 بشأن ملونات الطعام، يشترط تقديم ضمانات سلامة من قبل المصنّعين، وفرض قيود على أنواع الأطعمة التي تُستخدم فيها هذه الملونات، وكمياتها القصوى، وطريقة وضع الملصقات عليها، وشهادة الدفعة، والكمية اللازمة للحصول على اللون المطلوب. ^{[ 27 ]} ويُجمع العلماء على أن إضافات ملونات الطعام آمنة في ظل قيود الاستخدام، وأن معظم الأطفال لا يعانون من أي آثار جانبية عند تناول الأطعمة التي تحتوي على مكونات ملونة؛ إلا أن بعض الدراسات الفردية تشير إلى أن بعض الأطفال قد يعانون من حساسية تجاه الملونات. ^{[ 52 ]} وفي أكتوبر 2023، حظرت ولاية كاليفورنيا استخدام الملون الأحمر رقم 3 في المنتجات الغذائية بدءًا من عام 2027. ^{[ 53 ]} وتوجد إرشادات اتحادية محددة بشأن إضافات الملونات بموجب قانون الغذاء والدواء ومستحضرات التجميل (FD&C Act)، حيث يحدد كتاب Redbook 2000 تقييمات السلامة المطلوبة.

في القرن العشرين، نشأ اعتقادٌ عامٌ واسع النطاق بأنّ ملونات الطعام الاصطناعية تُسبّب فرط نشاطٍ شبيهٍ باضطراب نقص الانتباه مع فرط النشاط لدى الأطفال، وذلك بفضل بنيامين فاينغولد ، طبيب حساسية الأطفال من كاليفورنيا، الذي اقترح عام ١٩٧٣ أن الساليسيلات والألوان والنكهات الاصطناعية تُسبّب فرط النشاط لدى الأطفال. ^{[ ٥٤ ]} ومع ذلك، لا يوجد دليلٌ سريريٌ يدعم الادعاءات العامة بأنّ ملونات الطعام تُسبّب عدم تحمل الطعام وسلوكًا شبيهًا باضطراب نقص الانتباه مع فرط النشاط لدى الأطفال. ^{[ ٥٥ ] : ٤٥٢ [ ٥٦ ]} من المحتمل أن تعمل بعض ملونات الطعام كمحفزٍ لدى الأشخاص الذين لديهم استعدادٌ وراثي. ^{[ ٥٧ ] [ ٥٨ ]}

أُثيرت مخاوف مجددًا في عام 2011 من أن ملونات الطعام قد تُسبب سلوكًا يُشبه اضطراب فرط النشاط ونقص الانتباه لدى الأطفال؛ ^{[ 57 ]} وخلصت مراجعة أدبية أُجريت عام 2015 إلى أن الأدلة غير حاسمة. ^{[ 59 ]} فحصت وكالة معايير الغذاء في المملكة المتحدة آثار التارترازين ، والأحمر الألورا ، والبونسو 4R ، والأصفر الكينوليني ، والأصفر الغروبي، والكارموزين على الأطفال. توجد هذه الملونات في المشروبات. ^{[ 57 ] [ 60 ]} وجدت الدراسة "صلة محتملة بين استهلاك هذه الألوان الاصطناعية ومادة حافظة من بنزوات الصوديوم وزيادة فرط النشاط" لدى الأطفال؛ ^{[ 57 ] [ 60 ]} كما قررت اللجنة الاستشارية التابعة لوكالة معايير الغذاء، والتي قيّمت الدراسة، أنه نظرًا لمحدودية الدراسة، لا يُمكن تعميم النتائج على عامة السكان، وأوصت بإجراء المزيد من الاختبارات. ^{[ 61 ] [ 57 ]} بعد مراجعة مستمرة حتى عام 2024، ذكرت هيئة سلامة الأغذية أن ألوان الطعام الاصطناعية المذكورة أعلاه قد تُسبب فرط النشاط لدى بعض الأطفال. ^{[ 28 ]} يجب أن تُحذر منتجات الأطعمة والمشروبات التي تحتوي على أي من الألوان الستة المحددة المستهلكين على ملصقات العبوات، مع ذكر " قد يكون لها تأثير سلبي على النشاط والانتباه لدى الأطفال" . ^{[ 28 ]}

فرضت الهيئات التنظيمية الأوروبية، مع التركيز على مبدأ الحيطة والحذر ، وضع ملصقات تحذيرية وخفضت مؤقتًا الحد الأقصى المسموح به للاستهلاك اليومي من ملونات الطعام؛ ودعت هيئة سلامة الأغذية البريطانية مصنعي الأغذية إلى سحب هذه الملونات طوعًا. ^{[ 57 ] [ 60 ]} ومع ذلك، في عام 2009، أعادت الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية تقييم البيانات المتاحة وخلصت إلى أن "الأدلة العلمية المتوفرة لا تثبت وجود صلة بين الملونات المضافة والتأثيرات السلوكية" لأي من هذه الأصباغ. ^{[ 62 ] [ 63 ] [ 64 ]}

في عام 2016، حدّثت الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية تقييمها لسلامة ثاني أكسيد التيتانيوم (E 171)، وخلصت إلى أنه لم يعد يُعتبر آمنًا كمادة مضافة للأغذية. ^{[ 65 ]} وفي عام 2024، كانت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية تُقيّم التماسًا لاستبعاد ثاني أكسيد التيتانيوم من الاستخدام في الأطعمة والمشروبات ومستحضرات التجميل في الولايات المتحدة. ^{[ 66 ]}