البنجر

البنجر
البنجر على الساق
صِنف	بيتا فولغاريس
الأنواع الفرعية	بيتا فولجاريس تحت النوع الشائع
مجموعة الصنف	مجموعة كونديتيفا
أصل	البنجر البحري ( Beta vulgaris subsp. maritima )
أعضاء مجموعة الأصناف	كثير؛ انظر النص.

البنجر ( الإنجليزية البريطانية ) أو البنجر ( الإنجليزية الأمريكية الشمالية ) هو جزء الجذر الرئيسي لنبات Beta vulgaris subsp. vulgaris في مجموعة Conditiva . ^[1] النبات هو نبات جذري يُعرف أيضًا باسم بنجر المائدة أو بنجر الحديقة أو بنجر العشاء أو يتم تصنيفه حسب اللون: بنجر أحمر أو بنجر ذهبي . وهو أيضًا نبات ورقي يسمى أوراق البنجر . يمكن تناول البنجر نيئًا أو محمصًا أو مطهوًا على البخار أو مسلوقًا. يمكن أيضًا تعليب البنجر، إما كاملًا أو مقطعًا، وغالبًا ما يتم تخليله أو تتبيله أو تقديمه في صلصة حلوة وحامضة. ^[2]

إنه أحد العديد من الأصناف المزروعة من Beta vulgaris subsp. vulgaris المزروعة من أجل جذورها الرئيسية أو أوراقها الصالحة للأكل، والتي تصنف على أنها تنتمي إلى مجموعة Conditiva . ^[3] تشمل الأصناف الأخرى من نفس النوع الفرعي البنجر السكري ، والخضروات الورقية المعروفة باسم بنجر السبانخ ( السلج السويسري )، ومحصول العلف mangelwurzel .

بيتا هو الاسم اللاتيني القديم للشمندر، ^[4] ربما من أصل سلتي ، ليصبح بيتي في اللغة الإنجليزية القديمة . ^[5] الجذر مشتق من الكلمة الإنجليزية القديمة المتأخرة rōt ، والتي هي نفسها من الكلمة النوردية القديمة rót . ^[6]

يمكن إرجاع تدجين البنجر إلى ظهور أليل يمكّن من الحصاد الثنائي السنوي للأوراق والجذور الرئيسية. ^[7] تم تدجين البنجر في الشرق الأوسط القديم، في المقام الأول من أجل خضرته، وكان يزرعه المصريون القدماء والإغريق والرومان. وبحلول العصر الروماني، يُعتقد أنه تم زراعته أيضًا من أجل جذوره. منذ العصور الوسطى ، تم استخدام البنجر لعلاج حالات مختلفة، وخاصة الأمراض المتعلقة بالهضم والدم. أوصى بارتولوميو بلاتينا بتناول البنجر مع الثوم لإبطال آثار "رائحة الثوم". ^[8]

خلال منتصف القرن السابع عشر، كان النبيذ غالبًا ما يُصبغ بعصير البنجر. ^[9]

تسبب نقص الغذاء في أوروبا بعد الحرب العالمية الأولى في صعوبات كبيرة، بما في ذلك حالات مرض مانجيلفورزل ، كما أطلق عليه عمال الإغاثة. كان المرض ناتجًا عن تناول البنجر فقط. ^[10]

البنجر الخام

القيمة الغذائية لكل 100 جرام (3.5 أونصة)
طاقة	180 كيلوجول (43 كيلو كالوري)
الكربوهيدرات	9.56 جرام
السكريات	6.76 جرام
الألياف الغذائية	2.8 جرام
سمين	0.17 جرام
بروتين	1.61 جرام
الفيتامينات والمعادن الفيتامينات كمية %القيمة اليومية † فيتامين أ المكافئ بيتا كاروتين 0% 2 ميكروجرام 0% 20 ميكروجرام الثيامين (ب 1 ) 3% 0.031 ملغ الريبوفلافين (ب 2 ) 3% 0.04 ملغ النياسين (ب 3 ) 2% 0.334 ملغ حمض البانتوثنيك (ب 5 ) 3% 0.155 ملغ فيتامين ب 6 4% 0.067 ملغ حمض الفوليك (ب 9 ) 27% 109 ميكروجرام فيتامين سي 5% 4.9 ملغ المعادن كمية %القيمة اليومية † الكالسيوم 1% 16 ملغ حديد 4% 0.8 ملغ المغنيسيوم 5% 23 ملغ المنغنيز 14% 0.329 ملغ الفوسفور 3% 40 ملغ البوتاسيوم 11% 325 ملغ الصوديوم 3% 78 ملغ الزنك 3% 0.35 ملغ
المكونات الأخرى	كمية
ماء	87.58 جرام
رابط إلى مدخل قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأمريكية
† تم تقدير النسب المئوية باستخدام توصيات الولايات المتحدة للبالغين، [11] باستثناء البوتاسيوم، والذي تم تقديره بناءً على توصية الخبراء من الأكاديميات الوطنية . [12]

عادة ما تؤكل جذور البنجر الأرجوانية العميقة مسلوقة أو محمصة أو نيئة، إما بمفردها أو مع أي خضار للسلطة. الجزء الأخضر الورقي من البنجر صالح للأكل أيضًا. يمكن إضافة الأوراق الصغيرة نيئة إلى السلطات، بينما يتم تقديم الأوراق الناضجة غالبًا مسلوقة أو مطهوة على البخار، وفي هذه الحالة يكون لها طعم وملمس مشابه للسبانخ . يمكن تحميص البنجر أو غليه أو طهيه على البخار، وتقشيره، ثم تناوله دافئًا مع أو بدون زبدة؛ أو مطبوخًا ومخللًا، ثم تناوله باردًا كتوابل ؛ أو مقشرًا ومقطعًا نيئًا، ثم تناوله كسلطة. يعد مخلل البنجر طعامًا تقليديًا في العديد من البلدان. ^{​​[ بحاجة لمصدر ]}

في أستراليا ونيوزيلندا ، يعتبر البنجر المخلل المقطع مكونًا شائعًا في الهامبرغر التقليدي . ^[13]

في أوروبا الشرقية ، يعد حساء البنجر، مثل البورش [باللغة الأوكرانية] والبارزتش تشرويني [باللغة البولندية]، شائعًا. في بولندا وأوكرانيا ، يتم دمج البنجر مع الفجل لتشكيل ćwikła أو бурячки (buryachky)، والذي يستخدم تقليديًا مع اللحوم الباردة والسندويشات، ولكن غالبًا ما يُضاف أيضًا إلى وجبة تتكون من اللحوم والبطاطس.

وبالمثل، في صربيا ، يتم استخدام البنجر (المشار إليه بالاسم المحلي cvekla ) كسلطة شتوية، متبلة بالملح والخل، مع أطباق اللحوم.

كإضافة إلى الفجل، يتم استخدامه أيضًا لإنتاج الصنف "الأحمر" من الكرين ، وهو أحد التوابل في المطبخ اليهودي الأشكناز ، والمجري ، والبولندي ، والليتواني ، والروسي ، والأوكراني .

حساء البنجر البارد المسمى "Šaltibarščiai" يحظى بشعبية كبيرة في ليتوانيا. يتكون تقليديًا من الكفير والبنجر المسلوق والخيار والشبت والبصل الأخضر ويمكن تناوله مع البيض المسلوق والبطاطس. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

بوتفينيا  [ru] هو حساء بارد تقليدي روسي قديم مصنوع من بقايا خضراوات البنجر والبنجر المفروم، وعادة ما يضاف إليه الخبز والكفاس . حصل بوتفينيا على اسمه من الكلمة الروسية بوتفا ، والتي تعني "خضراوات الجذر"، في إشارة إلى أوراق نبات البنجر.

سفيكولنيك  [ru] ، أو سفيوكولنك ، هو حساء روسي آخر يعتمد على البنجر، ويتميز عادةً عن البرشت في أن الخضراوات المستخدمة في سفيكولنيك تُطهى نيئة وليست مقلية، في حين تشتمل العديد من أنواع البرشت عادةً على الجزر المقلي وغيره من الخضراوات. حصل سفيكولنيك على اسمه من سفيوكولن ، وهي الكلمة الروسية التي تعني "البنجر". في بعض الأحيان، يُطلق أيضًا على أنواع مختلفة من البرشت البارد اسم "سفيوكولنك". ^{[ بحاجة لمصدر ]}

في المطبخ الهندي ، يعتبر البنجر المفروم والمطبوخ والمتبل من الأطباق الجانبية الشائعة. يتم زراعة البنجر الأصفر اللون على نطاق صغير جدًا للاستهلاك المنزلي. ^[14]

بالإضافة إلى أطباق الفاكهة والخضروات القياسية، تُستخدم أحيانًا أنواع معينة من البنجر كزينة للفطيرة . [ ^15]

الطبق الشائع في السويد وأماكن أخرى في بلدان الشمال الأوروبي هو Biff à la Lindström ، وهو نوع من كرات اللحم أو البرجر، مع إضافة البنجر المفروم أو المبشور إلى اللحم المفروم . ^{[16] [17] [18]}

في شمال ألمانيا ، يتم هرس البنجر مع Labskaus أو إضافته كطبق جانبي. ^{[19] [20]}

يتم معالجة نسبة كبيرة من الإنتاج التجاري وتحويله إلى بنجر مسلوق ومعقم أو مخلل .

يتم استخدام البيتانين ، الذي يتم الحصول عليه من الجذور، صناعيًا كملون غذائي أحمر لتعزيز لون ونكهة معجون الطماطم والصلصات والحلويات والمربى والهلام والآيس كريم والحلوى وحبوب الإفطار . ^[14] عندما يتم استخدام عصير البنجر، يكون أكثر استقرارًا في الأطعمة ذات المحتوى المنخفض من الماء، مثل الأطعمة الجديدة المجمدة وحشوات الفاكهة. ^[21]

يمكن استخدام البنجر لصنع النبيذ. ^[22]

يحتوي البنجر الخام على 88% ماء، و10% كربوهيدرات ، و2% بروتين ، وأقل من 1% دهون (انظر الجدول). في 100 جرام ( 3+يحتوي البنجر الخام على كمية ( 1 ⁄ 2 أونصة) توفر 180 كيلو جول (43 كيلو كالوري) من الطاقة الغذائية ، وهو مصدر غني (27٪ من القيمة اليومية (DV)) من حمض الفوليك ومصدر معتدل (16٪ DV) من المنغنيز ، مع وجود مغذيات أخرى ذات محتوى ضئيل (الجدول). ^[23]

أشارت إحدى الدراسات السريرية إلى أن تناول عصير البنجر أدى إلى انخفاض طفيف في ضغط الدم الانقباضي ولكن ليس ضغط الدم الانبساطي. ^[24]

المركب ذو اللون الأحمر بيتانين هو بيتالين من فئة البيتاسيانينات . لا يتحلل في الجسم، وفي تركيزات أعلى، قد يتسبب مؤقتًا في تحول البول أو البراز إلى اللون المحمر، وفي حالة البول، تسمى هذه الحالة بيلة البنجر . ^[25]

على الرغم من أن هذا التأثير غير ضار، إلا أنه قد يسبب قلقًا أوليًا باعتباره مشكلة طبية بسبب التشابه البصري مع الدم في البراز ، أو الدم الذي يمر عبر فتحة الشرج ( البراز الدموي )، أو الدم في البول ( البيلة الدموية ). ^[26]

يمكن منع تكوين النيتروزامين في عصير البنجر بشكل موثوق عن طريق إضافة حمض الأسكوربيك . ^[27]

فيما يلي قائمة بالعديد من أصناف البنجر المتوفرة بشكل شائع. بشكل عام، يستغرق الأمر من 55 إلى 65 يومًا من الإنبات إلى حصاد الجذر. يمكن حصاد جميع الأصناف في وقت مبكر لاستخدامها كخضروات. ما لم يُذكر خلاف ذلك، فإن ألوان الجذور هي ظلال من اللون الأحمر والأحمر الداكن، مع درجات مختلفة من التقسيم الملحوظ في الشرائح.

• 
  حزمة من البنجر
• 
  المقطع من خلال الجذر الرئيسي
• 
  البنجر الأصفر
• 
  البرش حساء خضر روسي
• 
  سلطة البنجر المبشور والتفاح
• 
  الروزولي الفنلندي
• 
  البنجر المخلل المقطع
• 
  الكرين الأحمر مصنوع من الشمندر.
• 
  عصير البنجر
• 
  البنجر الذهبي والأحمر والأبيض (من اليسار إلى اليمين)
• 
  البنجر المحمص
• 
  جذر ومقطع عرضي لصنف 'كيوجيا'
• 
  جذر ومقطع عرضي لصنف أصفر
• 
  فطيرة البنجر كيوجيا
• 
  الفجل المبشور مع البنجر

• الوسائط المتعلقة بـBeetroot في ويكيميديا ​​كومنز