كفتة

الكفتة هي عائلة من أطباق كرات اللحم أو رغيف اللحم، وتوجد في مطابخ جنوب آسيا ، وآسيا الوسطى ، والبلقان ، والشرق الأوسط ، وشمال أفريقيا ، وجنوب القوقاز . تتكون الكفتة في أبسط صورها من كرات من اللحم المفروم - عادةً لحم البقر، أو الدجاج، أو الضأن، أو لحم الغنم، أو لحم الإبل، ونادرًا لحم الخنزير، أو مزيج منها - ممزوجة بالتوابل وأحيانًا بمكونات أخرى. ^{[ 1 ]} أقدم الوصفات المعروفة موجودة في كتب الطبخ العربية القديمة ، ^{[ 2 ] [ 3 ]} وكذلك في الإمبراطورية البيزنطية ، ^{[ 4 ]} وتتطلب لحم ضأن مفروم.

توجد العديد من الاختلافات الوطنية والإقليمية، بالإضافة إلى أنواع نباتية وغير مطبوخة. وتتنوع أشكالها لتشمل الكرات والأقراص والأسطوانات. أما أحجامها فتتراوح من حجم كرة الغولف إلى حجم البرتقالة.

في اللغة الإنجليزية، الكفتة هي كلمة مستعارة من اللغة الهندية-الأردية कोफ़्ता / کوفتہ والفارسية کوفته كفتة وتعني اللحم المفروم . ^{[ 1 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]} تم إثبات أول استخدام موجود للكلمة في اللغة الأردية في كتاب الملا نصرتي علي نعمة ( 1665). ^{[ 8 ] [ 9 ]} تم استخدامها لأول مرة باللغة الإنجليزية في قانون الإسلام (1832)، ^{[ 10 ]} ثم استخدمها جيمس وايز في عام 1883. ^{[ 11 ]} اعتمدت لغات منطقة أصل الكفتة الكلمة مع اختلافات صوتية طفيفة. ^{[ 2 ]} في لغات أخرى، تسمى الأطعمة المماثلة كروكيت، زلابية، كرات اللحم، ريسوليس، وتحولات. ^{[ 2 ] [ 12 ]} 

تضمن كتاب الطبخ الروماني القديم "أبيسيوس" العديد من وصفات كرات اللحم. ^{[ 13 ]}

ظهرت وصفات الكفتة لأول مرة في أقدم كتب الطبخ العربية؛ ^{[ 2 ] [ 3 ]} كما وُجدت الكفتة في الإمبراطورية البيزنطية . ^{[ 4 ]} أقدم الوصفات عبارة عن كرات كبيرة من لحم الضأن المفروم، مغطاة بثلاث طبقات من مزيج الزعفران وصفار البيض. ^{[ 3 ]} انتشرت طريقة التغطية هذه إلى الغرب، حيث تُعرف باسم "التذهيب" أو "التزيين". ^{[ 2 ]} انتقلت الكفتة إلى الهند؛ ووفقًا لآلان ديفيدسون ، كانت كفتة نرجس تُقدم في البلاط المغولي . ^{[ 2 ]}

تنتشر الكفتة في شبه القارة الهندية مروراً بآسيا الوسطى والشرق الأوسط والبلقان وشمال أفريقيا. ^{[ 2 ]} وتُعدّ الكفتة طبقاً أساسياً في المطبخ التقليدي لأرمينيا ، ^{[ 14 ] [ 15 ]} وأفغانستان ، ^{[ 14 ]} وألبانيا ، والبوسنة والهرسك ، وبلغاريا ، ^{[ 2 ]} وجورجيا ، [ ^{15 ]} ولبنان ، وفلسطين ، وسوريا ، ومصر ، ^{[ 14 ] [ 15 ]} واليونان ، ^{[ 2 ]} والهند ، ^{[ 2 ] [ 14 ] [ 16 ]} وإيران ^، والمغرب ، ^{[ 2 ]} وباكستان ، ^{[ 17 ]} ورومانيا ، ^{[ 18 ]} وصربيا ، ومقدونيا الشمالية ، وتركيا . ^{[ 14 ] [ 19} ] كما تُعدّ الكفتة طبقاً ^شائعاً بين الأكراد والآشوريين . ^{[ 20 ]} في تركيا ، يُعدّ هذا الطبق "مفضلاً في التجمعات العامة بجميع أنواعها"، وفقًا لإنجين أكين. [19] في أرمينيا وأذربيجان، يُعتبر، إلى جانب الدولما واللافاش والهريسة والكباب والبهلافا ، طبقًا ذا ^{" دلالة عرقية} رمزية واضحة " ، وكثيرًا ما يتجادل حوله دعاة القومية الغذائية الذين يحاولون ادعاء أنه أحد الأطباق التقليدية لبلدهم والتي استولت عليها الدولة الأخرى. ^{[ 15 ]}

يُخلط اللحم مع التوابل، وغالبًا مع مكونات أخرى كالرز والبرغل والخضراوات أو البيض، لتكوين عجينة. ^{[ 2 ]} يُضاف عادةً إلى خليط الكفتة المكسرات أو الجبن أو البيض. ^{[ 21 ]} يمكن شويها أو قليها أو طهيها على البخار أو سلقها أو خبزها أو تتبيلها، وقد تُقدم مع صلصة غنية بالتوابل أو في حساء أو يخنة. ^{[ 2 ]} تُصنع الكفتة أحيانًا من السمك أو الخضراوات أو حتى الجبن القريش بدلًا من اللحم الأحمر. ^{[ 22 ]} تُحشى بعض أنواعها بالمكسرات أو الجبن أو البيض. ^{[ 2 ]} يتراوح حجمها عمومًا بين حجم البرتقالة وحجم كرة الغولف، ^{[ 17 ]} مع أن كفتة تبريز ، وهي الأكبر حجمًا، يبلغ قطرها في المتوسط ​​20 سنتيمترًا (8 بوصات) . ^{[ 2 ]} يمكن تشكيلها بأشكال مختلفة، منها الأقراص والكرات والأسطوانات. ^{[ 23 ]} تُحضّر النسخة الشامية، التي تُنطق كفتة /ˈkɑːftə/، عادةً من لحم البقر أو الضأن المفروم، ممزوجًا بالبصل والبقدونس والتوابل. ويمكن تشكيلها على هيئة أسطوانات أو أقراص أو كرات، وتُشوى أو تُخبز أو تُقلى في المقلاة، وتُقدّم مع الصلصات أو المغموسات أو الخبز المسطح. ^{[ 24 ] [ 25 ]} 

تشمل الأنواع المختلفة أريس ، وهو طبق شامي يُحضّر من خبز البيتا المحشو بالكفتة ثم يُشوى. ^{[ 26 ]} وفي المطبخ الإيراني، توجد أنواع مختلفة مثل كفتة برنجي، وكفتة همداني، وكفتة نار، وكفتة تبريزي، وكفتة شيرين كرمانشاهي. ^{[ 27 ]} أما المطبخ الأذربيجاني فيشتهر بكفتة تبريز ، التي تتميز بقطرها الكبير الذي يصل إلى حوالي 20 سنتيمترًا (8 بوصات) . ^{[ 2 ]} 

يضم المطبخ البلغاري طبق "تاتارسكو كيوفته" ، وهو نسخة تتارية . ^{[ 28 ]} أما المطبخ اليوناني فيضم طبق "توماتوكيفتيدس" ، وهو نسخة نباتية مصنوعة من الطماطم، ^{[ 29 ]} وطبق "كولوكيثوكيفتيدس "، المصنوع من الكوسا وجبنة الفيتا. [ ^{30 ] بينما} يُعد طبق "تشيغ كوفته" نسخة تركية وأرمينية تُحضّر من البرغل واللحم النيء. ^{[ 31 ]}

يوجد في المطبخ الكردي طبق الدواوا، على الرغم من أنه يمكن حشوه باللحم؛ وعادة ما يتم حشو الكفتة بالبصل المقلي والبيض، بينما توضع الكفتة نفسها في حساء اللبن.

في شبه القارة الهندية ، تشمل أنواع الكفتة كفتة تشاول، وهي عبارة عن كرات من اللحم أو الخضار في صلصة الكاري ، تُقدم مع الأرز. وتستخدم بعض الأنواع مكونات مختلفة للكرات، مثل البانير ، والقرع ، والدجاج، أو لحم الضأن . ^{[ 17 ]} ومن الأنواع الهندية الأخرى مالاي كفتة ^{[ 32 ]} ونرجسي كفتة، وهي عبارة عن بيضة مسلوقة ملفوفة في خليط الكفتة. ^{[ 2 ]} تاريخيًا، ذُكرت كرات لحم بيشتا في نص سنسكريتي طبي، وهو سوشروتا سامهيتا . ^{[ 16 ]}

• 
  مالاي كوفتا ، طبق شائع في مطبخ شبه القارة الهندية
• 
  تتضمن كفتة التبريزي الإيرانية البازلاء الصفراء المجروشة والبطاطس، بالإضافة إلى اللحم المفروم.
• 
  كفتة تشاول من الهند (كفتة نباتية مصنوعة من القرع)، تقدم مع الأرز
• 
  كفتة الحطي المصرية على طبق مشاوي مشكلة، تقدم مع الطحينة
• 
  أنواع الكفتة الأرمنية
• 
  أورخ، وهي كفتة أرمنية مصنوعة من اللحم والبرغل، تقدم على شكل أسطواني.
• 
  كفتة نرجسية ، طبق شهير في لكناو وكراتشي
• 
  Mercimek köftesi ، كفتة نباتية تركية مصنوعة من العدس والبرغل

• قائمة أطباق كرات اللحم
• شيفتيل في رومانيا
• كفتة ميرسيمك في تركيا
• Ćufte في البلقان
• كفتة إينيغول في تركيا
• الكفتة الإسلامية في تركيا
• الكبة في الشرق الأوسط
• شيش كفتة ، على طريقة الكباب التركي
• سولو كفتة ، شوربة كفتة تركية
• كفتة الحاتي في مصر
• كفتة روز في مصر
• كتزيتزوت خوبيزا في إسرائيل
• كرات اللحم في أمريكا