خاش (طبق)

الخاش ( بالأرمنية : խաշ ) هو طبق تقليدي يُحضّر من أجزاء البقر أو الخروف المسلوقة، والتي قد تشمل الرأس والقدمين والمعدة ( الكرشة ). نشأ هذا الطبق في أرمينيا ويُعتبر من أقدم الأطباق الأرمنية . ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]}

بالإضافة إلى أرمينيا، توجد كلمة " خاش " ومشتقاتها أيضاً في العديد من البلدان الأخرى، بما في ذلك أفغانستان وألبانيا وأذربيجان والبوسنة والهرسك وبلغاريا وجورجيا واليونان وإيران والعراق ومنغوليا ومقدونيا الشمالية وتركيا وبعض دول الخليج العربي .

يُشتق اسم "خاش" من الفعل الأرمني ( խաշել )، والذي يعني "السلق". ^{[ 4 ]} وقد ذُكر هذا الطبق، الذي كان يُسمى في البداية "خاشوي" ( بالأرمنية : խաշոյ )، من قِبل عدد من المؤلفين الأرمن في العصور الوسطى، بمن فيهم غريغور ماجيستروس (القرن الحادي عشر)، ومخيتار هيراتسي (القرن الثاني عشر)، ويساي نتشيتسي (القرن الثالث عشر). ^{[ 4 ]}

يُشتقّ الاسم الفارسي " باتشا" من كلمة "باتشي " التي تعني حرفيًا "حافر". ^{[ 5 ]} ويُطلق على مزيج رأس الخروف وحوافره اسم "كالي-باتشي "، والذي يعني حرفيًا "رأس وحوافر" باللغة الفارسية. ^{[ 6 ]}

خاش معروف أيضًا بمشتقات مثل خاشي وكاش ( الجورجية : ხაში ؛ والأذربيجانية : xaş ، على التوالي)، بينما يُعرف أيضًا بتسميات أخرى، وهي باشا ( الفارسية : پاچه ؛ الألبانية : paçe ؛ الآرامية الجديدة : باشا ؛ بلاد ما بين النهرين العربية : پاچة ، بالحروف اللاتينية: باشا ؛ الصربية الكرواتية : باتشا ؛ البلغارية : пача ؛ المجرية : باكال ؛ اليونانية : πατσάς )، kalle-pache ( الفارسية : کله‌پاچه ؛ التركية : kelle paça ؛ الأذربيجانية : kəllə-paça )، kakaj šürpi ( تشوفاش : какай šÿrпи ) أو serûpê ( الكردية : سه‌روپێ ). 

في كتاب الطب الأرمني القديم "علاج الحمى " (1184)، وُصف الخاش بأنه طبق ذو خصائص علاجية، مثل علاج الزكام. وكان يُنصح بتناوله مع النبيذ. ^{[ 7 ]} وفي حالة المرض، كان يُنصح بتناول الخاش المصنوع من أرجل خروف صغير (حمل أو جدي). ^{[ 8 ]}

يُحضّر الخاش الأرمني باستخدام أجزاء مسلوقة من البقر أو الخروف، مثل الرأس والأقدام والمعدة (الكرشة). يُتناول عادةً في الصباح الباكر خلال فصل الشتاء، ويُقدّم مع الثوم والملح والفلفل الأسود وخبز لافاش . ^{[ 9 ]} في أرمينيا وبقية جنوب القوقاز ، يُعتبر الخاش غالبًا طعامًا يُتناول بعد الحفلات، إذ يُعرف بتناوله لتخفيف آثار السهر بعد المعارك (خاصةً بين الرجال)، ويُؤكل مع مشروب الفودكا . ^{[ 10 ]}

كالي باتشي ( كالي باتشي ) في طهران

طبق إيراني من نوع باتشي ( pāče )

الخاش الإيراني

يتكون طبق "كالي-باتشي" ( يُلفظ كالي-باتشي ؛ كالا-باتشا ؛ ويعني حرفيًا "الرأس والقدم") من رأس خروف ( بما في ذلك المخ ) وأقدامه، ^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]} ويُتبل عادةً بالليمون والقرفة . ^{[ 12} ] يُستهلك عادةً كحساء إفطار، ^{[ 12 ] ويُعد} طبقًا تقليديًا في ^{أفغانستان [ 14 ]} وإيران . [ ^{12 ]}

في إيران، يُطهى طبق "كالي باتشي" عادةً في متاجر متخصصة، ويُقدّم في الصباح. ^{[ 15 ]} ويُستهلك بكثرة خلال فصل الشتاء. ^{[ 15 ]} ولتحضير "كالي باتشي"، تُجمع رؤوس وأقدام الخروف، وتُطهى وتُعالج وفقًا للوصفة. ^{[ 16 ]}

الباشا طبق عراقي تقليدي يُحضّر من رأس الخروف وأقدامه ومعدته، حيث تُسلق جميعها ببطء وتُقدّم مع الخبز المغموس في المرق. ^{[ 17 ]} يُعتبر الخدان واللسان أفضل أجزاء الطبق. يفضل الكثيرون عدم تناول مقل العيون، والتي يمكن إزالتها قبل الطهي. ^{[ 18 ] تُحشى بطانة المعدة بالأرز ولحم الضأن} وتُخاط بخيط . ^{[ 19} ] يُضاف إليها أيضاً مخ ^الخروف . ^{[ 20 ] [ 21} ] ^{[ 22 ]}

يُعدّ الباتشا طبقاً شائعاً لدى الآشوريين في فترة عيد الميلاد ، لكن تحضيره يستغرق وقتاً طويلاً. ^{[ 18 ] [ 23 ]}

يُعرف هذا الطبق في الكويت والبحرين ودول أخرى في شبه الجزيرة العربية باسم " باجه " ، حيث لا تحتوي الأبجدية العربية على حرفي "ب" و"ش"، لذا يُكتب الطبق بحرفي "ب" و"ج" كما في " باجه ". ويوجد نوع مشابه في دول عربية أخرى مثل مصر ، ويُعرف باسم " كواري "، حيث يأكل المصريون مخ البقر ومخ الخروف. ^{[ 24 ]}

يتكون طبق الباتشي ( paçe ) الألباني الشهير من رأس خروف أو أي رأس بقرة، يُسلق حتى ينفصل اللحم بسهولة. ثم يُطهى مع الثوم والبصل والفلفل الأسود والخل. يُضاف أحيانًا القليل من الدقيق لتكثيف المرق. كما يُطهى أحيانًا مع أقدام البقر أو الكرشة. يُعد هذا الطبق حساءً شتويًا دافئًا ومغذيًا.

في المطبخ التركي ، تُستخدم كلمة "باتشا " ( paça ) بشكل عام للإشارة إلى أنواع معينة من الحساء، خاصةً تلك التي تحتوي على الأحشاء، ولكن أيضًا تلك التي لا تحتوي عليها. في معظم أنحاء تركيا ، مثل كاستامونو ، يُستخدم مصطلح " أياك باشا " (أي باشا الأقدام) للإشارة إلى حوافر البقر أو الخروف أو الماعز، ^{[ 25 ]} بينما يُستخدم مصطلح "كيل باشا" (kelle paça) للإشارة إلى "باتشا الرأس" ( chorba ). أحيانًا يُستخدم مصطلح " ديل باشا" (dil paça ) أيضًا للإشارة إلى حساء اللسان ، بينما يُحضّر "باتشا اللحم" باستخدام "جيردان " ( مؤخرة رقبة الخروف). في تركيا، تشير كلمة "كيل" (kelle) إلى رأس الخروف المشوي في الفرن، والذي يُقدّم بعد شويه في مطاعم متخصصة في الأحشاء.

النسخة اليونانية ، المسماة باتساس (πατσάς)، يمكن تتبيلها بخل النبيذ الأحمر والثوم ( سكوردوستوبي )، أو تكثيفها بالأفغوليمونو . وتستخدم النسخة اليونانية أحيانًا أقدام العجل مع الكرشة.

تُعرف الحانات المتخصصة في تقديم الباتسا باسم باتساتزيديكا . ولأن الباتسا تشتهر بقدرتها على علاج آثار السُكر وتحسين الهضم، فإن هذه الحانات غالباً ما تعمل طوال الليل، لخدمة الأشخاص العائدين إلى منازلهم بعد العشاء أو السهر في النوادي الليلية .

• بايا ، النسخة الجنوب آسيوية من هذا الطبق
• بتشا ، النسخة اليهودية الأشكنازية
• سمالاهوف ، رأس خروف مسلوق، طعام تقليدي من غرب النرويج
• سوغوك باتشا، طبق تركي بارد مصنوع من الهلام المستخرج من حوافر الأغنام أو الأبقار
• سفيد ، وهو طبق أيسلندي يتضمن رأس خروف مقطوع إلى نصفين

• "نبذة تاريخية عن الخاش، علاج أرميني للصداع الكحولي إما أن تحبه أو تكرهه (وصفة)" . مؤسسة سميثسونيان . 27 فبراير 2018.
• "Khash.org" .
• "خاش ومغامرات أذربيجانية أخرى" . صحيفة تورنتو ستار . 7 فبراير 2007.
• "جلالة الملك خاش" . قناة فيجن تي في . أبريل 2013.