نقانق سجق

تُعتبر الخنازير الصغيرة ( / ˈtʃɪt ( ər ) lɪŋz / CHIT -linz ) ، والتي تُكتب أحيانًا chitlins أو chittlins ، من الأطعمة المصنوعة عادةً من الأمعاء الدقيقة للخنازير ، ^{[1] على} الرغم من إمكانية استخدام لحوم البقر والضأن والأوز والماعز أيضًا.

يمكن حشوها باللحم المفروم لصنع النقانق . ^[2]

تم توثيق كلمة Chitterling لأول مرة في اللغة الإنجليزية الوسطى في شكل cheterling ، حوالي عام  1400. وقد تم استخدام العديد من التهجئات وأشكال اللهجة الأخرى. الشكل الأساسي والاشتقاق غير مؤكدين. ^[2]

احتوى كتاب الطبخ الإنجليزي The Lady's Companion: or, An Infallible Guide to the Fair Sex الذي صدر عام 1743 على وصفة لـ "Calf's Chitterlings" والتي كانت في الأساس عبارة عن سجق من لحم الخنزير المقدد وأحشاء البقر في غلاف أمعاء العجل . ^[3] أوضحت الوصفة استخدام أمعاء العجول، بدلاً من أمعاء الخنازير الأكثر شيوعًا، مع التعليق بأن "[هذا] النوع من ... الحلوى يجب أن تُصنع في الصيف، عندما نادرًا ما يتم قتل الخنازير". ^[4] كررت كاتبة الطبخ الإنجليزية هانا جلاس هذه الوصفة في كتاب الطبخ الخاص بها عام 1784 Art of Cookery . ^[5] 

كتب عالم اللغويات بول أنتوني جونز، "في أواخر القرن السادس عشر، كان الكشكش عبارة عن نوع مزخرف من كشاكش الرقبة ، وقد سمي بهذا الاسم لأن حوافه المكشكشة تشبه طيات أحشاء حيوان مذبوح". ^[6]

يمكن أن ينتشر المرض عن طريق صغار الدواجن غير المنظفة بشكل صحيح وغير المطبوخة جيدًا. تشمل مسببات الأمراض الإشريكية القولونية واليرسينيا المعوية والسالمونيلا . ^[1] غالبًا ما يتم نقع صغار الدواجن وشطفها جيدًا في عدة دورات مختلفة من الماء البارد، وتنظيفها يدويًا بشكل متكرر. يمكن بعد ذلك قلبها من الداخل للخارج وتنظيفها وغليها، وأحيانًا في صودا الخبز أو الملح، والتخلص من الماء.

نظرًا لأن الخنازير مصدر شائع للحوم في العديد من أجزاء العالم، يمكن العثور على الطبق المعروف باسم chitterlings في معظم الثقافات التي تأكل لحم الخنزير. تحظى chitterlings المصنوعة من أمعاء الخنازير بشعبية في العديد من أجزاء أوروبا، كما يتم تناولها أيضًا في جنوب الولايات المتحدة. ^[7]

عادة ما يتم تحضير كوكوريتسي أو كوكوريتش أو كوكوريتش وحشوها ثم شوائها على سيخ. في العديد من البلدان مثل تركيا واليونان وألبانيا وبلغاريا، تُستخدم أمعاء الضأن على نطاق واسع. في المطبخ التركي ، غالبًا ما يتم تقطيع الأمعاء وطهيها مع الزعتر والفلفل والتوابل الأخرى. ^[8]

التريكانديل هو طبق تقليدي في جيروند . وهو مصنوع من أمعاء الخنزير الصغيرة، مسلوقة في مرق، ثم مشوية على نار قصب العنب. ويعتبر هذا من الأطعمة الشهية باهظة الثمن.

أندويليت هو نوع من النقانق، يوجد بشكل خاص في مدينة تروا ، وهو مصنوع بشكل أساسي من صغار الخنازير.

أندويل هو نوع آخر من النقانق الفرنسية التي توجد بشكل خاص في بريتاني ونورماندي .

Saucisson هو نوع من النقانق، والذي يستخدم تقليديا النقانق كتغليف وكمكون.

يعد طبق غالينيجا طبقًا تقليديًا في مدريد . يتكون الطبق من أمعاء الغنم الدقيقة والطحال والبنكرياس المقلية في دهونها الخاصة على نحو يجعلها تشكل حلزونات صغيرة. يتم تقديم الطبق ساخنًا، وغالبًا مع البطاطس المقلية . لا تقدم المطاعم اليوم طبق غالينيجا ، حيث يُعتبر هذا الطبق تخصصًا أكثر منه طبقًا شائعًا. يتم تقديمه غالبًا خلال المهرجانات.

زاراجو : من الأطباق التقليدية في كوينكا زاراجو ، وهيعبارة عن أمعاء غنم مضفرة ملفوفة على فرع كرمة وعادة ما تُشوى، ولكنها تُقلى أحيانًا، وأحيانًا تُدخن، وعادة ما تُقدم ساخنة كمقبلات أو تابا . ومن الأطباق المماثلة في لا ريوخا إمبوشادوس ، ومن مقاطعة أراغون ماديجاس ، وكلها مصنوعة من أمعاء الغنم وتُقدم كتابا. ^[9]

كانت الفراخ الصغيرة من الأطعمة الشائعة لدى الفلاحين في إنجلترا في العصور الوسطى، وظلت تشكل عنصرًا أساسيًا في النظام الغذائي للأسر ذات الدخل المنخفض حتى أواخر القرن التاسع عشر ولم تكن نادرة في منتصف القرن العشرين. كتب توماس هاردي عن الفراخ الصغيرة في روايته " تيس من آل دوربرفيل" ، عندما تحدث والد إحدى الأسر الفقيرة، جون دوربيفيلد، عن الطعام الذي يرغب في تناوله:

أخبرهم في المنزل أنني أريد على العشاء- حسنًا، زريعة لحم الضأن إذا استطاعوا الحصول عليها؛ وإذا لم يستطيعوا، فطنجرة سوداء ؛ وإذا لم يستطيعوا الحصول عليها، حسنًا، سوف تكفي الصغار.

يوضح هذا أن الجراء كانت أسوأ اختيار للطعام الفقير. في كتابه عام 1919، يصف جورج ستورت بالتفصيل الطعام الذي كانت تتناوله أسرته من المزارعين في فارنبورو عندما كان طفلاً (ربما حوالي عام 1830):

خلال فصل الشتاء، كانت لديهم الفرصة للشعور بالملل من كل أشكال وأنواع لحوم الخنزير تقريبًا: فطائر الخنزير، ولحم الخنزير المقدد ، ولحم الخنزير الصغير ، ولحم الخنزير المملح، والضلوع المملحة - كانوا يعرفون جميع الأنواع ويرحبون بأي تغيير. لم يتذوقوا لحم الضأن تقريبًا أبدًا: ولكن في بعض الأحيان كانوا يتناولون رأس العجل؛ وفي بعض الأحيان حتى، وإن كان ذلك نادرًا، لحم العجل. ^[10]

تعتبر Chitterlings موضوع أغنية لفرقة Scrumpy and Western comedy folk من سبعينيات القرن العشرين، The Wurzels ، والتي جاءت من جنوب غرب إنجلترا. ^[11]

لا يزال هاجيس ، المصنوع من أمعاء الضأن، طعامًا تقليديًا شائعًا في اسكتلندا .

يأكل الناس في منطقة البحر الكاريبي وأمريكا اللاتينية النعاج. شينشولين (في الأرجنتين وباراغواي وأوروغواي ) أو تشونتشولي (في تشيلي ) (من تشونتشول في لغة كيتشوا ، والتي تعني "الأمعاء") هي الأمعاء الدقيقة للبقرة المستخدمة كغذاء. هناك اختلافات أخرى في الأسماء من بلد إلى آخر مثل كالدو آفا ( باراغواي )، تريباس أو موندونجو ( جمهورية الدومينيكان وبورتوريكو )، موندونجو ( البرازيل وبيرو وبنما )، تشونتشولو ، تشينشوريا أو تشونشوريا ( كولومبيا )، تشينشوريا ( فنزويلا ) ، تريبا ميشكوي ( الإكوادور )، تريب ( جامايكا ) ، وتريبا ( المكسيك ). ^[12]

في جامايكا، يتم تحضير النعاج عادة بعدة طرق. وعادة ما تستخدم أمعاء الماعز كجزء من مكونات ماء مانيش أو حساء بطن الماعز. وفي بعض الأحيان قد يتم تضمين رأس الماعز وقد يُطلق عليه ببساطة حساء رأس الماعز، على الرغم من أن معظم المكونات لا تشكل رأس الماعز وحده. وعادة ما يتم تحضير أمعاء البقرة كحساء بثلاث طرق. الطريقة الأكثر شيوعًا هي الكرشة والفاصوليا بالكاري حيث يتم طهي الأمعاء مع الفاصوليا البيضاء ومسحوق الكاري . كما يتم صنع حساء مماثل باستخدام الفاصوليا البيضاء ولكن بدون مسحوق الكاري. والأقل شيوعًا هو الحساء الذي يتم تحضيره باستخدام الفاصوليا الحمراء بدلاً من الفاصوليا البيضاء وبدون مسحوق الكاري. في هذه الحالة الأخيرة يكون للحساء لون أحمر غامق جدًا وعادة ما يكون قوامه سميكًا. في معظم الحالات، يتم تناول النعاج عادةً مع الأرز الأبيض، على الرغم من أن الأرز والبازلاء قد يكونان مفضلين.

في المكسيك ، تحظى التريبا بشعبية كبيرة حيث يتم تقديمها كغيسادو في التاكو. يتم تنظيفها وغليها وتقطيعها ثم قليها حتى تصبح مقرمشة. غالبًا ما يتم تقديمها مع صلصة حارة لاذعة تعتمد على الطماطم الخضراء. في غوادالاخارا ، إلى جانب التحضير التقليدي للتاكو، غالبًا ما يتم تحضيرها كطبق، يتم تقديمها مع صلصة متخصصة في وعاء مصحوبة بكمية من التورتيلا والصلصات التكميلية الإضافية والليمون والملح.

• تشونتشولو

على الرغم من عدم استهلاكها بشكل شائع بعد الآن، فإن القشريات، التي يطلق عليها عادةً "القشريات"، هي طعام تقليدي في جنوب الولايات المتحدة انتشر في جميع أنحاء البلاد مع الهجرة السوداء . يتم تنظيفها بعناية وشطفها عدة مرات قبل غليها أو طهيها على نار هادئة لعدة ساعات. من الممارسات الشائعة وضع بصلة مقطعة إلى نصفين في القدر لتخفيف الرائحة الكريهة للغاية التي يمكن أن تكون قوية بشكل خاص عندما تبدأ القشريات في الطهي. يتم أحيانًا خفق القشريات وقليها بعد عملية الطهي وعادةً ما يتم تقديمها مع خل التفاح والصلصة الحارة كتوابل. بُذلت محاولات لتحديث الطبق بوجبات خفيفة من القشريات يمكن تسخينها في الميكروويف والتي تم تطويرها في العقد الأول من القرن الحادي والعشرين. ^[13]

ترتبط النعاج ارتباطًا وثيقًا بالطعام الروحي الأمريكي الأفريقي في الولايات المتحدة. الافتراض الشائع هو أن استهلاك الجنوب للنعاج نشأ في عصر العبودية قبل الحرب الأهلية عندما تم إعطاء أجزاء أقل مرغوبًا من الخنزير، مثل أقدام الخنزير وخدوده، للعبيد، في حين ذهبت القطع الأفضل إلى سادة العبيد، الذين قيل عنهم أنهم "يعيشون في رفاهية على الخنزير". ^[13] ومع ذلك، يشير المؤرخ الطهي أدريان ميلر إلى أن "العبيد كانوا يأكلون النعاج، لكن البيض كانوا يأكلونها أيضًا. في الواقع، إذا نظرت إلى روايات العبيد والتاريخ الشفوي للعصر، كان هناك عدد غير قليل من الإشارات إلى صنع النعاج للسيد، وكان تناول الأمعاء شيئًا كان موجودًا في الثقافة البيضاء لقرون قبل أن نصل إلى الجنوب الأمريكي. كان الأشخاص الذين ذهبوا للصيد يأكلون الأمعاء كأطعمة شهية ثمينة". ^[13]

يصف ستيل ميلر الخنازير بأنها "طبق مميز في تقاليد الطعام الأمريكية الأفريقية، [مع] أجواء الطبقة العاملة، على الرغم من أن الطبق ظهر في مناسبات الطبقة الراقية". ^[7] عندما كانت المزارع تقتل الخنازير في أوائل الشتاء، كانت تحافظ على جميع أجزاء الحيوان التي يمكن حفظها بالتخليل أو التمليح أو التدخين. ^[7] الخنازير، التي لا يمكن حفظها، كانت تُطهى على الفور كجزء من احتفال ما بعد الذبح وتُقدم بشكل أساسي (وإن لم يكن حصريًا) للعبيد. ^[7] وبسبب هذا الارتباط بالمناسبات الخاصة، احتفظت الخنازير بدورها كطعام شهي في الأعياد، ^{[7] [13]} لكنها اكتسبت سمعة مختلطة بين الأمريكيين من أصل أفريقي، حيث رفضها البعض باعتبارها من بقايا القمع بينما تبناها آخرون باعتبارها طعامًا شهيًا. ^[7]

في رواية الرجل الخفي لعام 1952 ، تطرق الروائي رالف إليسون إلى هذا الدور الثقافي المختلط الذي تلعبه النقانق بين الأمريكيين من أصل أفريقي. ^[14] وبحلول ستينيات القرن العشرين، أصبح الطبق مسيسًا بين السود باعتباره رمزًا للخير والشر. ^[13] انتقد ناشطون بارزون من إلدريدج كليفر إلى إيليجا محمد إلى ديك جريجوري النقانق (وغالبًا طعام الروح بشكل عام ^[14] )، ولكن الطبق كان يُنظر إليه أيضًا على أنه "طريقة للاحتفال بالمقاومة وروح البقاء والإبداع التي ظهرت على الرغم من التاريخ المروع للعنصرية في هذا البلد" على حد تعبير ميلر. ^[13]

في عام 2003، قبل متحف أناكوستيا ومركز التاريخ والثقافة الأمريكية الأفريقية التابع لمؤسسة سميثسونيان أوراق شونا أندرسون ومطعمها، سوق تشيتلين، كجزء من مجموعتها الناشئة من المواد حول احتفالات الأمريكيين الأفارقة والأطعمة وطرق تناول الطعام . ^[15] في عام 2007، أغلقت حكومة مقاطعة برينس جورج بولاية ماريلاند سوق تشيتلين عندما تم إعادة تقسيم موقع المطعم من تجاري إلى سكني. ^[16]

كان سكان الجنوب البيض، وخاصة من أصل ريفي، يحتفلون أحيانًا بتناول النمس. ^[14] وفي القرن العشرين، نشأت نوادي تناول الطعام المخصصة لهذا الطبق في مدن من رالي، نورث كارولينا، إلى ناشفيل، تينيسي. ^[14] وتقيم مدينة سالي، ساوث كارولينا ، مهرجان تشيتلين ستروت السنوي منذ عام 1966 في يوم السبت بعد عيد الشكر ويتضمن مسابقة أكل النمس المقلي. ^[17]

تم تسمية Chitlin ' Circuit ، وهي مجموعة من أماكن الأداء للأمريكيين من أصل أفريقي، على اسم "الرمز القوي للمرونة في الثقافة الإبداعية الأمريكية الأفريقية". ^[7] في عام 1965، سجل عازف الهارمونيكا البلوز والمغني جونيور ويلز أغنية "Chitlin Con Carne" في ألبومه الشهير لشركة Delmark Records ، Hoodoo Man Blues . سجل عازف الجيتار الجاز كيني بوريل أغنية البلوز الجاز غير ذات الصلة " Chitlins con Carne " في ألبوم Midnight Blue لعام 1963 (غطاها آخرون بما في ذلك ستيفي راي فوغان ودبل ترابل في The Sky Is Crying .) تم تسجيل أغانٍ بلوز أخرى بارزة مع إشارات إلى chitlins في عام 1929 بواسطة Peg Leg Howell ("Chittlin' Supper")، وفي عام 1934 بواسطة Memphis Jug Band ("Rukus Juice and Chittlin'"). كما سجل Gus Jenkins و Johnny Otis وArthur Williams أغانٍ مع إشارة إلى chitlins في عنوانها. أغنية البلوجراس القياسية "It's Chitlin Cooking Time In Cheatham County" تأخذ اسمها من الطبق ومقاطعة تشيثام، تينيسي . ^[14]

يتم أيضًا تناول الديدان الحلقية كطبق في العديد من مطابخ شرق آسيا .

تؤكل الأمعاء الغليظة والدقيقة (عادةً ما تكون أمعاء الخنزير) في جميع أنحاء الصين. تسمى الأمعاء الغليظة feichang ، وتعني حرفيًا "الأمعاء الدهنية" لأنها دهنية. تسمى الأمعاء الدقيقة zhufenchang ، وتعني حرفيًا "أمعاء مسحوق الخنزير" لأنها تحتوي على مادة بيضاء أو عجينة أو مسحوقة تسمى الكيموس. تمت إضافة حرف zhu أو "خنزير" في البداية لتوضيح الغموض. وذلك لأن المطبخ الكانتوني يحتوي على طبق يسمى cheong fun والذي يستخدم المعكرونة على شكل أمعاء.

تُقطع الأمعاء الغليظة عادةً إلى حلقات ولها رائحة أقوى من الأمعاء الدقيقة. تُضاف إلى أطباق القلي السريع والحساء. كما تُطهى ببطء أو تُسلق وتُقدم كطبق مستقل. تُفرز الأمعاء الغليظة زيتًا قد يكون مرئيًا في الطبق. تُقطع الأمعاء الدقيقة عادةً إلى أنابيب ويمكن غليها ببساطة وتقديمها مع صلصة الغمس. تختلف تقنيات التحضير وتقديم كل من الأمعاء الدقيقة والغليظة بشكل كبير داخل البلد.

في اليابان، غالبًا ما يتم قلي القشريات أو موتسو (もつ) وبيعها على أسياخ أو كوشي (串) في مطاعم كوشيكاتسو (串カツ) أو كوشياجي (串揚げ) وعربات الباعة الجائلين. عند شوائها، يُطلق عليها عادةً هورومون (ホルモン) ، كما هو الحال في هورومونياكي . كما يتم تقديمها كحساء يُسمى موتسوني (もつ煮) مع ميسو والزنجبيل والبصل الأخضر المفروم ناعماً لتقليل الرائحة، بالإضافة إلى مكونات أخرى وأعضاء داخلية مثل المعدة، حسب المعد. في أوكيناوا، يُطلق على الحساء اسم ناكاميجيرو (中身汁) ويُقدم بدون ميسو حيث يتم وضع القشريات في عملية تنظيف طويلة للتخلص من الرائحة حتى لا تكون هناك حاجة إلى ميسو. يُطلق عليه في ناغويا اسم دوتياكي (どて焼き) ويتم تقديمه مع الميسو الأحمر وبدون الحساء. في فوكوكا، يطلق عليه اسم موتسونابي (もつ鍋) ويتم تقديمه على شكل يخنة نابي مع الملفوف والثوم المعمر وبراعم الفاصولياء والتوفو.

في كوريا، يتم شوي الشمندر الأحمر ( gopchang ) أو استخدامه في الحساء ( jeongol ) في كوريا. عندما يتم شوائه، غالبًا ما يكون مصحوبًا بتوابل مختلفة وأوراق الخس (للتغليف). يتم طهي الحساء مع خضروات وتوابل مختلفة.

في الفلبين، تستخدم أمعاء الخنازير ( بالفلبينية : bituka ng baboy ) في أطباق مثل دينوغوان (حساء دم الخنزير). تُعرف الأمعاء المشوية باسم إيساو ويتم تناولها كطعام في الشوارع . أمعاء الدجاج ( isaw ng manok ، مقارنة بـ isaw ng baboy ) تستخدم أيضًا. يتم أيضًا تحضير أمعاء الخنازير بطريقة مشابهة لقشور لحم الخنزير ، المعروفة محليًا باسم شيشارون . يُطلق على نوعين متميزين منها اسم شيشارون بيتوكا وتشيشارون بولاكلاك ، ويختلفان في جزء الأمعاء المستخدم.

في نيوزيلندا، يتم استخدام أمعاء الأغنام والضأن، وأحيانًا أمعاء الخنزير، وعادة ما يتم تحضيرها ببساطة شديدة. أولاً، بعد لحظات من الذبح، يتم تمرير خرطوم عبر الأمعاء لطرد أي مادة معوية؛ ثم يتم عادةً تجديل الأمعاء وغليها مع الملفوف والبطاطس. يُطلق على الطبق اسم terotero في ثقافة الماوري.

• دائرة تشيتلين
• تشونتشولو (في أمريكا اللاتينية)
• فلكي
• جوبتشانج
• هاجيس
• الكشكة (الطعام)
• باشا
• أمعاء

• "الكيميائيون يقتلون رائحة تشيتلين"