مربى الفاكهة

تشيونغ هو اسم يُطلق على أنواع مختلفة من الأطعمة المُحلاة في المطبخ الكوري، مثل الشراب والمربى ومحفوظات الفاكهة. ويُستخدم كقاعدة للشاي، وكبديل للعسل أو السكر في الطبخ، وكنوع من التوابل.

توجد أنواع سائلة مثل مايسيل تشيونغ ( شراب البرقوق )، وأنواع شبيهة بالمربى مثل يوجا تشيونغ ( مربى اليوجا )، وأنواع شبيهة بالمحفوظات مثل موغوا تشيونغ ( سفرجل محفوظ ). ^{[ 6 ] [ 7 ]}

الشاتني نوع من الصلصات الهندية الأصل، يُصنع من الفاكهة والتوابل والأعشاب. ورغم أنه كان يُقصد به في الأصل أن يُستهلك بعد تحضيره مباشرة، إلا أن الشاتني الحديث يُصنع غالبًا للبيع، لذا فهو يحتاج إلى مواد حافظة ، مثل السكر والخل، لضمان مدة صلاحية مناسبة. على سبيل المثال، يُصنع شاتني المانجو الأخضر عن طريق تقليل لب المانجو مع السكر. ومن الأمثلة على أنواع الشاتني: شاتني الفول السوداني (فيركاديلا ) وشاتني النعناع ( بودينا ).

كلمة "كونفي" ، وهي اسم المفعول من الفعل الفرنسي " confire " بمعنى "يحفظ"، تُستخدم لوصف حفظ اللحوم، ^{[ 8 ]} وكذلك الفواكه أو الخضراوات المتبلة والمطبوخة بالعسل أو السكر حتى تصبح شبيهة بالمربى. ^{[ 9 ]} وقد تتطلب أنواع الكونفي اللذيذة، مثل تلك المصنوعة من الثوم أو الشمر، استخدام زيت، كزيت الزيتون البكر، كمادة حافظة. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

الكونفيت ( بالأفريكانية : "مربى" أو "مربى الفاكهة" ^{[ 12 ]} ) هو نوع من المربى يُؤكل في جنوب أفريقيا. يُصنع بغلي فاكهة أو فواكه مختارة (مثل الفراولة، والمشمش، والبرتقال، والليمون، والبطيخ، والتوت، والخوخ، والتين الشوكي، أو غيرها) مع السكر، ويمكن إضافة القليل من الزنجبيل لتحسين النكهة. أصل الكلمة غير واضح، ولكن يُعتقد أنها مشتقة من الكلمة الفرنسية " confiture" ومن الكلمة الهولندية "konfijt" التي تعني الفاكهة المسكرة.

المربى ، أو مربى الفاكهة الكاملة ، ^{[ 13 ]} هو مربى مصنوع من الفاكهة المطبوخة في السكر.

قد يكون تحضير المربى أكثر تعقيدًا من تحضير المربى العادي؛ إذ يتطلب طهي الفاكهة، أو نقعها أحيانًا، في خليط السكر الساخن لفترة كافية لاستخلاص النكهة منها، ^{[ 14 ]} ولتغلغل السكر فيها، ولكن ليس لفترة طويلة حتى لا تتفتت الفاكهة وتتحول إلى سائل. ويمكن تحقيق هذه العملية أيضًا بنشر السكر الجاف على الفاكهة النيئة على شكل طبقات، وتركه لعدة ساعات ليتغلغل في الفاكهة ويمتص الماء، ثم تسخين الخليط الناتج حتى يصل إلى درجة التماسك المطلوبة. ^{[ 13 ] [ 15 ]} ونتيجةً لهذا الطهي البسيط، فإن بعض الفواكه غير مناسبة تمامًا لتحضير المربى، لأنها تتطلب طهيًا لفترات أطول لتجنب عيوب مثل قشرتها السميكة وتلفها. ^{[ 14 ]} ومن بين هذه الفواكه الكشمش والعنب البري ، وعدد من أنواع البرقوق .

بسبب فترة الطهي الأقصر هذه، لن يتم إطلاق كمية كبيرة من البكتين من الفاكهة، وبالتالي فإن المربى، وخاصة إذا تم طهيه منزلياً، سيكون أحياناً أقل تماسكاً من بعض أنواع المربى الأخرى. ^{[ 15 ]}

يوجد تعريف بديل للمربى: وهو عبارة عن مربى مصنوع من مزيج من الفواكه أو الخضراوات. وقد تشمل المربى بهذا المعنى الفواكه المجففة أو المكسرات. ^{[ 16 ]}

يشير مصطلح زبدة الفاكهة ، في هذا السياق، إلى عملية يتم فيها تمرير الفاكهة الكاملة عبر منخل أو خلطها بعد عملية التسخين.

تُصنع زبدة الفاكهة عادةً من الفواكه الكبيرة، مثل التفاح والخوخ والدراق والعنب. تُطهى حتى تلين ثم تُصفى للحصول على قوام ناعم. بعد التصفية، يُطهى اللب... يُضاف السكر ويُطهى بأسرع ما يمكن مع التحريك المستمر... يجب أن يكون المنتج النهائي متماسكًا عند إسقاطه من الملعقة، ولكن لا يجب أن يكون قوامه مثل الجيلي. كما يجب ألا يحتوي على أي سائل زائد.

—بيرولزهايمر، ر. (محرر،) وآخرون. (1959) ^{[ 17 ]}

كريمة الفاكهة هي نوع من أنواع كريمة التزيين والدهن تُستخدم عادةً في الحلويات، وتُصنع عادةً من الليمون أو الليمون الأخضر أو ​​البرتقال أو التوت . ^{[ 18 ]} تتكون المكونات الأساسية من صفار البيض المخفوق والسكر وعصير الفاكهة وبشرها ، حيث تُطهى جميعها معًا على نار هادئة حتى تصبح كثيفة، ثم تُترك لتبرد، لتُشكّل كريمة ناعمة ولذيذة. تتضمن بعض الوصفات أيضًا بياض البيض أو الزبدة. ^{[ 19 ]}

في الولايات المتحدة، لدى إدارة الغذاء والدواء متطلبات محددة لزبدة الفاكهة والهلام والمربى والمنتجات ذات الصلة ، ^{[ 20 ]} لم يتم تعريف "مربى الفاكهة".

يستخدم هذا المصطلح أحيانًا للمربى أو المحفوظات بدون إضافة سكر، ^{[ 21 ] [ 22 ]} ولكن هناك العديد من المواد الغذائية التي يصفها كبار المصنعين بأنها "مربى الفاكهة" والتي تحتوي على سكر مضاف.

المربى هو منتج مصنوع من فاكهة كاملة مقطعة إلى قطع أو مهروسة، ثم يتم تسخينها مع الماء والسكر حتى تصل إلى مرحلة "التجمد" أو "التماسك"، والتي يتم تحقيقها من خلال عمل البكتين الطبيعي أو المضاف . ثم يتم حفظها في عبوات محكمة الإغلاق.

أصبحت صناعة المربى "صناعة جديدة عظيمة" في إنجلترا في القرن التاسع عشر، وعند هذه النقطة تمكن صانعو المربى الإنجليز من الوصول إلى سوق عالمية، وازدهروا بعد إلغاء رسوم السكر في عام 1874. ^{[ 23 ]}

البكتين هو في الأساس حمض D-جالاكتيورونيك مرتبط بروابط جليكوسيدية α (1–4). قد تحتوي السلاسل الجانبية للبكتين على كميات ضئيلة من سكريات أخرى مثل L-فركتوز، وD-جلوكوز، وD-مانوز، وD-زيلوز. في المربى، يُكثّف البكتين المنتج النهائي من خلال الربط المتشابك لسلاسل البوليمر الكبيرة. ^{[ 24 ]}

تعتمد الوصفات التي لا تحتوي على البكتين المضاف على البكتين الطبيعي الموجود في الفاكهة لتماسكها. وتُعدّ التفاحات الحامضة ، والتوت الأسود الحامض ، والتوت البري ، والكشمش، والعنب البري ، وعنب كونكورد ، والخوخ الطري ، والسفرجل مناسبةً لهذه الوصفات. ^{[ 25 ]}

تحتوي بعض الفواكه الأخرى، مثل المشمش والتوت الأزرق والكرز والخوخ والأناناس والتوت الأحمر والراوند والفراولة، على نسبة منخفضة من البكتين. ولتكوين الهلام، يجب مزجها مع إحدى الفواكه الغنية بالبكتين أو استخدام البكتين المُصنّع تجاريًا أو المُحضّر منزليًا. ^{[ 26 ] [ 27 ]} يُقلّل استخدام البكتين المُضاف من وقت الطهي.

يُصنع مربى التجميد غير مطبوخ (أو مطبوخ لمدة تقل عن 5 دقائق)، ثم يُحفظ مجمداً. وهو شائع في أجزاء من أمريكا الشمالية لمذاقه الطازج جداً.

إن فئة مربى الفاكهة المشار إليها باسم الهلام (من الفرنسية gelée ) ^{[ 28 ]} هي عبارة عن معجون فاكهة شفاف أو شبه شفاف مصنوع بعملية مشابهة لتلك المستخدمة في صنع المربى، مع خطوة إضافية تتمثل في تصفية لب الفاكهة بعد الطهي الأولي.

يتميز الجيلي الجيد بلونه الصافي ولمعانه، ونكهته الطازجة التي تعكس نكهة الفاكهة التي يُصنع منها. وهو طري بما يكفي ليرتجف عند تحريكه، ولكنه يحافظ على شكله عند تقطيعه. ^{[ 29 ] [ 30 ]}

تتميز هذه الحلوى بشفافية وقوام هلامي، وهي صفات تشترك فيها مع حلوى الجيلاتين التي تُسمى أيضاً بالجيلاتين في بعض الأماكن. ^{[ 31 ]}

تُستخدم الفواكه الغنية بالبكتين، مثل السفرجل والتفاح والكشمش الأحمر ، في صناعة المربى. ^{[ 32 ] [ 33 ]} في الولايات المتحدة، يُعدّ مربى الفراولة أو عنب الكونكورد الأكثر شيوعًا، ويُستخدم في تحضير سندويشات زبدة الفول السوداني والمربى . يمكن استخدام مربى الفاكهة في الوجبات أو الأطباق بطريقة مشابهة للمربى العادي. بعض أنواع المربى، مثل مربى الكشمش الأحمر أو النعناع ، ​​تُعتبر من الإضافات الكلاسيكية للحوم المشوية، مثل الديك الرومي ولحوم الطرائد ولحم الضأن.

يُعد البكتين عنصراً أساسياً في تكوين الهلام لأنه يعمل كعامل تبلور ، أي عندما تتحد سلاسل البكتين، فإنها تُشكّل شبكة تُؤدي إلى تكوين الهلام. وتعتمد قوة وفعالية السلاسل الجانبية والروابط التي تُشكّلها على درجة حموضة البكتين؛ وتتراوح درجة الحموضة المثلى بين 2.8 و 3.2. ^{[ 34 ]}

المربى الحمضي هو نوع من أنواع حفظ الفاكهة يُصنع خصيصًا من عصير وقشور الحمضيات المغليّة مع السكر والماء. يُمكن تحضيره من الليمون، والليمون الأخضر، والجريب فروت، واليوسفي، والبرتقال الحلو، والبرغموت ، وغيرها من الحمضيات، أو أي مزيج منها. يتميز المربى الحمضي عن الهلام باحتوائه على قشور الحمضيات، واستخدام كمية أكبر من الماء، مما يجعله يُشبه الهلام في هذه الناحية. كما يتميز عن الهلام باحتوائه على قطع من قشور الفاكهة.

يُعتبر البرتقال الإشبيلي الإسباني المرّ ( Citrus aurantium var. aurantium ) المعيار الأمثل لإنتاج مربى البرتقال في بريطانيا، وذلك لغناه بالبكتين الذي يمنحه قوامًا متماسكًا. يتميز قشره بمذاق مرّ فريد يضفي نكهة مميزة على المربى.

بموجب لوائح المنتجات المصنعة (CRC، الفصل 291)، تُعرَّف المربى والهلام ومربى الحمضيات والمحفوظات. يجب أن يحتوي كل منها على نسبة دنيا من الفاكهة المذكورة ونسبة دنيا من المواد الصلبة الذائبة في الماء. يُعرَّف المربى بأنه "المنتج المصنوع عن طريق غلي الفاكهة أو لب الفاكهة أو الفاكهة المعلبة حتى الوصول إلى قوام مناسب مع الماء ومُحلي"، بينما يُعرَّف الهلام بأنه "المنتج المصنوع عن طريق غلي عصير الفاكهة أو عصير الفاكهة المركز الخالي من البذور واللب مع الماء ومُحلي حتى يكتسب قوامًا هلاميًا". ^{[ 38 ]}

في كندا، يُصنّف مربى الفاكهة إلى نوعين: مربى الفاكهة ومربى الفاكهة مع البكتين . يحتوي كلا النوعين على الفاكهة أو لبّها أو الفاكهة المعلبة، ويُغلى بالماء ومُحلّي . يجب أن يحتوي كلاهما على 66% من المواد الصلبة الذائبة في الماء. قد يحتوي مربى الفاكهة ومربى الفاكهة مع البكتين على مادة حافظة من الفئة الثانية ، أو عامل مُعدِّل لدرجة الحموضة، أو عامل مضاد للرغوة . لا يُسمح بوجود التفاح أو الراوند في أيٍّ من النوعين . ^{[ 39 ]}

على الرغم من التشابه الكبير بين نوعي المربى، إلا أن هناك بعض الاختلافات في نسبة الفاكهة، وكمية البكتين المضاف، ومستوى الحموضة المضاف . يجب أن يحتوي مربى الفاكهة على 45% فاكهة على الأقل، ويمكن إضافة البكتين إليه لتعويض مستوى البكتين الطبيعي الموجود في الفاكهة. أما مربى الفاكهة مع البكتين، فيكفي أن يحتوي على 27% فاكهة، ويُسمح بإضافة الحموضة إليه لتعويض حموضة الفاكهة الطبيعية. ^{[ 39 ] [ 40 ]}

في كندا ، تصنف لوائح الغذاء والدواء التابعة لقانون الغذاء والدواء الكندي الجيلي إلى نوعين: الجيلي، والجيلي المدعم بالبكتين . يُصنع الجيلي من الفاكهة نفسها، أو عصيرها، أو مركز عصير الفاكهة، ويجب أن يحتوي على 62% على الأقل من المواد الصلبة الذائبة في الماء. قد يحتوي الجيلي على مكون حمضي لتعويض أي نقص في الحموضة الطبيعية للفاكهة، ومادة كيميائية لضبط درجة الحموضة، و/أو عامل مضاد للرغوة . أما الجيلي المدعم بالبكتين، فيجب أن يحتوي على 62% على الأقل من المواد الصلبة الذائبة في الماء، و32% على الأقل من عصير الفاكهة المذكورة، وقد يحتوي على مكون حمضي لتعويض نقص الحموضة الطبيعية للفاكهة؛ وعصير إضافي من فاكهة أخرى؛ ومادة مُجلِّدة؛ وملون غذائي؛ ومادة حافظة من الفئة الثانية (مثل البنزوات ، أو السوربات ، أو النتريت )؛ ومادة كيميائية لضبط درجة الحموضة؛ و/أو عامل مضاد للرغوة . ^{[ 41 ]}

في الاتحاد الأوروبي ، حدد توجيه المربى (توجيه المجلس 79/693/EEC، 24 يوليو 1979) ^{[ 42 ]} معايير دنيا لكمية "الفاكهة" في المربى، ولكن تم توسيع تعريف الفاكهة ليشمل أنواعًا عديدة من المربى غير المألوفة المصنعة في الاتحاد الأوروبي. ولهذا الغرض، يُعتبر مصطلح "الفاكهة" شاملاً للفاكهة التي لا تُعامل عادةً كفاكهة في الطهي، مثل الطماطم والخيار واليقطين؛ والفاكهة التي لا تُصنع منها المربى عادةً؛ والخضراوات التي تُصنع منها المربى أحيانًا، مثل الراوند (الجزء الصالح للأكل من السيقان) والجزر والبطاطا الحلوة . ويستمر تطبيق هذا التعريف في التوجيه الجديد، توجيه المجلس 2001/113/EC الصادر في 20 ديسمبر 2001 والمتعلق بمربى الفاكهة والهلام والمربى البرتقالي وهريس الكستناء المحلى المخصص للاستهلاك البشري. ^{[ 43 ]}

يخضع المربى الإضافي لقواعد أكثر صرامة إلى حد ما، حيث يضع معايير أعلى للحد الأدنى من محتوى الفاكهة (45% بدلاً من 35% كقاعدة عامة، ولكن أقل بالنسبة لبعض الفواكه مثل الكشمش الأحمر والأسود)، ويحدد استخدام لب الفاكهة غير المركز، ويحظر خلط بعض الفواكه والخضراوات مع غيرها. ^{[ 43 ]}

ينصّ مصطلح "المربى الإضافي" بالمثل على أن نسبة عصير الفاكهة أو المستخلصات المائية في المنتج النهائي يجب ألا تقل عن النسبة المحددة لصنع المربى الإضافي. ^{[ 44 ]}

نشرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) معايير تعريفية في البند 150 من قانون اللوائح الفيدرالية (21 CFR 150)، وتعتبر المربى والمحفوظات مترادفتين، لكنها تميز بين الهلام والمربى والمحفوظات. جميع هذه المنتجات عبارة عن فاكهة مطبوخة ومُجمدة بالبكتين، إلا أن الهلام يُصنع من عصير الفاكهة، بدون بذور أو لب، بينما المربى والمحفوظات عبارة عن فاكهة مُجمدة قد تحتوي على البذور واللب. وتقدم وزارة الزراعة الأمريكية خدمة تصنيف المنتجات بناءً على هذه المعايير. ^{[ 45 ]}