حلوى الجيلاتين

حلويات الجيلاتين هي حلويات تُصنع باستخدام منتج الكولاجين المُحلى والمُنكّه ( الجيلاتين )، الذي يُحوّل الحلوى من سائل إلى هلام صلب مرن وناعم . وقد ذُكر هذا النوع من الحلويات لأول مرة باسم " جيلي " من قِبل هانا غلاس في كتابها " فن الطبخ" الذي يعود إلى القرن الثامن عشر ، حيث ظهر في طبقة من حلوى الترايفل . ^{[ 1 ]} كما وُجدت وصفات الجيلي في كتب الطبخ التي تعود إلى القرن التاسع عشر للكاتبتين الإنجليزيتين المتخصصتين في الطعام، إليزا أكتون وإيزابيلا بيتون .

يمكن تحضير الجيلي بمزج الجيلاتين العادي مع مكونات أخرى، أو باستخدام مزيج جاهز من الجيلاتين مع إضافات. تُباع حلويات الجيلاتين الجاهزة بأشكال متنوعة، تتراوح بين الأشكال الكبيرة المزخرفة وأكواب التقديم الفردية.

في الولايات المتحدة وكندا، تُعرف هذه الحلوى بالعلامة التجارية العامة " جيلو ".

قبل أن يصبح الجيلاتين منتجًا تجاريًا شائعًا، كانت حلوى " جيلي قدم العجل " هي الأكثر شيوعًا. وكما يوحي الاسم، كانت تُصنع هذه الحلوى باستخلاص الجيلاتين من قدم العجل وتنقيته. وكان يُستخدم هذا الجيلاتين في أطباق مالحة مثل الأسبك ، أو يُخلط مع عصير الفاكهة والسكر لتحضير الحلوى. ^{[ 3 ]}

في القرن الثامن عشر، كان الجيلاتين المستخرج من أقدام العجول، وغراء السمك، وقرون الأيل، يُلوّن بالأزرق بعصير البنفسج، والأصفر بالزعفران ، والأحمر بالقرمز ، والأخضر بالسبانخ، ويُترك ليبرد ويتماسك على شكل طبقات في أكواب صغيرة ضيقة. وكان يُنكّه بالسكر وعصير الليمون ومزيج من التوابل. عُرف هذا المستحضر باسم "الجيلي" . وكانت الكاتبة الإنجليزية المتخصصة في فنون الطهي، هانا غلاس، أول من سجّل استخدام هذا الجيلي في حلوى الترايفل في كتابها "فن الطهي" ، الذي نُشر لأول مرة عام 1747. ^{[ 4 ]} وتظهر طرق تحضير الجيلي (بما في ذلك الرسوم التوضيحية) في كتب الطبخ الأكثر مبيعًا للكاتبتين الإنجليزيتين إليزا أكتون وإيزابيلا بيتون في القرن التاسع عشر.

نظراً لطول مدة استخلاص الجيلاتين من عظام الحيوانات، كانت حلويات الجيلاتين رمزاً للمكانة الاجتماعية حتى منتصف القرن التاسع عشر، إذ كانت تدل على وجود طاقم مطبخ كبير. ^{[ 5 ]} وكانت قوالب الجيلي شائعة جداً في مطابخ القصور الفخمة . ^{[ 6 ]}

لتحضير حلوى الجيلاتين، يُذاب الجيلاتين في سائل ساخن مع النكهات المرغوبة وإضافات أخرى. تشمل هذه الإضافات عادةً السكر أو عصير الفاكهة أو بدائل السكر ؛ ويمكن إضافتها وتغييرها أثناء التحضير، أو مزجها مسبقًا مع الجيلاتين في منتج تجاري لا يتطلب سوى إضافة الماء الساخن.

إضافةً إلى المُحليات، تحتوي الخلطات التجارية المُجهزة عادةً على مُنكهات ومواد مُضافة أخرى، مثل حمض الأديبيك ، وحمض الفوماريك ، وسترات الصوديوم ، ونكهات صناعية، وألوان طعام . ونظرًا لأن الكولاجين يُعالج على نطاق واسع، فإن المنتج النهائي لا يُصنف كمنتج لحوم أو منتج حيواني من قِبل الحكومة الفيدرالية الأمريكية .

قد تُباع الخلطات التجارية الجاهزة على شكل مسحوق أو كتلة جيلاتينية مركزة، مقسمة إلى مربعات صغيرة. يُخلط كلا النوعين بكمية كافية من الماء الساخن لإذابته تمامًا، ثم يُخلط بكمية كافية من الماء البارد للحصول على حجم السائل المحدد على العبوة.

يمكن تعزيز ذوبان مسحوق الجيلاتين برشّه في السائل قبل التسخين ببضع دقائق، مما يؤدي إلى "تفتح" الحبيبات الفردية. ^{[ 7 ]} ثم يُبرّد الخليط المذاب تمامًا ، فيتشكل ببطء هلام غرواني أثناء تبريده.

يمكن تحسين حلويات الجيلاتين بطرق عديدة، مثل استخدام قوالب مزخرفة ، أو إضافة طبقات متعددة الألوان عن طريق إضافة طبقة جديدة من سائل مُبرد قليلاً فوق الطبقة المتصلبة سابقاً، أو تعليق عناصر غذائية غير قابلة للذوبان مثل المارشميلو أو الفاكهة . بعض أنواع الفاكهة الطازجة وعصائرها غير المعالجة لا تتناسب مع حلويات الجيلاتين؛ راجع قسم الكيمياء أدناه.

عند تبريد الجيلاتين تمامًا، تُنتج النسب الشائعة بين الجيلاتين والسائل (كما هو موضح على العبوة التجارية) عادةً قوامًا كريميًا يشبه الكاسترد ، يحافظ على شكله عند التبريد، ولكنه يذوب ويتحول إلى سائل لزج عند التسخين. أما الوصفة التي تتطلب إضافة المزيد من الجيلاتين إلى الجيلي العادي، فتُنتج منتجًا مطاطيًا يُمكن تقطيعه إلى أشكال باستخدام قوالب البسكويت وتناوله بالأصابع (يُطلق عليه اسم "Knox Blox" من قِبل شركة Knox، مُصنّعة الجيلاتين غير المُنكّه). يُمكن استخدام نسب أعلى من الجيلاتين لزيادة ثبات الجل، مما يُنتج حلوى مطاطية تبقى صلبة مطاطية في درجة حرارة الغرفة (انظر اختبار Bloom ).

قوة بلوم لمزيج الجيلاتين هي مقياس لمدى قوته. تُعرَّف بأنها القوة بالجرام اللازمة لضغط مكبس قطره 12.5 مم (0.49 بوصة) مسافة 4 مم (0.16 بوصة) في 112 غرامًا (4.0 أونصة) من هلام جيلاتين قياسي بتركيز 6.67% وزن/حجم عند درجة حرارة 10 درجات مئوية (50 درجة فهرنهايت) . تُعد معرفة قوة بلوم للهلام مفيدة عند تحديد إمكانية استبدال جيلاتين ذي قوة بلوم بآخر ذي قوة بلوم مختلفة. يمكن استخدام المعادلة التالية:        

${\displaystyle C\times B^{\frac {1}{2}}=k}$

أو

${\displaystyle C_{1}(B_{1})^{\frac {1}{2}}/(B_{2})^{\frac {1}{2}}=C_{2}}$

أين${\displaystyle C}$التركيز،${\displaystyle B}$قوة الإزهار،${\displaystyle k}$هو ثابت. على سبيل المثال، عند صنع الحلوى الهلامية، من المهم معرفة أن الجيلاتين ذو قوة 250 بلوم له قوام أقصر بكثير (أكثر سمكًا) من الجيلاتين ذو قوة 180 بلوم. ^{[ 8 ]}

حقن الجيلاتين

إن مشروب الجيلاتين (الذي يسمى عادة مشروب جيلي-أو في أمريكا الشمالية ومشروب جيلي الفودكا أو مشروب الجيلي في المملكة المتحدة وأستراليا) هو مشروب يتم فيه استبدال بعض الماء أو عصير الفاكهة المستخدم لتجميد الجيلاتين بواحد أو أكثر من المشروبات الكحولية ، وعادة ما تكون الفودكا أو الروم أو التكيلا أو الكحول النقي .

يدّعي الكاتب الساخر والرياضي الأمريكي توم ليرر أنه اخترع مشروب الجيلاتين في خمسينيات القرن الماضي أثناء عمله في وكالة الأمن القومي ، حيث طوّر جيلاتين الفودكا كوسيلة للتحايل على حظر المشروبات الكحولية في القاعدة العسكرية. ^{[ 9 ]} وتعود أقدم وصفة منشورة لمشروب جيلاتين كحولي إلى عام 1862، وهي موجودة في كتاب " كيفية مزج المشروبات، أو رفيق الذواقة " لجيري توماس : تتضمن وصفته لمشروب "بانش جيلي" إضافة غراء السمك أو نوع آخر من الجيلاتين إلى بانش مصنوع من الكونياك والرم وعصير الليمون. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

حلويات فنية مصنوعة من الجيلاتين

تُصنع حلويات الجيلاتين الفنية، والمعروفة أيضًا باسم حلويات الجيلاتين ثلاثية الأبعاد، عن طريق حقن أشكال ملونة في قاعدة جيلاتينية مُنكّهة. وقد ساهمت إبداعات لوردس رييس روزاس من مدينة مكسيكو في انتشار هذه التقنية الفنية ثلاثية الأبعاد في أوائل التسعينيات، ^{[ 12 ]} والتي امتدت إلى دول غربية ودول المحيط الهادئ.

تُصنع هذه الحلويات باستخدام جيلاتين عالي الجودة يتميز بقيمة إزهار عالية ورائحة وطعم خفيفين. تُحضّر قاعدة الجيلاتين الشفافة باستخدام الجيلاتين والماء والسكر وحمض الستريك ونكهات الطعام.

عندما تتصلب قاعدة الجيلاتين الشفافة، يتم حقن الأشكال الملونة باستخدام محقنة.

تتكون المادة المحقونة عادةً من مُحلي (السكر في أغلب الأحيان)، ونوع من السوائل الصالحة للأكل (الحليب، الكريمة، الماء، إلخ)، وملونات الطعام، ومادة مُكثفة مثل النشا أو الجيلاتين الإضافي.

تُرسَم الأشكال عن طريق إحداث شقوق في قاعدة الجيلاتين الشفافة باستخدام أدوات حادة. ثم يُترك سائل ملون ليملأ الشق ويجعل الشكل المقطوع مرئيًا.

في أغلب الأحيان، يتم رسم الأشكال باستخدام إبر طبية معقمة أو أدوات فنية جيلاتينية متخصصة مقطوعة مسبقًا تسمح بقطع الشكل وتلوينه في نفس الوقت.

يتم توصيل أدوات فن الجيلاتين بحقنة وتستخدم لحقن شكل محدد مسبقًا في الجيلاتين.

عند دمجها مع مكونات أخرى، مثل كريمة الخفق أو الموس ، يمكن تجميع حلويات الجيلاتين الفنية في تشكيلات رائعة بصريًا تشبه الكعكة.

بدائل الجيلاتين

يمكن استخدام مواد تبلور أخرى في الطهي بدلاً من الجيلاتين المشتق من الحيوانات. هذه المواد النباتية أقرب إلى البكتين والكربوهيدرات النباتية الأخرى المستخدمة في التبلور منها إلى بروتينات الجيلاتين؛ وتختلف خصائصها الفيزيائية قليلاً، مما يفرض قيوداً مختلفة على ظروف التحضير والتخزين. وقد تُفضّل هذه المواد الأخرى في بعض الأطباق التقليدية أو عند مراعاة القيود الغذائية.

الأجار ، وهو منتج مصنوع من الطحالب الحمراء ، ^{[ 13 ]} هو عامل التجلط التقليدي في العديد من الحلويات الآسيوية. يُعد الأجار بديلاً شائعاً للجيلاتين في خلطات مسحوق الجيلي السريع وجل الحلويات المُحضّر الذي يُمكن تخزينه في درجة حرارة الغرفة. بالمقارنة مع الجيلاتين، تتطلب مستحضرات الأجار درجة حرارة إذابة أعلى، لكن الجل الناتج يتجمد بسرعة أكبر ويبقى صلباً عند درجات حرارة أعلى، تصل إلى 40 درجة مئوية (104 درجة فهرنهايت) ، ^{[ 14 ]} مقابل 15 درجة مئوية (59 درجة فهرنهايت) ^{[ 15 ]} للجيلاتين. يُمكن للنباتيين استخدام الأجار كبديل للجيلاتين المُشتق من الحيوانات .    

يُعد الكاراجينان بديلاً شائعاً آخر للجيلاتين ، وهو مشتق من الأعشاب البحرية، ويُستخدم كمضاف غذائي منذ القدم. بدأ إنتاجه صناعياً في الفلبين ، التي كانت رائدة في زراعة أنواع الأعشاب البحرية الحمراء الاستوائية (وخاصةً Eucheuma و Kappaphycus spp.) التي يُستخرج منها الكاراجينان. تُنتج الفلبين 80% من إمدادات الكاراجينان العالمية. ^{[ 16 ]} يُعرف بديل الجيلاتين المصنوع من الكاراجينان تقليدياً باسم "جولامان" في الفلبين. ويُستخدم على نطاق واسع في العديد من الحلويات التقليدية، ويُباع على شكل ألواح مجففة أو مسحوق. ^{[ 17 ] [ 18 ]} على عكس الجيلاتين، يتجمد الجولامان في درجة حرارة الغرفة، ويتميز بخاصية الانعكاس الحراري الفريدة. فإذا تم إذابته في درجات حرارة عالية، فإنه يعود إلى شكله الأصلي بعد أن يبرد. ^{[ 19 ]} كما أن جيلي الكاراجينان يتجمد بشكل أقوى من الآجار، ولا تنبعث منه رائحة الآجار غير المرغوبة أحياناً أثناء الطهي. انتشر استخدام الكاراجينان كبديل للجيلاتين إلى مناطق أخرى من العالم، لا سيما في المطابخ التي تفرض قيودًا غذائية على الجيلاتين، مثل الطبخ الكوشر والحلال . كما يُستخدم أيضًا في عبوات الجيلي الجاهزة لجعلها قابلة للتخزين في درجة حرارة الغرفة.

الكونجاك هو عامل تبلور يستخدم في العديد من الأطعمة الآسيوية، بما في ذلك حلوى جيلي الفاكهة الشهيرة كونياكو .

يتكون الجيلاتين من الكولاجين المُحلل جزئيًا ، وهو بروتين وفير في الأنسجة الحيوانية كالعظام والجلد. الكولاجين بروتين يتألف من ثلاثة خيوط من سلاسل عديد الببتيد تتشكل في بنية حلزونية. ولصنع حلوى الجيلاتين، يُخلط الكولاجين بالماء ويُسخن، مما يُفكك الروابط التي تربط خيوط عديد الببتيد الثلاثة معًا. وعندما يبرد الجيلاتين، تحاول هذه الروابط إعادة تشكيل نفسها في البنية السابقة، ولكن مع وجود فقاعات صغيرة من السائل بينها. وهذا ما يُعطي الجيلاتين قوامه شبه الصلب الشبيه بالهلام. ^{[ 20 ]}

نظرًا لأن الجيلاتين بروتين يحتوي على مجموعات أمينية حمضية وقاعدية، فإنه يعمل كجزيء مذبذب، إذ يُظهر خصائص حمضية وقاعدية. وهذا ما يسمح له بالتفاعل مع مركبات مختلفة، مثل السكريات والمضافات الغذائية الأخرى. تمنح هذه التفاعلات الجيلاتين طبيعة متعددة الاستخدامات في الأدوار التي يؤديها في مختلف الأطعمة. فهو يُثبّت الرغوة في أطعمة مثل المارشميلو ، ويساعد في الحفاظ على بلورات الثلج الصغيرة في الآيس كريم ، بل ويمكن استخدامه كمستحلب في أطعمة مثل التوفي والسمن النباتي . ^{[ 8 ]}

على الرغم من أن العديد من حلويات الجيلاتين تحتوي على الفاكهة، إلا أن بعض الفواكه الطازجة تحتوي على إنزيمات محللة للبروتين ؛ تعمل هذه الإنزيمات على تقطيع جزيء الجيلاتين إلى ببتيدات (شظايا بروتينية) صغيرة جدًا بحيث لا تُشكّل هلامًا متماسكًا. لذا، فإن استخدام هذه الفواكه الطازجة في وصفة الجيلاتين ينتج عنه حلوى لا تتماسك أبدًا.

يحتوي الأناناس تحديدًا على إنزيم البروميلين ( إنزيم تقطيع البروتين) ، بينما يحتوي الكيوي على الأكتينيدين ، والتين على الفيكاين ، والبابايا على البابين . يؤدي الطهي أو التعليب إلى تغيير طبيعة إنزيمات البروتياز وتعطيلها، لذا فإن الأناناس المعلب، على سبيل المثال، مناسب تمامًا لتحضير حلوى الجيلاتين.

على الرغم من أن تناول لحم البقر الملوث قد يؤدي إلى الإصابة بمرض كروتزفيلد-جاكوب المتغير الجديد (النوع البشري من مرض جنون البقر، اعتلال الدماغ الإسفنجي البقري )، إلا أنه لا توجد حالة معروفة لانتقال مرض جنون البقر عن طريق منتجات الكولاجين مثل الجيلاتين. ^{[ 23 ]}

• "آم باباد" ، وهو نوع من مربى المانجو من شبه القارة الهندية.
• جيلي اللوز ، حلوى لذيذة من هونغ كونغ
• تُصنع فاكهة السدرات ، من شمال إيران، في مربى يسمى مرابّا بالانغ
• تشاكافاراتي ، وهو مربى فاكهة الجاك فروت من جنوب الهند مصنوع من السكر البني.
• يُعد جيلي القهوة مكونًا أساسيًا في العديد من الحلويات في اليابان
• يعتبر صوص التوت البري الهلامي في المقام الأول من الحلويات التي تُقدم خلال الأعياد في الولايات المتحدة والمملكة المتحدة.
• غوتيرسبيس ، حلوى ألمانية مصنوعة من الجيلاتين أو أي مادة هلامية أخرى
• جيلي الأعشاب ، وهو طعام من الصين وجنوب شرق آسيا، وغالبًا ما يُقدم في المشروبات
• بوكاديلو ، حلوى لاتينية أمريكية مصنوعة من لب الجوافة والبانيلا
• مربى هتلر (لحم هتلر المقدد)، يُباع اليوم باسم "جيومولكس إيز" . يعود الاسم الأصلي إلى ندرة لحم الخنزير المقدد الحقيقي خلال الحرب. كان هذا المربى الكثيف من الفاكهة يُؤكل من قبل القوات والمدنيين المجريين خلال الحرب العالمية الثانية . كان يُصنع من فواكه متنوعة مثل البرقوق ويُباع على شكل قوالب.
• الكونجاك ، نوع من أنواع الجيلي الياباني المصنوع من الكونياكو
• تم اختيار جيلي-أو كوجبة خفيفة رسمية لولاية يوتا الأمريكية في عام 2001. وقد تم عرض وعاء من الجيلاتين بنكهة الليمون على دبوس خاص بدورة الألعاب الأولمبية الشتوية لعام 2002 التي أقيمت في مدينة سولت ليك .
• يعتبر مربى المايهاو من الأطعمة الشهية في أجزاء من جنوب الولايات المتحدة .
• موك ، وهو نوع من أنواع الجيلي الكوري ، متبل ويؤكل كسلطة باردة
• ناتا دي كوكو ، جيلي مصنوع من جوز الهند، موطنه الأصلي الفلبين
• راحة الحلقوم ، نوع من الحلويات التركية المصنوعة من الجيلي
• يوكان ، حلوى جيلاتينية حلوة ولزجة من اليابان، تُصنع غالباً من الفاصوليا أو البطاطا الحلوة أو القرع.

• الهلام
• سلطة الجيلي ، وهي نوع من أنواع حلويات الجيلاتين التي تتضمن مكونات أخرى
• هلام الفول
• قائمة الحلويات

• جيلي، فلوميري، وكريمات. مؤرشف بتاريخ 28 يناير 2018 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine).
• بيتر بريرز، الهلاميات وقوالبها، دار بروسبكت للنشر، 2010
• إيان داي (مدونة) ماسيدوان وأنواع أخرى من الهلاميات الغريبة التي تعود للعصر الفيكتوري