بياض البيض
بياض البيض هو السائل الشفاف (يُسمى أيضًا الألبومين أو الجلير / الجلير ) الموجود داخل البيضة . في الدجاج ، يتكون من طبقات إفرازات القسم الأمامي من قناة البيض للدجاجة أثناء مرور البيضة. [1] يتكون حول صفار البيض المخصب أو غير المخصب . الغرض الطبيعي الأساسي من بياض البيض هو حماية الصفار وتوفير التغذية الإضافية لنمو الجنين ( عند الإخصاب). يتكون بياض البيض بشكل أساسي من حوالي 90٪ من الماء يذوب فيه حوالي 10٪ من البروتينات (بما في ذلك الألبومين والبروتينات المخاطية والغلوبيولين ) . على عكس الصفار، الذي يحتوي على نسبة عالية من الدهون ، لا يحتوي بياض البيض على أي دهون تقريبًا، ومحتوى الكربوهيدرات أقل من 1٪. يحتوي بياض البيض على حوالي 56٪ من البروتين في البيضة. لبياض البيض العديد من الاستخدامات في الطعام (مثل المارينج والموس ) بالإضافة إلى العديد من الاستخدامات الأخرى (مثل تحضير اللقاحات مثل لقاحات الأنفلونزا [2] ).
تعبير
يشكل بياض البيض حوالي ثلثي وزن بيضة الدجاج. ويشكل الماء حوالي 90٪ من هذا، مع مساهمة البروتين والمعادن النزرة والمواد الدهنية والفيتامينات والجلوكوز في الباقي. [3] تحتوي البيضة الأمريكية الكبيرة النيئة على حوالي 33 جرامًا من بياض البيض مع 3.6 جرام من البروتين و0.24 جرام من الكربوهيدرات و55 مليجرامًا من الصوديوم . لا تحتوي على الكوليسترول ومحتوى الطاقة حوالي 17 سعرًا حراريًا . [3] بياض البيض هو محلول قلوي ويحتوي على حوالي 149 بروتينًا. [4] [ بحاجة لمصدر كامل ] يسرد الجدول أدناه البروتينات الرئيسية في بياض البيض حسب النسبة المئوية ووظائفها الطبيعية. [3] [5] [ بحاجة لصفحة ]
| بروتين | وفرة |
|---|---|
| ألبومين البيض | 54% |
| أوفوترانسفيرين | 12% |
| مخاطية بيضوية | 11% |
| أوفوغلوبولين G2 | 4% |
| أوفوغلوبولين G3 | 4% |
| أوفوموسين | 3.5% |
| الليزوزيم | 3.4% |
| مثبط البيض | 1.5% |
| أوفوجليكوبروتين | 1% |
| الفلافوبروتين | 0.8% |
| أوفوماكروغلوبولين | 0.5% |
| أفيدين | 0.05% |
| سيستاتين | 0.05% |
ألبومين البيض هو البروتين الأكثر وفرة في الألبومين. يتم تصنيفه على أنه فوسفوجليكوبروتين، أثناء التخزين، يتحول إلى ألبومين بيضاوي (5٪ في وقت وضع البيض) ويمكن أن يصل إلى 80٪ بعد ستة أشهر من التخزين البارد. ألبومين البيض في المحلول مقاوم للحرارة. تبلغ درجة حرارة التحلل حوالي 84 درجة مئوية، ولكن يمكن أن يتحلل بسهولة عن طريق الضغوط الفيزيائية. كونالبيومين / أوفوترانسفيرين هو جليكوبروتين لديه القدرة على ربط الكاتيونات المعدنية ثنائية وثلاثية التكافؤ في معقد وهو أكثر حساسية للحرارة من ألبومين البيض. عند درجة الحموضة الكهربائية المتساوية (6.5)، يمكنه ربط كاتيونين ويأخذ لونًا أحمر أو أصفر. هذه المعقدات المعدنية أكثر استقرارًا للحرارة من الحالة الطبيعية. أوفوموكويد هو المادة المسببة للحساسية الرئيسية في بياض البيض وهو جليكوبروتين مقاوم للحرارة وجد أنه مثبط للتربسين. إن الليزوزيم هو عبارة عن بروتين كامل يمكنه تحليل جدار بعض البكتيريا إيجابية الجرام ويوجد بمستويات عالية في الطبقة الكلازية والكلازات التي تثبت الصفار باتجاه منتصف البيضة. إن الأوفوموسين هو جليكوبروتين قد يساهم في البنية الشبيهة بالهلام للبياض السميك. إن كمية الأوفوموسين في البياض السميك أكبر بأربع مرات من تلك الموجودة في البياض الرقيق. [ بحاجة لمصدر ]
رغوة
إن الإجهاد البدني الناتج عن خفق بياض البيض يمكن أن يؤدي إلى تكوين رغوة . ويحدث نوعان من الإجهاد البدني نتيجة خفقه بالمضرب: التحلل والتخثر .
يحدث التحلل عندما تسحب الخفاقة السائل من خلالها، مما يخلق قوة تعمل على كشف جزيئات البروتين .
يأتي التخثر من اختلاط الهواء بالبياض، مما يتسبب في خروج البروتينات من حالتها الطبيعية. تتجمع هذه البروتينات المشوهة معًا حيث يلتقي الهواء والماء وتكوّن روابط متعددة مع البروتينات الأخرى المفككة، وبالتالي تصبح رغوة، تحافظ على الهواء المدمج في مكانه، لأن البروتينات تتكون من أحماض أمينية ؛ بعضها محب للماء (ينجذب إلى الماء) وبعضها كاره للماء (ينفر منه). [7] [3]
عند خفق بياض البيض، يتم تصنيفه إلى ثلاث مراحل وفقًا للقمم التي يتكون عليها عند رفع المضرب: القمم الطرية، والقمم الصلبة، والقمم الصلبة. البيض المخفوق أكثر من اللازم يبدو جافًا، ثم ينهار في النهاية. لا يتم خفق بياض البيض بشكل صحيح إذا تعرض لأي شكل من أشكال الدهون، مثل زيوت الطهي أو الدهون الموجودة في صفار البيض .
تُستخدم الأوعية النحاسية في فرنسا منذ القرن الثامن عشر لتثبيت رغوة البيض. يساعد النحاس الموجود في الوعاء في إنشاء رابطة أكثر إحكامًا في عناصر الكبريت التفاعلية مثل بياض البيض. تكون الرابطة الناتجة محكمة للغاية بحيث يتم منع الكبريت من التفاعل مع أي مادة أخرى. يكون للوعاء المطلي بالفضة نفس نتيجة الوعاء النحاسي، كما هو الحال مع قليل من مكملات النحاس المطحونة من متجر صحي تستخدم في وعاء زجاجي. تشمل عيوب الوعاء النحاسي تكلفة الوعاء نفسه، وصعوبة تنظيف الأوعية. تلوث النحاس من الوعاء ضئيل، حيث يحتوي كوب الرغوة على عُشر مستوى المدخول اليومي الطبيعي للإنسان . [3] [8]
القضايا الصحية
على الرغم من أن بياض البيض يعد مصدرًا للتغذية قليلة الدهون وعالية البروتين، إلا أن عددًا صغيرًا من الناس لا يستطيعون تناوله. تعد حساسية البيض أكثر شيوعًا بين الرضع مقارنة بالبالغين، وسوف يتغلب عليها معظم الأطفال بحلول سن الخامسة. [9] تعد ردود الفعل التحسسية تجاه بياض البيض أكثر شيوعًا من ردود الفعل تجاه صفار البيض. [10] بالإضافة إلى ردود الفعل التحسسية الحقيقية، يعاني بعض الأشخاص من عدم تحمل الطعام تجاه بياض البيض. [11] [10]
البيض عرضة للتلوث بالسالمونيلا . الطهي الكامل يقضي على التهديد المباشر (أي بياض البيض المطبوخ الصلب وليس السائل)، لكن خطر التلوث المتبادل يظل قائمًا إذا تعامل الناس مع البيض الملوث ثم لمسوا أطعمة أو عناصر أخرى في المطبخ، وبالتالي نشر البكتيريا. في أغسطس 2010، أمرت إدارة الغذاء والدواء بسحب 380 مليون بيضة بسبب التلوث المحتمل بالسالمونيلا . [12]
البيض المطبوخ مصدر جيد للبيوتين، إلا أن تناول بياض البيض النيئ يوميًا لعدة أشهر قد يؤدي إلى نقص البيوتين ، وذلك بسبب محتواه من الأفيدين ، حيث يرتبط الأفيدين بالبيوتين بإحكام ويمنع امتصاصه. [13]
الاستخدامات
يُعد بياض البيض عاملًا لتصفية النبيذ وتثبيته . ويمكن أيضًا إضافة بياض البيض إلى الكوكتيلات المخفوقة لتكوين رغوة رقيقة. كما تستخدم بعض مساحيق البروتين بياض البيض كمصدر أساسي للبروتين.
تم استخدام ألبومين البيض كعامل ربط في التصوير الفوتوغرافي المبكر خلال الفترة من 1855 إلى 1890؛ وقد أطلق على هذه المطبوعات اسم مطبوعات ألبومين البيض .
في خمسينيات القرن الثامن عشر، كان يُعتقد أن بياض البيض يمنع التورم، وكان يُستخدم لهذا الغرض. وللمساعدة في تهدئة مناطق الجلد المصابة، يمكن أن يساعد خلط بياض البيض مع نبات البول الأرمني في استعادة الألياف. كما يُستخدم بياض البيض في تجليد الكتب أثناء عملية التذهيب ، حيث يُشار إليه باسم "glaire"، ولإضفاء لمعان على غلاف الكتاب. [14]
انظر أيضا
- صفار البيض
- بدائل بياض البيض
- مضارب البيض
- طباعة الألبومين
- وحدة هاو ، وحدة قياس لزلال البيض
- المرينغ ، حلوى أو مكون حلوى مصنوع من بياض البيض
- جودة البروتين
مراجع
- ^ علم الطيور، المجلد 1994، بقلم فرانك ب. جيل، ص 361
- ^ جيمس، جون م.؛ زيجر، روبرت س.؛ ليستر، ميتشل ر.؛ فاسانو، ماري بيث؛ جيرن، جيمس إي.؛ مانسفيلد، ليندون إي.؛ شوارتز، هوارد جيه.؛ سامبسون، هيو أ.؛ ويندوم، هيو هـ.؛ ماشتينجر، ستيفن ب.؛ لينسينج، شيلي (1998). "الإدارة الآمنة للقاح الإنفلونزا للمرضى الذين يعانون من حساسية البيض". مجلة طب الأطفال . 133 (5): 624-8. doi :10.1016/S0022-3476(98)70101-5. PMID 9821418.
- ^ أ ب ج د ماكجي، هارولد. حول الطعام والطهي: علم وتقاليد المطبخ . نيويورك: سكريبنر، 2004، تحرير فيناي. [ الصفحة المطلوبة ]
- ^ الاستكشاف
- ^ تاكيهيكو ياماموتو، موجو كيم (13 ديسمبر 1996)، بيض الدجاج، دار نشر سي آر سي، رقم ISBN 9780849340055
- ^ رازي، سعيد ميراراب؛ فهيم، هدى؛ أميرابادي، سبيده؛ رشيدي نجاد، علي (فبراير 2023). "نظرة عامة على الخصائص الوظيفية لبروتينات بياض البيض وتطبيقاتها في صناعة الأغذية". هيدروكولويدات الأغذية . 135 : 108183. doi :10.1016/j.foodhyd.2022.108183. ISSN 0268-005X.
- ^ "علم الطبخ: اسأل الطهاة الفضوليين!". exploratorium.edu .
- ^ ماكجي، هارولد جيه؛ لونج، شارون ر؛ بريجز، وينسلو ر. (1984). "لماذا نخفق بياض البيض في أوعية نحاسية؟". نيتشر . 308 (5960): 667–8. رمز Bibcode :1984Natur.308..667M. doi :10.1038/308667a0. S2CID 4372579.
- ^ “حقائق حول حساسية البيض” محفوظ في 12 يناير 2013 على موقع واي باك مشين مؤسسة الربو والحساسية الأمريكية
- ^ من قبل أرنالدو كانتاني (2008). الحساسية والربو والمناعة عند الأطفال . برلين: سبرينغر. ص 710-713. ISBN 978-3-540-20768-9.
- ^ "حساسية البيض - حساسية البيض - الأعراض والأسباب". Mayo Clinic . تم الاسترجاع في 2024-04-24 .
- ^ روان، شاري (20 أغسطس/آب 2010). "البيض والسالمونيلا: ما تحتاج إلى معرفته". لوس أنجلوس تايمز . تم الاسترجاع في 14 سبتمبر/أيلول 2011 .
- ^ داسجوبتا، أميتافا (2019-01-01)، داسجوبتا، أميتافا (محرر)، "الفصل 2 - البيوتين: علم الأدوية، وعلم وظائف الأعضاء المرضية، وتقييم حالة البيوتين"، البيوتين والتداخلات الأخرى في الاختبارات المناعية ، إلسيفير، ص 17-35، رقم ISBN 978-0-12-816429-7تم الاسترجاع بتاريخ 2020-08-27
- ^ دي فاندينيس ، أوربين (2011). "بياض البيض". موسوعة مشروع الترجمة التعاونية لديدرو ودالمبيرت . ترجمة أبيجيل ويندلر بينبريدج. hdl :2027/spo.did2222.0002.627 . تم الاسترجاع 31 مارس 2015 .
ترجمة "Blanc d'oeuf,
Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des Sciences, des Arts et des métiers
, vol. 2. باريس، 1752
قراءة إضافية
- جيلبرتوس. خلاصة وافية للطب جيلبرتي أنجليسي تام موربوروم يونيفرساليوم كوام بارتيكاريوم نوندوم ميديسيس سيد آند سيرورجيسيس أوتيليسسيموم . لوغدوني: Impressum per Jacobum Sacconum، expensis Vincentii de Portonariis، 1510.
- أكلات جيدة، دعهم يأكلون الرغوة أرشيف 2021-01-27 على موقع واي باك مشين . دي في دي. شبكة تلفزيون فود، 13 يونيو 2001.
روابط خارجية
- بيض
- كلية إلمهورست ، بروتين التحلل
- الاستكشاف ، تشريح البيضة
| أنواع | |
|---|---|
| سجل الحفريات | |
| علم الأحياء | |
| عناصر |
|
| كغذاء | |
| في الثقافة | |
| |
