بذور اليقطين

بذور اليقطين ، والمعروفة أيضًا باسم " بيبيتا" ( من الإسبانية المكسيكية : pepita de calabaza ، أي "بذرة القرع الصغيرة")، هي البذور الصالحة للأكل لليقطين أو بعض أنواع القرع الأخرى . تتميز هذه البذور عادةً بشكلها المسطح والبيضاوي ذي المحورين المتناظرين، ولها قشرة خارجية بيضاء ، وتصبح خضراء فاتحة بعد إزالة القشرة. بعض أنواع اليقطين لا تحتوي على قشرة وتُزرع فقط من أجل بذورها الصالحة للأكل. ^{[ 1 ]} تُعد البذور غنية بالعناصر الغذائية والسعرات الحرارية ، لا سيما الدهون (وخاصة حمض اللينوليك وحمض الأوليك )، والبروتين ، والألياف الغذائية ، والعديد من العناصر الغذائية الدقيقة . يُطلق مصطلح "بذور اليقطين" على اللب المقشر أو البذرة الكاملة غير المقشرة، ويُستخدم غالبًا للإشارة إلى المنتج النهائي المحمص الذي يُتناول كوجبة خفيفة .

تُعدّ بذور اليقطين مكونًا شائعًا في المطبخ المكسيكي ، كما تُحمّص وتُقدّم كوجبة خفيفة. ^{[ 2 ]} وهي وجبة خفيفة مُعبأة تُنتج وتُوزّع تجاريًا، مثل بذور دوار الشمس ، ومتوفرة على مدار العام. تُعرف بذور اليقطين في الولايات المتحدة باسمها الإسباني (عادةً ما يكون مُختصرًا)، وعادةً ما تُملّح، وأحيانًا تُتبّل، بعد تحميصها.

يعود أقدم دليل معروف على استئناس القرعيات إلى ما بين 8000 و10000 عام، أي قبل استئناس محاصيل أخرى كالذرة والفاصولياء الشائعة في المنطقة بنحو 4000 عام. وتشير التغيرات في شكل الثمار ولونها إلى أن التهجين المتعمد للقرع (C. pepo) لم يحدث بعد 8000 عام. ^{[ 3 ] [ 4 ]} وقد استغرقت عملية تطوير المعرفة الزراعية لاستئناس المحاصيل ما بين 5000 و6500 عام في أمريكا الوسطى . استُؤنس القرع أولًا، ثم الذرة، ثم الفاصولياء، لتصبح جميعها جزءًا من نظام الزراعة الثلاثية . ^{[ 5 ] [ 6 ]}

تُعرف بذور اليقطين في اللغة الإسبانية المكسيكية باسم "بيبيان" كمكون في أطباق المول . أما صلصة "سيكيل باك" المصنوعة من بذور اليقطين فهي طبق تقليدي في يوكاتان . ^{[ 7 ] [ 8 ]} ويُطلق على وجبة خفيفة مكسيكية تُحضّر بطريقة حرفية اسم "بيبيتاس" . وتحظى بذور اليقطين المحمصة قليلاً والمملحة وغير المقشرة بشعبية في اليونان ، ويُطلق عليها اسم "باساتيمبو " (πασατέμπο) ، وهو اسم مشتق من الكلمة الإيطالية " باساتيمبو " ( passatempo)، والتي تعني حرفياً " هواية " .

يُستخدم الزيت المُستخلص من بذور القرع الزيتي الستيري (Cucurbita pepo subsp. pepo var. 'styriaca') المحمصة في مطابخ أوروبا الوسطى والشرقية . [ 9 ] [ 10 ] كما ^{يُمكن تحويل بذور القرع إلى زبدة} . ويمكن أيضًا نقع بذور القرع في كحول مُحايد ، ثم تقطيره لإنتاج ماء الحياة (eau de vie) . ^{[ 11 ]}

تحتوي بذور اليقطين المجففة والمحمصة على 2% ماء، و49% دهون ، و15% كربوهيدرات ، و30% بروتين (انظر الجدول). في 100 غرام (3.5 أونصة) ، تُعدّ هذه البذور غنية بالطاقة ( 2401 كيلوجول أو 574 سعرة حرارية )، ومصدرًا غنيًا (20% أو أكثر من القيمة اليومية الموصى بها) للبروتين، والألياف الغذائية ، والنياسين ، والحديد ، والزنك ، والمنغنيز ، والمغنيسيوم ، والبوتاسيوم ، والفوسفور (انظر الجدول). كما تُعدّ مصدرًا متوسطًا (10-19% من القيمة اليومية الموصى بها) للريبوفلافين ، وحمض الفوليك ، وحمض البانتوثينيك ، والصوديوم (انظر الجدول). الأحماض الدهنية الرئيسية في بذور اليقطين هي حمض اللينوليك وحمض الأوليك ، مع وجود حمض البالمتيك وحمض الستياريك بكميات أقل (انظر المصدر في الجدول).    

استُخدمت بذور اليقطين في الطب التقليدي كمضاد للديدان لطرد الطفيليات الشريطية ، مثل ديدان تينيا الشريطية. ^{[ 15 ]} وقد أدى ذلك إلى إدراج البذور في دستور الأدوية الأمريكي كمضاد للطفيليات من عام 1863 حتى عام 1936. ^{[ 16 ]}

نظراً لتعدد استخداماتها كمكون في المنتجات الغذائية أو كوجبة خفيفة، فمن المتوقع أن تنمو مبيعات بذور اليقطين بنسبة 13٪ سنوياً وتصل إلى 631 مليون دولار من عام 2020 إلى عام 2024. ^{[ 17 ]}

• الكوكوربيتاسين
• الكوكوربيتين
• إيغوسي
• قائمة البذور الصالحة للأكل
• قائمة أطباق القرع واليقطين