سلامي

📅 آخر تحديث: ٢٧ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٧ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 10 صور
الموسوعة الحرة

السلامي ( يُلفظ : / səˈlɑːmi / ، المفرد : سلامي ) هو نوع من أنواع السلامي يتكون من لحم مُخمر ومُجفف بالهواء، وعادةً ما يكون لحم خنزير . تاريخيًا ، كان السلامي شائعًا بين فلاحي جنوب وشرق ووسط أوروبا لأنه كان يُمكن تخزينه في درجة حرارة الغرفة لفترة من الزمن بعد تقطيعه، مما كان يُكمل إمدادات اللحوم الطازجة التي قد تكون شحيحة أو غير منتظمة. تُنتج الدول والمناطق في جميع أنحاء أوروبا أنواعها التقليدية الخاصة من السلامي.

يُشار إلى السلامي صغير الحجم أيضًا باسم سلاميتي أو سلاميني . [ 1 ]

أصل الكلمة

كلمة "سلامي" في اللغة الإنجليزية [ 2 ] مشتقة من صيغة الجمع للكلمة الإيطالية "سلامي" ( بالإيطالية: [ saˈlaːme ] ). وهي كلمة مفردة أو جمع في الإنجليزية تُطلق على اللحوم المُعالجة على الطريقة الأوروبية (وخاصةً الإيطالية). في الرومانية والبلغارية والتركية، الكلمة هي "سلام" ؛ وفي المقدونية والصربية الكرواتية هي "سلاما" ؛ وفي المجرية هي "سلامي" ؛ وفي التشيكية هي "سلام " ؛ وفي السلوفاكية هي "سلاما "؛ وفي الروسية والأوكرانية والبيلاروسية هي "ساليامي "؛ وفي البولندية والفرنسية والألمانية واليونانية والهولندية، تُستخدم الكلمة نفسها في الإنجليزية.

ينشأ المصطلح من كلمة sale ( حرفيًا " ملح " ) مع لاحقة ( -ame )، والتي تشير في اللغة الإيطالية إلى اسم جمع . [ 3 ]

الأصل والتاريخ

استُخدم التخمير - الذي يسمح للكائنات الحية المفيدة أو غير الضارة بالنمو في الطعام لمنع نمو الكائنات الضارة أو السامة - لآلاف السنين. [ 4 ] وتحدد الظروف البيئية عمليات تصنيع الأغذية المستخدمة، كما هو الحال في منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​وجنوب أوروبا، حيث تُجفف منتجات اللحوم لخفض قيم النشاط المائي (Aw)، مستفيدةً من الأيام الطويلة والجافة والمشمسة، بينما في شمال أوروبا، تتطلب النقانق المخمرة التدخين لمزيد من الحفظ. [ 5 ]

نشأت الوصفة الحديثة للسلامي في إيطاليا في أوائل القرن الثامن عشر. ثم انتشرت لاحقاً في بلدان أخرى، لا سيما في أوروبا الوسطى، مع تعديلات على أساليب التصنيع. [ 6 ] في ذلك الوقت، كان استهلاكه مقتصراً على الأثرياء، نظراً لارتفاع أسعار اللحوم عموماً. [ 1 ]

متجر لبيع السلامي في إيطاليا

في أوروبا، تعد فرنسا وألمانيا والمجر وإيطاليا وإسبانيا الدول الرئيسية المنتجة للسلامي، حيث تنتج هذه الدول عدة مئات من ملايين الكيلوغرامات سنوياً. [ 7 ]

تتميز أنواع النقانق المختلفة حول العالم بتنوعها الثقافي ونكهاتها الفريدة. كما أن لكل نوع منها توابله الخاصة وكمية الملح التي يستخدمها، مما يجعل كل نكهة وملمساً مميزاً. هذا التنوع الواسع في النقانق المخمرة ، وخاصة السلامي، يُظهر طبيعتها المنتشرة والمتنوعة في آن واحد. فعلى سبيل المثال، جلب المستوطنون الأوروبيون، نتيجة للهجرة إلى أمريكا الشمالية، العديد من التقاليد، بما في ذلك اللحوم المخمرة مثل البيبروني . [ 8 ] وتوجد أنواع مشابهة من النقانق في الشرق الأوسط، حيث تُستخدم أنواع مختلفة من اللحوم مثل لحم البقر والضأن؛ أو في الصين، حيث تُصنع نقانق " لاب تشيونغ " ( وتعني حرفياً " النقانق المحفوظة " ) عادةً من لحم الخنزير. [ 9 ]

وبالمثل، تحظى السلامي المجري بشعبية كبيرة في أوروبا الوسطى. يتم تدخين السلامي المجري بشكل مكثف، ثم يتم تلقيح سطحه ببادئات العفن أو نمو العفن التلقائي. [ 9 ]

في الولايات المتحدة، يُحتفل باليوم الوطني للسلامي في 7 سبتمبر من كل عام. [ 10 ]

مكونات

ملصق سلامي هيرز المجري ، إعلان من بودابست، 1900

يُصنع السلامي التقليدي، ذو المظهر الرخامي المميز، من لحم البقر أو لحم الخنزير (وأحيانًا لحم العجل تحديدًا ). ​​يُستخدم لحم البقر عادةً في السلامي الحلال والكوشر ، اللذين لا يحتويان على لحم الخنزير لأسباب دينية. كما يستخدم الصنّاع أنواعًا أخرى من اللحوم، بما في ذلك لحم الغزال [ 11 ] والدواجن (وخاصة الديك الرومي ). [ 12 ] يُعدّ سلامي الإوز تقليديًا في أجزاء من شمال إيطاليا. كما يُصنع السلامي أيضًا من لحم الخيل . [ 13 ] في منطقة بروفانس بفرنسا ومنطقة فينيتو بإيطاليا، يُستخدم لحم الحمير أيضًا في صناعة السلامي، ويُباع هذا المنتج في الأسواق الشعبية. تشمل المكونات الإضافية النموذجية ما يلي: [ 14 ]

يقوم صانع السلامي عادةً بتخمير خليط اللحم النيء لمدة يوم، ثم يحشوه في غلاف طبيعي صالح للأكل أو غلاف من السليلوز غير صالح للأكل ، ويعلقه ليجف . تستخدم بعض الوصفات حرارة تصل إلى حوالي 40  درجة مئوية (104  درجة فهرنهايت) لتسريع التخمير والتجفيف. أما درجات الحرارة الأعلى (حوالي 60  درجة مئوية (140  درجة فهرنهايت)) فتوقف التخمير عندما يصل السلامي إلى درجة الحموضة المطلوبة ، ولكن قبل أن ينضج تمامًا (75  درجة مئوية (167  درجة فهرنهايت) أو أعلى). غالبًا ما يعالج الصانعون الأغلفة بفطر صالح للأكل ( بنسيليوم ) . يضفي هذا الفطر نكهة مميزة، ويساعد في عملية التجفيف، ويمنع تلف السلامي أثناء عملية التمليح. [ 15 ]

عملية التصنيع

سلامي في غلاف

على الرغم من أن السلامي غير مطبوخ تمامًا، إلا أنه ليس نيئًا، بل مُعالَج . سلامي كوتو ( وتعني حرفيًا " السلامي المطبوخ " ) - وهو نوع شائع في منطقة بيدمونت الإيطالية - يُطهى أو يُدخّن قبل أو بعد المعالجة لإضفاء نكهة مميزة، وليس لأي فائدة من الطهي. قبل الطهي، يُعتبر سلامي كوتو نيئًا وغير جاهز للأكل.

تتضمن صناعة السلامي ثلاث مراحل رئيسية: تحضير المواد الخام، والتخمير، والنضج والتجفيف. وتؤدي الاختلافات الطفيفة في تركيبة اللحم أو تقنيات الإنتاج إلى ظهور أنواع مختلفة من السلامي في مختلف البلدان.

تحضير

قبل التخمير، يتم طحن اللحم النيء (عادة لحم الخنزير أو لحم البقر حسب نوع السلامي الذي يتم إنتاجه) (عادة خشن) وخلطه مع مكونات أخرى مثل الملح والسكر والتوابل والفلفل، وإذا تطلب نوع السلامي المحدد ذلك، يتم إضافة بادئ بكتيريا حمض اللاكتيك .

التخمير

يُحشى هذا المزيج في أغلفة بالحجم المطلوب. وللحصول على النكهة والقوام المميزين للسلامي، لا بد من التخمير، الذي يُعرف أيضًا بعملية تحميض بطيئة تُحفز سلسلة من التفاعلات الكيميائية في اللحم. [ 16 ] وقد وُجد أن التحميض المباشر للحم غير مناسب لإنتاج السلامي، لأنه يُسبب تمسخ البروتين وتخثرًا غير متجانس، مما يُؤدي إلى قوام غير مرغوب فيه في السلامي. [ 16 ]

إطار حامل يستخدم في صناعة السلامي

للحصول على تخمير مُتحكم به بطريقة حديثة، يقوم صانعو السلامي بتعليقه في ظروف دافئة ورطبة لمدة تتراوح بين يوم واحد وثلاثة أيام لتشجيع نمو البكتيريا المُخمرة، ثم يعلقونه في بيئة باردة ورطبة ليجف ببطء. أما في الطريقة التقليدية، فيتجاوز الصانع مرحلة التخمير ويعلق السلامي مباشرةً في بيئة باردة ورطبة للتجفيف. وتُضاف السكريات (عادةً سكر العنب) لتوفير الغذاء للبكتيريا المُخمرة.

تُنتج البكتيريا حمض اللاكتيك كناتج ثانوي، مما يُخفض درجة الحموضة ويُخثر البروتينات، مُقللاً من قدرة اللحم على الاحتفاظ بالماء. يجعل هذا الحمض بيئة اللحم غير مُلائمة للبكتيريا المُمرضة ، ويُضفي عليه نكهة لاذعة تُميز السلامي عن لحم الخنزير المُجفف آلياً. تعتمد نكهة السلامي على طريقة استزراع هذه البكتيريا بقدر اعتمادها على جودة وتنوع المكونات الأخرى. في الأصل، كان المُصنّعون يُضيفون النبيذ إلى المزيج، مُفضلين بذلك نمو أنواع أخرى من البكتيريا النافعة. أما الآن، فهم يستخدمون بادئات تخمير.

يُحدد مناخ بيئة التمليح، وحجم الغلاف، ونوعه، عملية التجفيف والتمليح. وبحسب نوع السلامي، تم استكشاف طرق تخمير مختلفة باستخدام أحماض متنوعة لإنتاج ألوان ونكهات مختلفة. تُعدّ البادئات البكتيرية، مثل بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) والمكورات سلبية الكواغلاز (CNC)، مثل سلالات محددة من المكورات العنقودية الزيلوزية [ 17 ] أو المكورات الدقيقة [ 18 ] [ 19 ] ، الأكثر شيوعًا في إنتاج السلامي. [ 20 ] وقد تم اكتشاف المزيد من أنواع بكتيريا حمض اللاكتيك والمكورات سلبية الكواغلاز خلال العقود الأخيرة، ووُجد أن لها درجات حرارة تخمير مختلفة ومعدلات تحمض متفاوتة. [ 21 ] على الرغم من أن هذه البكتيريا تُساعد في إطالة مدة صلاحية منتجات اللحوم، بل وتُبطئ نمو مسببات الأمراض، إلا أن هناك بعض الدراسات التي تُشير إلى أن بعض البادئات البكتيرية قد تكون مرتبطة بإنتاج سموم معوية أو أمينات حيوية قد تكون ضارة بجسم الإنسان. [ 21 ] لذلك، يجب على المنتجين اختيار بادئات التخمير بعناية واستخدامها بشكل صحيح في عملية التخمير.

تجفيف

السلامي ينضج في قبو

بعد التخمير، يجب تجفيف النقانق. هذا يُحوّل الغلاف من منفذ للماء إلى محكم الإغلاق إلى حدٍ ما. ويساعد غطاء أبيض من العفن أو الدقيق على منع أكسدة اللحم بفعل الضوء وتزنخ الدهون.

تحدث عمليتا النضج والتجفيف بعد التخمير. وتُحدث هذه المرحلة التغيرات الفيزيائية والميكروبية الرئيسية نتيجة فقدان كمية كبيرة من الماء. [ 22 ] يتبخر حوالي نصف الماء، ويجب منع المزيد من فقدان الماء عن طريق التغليف. [ 22 ] قد تؤدي عمليات التجفيف غير المتجانسة إلى تكوّن قشرة صلبة على سطح السلامي. وهذا مشابه لما يحدث في منتجات غذائية أخرى، مثل الفواكه، التي تخضع للتجفيف لتقليل خطر الإصابة بالأمراض أو نمو الميكروبات المسببة للتلف. [ 22 ] في التصنيع الحديث، تُضبط درجة الحرارة والرطوبة النسبية بدقة وفقًا لحجم السلامي. [ 22 ]

قد تُضاف النترات أو النتريتات لإضفاء لون إضافي ومنع نمو البكتيريا الضارة من جنس المطثية . تتضافر عوامل الملح والحموضة ومستويات النترات/النتريت وجفاف السلامي المُعالج بالكامل لجعل اللحم النيء آمنًا للاستهلاك. تُعدّ المكونات الطازجة عالية الجودة مهمة للمساعدة في منع نمو الكائنات الدقيقة السامة والضارة.

ملكيات

تعتمد جودة السلامي على جودة المواد الخام ومستوى التكنولوجيا المستخدمة في إنتاجه. [ 23 ] تتطور رائحة السلامي وطعمه من خلال تفاعلات إنزيمية وغير إنزيمية. [ 23 ] يُعتقد أن نكهة اللحم المخمر المميزة تتطور من خلال مزيج من الأنشطة الإنزيمية الداخلية وحمض اللاكتيك الناتج عن بادئ التخمير. [ 23 ] تُنتج بكتيريا حمض اللاكتيك النكهة اللاذعة للسلامي من خلال تخمير الكربوهيدرات، وتُضفي على اللحم لونًا أحمر جذابًا بعد التخمير، بينما تستطيع المكورات العنقودية سلبية الكواغلاز هدم الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية لإنتاج مركبات متطايرة. [ 21 ] تتكون النكهة نفسها من خصائص الرائحة، التي تأتي من مواد متطايرة، وخصائص الطعم والملمس، التي تأتي من مواد غير متطايرة ناتجة عن مُحسِّنات ومُعزِّزات. [ 23 ]

عند تعريض السلامي للدخان، فإنه يؤثر أيضاً على طعمه ورائحته ومظهره وقوامه. ويعود بعض هذه التغيرات إلى تكوّن مركبات فينولية تُبطئ أكسدة الدهون. [ 23 ] كما ينتج عن التحلل الحراري للسليلوز والهيميسليلوز في غلاف السلامي مركبات الكربونيل، التي تُكسب اللحم لونه. [ 23 ]

تم تحديد أكثر من 400 مركب متطاير في أنواع مختلفة من النقانق المجففة المخمرة. [ 24 ] على سبيل المثال، أنتجت المركبات العضوية التي تم تحديدها في السلامي المجري النكهات السائدة من نكهة الدخان، والحلاوة، والحدة، والحموضة، والقرنفل؛ وشملت النكهات الثانوية اللحم المطبوخ، والجبن، والفشار، والبطاطا المطبوخة، والفطر، والتوابل، والفينولات، والتحميص، والكبريت، والتعرق. [ 24 ] وشملت بعض النكهات الثانوية الشعير، والثوم، والفواكه، والصنوبر، والعشب، والحمضيات، والعسل، والكراميل، والفانيليا. [ 24 ] وتنتج نكهة الدخان العامة عن وجود العديد من الفينولات. [ 24 ] ولا يُعرف ما إذا كانت هذه الروائح تتشكل في السلامي أم أنها تنتقل ببساطة من المواد الخام أثناء التصنيع؛ ولم تُجرَ بعد دراسات منهجية لمقارنة الروائح الموجودة في المواد الخام بتلك الموجودة في المنتج النهائي. [ 24 ]

مدة الصلاحية

يظل السلامي صالحًا لفترات طويلة، نظرًا لانخفاض نسبة الماء فيه واحتوائه على مواد حافظة، وملونات، ومنكهات، ومضادات أكسدة، وبكتيريا حمضية. [ 25 ] يحافظ السلامي شبه الناضج على نكهته لفترة طويلة في ظروف العرض في المتاجر، ولكنه يتلف في النهاية بسبب بداية التزنخ . [ 25 ] يتحدد العمر الافتراضي للسلامي بشكل أساسي بتدهور خصائصه الحسية، الناتج عن ظواهر الأكسدة المختلفة؛ إذ لا تتكاثر البكتيريا الممرضة أو المسببة للتلف بسهولة في النقانق المجففة. [ 25 ] يُعد التزنخ السبب الرئيسي لتدهور نكهة النقانق المجففة، على الرغم من أن احتمالية ظهور نكهات غير مرغوبة أخرى، مثل العفن، أو الحموضة، أو النتن، أو النكهة اللاذعة، قد تُسهم في انخفاض الجودة. [ 25 ]

أظهرت الدراسات أن استخدام زيت الكزبرة العطري في السلامي يزيد من فعالية مضادات الأكسدة الاصطناعية لمركب بوتيل هيدروكسي تولوين ، مما يؤخر أكسدة الدهون وما يصاحبها من رائحة وطعم زنخ. [ 26 ] بالإضافة إلى ذلك، يُظهر السلامي المُضاف إليه زيت الكزبرة العطري تحسناً في الخصائص الحسية للطعم والرائحة والملمس واللمعان وشدة اللون الأحمر. [ 26 ]

أنواع

سلامي تيتشيني وسلاميتي
فينوكيونا
سلامي فريولانو
تشكيلة من السلامي الإيطالي

تشمل أنواع السلامي ( المفرد : سلامي ) من المناطق الناطقة بالإيطالية ما يلي:

تشمل أنواع السلامي الأخرى ما يلي:

تُسمى العديد من أنواع السلامي القديمة نسبةً إلى منطقتها أو بلد منشئها، مثل سلامي جنوة والسلامي المجري ، وسلامي ميلانو . ويُنكّه الكثير منها بالثوم. وتحتوي بعض الأنواع، بما في ذلك بعض الأصناف من المجر ( سلامي بيك ) وإيطاليا (مثل أصناف نابولي التي أدت إلى ظهور البيبروني الأمريكي )، على البابريكا أو مسحوق الفلفل الحار . كما تختلف الأصناف في درجة نعومة أو خشونة اللحم المفروم، وحجم وشكل الغلاف.

يُعدّ سلامي نابولي نوعًا شائعًا من النقانق الجافة المخمرة في جنوب إيطاليا، ويُصنع من لحم الخنزير المفروم خشنًا. [ 28 ] في شمال شرق إيطاليا، تتميز نقانق السلامي الجافة المخمرة التقليدية المصنوعة من لحم الخنزير الطازج بخصائص حسية فريدة ، تتسم بحموضة بارزة، ونكهة لاذعة خفيفة، وقوام شبه صلب مرن. [ 28 ] أما أنواع السلامي الجافة الأخرى الشائعة في إيطاليا، فتُصنع أساسًا من مزيج من لحم الخنزير وقطع صغيرة من لحم البقر، وتُتبّل بالثوم؛ كما يُصنع البيبروني من لحم الخنزير ولحم البقر، وعادةً ما يُدخّن؛ أما الكوريزو، فهو مُتبّل بكثافة ومُدخّن. [ 28 ]

يُعدّ السلامي المجري نوعًا مميزًا في صناعة السلامي، إذ يُدخّن قليلًا ثم يُترك لينضج بالعفن. [ 24 ] يُصنع سلامي سيجيدي الشتوي المجري من لحم الخنزير النيء، ولحم الخنزير المقدد، والملح، والتوابل، والسكريات، ونتريت الصوديوم. [ 24 ] أما سلالة خنازير مانغاليتسا، فتُستخدم أمعاء الخيول الغليظة كغلاف لحفظها وتقديمها. [ 28 ] يكتسب هذا النوع غطاءً رماديًا من العفن، ويتميز بقوامه المتماسك وقدرته الممتازة على الحفظ بعد فقدان 30% من وزنه خلال 3 إلى 4 أشهر. [ 28 ]

تُعدّ السجق المجفف المخمر ( سلامي أيروس ) منتجًا هامًا في صناعة اللحوم اليونانية، حيث يبلغ إنتاجها السنوي حوالي 10,000 طن. [ 29 ] وتختلف طريقة تصنيعها تبعًا لمهارة وخبرة صانع اللحوم، وليس بالضرورة اعتمادًا على الوسائل العلمية والتكنولوجية فقط. [ 29 ] يتميز هذا النوع من السجق التقليدي، الذي يخضع للتخمير التلقائي، بجودة فائقة مقارنةً بالسجق المُلقّح بالبادئات والمُصنّع على نطاق صناعي. [ 29 ] غالبًا ما يكون هذا النوع من السلامي التقليدي أغلى ثمنًا نظرًا لجودته العالية.

في ألمانيا، يُصنع سلامي وستفاليا بتقنية سريعة من لحم الخنزير والفلفل والثوم، وأحيانًا بذور الخردل، وهو منتج مدخن، متماسك، قابل للتقطيع، ذو نكهة تخمير/حامضة مميزة. تُحشى النقانق في أغلفة كبيرة القطر وتُنضج بخفض درجة الحرارة من 24  درجة مئوية إلى 12-14  درجة مئوية حتى يتم فقدان 25% من الماء. [ 28 ]

في هولندا، تشمل المنتجات الهولندية الأكثر شعبية السلامي المفروم ناعماً، وسيرفيلات ، وسنيجورست (ذو محتوى دهني عالٍ ومضاف إليه القشرة)، وبويرنميتورست (المفروم خشناً)، وشوريزو (الأقل حرارة من المنتج الإسباني). [ 28 ]

في روسيا، تُعدّ أنواع السلامي الشائعة هي سلامي موسكو والسلامي الروسي، المصنوعان من لحم الخنزير ولحم البقر. ومن السمات المميزة لسلامي موسكو حجم جزيئات الدهون الكبير (7-8  مم) الذي يُضفي على السجق غلافًا خشنًا. [ 28 ]

الآثار الصحية

السلامي (مثل أنواع السلامي الأخرى ) يحتوي على نسبة عالية جداً من الدهون المشبعة.

تبين أن السلامي قد يكون مسبباً للحساسية لدى بعض الأشخاص بسبب استخدام بادئات فطر البنسيليوم خلال مرحلتي التجفيف والتمليح في عملية التصنيع لإضافة النكهة ومنع نمو العفن غير المرغوب فيه. ويتواجد هذا العفن بشكل رئيسي في قشرة السلامي. [ 30 ]

يحتوي دهن ظهر الخنزير المخمر المستخدم في صناعة السلامي على نسبة عالية جدًا من الأحماض الدهنية المشبعة والكوليسترول ، والتي يُعتقد أنها من عوامل خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. [ 31 ] [ 32 ] ومع ذلك، فقد ثبت أنه من الممكن استبدال دهن ظهر الخنزير في السلامي بزيت الزيتون البكر الممتاز ، مما يُغير تركيبة الأحماض الدهنية فيه. يحتوي زيت الزيتون على نسبة أعلى بكثير من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة والمتعددة غير المشبعة، لذا يُفترض أن هذا الاستبدال يُنتج منتجًا صحيًا أكثر. [ 33 ] يُعتبر السلامي حمضيًا بعض الشيء بسبب وجود حمض اللاكتيك فيه. وقد تبين أن السلامي الذي استُبدل فيه دهن ظهر الخنزير بزيت الزيتون البكر الممتاز يتميز بانخفاض درجة حموضته إلى حوالي 5.00 مقارنةً بمستوياته الأصلية التي تتراوح بين 6.35 و6.55، مما يجعله أكثر حمضية. [ 33 ] تُعد مستويات الحموضة المنخفضة هذه صحية أكثر للإنسان، حيث أن زيادة أعداد بكتيريا حمض اللاكتيك تُثبط انتشار الكائنات الدقيقة المُسببة للتلف. [ 33 ]

في عام ١٩٩٤، تفشى مرض الإشريكية القولونية O157، حيث سُجلت ١٧ حالة إصابة، جميعها ناجمة عن استهلاك السلامي المقطع مسبقًا، والذي أنتجته إحدى الشركات. وأظهر تحقيق بحثي أُجري في المصنع الذي يُنتج فيه السلامي أن جميع تقنيات التصنيع وأساليب الإنتاج كانت متوافقة مع جميع اللوائح، ولم يُعثر على أي دليل على التلوث بعد التصنيع. [ ٣٤ ]

يُعدّ حفظ جميع منتجات اللحوم أمرًا بالغ الأهمية. فبعض الفطريات قد تُسبب لونًا ونكهةً غير مرغوب فيهما في اللحوم الملوثة، كما تُنتج سمومًا. في المقابل، تُشير بعض الفطريات غير الضارة بالإنسان، كتلك التي تتكون على سطح السلامي المجفف، إلى نضجه بعد عملية التخمير. [ 21 ] لذا، يتعين على المنتجين التخلص من الفطريات التي قد تُشكل خطرًا على صحة الإنسان. ونظرًا لتزايد الإقبال على المواد الحافظة الطبيعية كمضافات غذائية مقارنةً بالمواد الحافظة الاصطناعية في الصناعات الغذائية، فقد ركزت بعض الدراسات على استخدام الزيوت العطرية، كزيت الأوريجانو وزيت القرنفل، كمواد حافظة في إنتاج السلامي نظرًا لخصائصها المضادة للفطريات. [ 35 ] وقد وُجد أن أنواعًا عديدة من الزيوت ، بما في ذلك زيت إكليل الجبل وزيت القرنفل وزيت الأوريجانو وزيت المريمية ، تُظهر مستويات متفاوتة من التأثير المثبط على أنواع مختلفة من الفطريات التي قد تنمو على السلامي. [ 35 ] نظرًا لاحتواء العديد من هذه الزيوت على مركبات متطايرة قد تؤثر كميتها على نكهة الطعام، غالبًا ما يُجري الباحثون اختبارًا حسيًا لتحديد كمية الزيت التي يمكن أن تعمل على أفضل وجه كمادة حافظة مضادة للفطريات، ولكن مع أقل تأثير ممكن على نكهة أو مظهر السلامي. [ 35 ]

انظر أيضاً

شعار ويكيميديا ​​كومنزالوسائط المتعلقة بالسلامي على ويكيميديا ​​كومنز

مراجع

  1. 1 2 3 "سلامي" [ سلامي ] (باللغة الإيطالية). تراث الطهي في سويسرا . تم الاسترجاع 27 يناير 2023 . عصر رجل مستهلك من الخير، تعلمنا نصًا مكتوبًا في عام 1767... [...] سلاميتي، سلامي صغير، عصر المزايا لأنه غني بفترة نضج طفيفة. [ لقد كان طعامًا يستهلكه الأثرياء، كما نتعلم من نص مكتوب عام 1767... [...] السلاميتي ، السلامي الصغير، كان مفيدًا لأنه يتطلب وقتًا أقل حتى ينضج. ]
  2. ↑ "سلامي" . قاموس ليكسيكو الإنجليزي البريطاني . مطبعة جامعة أكسفورد . مؤرشف من الأصل في 25 فبراير 2020.
  3. ↑ "أصل الكلمة: سلامة" . etimo.it (باللغة الإيطالية).
  4. ↑ ديبريت، تشيلسي (13 نوفمبر 2021). "تاريخ التخمير حول العالم" . SFGATE . مؤرشف من الأصل في 29 يناير 2022. تم الاطلاع عليه في 19 يونيو 2023 .
  5. ↑ تولدرا، فيدل (2014). دليل اللحوم والدواجن المخمرة . تشيتشستر، المملكة المتحدة: جون وايلي وأولاده. ص 3. ISBN  978-1-118-52265-3.
  6. ↑ سينها، نيرمال ك. (2007). دليل تصنيع المنتجات الغذائية، مجلدان . ​​جون وايلي وأولاده . ص 252. ISBN  9780470049648يبدو أن النقانق الجافة المخمرة الحديثة قد تم اختراعها حوالي عام 1730 في إيطاليا، ثم تم اعتمادها لاحقًا حوالي عام 1780 من قبل الدول الألمانية...
  7. ↑ بيرتوليني، ماسيمو؛ فيريتي، جينو؛ غراسي، أندريا؛ مونتاناري، روبرتو (ديسمبر 2006). "تحسين تصميم عملية التتبيل لغرفة إنضاج ذات تدفق صاعد". مجلة هندسة الأغذية . 77 (3): 529-538 . doi : 10.1016/j.jfoodeng.2005.06.067 . hdl : 11380/303971 .
  8. ↑ هوي، واي. إتش، محرر. (2007). دليل تصنيع المنتجات الغذائية . doi : 10.1002/0470113553 . ISBN 978-0-470-11355-4.
  9. 1 2 تولدرا، فيدل؛ هوي، YH؛ أستياساران، إيسيار؛ سيبرانيك ، جوزيف جي ؛ تالون، ريجين، محرران. (2014). دليل اللحوم والدواجن المتخمرة . دوى : 10.1002/9781118522653 . رقم ISBN 978-1-118-52265-3.
  10. ↑ "اليوم الوطني للسلامي - 7 سبتمبر" . تقويم الأيام الوطنية .
  11. ↑ "سلامي لحم الغزال" . Cooks.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 13 سبتمبر 2009 .
  12. ↑ "سلامي الديك الرومي" . نصائح للوصفة . تم الاطلاع عليه بتاريخ 13 سبتمبر 2009 .
  13. ^ "اللحوم الباردة: سلامي الحصان" . باركو ناتورال فالي ديل تيسينو . تم الاسترجاع 13 سبتمبر 2009 .
  14. ↑ مالك، عبد؛ إرجينكايا، زيرين؛ أحمد، صغير؛ إرتن ، حسين (5 نوفمبر 2014). تجهيز الأغذية: استراتيجيات تقييم الجودة . سبرينغر. رقم ISBN 978-1-4939-1378-7.
  15. ↑ مالك، عبد؛ إرجينكايا، زيرين؛ أحمد، صغير؛ إرتن ، حسين (5 نوفمبر 2014). تجهيز الأغذية: استراتيجيات تقييم الجودة . سبرينغر. رقم ISBN 978-1-4939-1378-7.
  16. 1 2 باربوت، س. (يونيو 2010). "تطور اللون أثناء التخمير الطبيعي والتخمير الكيميائي لمنتجات السلامي". مجلة أغذية العضلات . 21 (3): 499-580 . doi : 10.1111/j.1745-4573.2009.00198.x .
  17. ↑ أكيلانتي، ل.، غاروفالو، س.، أوسيماني، أ. وكليمنتي، ف.: بيئة بكتيريا حمض اللاكتيك والمكورات السلبية للكواغلاز في النقانق الجافة المخمرة المصنعة في إيطاليا ودول البحر الأبيض المتوسط ​​الأخرى: نظرة عامة ، في: المجلة الدولية لبحوث الأغذية 23(2): 429-445 (2016)
  18. ↑ لين بولي: صنع السلامي في المنزل ، سونوما ماونتن سوسيج، 4 سبتمبر 2016
  19. ↑ بوم، إتش إم؛ ميليت، إف دي؛ ديكس، إل إم تي؛ باسون، دي إس (1996). "إنتاج السلامي من لحم النعام باستخدام سلالات من بكتيريا Lactobacillus sake و Lactobacillus curvatus و Micrococcus sp". علوم اللحوم . 44 (3): 173-180 . doi : 10.1016/S0309-1740(96)00083-6 . ISSN 0309-1740 . PMID 22060827 .  
  20. ↑ أكيلانتي، لوسيا؛ سانتاريليا، سارة؛ سيلفستريا، غلوريا؛ أوسيمانيا، أندريا؛ بيتروزيل، أناليزا؛ كليمنتيا، فرانشيسكا (نوفمبر 2007). "البيئة الميكروبية لنوع نموذجي من السلامي الإيطالي أثناء تخميره الطبيعي". المجلة الدولية لعلم الأحياء الدقيقة الغذائية . 120 ( 1-2 ): 136-145 . doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2007.06.010 . PMID 17628130 . 
  21. 1 2 3 4 فيغنولو، غراسييلا؛ فونتانا، سيسيليا؛ فادا، سيلفينا (فبراير 2010). دليل معالجة اللحوم . وايلي-بلاك ويل. الصفحات 379-398 . doi : 10.1002/9780813820897.ch22 . ISBN  978-0-8138-2089-7.
  22. 1 2 3 4 سيفوليا، كيارا؛ فابريا، أنجيلو؛ تابانيليب، جوليا؛ مونتاناريب، كيارا؛ جاردينيا، فاوستو؛ لانسيوتيا، روزالبا؛ غوارينيريا ، أدريانو (يوليو 2014). "نموذج العناصر المحدودة لعملية إنضاج السلامي والتخزين المتتابع في العبوة" . مجلة الهندسة الغذائية . 132 : 14 – 20. دوى : 10.1016/j.jfoodeng.2014.02.003 . تم الاسترجاع في 19 مارس 2016 .
  23. 1 2 3 4 5 6 فان شالكويك، DL؛ ماكميلين، كيلوواط. بويز، ماردي؛ ويثوهن، RC؛ هوفمان، إل سي (مايو 2011). "الصفات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية والتركيبية والحسية للحوم السلامي الناضجة المنتجة من سبرينغبوك ( Antidorcas marsupialis )، جيمسبوك ( Oryxazella )، كودو ( Tragelaphus strepsiceros ) والحمار الوحشي ( Equus burchelli ) المحصودة في ناميبيا". علوم اللحوم . 88 (1): 36-44 . دوى : 10.1016/j.meatsci.2010.11.028 . بميد 21185658 . 
  24. 1 2 3 4 5 6 7 سولنر، كيرستين؛ شيبرل، بيتر (9 أبريل 2009). "فك شفرة مركبات النكهة الرئيسية في سلامي من النوع المجري باستخدام مناهج علم الحواس الجزيئي". مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية . 57 (10): 4319-4327 . Bibcode : 2009JAFC...57.4319S . doi : 10.1021/jf900402e . PMID 19358532 . 
  25. لورينزو، خوسيه مانويل؛ بيديا، ماريو؛ بانيون، سانشو (1 مارس 2013). "العلاقة بين تدهور النكهة وتركيب المركبات المتطايرة في النقانق شبه الناضجة". علوم اللحوم . 93 ( 3 ) : 614-620 . doi : 10.1016/j.meatsci.2012.11.006 . PMID 23273472 . 
  26. مارانغوني ، كريستيان؛ مورا، نوسا فرنانديز دي (مارس 2011). "الخصائص الحسية للسلامي الإيطالي مع زيت الكزبرة العطري (Coriandrum sativum L.)" . علوم وتكنولوجيا الأغذية (كامبيناس) . 31 (1): 119-123 . doi : 10.1590/S0101-20612011000100016 . ISSN 0101-2061 . 
  27. ↑ ديمتري، جاستن (11 أبريل 2018). "سلامي إيطالي" . الحياة في إيطاليا . مؤرشف من الأصل في 30 مايو 2024. تم الاسترجاع في 12 فبراير 2010 .
  28. 1 2 3 4 5 6 7 8 فينيولو، غراسييلا؛ فونتانا، سيسيليا؛ فادا، سيلفينا (1 يناير 2010). زميل، فيدل تولدرا، حاصل على درجة الدكتوراه، عضو باحث (محرر). النقانق المخمرة شبه الجافة والجافة . وايلي-بلاك ويل. الصفحات 379-398 . doi : 10.1002/9780813820897.ch22 . ISBN  978-0-8138-2089-7.
  29. ساميليس، جون؛ ميتاكسوبولوس، جون؛ فلاسي، ماريا؛ بابا، أريستيا ( 20 أكتوبر 1998). "استقرار وسلامة السلامي اليوناني التقليدي - دراسة بيئية ميكروبيولوجية". المجلة الدولية لعلم الأحياء الدقيقة الغذائية. 44 ( 1-2 ) : 69-82 . doi : 10.1016 / S0168-1605 (98)00124- X . PMID 9849785. S2CID 8737731 .  
  30. ↑ لودمان، س.؛ بيرين، ي.؛ كوبيه، ج.س.؛ واسنبرغ، ج. (2013). "حالات محيرة من الحساسية تجاه السلامي" . مجلة الحساسية والمناعة السريرية: في الممارسة . 1 (1): 97-98 . doi : 10.1016/j.jaip.2012.10.002 . PMID 24229829 . 
  31. ↑ بريغز إم إيه، بيترسن كيه إس، كريس-إيثرتون بي إم (يونيو 2017). "الأحماض الدهنية المشبعة وأمراض القلب والأوعية الدموية: بدائل للدهون المشبعة لتقليل مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية" . الرعاية الصحية . 5 (2): 29. doi : 10.3390/healthcare5020029 . PMC 5492032. PMID 28635680 .  
  32. ↑ بيترز إس إيه، سينغاتيه واي، ماكاي دي، هكسلي آر آر، وودوارد إم (مايو 2016). "الكوليسترول الكلي كعامل خطر لأمراض القلب التاجية والسكتة الدماغية لدى النساء مقارنة بالرجال: مراجعة منهجية وتحليل تجميعي". تصلب الشرايين . 248 : 123-131 . doi : 10.1016/j.atherosclerosis.2016.03.016 . hdl : 20.500.11937/15881 . PMID 27016614 . 
  33. 1 2 3 ديل نوبيليا، ماتيو أليساندرو؛ كونتيب، أماليا؛ إنكوروناتوب، آنا لوسيا؛ وآخرون . (يناير 2009). "استراتيجيات جديدة لتقليل محتوى دهن ظهر الخنزير في السلامي الإيطالي التقليدي". علوم اللحوم . 81 (1): 263-269 . doi : 10.1016/j.meatsci.2008.07.026 . PMID 22063993 .  
  34. ↑ تيلدن، ج. الابن؛ يونغ، و.؛ ماكنمارا، أ.م.؛ وآخرون . (1996). "طريق جديد لانتقال بكتيريا الإشريكية القولونية: العدوى من السلامي المجفف المخمر" . المجلة الأمريكية للصحة العامة . 86 (8 الجزء 1): 1142-1145 . doi : 10.2105/ajph.86.8_pt_1.1142 . PMC 1380627. PMID 8712275 .   
  35. 1 2 3 سينسي، ألين ماريا؛ أوغالدي، ماريان لوبو؛ ستيفنز، جوليانا؛ وآخرون . (يناير 2015). " مكافحة فطر البنسيليوم على سطح السلامي الإيطالي باستخدام الزيوت العطرية" . تكنولوجيا الأغذية والتكنولوجيا الحيوية . 53 (3): 342-347 . doi : 10.17113/ftb.53.03.15.3877 . PMC 5068374. PMID 27904367 .   

للمزيد من القراءة

  • باكوس. جيم، "استخدام الكائنات الحية الدقيقة في معالجة اللحوم - دليل لمشغلي مصانع اللحوم"، مطبعة الدراسات البحثية.
  • كامبل-بلات، جي وكوك، بي (محرران) (1995) "اللحوم المخمرة"، بلاكي أكاديميك آند بروفيشنال، غلاسكو.
  • داربي دبليو جيه وآخرون. "الغذاء: هبة أوزيريس"، لندن، 1977.
  • Gou P. et al. "كلوريد البوتاسيوم، ولاكتات البوتاسيوم، والجليسين كبدائل لكلوريد الصوديوم في النقانق المخمرة وفي لحم الخنزير المعالج بالتجفيف"، علوم اللحوم، المجلد 42، العدد 1، الصفحات 37-48، 1996.