تزاتزيكي

تزاتزيكي ( باليونانية : τζατζίκι [ d͡zaˈd͡zici ] )، والمعروفة أيضًا باسم كاجيك ( بالتركية: [ dʒaˈdʒɯk ] ) أو تاراتور ، هي نوع من أنواع الصلصات أو الحساء أو المقبلات الشائعة في مطابخ جنوب شرق أوروبا وغرب آسيا. تُحضّر من اللبن الرائب المملح والمصفّى أو اللبن الرائب المخفف ^{[ 1 ]} الممزوج بالخيار والثوم والملح وزيت الزيتون وخل النبيذ الأحمر، وأحيانًا عصير الليمون، بالإضافة إلى أعشاب مثل الشبت والنعناع والبقدونس والزعتر . [ ^{2 ] [ 3 ] تُقدّم} كطبق مقبلات بارد ( ميزة )، أو كطبق جانبي ، أو كصلصة لسندويشات السوفلاكي والجيروس وغيرها من الأطعمة. ^{[ 4 ] [ 5 ]}

ظهرت كلمة "تزاتزيكي" في اللغة الإنجليزية في منتصف القرن العشرين تقريبًا ككلمة دخيلة من اليونانية الحديثة ( τζατζίκι )، والتي بدورها مشتقة من الكلمة التركية " جاجيك" . ^{[ 6 ] [ 7 ]} من المرجح أن يكون أصل الكلمة مرتبطًا بعدة كلمات في لغات غرب آسيا. تشير الكلمة الفارسية "جاز" ( ژاژ ) إلى أعشاب متنوعة تُستخدم في الطبخ، وتشير الكلمة الكردية " جاج" أو "جاج" إلى عشبة الكراوية . ^{[ 8 ] [ أ ]} تُدمج هذه الكلمة مع لاحقة التصغير التركية "-جِك" لتُعطي كلمة "جاجيك" . ترتبط الكلمة الأرمنية "جاجيج" أيضًا بهذا المصطلح ^{[ 12 ]} ، وقد تكون مشتقة بدورها من التركية أو الكردية. ^{[ 8 ] [ 13 ]}

عرّف أوليا جلبي في رحلته عام 1665 ، المعروفة باسم " سياحتنام " ، نوعاً من الأعشاب يُضاف إلى الطعام. ^{[ 8 ]} وذُكر المصطلح الحديث " جاجيك " لأول مرة في كتاب مطبوع عام 1844 في كتاب " ملجوة الطهاة " لهوجا كامل باشا ، وهو أول كتاب طبخ عثماني، حيث وُصف الطبق بأنه "زبادي بالخيار والثوم " . ^{[ 8 ]}

توجد صيغة tarator في لغات تمتد من البلقان إلى بلاد الشام، ولها صيغ مشتقة موجودة الآن في مجموعة من البلدان. ^{​​[ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]}

بحسب سيفان نيشانيان ، فإن اسم "تاراتور" (صلصة) دخل اللغة التركية مباشرةً من الكلمة البندقية "تراتور". في البندقية، تعني هذه الكلمة "طباخ". وقد اكتسبت معنى نوع من الصلصة في اللغة التركية. ومن المرجح أنها استُعيرت من التركية إلى لغات أخرى. أول استخدام لهذه الكلمة بمعنى صلصة كان في كتاب "سياحاتنامه ". ^{[ 17 ]}

تعود أصول أطباق التزاتزيكي والأطباق المشابهة المصنوعة من الزبادي إلى ثقافة الزبادي في آسيا الوسطى ، والتي انتشرت إلى الأناضول والبلقان والشرق الأوسط عبر الهجرات التركية. وقد أدخل الأتراك في العصور الوسطى الحساء والصلصات الباردة المصنوعة من الزبادي إلى الأناضول . ^{[ 18 ]}

قدّم الكاتب العباسي ابن سيار الوراق ثلاث وصفات للجاجق ( جمعها جواجيق )، وهي سلطة زبادي، في كتاب طبخ عربي يعود للقرن العاشر الميلادي. ووفقًا لمؤرخة الطعام نوال نصر الله ، تُعدّ هذه الوصفات أصلًا لسلطة الجاجيق الحديثة المصنوعة من الخيار ، وتُؤرّخها كأقدم وصفة معروفة. ^{[ 19 ]} ويمكن العثور على إشارات لاحقة إليها في كتب الطبخ المصرية من القرنين الرابع عشر والخامس عشر الميلاديين. ^{[ 19 ] [ 20 ]}

خلال عهد الدولة العثمانية ، أصبحت المقبلات المصنوعة من اللبن والثوم جزءًا لا يتجزأ من تقاليد المزة . ومن الأمثلة البارزة على ذلك الطرطور ، الذي يُحضّر باللبن والخيار والثوم، أو أحيانًا بالجوز. ويصف كتاب "سياحتنام" أطباقًا مصنوعة من اللبن والثوم، مما يدل على مكانتهما الراسخة في المطبخ العثماني. ^{[ 21 ]}

في البلقان وبلاد الشام ، تطورت أنواع مختلفة من التاراتور بمكونات أساسية متنوعة: ففي بلاد الشام يُصنع عادةً بالطحينة ، بينما في البلقان قد يُضاف إليه اللبن والجوز. أما في الأناضول، فقد عُرفت النسخة المصنوعة من اللبن والخيار والثوم، وأحيانًا الجوز، باسم "جاجيك". ^{[ 22 ]}

يُستهلك طبق الكاجيك اليوم على نطاق واسع في تركيا كطبق منعش، خاصة في فصل الصيف، بينما لا تزال هناك نسخ مشابهة له في مطابخ البلقان وبلاد الشام. ^{[ 23 ]}

يُحضّر طبق مشابه في جبال القوقاز ، يُسمى " أوفدوخ "، باستخدام الكفير بدلاً من اللبن. ويمكن سكبه فوق مزيج من الخضراوات والبيض ولحم الخنزير المقدد لتحضير نوع من أنواع الأوكروشكا ، ويُشار إليه أحيانًا باسم " أوكروشكا القوقاز ".

الميزيريا هي طبق بولندي يتكون من شرائح الخيار الممزوجة بالقشدة الحامضة أو منتج حليب مخمر آخر، وغالبًا ما تحتوي على أعشاب (مثل الشبت أو الثوم المعمر) وتوابل، وعادة ما يتم تقديمها كطبق جانبي مالح أو حلو مع أطباق العشاء التقليدية.

في جنوب آسيا، يتم تحضير طبق مماثل من الزبادي والخيار والملح والكمون المطحون (وأحيانًا يشمل البصل أيضًا) ويسمى " رايتا ".

في إيران، يُعدّ " آش دوغ" نوعاً آخر من حساء اللبن؛ فبدلاً من الخيار، يحتوي على مجموعة متنوعة من الأعشاب مثل الريحان والكراث والنعناع والفلفل الأسود والزبيب . وفي هذا النوع ، تُضاف أحياناً رقائق الخبز المجفف أو المكسرات المفرومة أو الزبيب إلى الطبق قبل التقديم مباشرة.