جبن نباتي

الجبن النباتي هو نوع من بدائل الجبن غير المصنوعة من منتجات الألبان، والمصنوعة من مواد نباتية . تتنوع أنواع الجبن النباتي من الجبن الطري الطازج إلى الجبن الصلب المعتق والمُخمر القابل للبشر، مثل جبن البارميزان النباتي . السمة المميزة للجبن النباتي هي خلوه التام من أي منتجات حيوانية . ^{[ 1 ]}

يمكن صنع الجبن النباتي من مكونات مشتقة من الخضراوات، مثل البروتينات والدهون والحليب النباتي . كما يمكن صنعه من البذور، مثل بذور السمسم وعباد الشمس ، والمكسرات ( الكاجو، والصنوبر ، والفول السوداني، واللوز ) ، وفول الصويا ؛ ومن المكونات الأخرى زيت جوز الهند ، وخميرة غذائية ، والتابيوكا ، ^{[ 2 ]} والأرز ، والبطاطس ، والتوابل . ^{[ 3 ]}

يُعرف التوفو المخمر ( الفورو ) في الصين منذ أواخر القرن السادس عشر. ويُستخدم هذا المنتج اللذيذ كنوع من التوابل مع الأرز أو العصيدة. وتُجري المصادر الغربية من القرنين التاسع عشر والحادي والعشرين مقارنات متكررة بين الفورو والجبن، بل وتصفه بأنه "جبن نباتي/خالي من منتجات الألبان". ^{[ 4 ]}

في وقت لاحق، صُنعت الأجبان النباتية المنزلية من دقيق الصويا والسمن النباتي وخلاصة الخميرة . باستخدام السمن النباتي الصلب، يمكن إنتاج جبن نباتي صلب يمكن تقطيعه إلى شرائح؛ أما السمن النباتي الطري فينتج جبنًا طريًا قابلًا للدهن. ^{[ 5 ]}

أصبح المنتج متاحًا تجاريًا في سبعينيات أو ثمانينيات القرن الماضي. ^{[ 6 ]} كانت هذه المنتجات الأولية أقل جودة من الجبن المصنوع من الحليب أو الجبن النباتي المتوفر اليوم، إذ تميزت بملمس شمعي أو طباشيري أو يشبه البلاستيك. ^{[ 6 ]}

في أوائل التسعينيات، كانت علامة "سويماج" التجارية هي العلامة الوحيدة للجبن النباتي المتوفرة في الولايات المتحدة. [7] ومنذ ذلك الحين، تنوعت أنواع الجبن النباتي المتاحة على نطاق واسع، وزاد عددها (مثل الموزاريلا والشيدر ^{وغيرها ) .} [ 6 ] [ ^{7 ] كما تم استكشاف خيارات} خالية من الصويا. في التسعينيات، كان سعر الجبن النباتي أحيانًا ضعف سعر الجبن المصنوع من الحليب. ^{[ 5 ]}

بين عامي 2018 و2020، تأسست عدة شركات جديدة لإنتاج الجبن النباتي، منها "نيو كلتشر" و"تشانج فودز" و"ليجنديري فودز" و"بيتر ديري". تستخدم بعض هذه الشركات الخميرة المعدلة وراثيًا لتصنيع بروتينات حليب البقر دون الحاجة إلى الأبقار. ^{[ 8 ]} وفي فبراير 2025، أعلنت شركة "جاي أند جوي" ، وهي شركة فرنسية متخصصة في صناعة الجبن النباتي ولها فروع في عشر دول أوروبية، ^{[ 9 ]} عن عزمها مضاعفة طاقتها الإنتاجية من خلال الاستحواذ على شركة "ليه نوفو أفينور" واستثمار مليوني يورو. ^{[ 10 ]}

منذ عام 2018، شهد سوق الجبن النباتي نموًا عالميًا. ووفقًا لأبحاث السوق، استحوذت أوروبا على الحصة الأكبر من السوق بنسبة 43%، تلتها أمريكا الشمالية، ثم منطقة آسيا والمحيط الهادئ، ثم أمريكا الجنوبية، فالشرق الأوسط، وأخيرًا أفريقيا. ^{[ 11 ]} ومن المتوقع أن تصل قيمة سوق الجبن النباتي العالمي إلى 3.9 مليار دولار أمريكي بحلول نهاية عام 2024، مقارنةً بـ 2.1 مليار دولار أمريكي في عام 2016. ^{[ 12 ]}

بحسب جمعية الأغذية النباتية، من المتوقع أن يصل حجم سوق الأغذية النباتية في الولايات المتحدة إلى 4 مليارات دولار بحلول عام 2024. ^{[ 13 ]} ويعود هذا التوسع إلى ازدياد الإقبال على المصادر النباتية، وتزايد عدد سكان المدن، وتزايد الإقبال على الأطعمة العالمية. ^{[ 14 ] [ 15 ]} وقد وسّعت العديد من سلاسل متاجر البقالة نطاق تواجدها الجغرافي في المتاجر المتخصصة ومحلات السوبر ماركت لتلبية النمو المتوقع في مبيعات الأجبان النباتية، حيث يُتوقع أن يبلغ معدل النمو السنوي للمبيعات 8%. ^{[ 11 ]}

أكثر أنواع الجبن النباتي شيوعًا في هذا السوق هي الموزاريلا ، والبارميزان ، والشيدر ، والغودا ، والجبن الكريمي ، وهي أجبان نباتية مصنوعة من منتجات الألبان. تُستهلك هذه الأجبان النباتية في المطاعم، ومتاجر البقالة، والمخابز، ووجبات المدارس النباتية ، وفي المنازل. من المتوقع أن ينمو سوق الأجبان النباتية ويتنوع حتى منتصف العقد الحالي. ^{[ 16 ]}

اعتبارًا من عام 2017، أصبح الجبن النباتي أغلى ثمنًا من الجبن المصنوع من الحليب بالنسبة للمستهلكين. ^{[ 17 ]}

تُستخلص البروتينات النباتية الشائعة المستخدمة في صناعة الأجبان النباتية من مصادر بروتينية صالحة للأكل ، مثل فول الصويا واللوز وحليبهما. ^{[ 30 ] [ 31 ]} يستخدم علماء الأغذية مزيجًا من الصمغ والبروتين والمواد الصلبة والدهون لإضفاء الملمس والذوبان المميزين لأجبان الألبان ^{[ 32 ]} ، نظرًا لأن الأجبان المصنوعة من المكسرات لا تذوب بسبب قاعدتها الصلبة. ^{[ 30 ]} وبحلول عام 2024، طورت العديد من الشركات الناشئة منتجات أجبان نباتية تهدف إلى حل هذه المشكلة من خلال صناعة الجبن باستخدام الكازين المُخمّر بدقة بواسطة الخميرة بدلًا من الأبقار، ^{[ 33 ]} وقد حصلت إحدى هذه الشركات على تصنيف "آمن عمومًا " (GRAS) من إدارة الغذاء والدواء الأمريكية . ^{[ 34 ]}

تُستخدم طرق مختلفة لإضفاء القوام والنكهة. بعض أنواع الجبن النباتي لا تُخمّر أو تُعتّق، بل تُستخدم فيها مكونات حمضية، مثل عصير الليمون، للحصول على مذاق مشابه للجبن المصنوع من الحليب. تشمل مكونات الجبن النباتي الصلب أو المتماسك مواد طبيعية مثل الآجار والكاراجينان ودقيق التابيوكا وصمغ الزانثان . ^{[ 30 ]}

تُستخدم عملية التخمير غالبًا في إنتاج الجبن النباتي لمحاكاة قوام ونكهة الجبن المصنوع من الحليب. ^{[ 35 ]} إلا أن هذه العملية تختلف عن الجبن المصنوع من الحليب، إذ تتفاعل البروتينات الموجودة في الحليب النباتي بشكل مختلف مع عوامل التخمير، ولا تتخثر كما يحدث في الجبن التقليدي، مما يستلزم استخدام طرق تخمير أخرى، بالإضافة إلى مراقبة دقيقة لدرجة الحرارة والرطوبة المحيطة . تشمل عوامل التخمير الشائعة الريجوفلاك ، والزبادي النباتي، وحبوب الكفير ، على الرغم من أن استخدامها يُنصح بتجنبه أحيانًا نظرًا للمخاوف المتعلقة بالسلامة في حال عدم إدارتها بشكل صحيح. ^{[ 36 ] [ 30 ]} فعندما لا تُراعى الممارسات الصحية وظروف التخمير المُحكمة، قد يحمل المنتج مسببات الأمراض، مثل السالمونيلا ، والليستيريا ، والإشريكية القولونية ، وغيرها. ^{[ 36 ]}

تخضع الأجبان المعتقة لعملية تخمير طويلة تُكسبها نكهاتها المميزة. وتشمل هذه الأجبان الطرية، والأجبان ذات العروق الزرقاء، والأجبان المضغوطة. تُعدّ هذه المنتجات رمزاً للخبرة الحرفية الفرنسية التقليدية، وتمثل أجيالاً من المعرفة الثقافية.

إلى جانب الجبن التقليدي، تستخدم بدائل مبتكرة مثل العلامة التجارية الفرنسية النباتية الحرفية جاي آند جوي تقنيات التخمير التقليدية على مكونات نباتية مثل حليب اللوز والكاجو ، مما ينتج عنه منتجات على طراز الجبن المعتق تعكس تقاليد التخمير الفرنسية . ^{[ 37 ]}

المكونات الأساسية للأجبان النباتية هي النشويات والدهون، على عكس الأجبان المصنوعة من منتجات الألبان، حيث تُعدّ البروتينات والدهون المكونات الأساسية. ^{[ 38 ] [ 39 ]} في الأجبان المصنوعة من منتجات الألبان، تُشكّل البروتينات بنية دقيقة متصلة تمتد عبر الجبن، بينما تتكون هذه البنية في الأجبان النباتية عادةً من النشا. ^{[ 38 ]} يُسهم هذا الاختلاف في البنية الدقيقة في اختلاف الملمس بين النوعين. ^{[ 38 ]}

كبديل للأجبان المصنوعة من الحليب، يتمثل أحد الأهداف الرئيسية لمنتجي الأجبان النباتية في محاكاة قوام الأجبان المصنوعة من الحليب. ^{[ 38 ]} ويُعدّ هذا الهدف تحديًا نظرًا لاختلاف مكونات الأجبان المصنوعة من الحليب عن الأجبان النباتية، مما يعني اختلاف استجابة هذه الأطعمة لأساليب التحضير، مثل تغيير درجة الحرارة أو التقطيع. ^{[ 38 ] [ 40 ]} ولقياس ومقارنة الاختلافات في القوام، يستخدم علماء الأغذية العديد من التجارب المعيارية.

تختلف القيمة الغذائية للجبن النباتي. ^{[ 45 ]}

معظم أنواع الجبن النباتي لا تحتوي على الكوليسترول ، وتحتوي على نسبة أقل من الدهون المشبعة مقارنةً بالجبن المصنوع من الحليب. كما أن معظم أنواع الجبن النباتي منخفضة الكالسيوم ، مع أن جبن "جو فيجي" يحتوي على نسبة كالسيوم مماثلة للجبن المصنوع من الحليب. وبشكل عام، لا يُعد الجبن النباتي مصدراً جيداً للبروتين مقارنةً بالجبن المصنوع من الحليب. ^{[ 17 ]}

أظهرت دراسة أجريت عام ١٩٩٨ لمقارنة جبن الشيدر بنوع من الجبن النباتي أن الجبن النباتي يحتوي على سعرات حرارية ودهون وبروتين أقل، مع العلم أن محتوى البروتين في الجبن المصنوع من الحليب يختلف باختلاف نوعه. كما احتوى الجبن النباتي على نسبة أعلى من الريبوفلافين وفيتامين ب١٢ ، مما يجعله بديلاً مقبولاً لجبن الشيدر من حيث هذه العناصر الغذائية. من ناحية أخرى، لم يوفر الجبن النباتي فيتامين أ أو فيتامين د ، على عكس جبن الشيدر. ووجد أن الجبن النباتي مصدر مفيد للكالسيوم، ولكنه ليس بجودة جبن الشيدر. ^{[ ٥ ]}

قد يتم تدعيم بعض أنواع الجبن النباتي بفيتامين ب12، بينما لا يتم تدعيم أنواع أخرى من الجبن النباتي. ^{[ 17 ]}

• 
  تشكيلة من الأجبان النباتية
• 
  طبق جبن نباتي
• 
  نيوكي مصنوع من الجبن النباتي

• ميوكو شينر
• حليب نباتي
• الخميرة الغذائية

• شورتليف، دبليو .؛ أويجي، أ. (2013). تاريخ بدائل الجبن، والجبن الكريمي، والقشدة الحامضة (مع أو بدون فول الصويا) (1896-2013):: ببليوغرافيا ومصدر مشروحان بشكل موسع . مركز معلومات الصويا. ISBN 978-1-928914-61-7.