معكرونة

يعود أصل السباغيتي إلى نوع قديم من الخبز الرقيق، الذي كان في الغالب غير مخمر، من الشرق الأوسط . عُرف هذا الخبز بأسماء مختلفة عبر العصور، منها "الخبز الآسيوي" في بعض النصوص القديمة، و "لخشا" في الإمبراطورية الساسانية الفارسية . كان يُفرد الخبز، أحيانًا باليد وأحيانًا أخرى باستخدام النشابة ، وكان يُجفف أحيانًا لحفظه. في عهد الإمبراطورية الساسانية، أُطلق عليه اسم "ريشتا" عندما قُطّع إلى شرائح أو خيوط قبل تجفيفه، ويُحتمل أن يكون هذا المصطلح مشتقًا من الكلمة الإيرانية "ريسناتو" ، التي وُجدت سجلات لاستخدامها تعود إلى الألفية الثانية  قبل الميلاد. ^{[ 5 ]}

تزامنًا مع ظهور تقليد تجفيف المعكرونة في بلاد فارس، كانت المعكرونة تُؤكل على نطاق واسع في المجتمعات الرومانية واليونانية القديمة بعد وصولها من الشرق الأوسط. ^{[ 5 ] [ 6 ]} كما كانت تُجفف هناك، وغالبًا ما كانت تُصنع على شكل عجائن طويلة وممتدة . ^{[ 7 ]} في القرن السابع الميلادي، فتح العرب بلاد فارس ، ومن ثم نشروا عادة تجفيف المعكرونة في جميع أنحاء الأراضي التي احتلوها، والتي شملت صقلية بدءًا من القرن التاسع. هناك، ارتبطت ممارسة تجفيف المعكرونة بالتقاليد الأوروبية لصنع المعكرونة الطازجة، ودخل اسم " إترية " إلى اللغة، ويعني "المعكرونة المجففة الطويلة". ^{[ 8 ]} أول ظهور موثق لهذا النوع الجديد من المعكرونة الرقيقة المجففة كان في ترابيا، بالقرب من باليرمو ، كما وثّقه الجغرافي الإدريسي . ^{[ 9 ] [ 10 ]}

بحلول منتصف القرن الثاني عشر، توجد سجلات لعدة مزارع في صقلية تنتج الإيتريا بكميات كبيرة للأسواق المحلية والتصديرية. ^{[ 11 ]} وعلى مدى القرون اللاحقة، ظهرت هذه المعكرونة في كتب الطبخ الإيطالية، وإن كان ذلك على فترات متباعدة. ^{[ 12 ]} وقدّم مارتينو دا كومو وصفًا دقيقًا لصنع "المعكرونة الصقلية" في أواخر القرن الخامس عشر: كرة من العجين، تُمدد رقيقة، وتُقطع بسلك رفيع كخيط السباغو ، ثم تُجفف تحت أشعة الشمس. ^{[ 13 ]} وتفاوتت مدة عملية التجفيف هذه تبعًا للطقس والرطوبة، ولكن اثني عشر يومًا في الصيف كانت المدة المعتادة. ^{[ 14 ]} وفي وصفة أخرى لمعكرونة جنوة ، استخدم مارتينو السباغو لأول مرة في سياق الطهي عندما قال إنه يجب تقطيع المعكرونة "بنفس رقة السباغو ". ^{[ 13 ]} استُخدمت عدة أدوات في عملية التقطيع هذه، بما في ذلك آلة "تشيتارا" في مناطق جنوب إيطاليا، والتي كانت عبارة عن إطار خشبي مشدود بأسلاك، يُنزل على العجين. ^{[ 15 ]}

كانت المعكرونة في ذلك الوقت تُطهى لفترة أطول بكثير مما هي عليه اليوم؛ إذ يوصي مارتينو بسلق معكرونة صقلية في الماء لمدة ساعتين للحصول على قوام ناعم للغاية. استندت الأفكار المعاصرة حول كيفية تقديم هذه المعكرونة إلى أفكار الأطباء، الذين اتبعوا مبدأ أبقراط وجالينوس " المضادات تعالج المضادات " . وللحصول على معكرونة ناعمة للغاية، كان هذا يعني استخدام إضافات باهظة الثمن من التوابل المجففة والفلفل. ^{[ 16 ]} وكان الجبن، وخاصة الأنواع الجافة والمعتقة، من الإضافات الشائعة الأخرى لنفس السبب، وكان جبن بيكورينو وبارميجيانو الأكثر شيوعًا في منتصف القرن الخامس عشر . ^{[ 17 ]} سهّل قوام المعكرونة الناعم ودرجة حرارتها عند التقديم استخدام الشوكة في إيطاليا، ليحل محل العادات السابقة لتناول المعكرونة والأطعمة الأخرى باليد، وبحلول القرن الرابع عشر، بدأت تظهر أولى الأوصاف لطريقة لفّ السباغيتي بالشوكة. ^{[ 18 ]}

في القرن السابع عشر، امتدت المنطقة المرتبطة بالمعكرونة من صقلية إلى نابولي. في البداية، وُصف الصقليون بأنهم "آكلو المعكرونة"، والنابوليون بأنهم "آكلو الخضراوات" نظرًا لنظامهم الغذائي الغني بالخضراوات؛ لاحقًا، أُطلق على النابوليين أيضًا لقب "آكلي المعكرونة" ^{[ 21 ]} . حوالي عام 1630، عانت نابولي، الخاضعة للحكم الإسباني، من مجاعات مع انخفاض إمدادات اللحوم والخضراوات بسبب سوء الإدارة. ومع تطور التكنولوجيا التي سمحت بالخلط والبثق الصناعيين، انخفضت أسعار الإنتاج بشكل كبير، وأصبحت المعكرونة غذاءً أساسيًا ، ولم تعد حكرًا على النخبة. ^{[ 22 ] [ 23 ]} في هذا القرن، ظهرت أوقات الطهي القصيرة وقوام المعكرونة الأكثر تماسكًا، وإن كان ذلك في البداية مقتصرًا على المعكرونة الطازجة؛ ولم تُسجل في نابولي إلا في منتصف القرن التاسع عشر حالاتٌ اعتبر فيها الطهاة وقت الطهي القصير والقوام المتماسك أمرًا مفروغًا منه. ^{[ 24 ]}

في ذلك الوقت تقريبًا، بدأ سكان نابولي يشتهرون بتقديم صلصات الطماطم مع المعكرونة، وقد ظهرت أولى السجلات التي تُشير إلى هذا المزيج في نهاية القرن السابق. ^{[ 25 ]} وظل الجبن المبشور عنصرًا أساسيًا في تحضيرها، ولكن على عكس التقديم الحديث، كانت الصلصات تُقدم فوق الجبن المبشور. ولم يصبح العكس شائعًا إلا في القرن العشرين. ^{[ 26 ]}

بحلول عشرينيات القرن العشرين، شهدت الكاتبة المتخصصة في شؤون الطعام، ويفرلي روت، مشاهد في نابولي تُظهر "معكرونة منزلية الصنع تُنشر لتجف مثل غسيل العائلة ، عرضة للغبار والأوساخ والحشرات، فضلًا عن عبث الحمام والأطفال والكلاب". ^{[ 27 ]} وبحلول عام 1955، تضاعف الاستهلاك السنوي للمعكرونة في إيطاليا من 14 كيلوغرامًا (31 رطلًا) للفرد قبل الحرب العالمية الثانية إلى 28 كيلوغرامًا (62 رطلًا) . ^{[ 28 ]} وفي ذلك العام، أنتجت إيطاليا ما يقرب من 1.5 مليون طن من المعكرونة، صُدِّر منها حوالي 5% . ^{[ 28 ]}    

في أواخر القرن الثالث عشر، سافر التاجر والمغامر الفينيسي ماركو بولو إلى آسيا، ووثّق رحلته في كتابه "رحلات ماركو بولو" . بعد قرنين من الزمان، قرأ الجغرافي جيوفاني باتيستا راموسيو روايات بولو استعدادًا لإصدار طبعة جديدة. في إحدى قصصه، روى بولو عن تحضيرات سكان سومطرة لدقيق الساغو ، مشبهًا إياها بالمعكرونة واللازانيا التي كان يعرفها في إيطاليا، ووصف كيف أحضر عينات منها إلى البندقية. وبسبب سوء فهمه، زعم راموسيو في منشوره عام 1559 أن ماركو بولو اكتشف المعكرونة في الصين وأحضرها إلى إيطاليا. ^{[ 29 ]}

استمرت هذه الأسطورة، وتطورت أكثر في مقال نُشر عام ١٩٢٩ في النشرة الأمريكية المتخصصة في صناعة المعكرونة، " مجلة المعكرونة" ، حيث نسب الكاتب اختراع السباغيتي إلى أحد أفراد طاقم بولو يُدعى سباغيتي. في القصة، وصل سباغيتي إلى اليابسة في الصين بحثًا عن الماء. على الشاطئ، التقى بامرأة ريفية تُقلّب عجينة تصلّبت في المناخ الحار والجاف. أدرك سباغيتي أن هذه العجينة ستُحفظ جيدًا في الرحلات الطويلة، فعاد إلى القارب ومعه بعض العجين، وعجنه، وشكّله على هيئة شرائط طويلة، ثم طهاه في مياه البحر المالحة . ^{[ ٣٠ ] [ ٣١ ]}