كتاب عن طعام البحر الأبيض المتوسط

يرى مؤرخ الطعام بانيكوس باناي أن ديفيد قد أحدث تغييرًا جذريًا في فن الطبخ الإنجليزي من خلال كتابه "كتاب عن طعام البحر الأبيض المتوسط" . ويعتبر أن القسم الافتتاحي يحتوي على "ربما أكثر المقاطع إثارةً للذكريات وإلهامًا في تاريخ الكتابة البريطانية عن فن الطبخ": ^{[ 1 ]}

يُعدّ مطبخ شواطئ البحر الأبيض المتوسط، الغنيّ بكلّ موارده الطبيعية، بألوانه ونكهاته الجنوبية، مزيجًا فريدًا من التقاليد والإبداع المتألق. وتتجلى فيه براعة الطهاة اللاتينيين. إنه مطبخ أصيل، لا يمتّ بصلة إلى مطابخ الفنادق الفاخرة ^{[ 1 ] .}

ثم يصف ديفيد المنطقة وعطورها:

من جبل طارق إلى مضيق البوسفور، مروراً بوادي الرون، وعبر موانئ مرسيليا وبرشلونة وجنوة الكبرى  ... يمتد تأثير المطبخ المتوسطي، المتأثر بطبيعة الحال بتنوع المناخ والتربة، ومستوى نشاط السكان أو خمولهم. وتتمثل العناصر المتكررة في الطعام في جميع أنحاء هذه البلدان في الزيت والزعفران والثوم والنبيذ المحلي ذي النكهة القوية  ... ^{[ 1 ]}

كلّف ليمان صديقه الفنان جون مينتون برسم غلاف ملون ورسومات داخلية بالأبيض والأسود . وقد أشاد كتّاب، من بينهم سيريل راي وجون أرلوت، برسومات مينتون التي أضافت إلى جاذبية الكتاب. ^{[ 10 ]} كانت ديفيد، وهي امرأة ذات آراء قوية، ^{[ 11 ]} ترى أن الرسوم التوضيحية الجيدة مهمة. ^{[ 7 ]} قدّم مينتون 15 رسماً توضيحياً لإضفاء جوّ البحر الأبيض المتوسط، بدلاً من مجرد رسومات لأطباق من وصفات ديفيد. فعلى سبيل المثال، يُظهر مشهد الميناء بحاراً ^{يشرب ويتحدث مع} شابة بجانب مائدة عامرة بالطعام؛ وفي الخلفية مطعم في الشارع وقوارب في الميناء. ورغم أن ديفيد لم تُعجب برسومات مينتون بالأبيض والأسود، إلا أنها وصفت تصميم غلافه بأنه "مذهل". ^{[ 7 ]} وقد أعجبت بشكل خاص "بخليجه المتوسطي الجميل، وطاولاته المفروشة بمفارش بيضاء وفواكه زاهية"، والطريقة التي "يمكن بها رؤية الأباريق والقوارير وزجاجات النبيذ من مسافة بعيدة في الشارع". ^{[ 12 ]}

تتناول الفصول تباعاً ما يلي: الحساء؛ البيض وأطباق الغداء؛ السمك؛ اللحوم؛ الأطباق الرئيسية؛ الدواجن والطرائد؛ الخضراوات؛ الأطعمة الباردة والسلطات؛ الحلويات؛ المربى والصلصات والمحفوظات؛ والصلصات. ^{[ 13 ]}

يُرسي فصل الحساء نمط الكتاب، إذ يضم وصفات قصيرة وبسيطة، مثل حساء الفاصوليا البيضاء (فقرتان موجزتان)، تتخللها وصفات طويلة ومعقدة، مثل حساء السمك المتوسطي الذي يمتد على ثلاث صفحات. ^{[ 14 ]} وبالمثل، يوازن قسم البيض وأطباق الغداء بين الوصفات الموجزة والبسيطة، مثل راتاتوي البيض، وبين الوصفات المفصلة والمسهبة التي تمتد على ثلاث صفحات، مثل الأومليت. ^{[ 15 ]} وعلى عكس العديد من مؤلفي كتب الطبخ، نادرًا ما تُحدد ديفيد كميات أو أوقات طهي دقيقة: ففي فصل السمك، تقترح استخدام التونة الطازجة على النحو التالي:

قطّعها إلى شرائح سميكة مثل شريحة سمك السلمون، وقلّبها في الزيت أو الزبدة، وأضف في منتصف مدة الطهي حبتين أو ثلاث حبات من الطماطم المفرومة، وحفنة من البقدونس المفروم، وكأسًا صغيرًا من النبيذ، سواء كان أحمر أو أبيض. قدّم معها بطاطس مسلوقة. ^{[ 16 ]}

يبدأ قسم اللحوم بوصفات لحم العجل، الذي كان غير مألوف عمومًا على الموائد الإنجليزية في عام 1950. ^{[ 17 ]} ويقدم ديفيد أيضًا وصفات لحم الماعز الصغير والخنزير البري. ^{[ 18 ]} وعلى النقيض من ذلك، كان لحم الضأن يُقدم بكثرة آنذاك أكثر من العقود الأخيرة، ويقدم ديفيد أربع وصفات له، إحداها تُخفي نكهته ليُشبه لحم الغزال من خلال التتبيل الطويل والصلصة الغنية بالتوابل. ^{[ 19 ]}

يتناول فصل "الأطباق الرئيسية" مزايا الريزوتو والبايا ، ويشرحها بالصور ، ويتطرق إلى البولينتا والسباغيتي - وكلاهما كان أقل شيوعًا في بريطانيا آنذاك مما هو عليه الآن - ثم يصف الكاسوليه . ^{[ 20 ]} أما الفصل التالي، الخاص بالدواجن والطرائد، فيبدأ بوصفات لطهي الدجاج والبط، ثم ينتقل إلى الحجل - على الطريقة البروفنسالية واليونانية - والسمان والحمام، ويختتم بوصفات طائر الشنقب المطبوخ في ورق الزبدة مع الفطر. ^{[ 21 ]}

يُبرز الكتاب الطابع المتوسطي في قسم الخضراوات، حيث يتضمن خمس وصفات للباذنجان ووصفة واحدة فقط للبطاطا ( بوم آنا ). كما يضم أطباقًا من اليونان وشمال إفريقيا، بالإضافة إلى أطباق جنوب فرنسا التقليدية مثل طماطم بروفنسال . ويُقدم الكتاب أحيانًا أطباقًا من خارج منطقة البحر الأبيض المتوسط، منها فطر سيب على طريقة بوردو المقلي بزيت الزيتون مع البقدونس والثوم. ^{[ 22 ]}

يُقدّم فصل الأطعمة الباردة والسلطات تعليماتٍ لثلاثة أطباق من الدجاج البارد، وعدة أنواع من الباتيه والتيرين التقليدية، ووصفة أخرى غير متوسطية، وهي طبق عيد الفصح التقليدي من بورغندي ، جامبون بيرسيليه دو بورغون . ويضيف ديفيد إلى هذا القسم اقتراحاتٍ للمقبلات ، بما في ذلك أطباق يونانية لم تكن مألوفة آنذاك في بريطانيا، مثل الدولماديس والتاراما ، بالإضافة إلى وصفات فرنسية تقليدية مثل السردين المتبل على طريقة نيسواز . ^{[ 23 ]}

في قسم الحلويات، تُشير ديفيد إلى أنه في جميع أنحاء دول البحر الأبيض المتوسط، غالبًا ما تُشترى الحلويات الأكثر تعقيدًا من محلات الحلويات ؛ أما الوصفات القليلة التي تُقدمها فهي لحلويات بسيطة تقليدية تُحضّر في المنزل، مثل التوريخاس (وتُسمى أيضًا خبزًا فرنسيًا ) وسوفليه البرتقال البارد. ^{[ 24 ]} ويشمل قسم المربى والصلصات والمحفوظات البطيخ المحفوظ إلى جانب فواكه أكثر شيوعًا مثل الكمثرى والخوخ. ^{[ 25 ]}

في الفصل الأخير، الذي يتناول الصلصات، تُدرج ديفيد الصلصات الكلاسيكية مثل البشاميل ، والبيرنيز ، والهولنديز ، والمايونيز ( والتي تنصح بتقليبها "بثبات ولكن ليس بعنف"). وتضيف إليها الصلصات التركية واليونانية والإيطالية والمصرية، ومعظمها مُصمم ليُقدم مع أطباق السمك المتوسطية. ^{[ 26 ]}

لاحظت ملحق التايمز الأدبي عام 1950 أنه "على الرغم من أن المرء قد يتردد في تجربة طبق "جراد البحر على طريقة الطفل المعجزة" (مع الشمبانيا والثوم والريحان والليمون والكرفس والفطر والكمأة)، إلا أن الطاهي الماهر الذي يملك الوقت لاستكشاف متاجر لندن الأكثر تميزًا، والمال، لن يتردد في كثير من الأحيان." ^{[ 27 ]} وعلقت صحيفة الأوبزرفر ، أيضًا في عام 1950، بأن الكتاب يستحق "أن يصبح الرفيق المألوف لكل من يبحث عن إثارة غير مقيدة في المطبخ." ^{[ 28 ]}

علّقت الطاهية الشهيرة كلاريسا ديكسون رايت قائلةً إن الكتاب كان بمثابة "نسمة هواء منعشة في سنوات التقشف التي أعقبت الحرب العالمية الثانية، وقد أصبح تأييد ديفيد للمكونات الممتازة والمُحضّرة جيدًا سمةً مميزةً للمطبخ الإنجليزي في أبهى صوره". ^{[ 29 ]} في ذلك الوقت، وفقًا لديكسون رايت، "كان الطعام باهتًا، وكانت الخضراوات تُطهى على نار هادئة لفترة طويلة"، وكان زيت الزيتون شبه مجهول في النظام الغذائي البريطاني. ^{[ 2 ] [ ب ]} أما ديفيد، من ناحية أخرى، فقد "استحضر عالمًا من أشعة الشمس والخزامى ، والجهنمية والقنا ، والطعام الطازج والبسيط المُحضّر ببراعة". ^{[ 2 ]}

تستشهد راشيل كوك، في مقال لها بصحيفة الغارديان ، بالشيف سيمون هوبكنسون، الذي عرف ديفيد في ثمانينيات القرن الماضي، معتقدًا أن "تأثير ديفيد القوي على الأذواق البريطانية كان مرتبطًا بالتوقيت بقدر ارتباطه بأي شيء آخر". لقد "ظهرت في الوقت المناسب تمامًا: فالطبقة الوسطى البريطانية، المنهكة من التقشف، كانت تتوق، حتى وإن لم تكن تدرك ذلك تمامًا، إلى مذاق البهجة". ^{[ 32 ]}

تصف كارولين ستايسي، في مقال لها في صحيفة الإندبندنت ، الكتاب بأنه "ترنيمة حنينها إلى الطبخ على طول السواحل الجنوبية"، مشيرة إلى أنه "غير ما تأكله الطبقة الوسطى البريطانية"، وأنها "لم تقدم زيت الزيتون والثوم فحسب، بل قدمت أيضًا الباذنجان والكوسا والريحان إلى طاولات الصنوبر المكشوفة في مطابخ الستينيات". ^{[ 33 ]}

ذكرت ميلاني ماكدونا، في مقال لها في صحيفة التلغراف ، أن ديفيد، من خلال كتابها "كتاب عن طعام البحر الأبيض المتوسط "، "عرّفت البريطانيين على مطابخ اليونان وإيطاليا وبروفانس عام 1950 بعد عودتها من اليونان، مرورًا بمصر والهند". وعلقت قائلةً إن كاتبة الطبخ جين جريجسون ، وهي من أشد المعجبات بها، قالت: "لم يكن الريحان أكثر من مجرد اسم يُطلق على الأعمام العزاب، وكانت كلمة الكوسة تُكتب بخط مائل وكأنها كلمة غريبة، وقليل منا كان يعرف كيف يأكل السباغيتي ...  ثم جاءت إليزابيث ديفيد، كالشمس المشرقة". وأضافت ماكدونا أن ديفيد "كانت من أوائل وأرقى كُتّاب الطعام الذين اشتهروا بشخصياتهم، على الرغم من أنها لم تكن طاهية تلفزيونية قط: فقد مهدت الطريق لجيمي ونيجيلا ونايجل وهيو إف دبليو " . ^{[ 34 ]}

خلافًا للإشادة العامة، يرى توم نورينغتون-ديفيز، في مقالٍ له في صحيفة التلغراف ، أن الكتاب "لم يصل إلا إلى شريحة صغيرة جدًا من السكان"، لكنه يُوضّح ذلك فورًا، مُشيرًا إلى أن هؤلاء القراء كانوا "يُعايشون تحوّلًا جذريًا. فقد وجدت النساء المتعلمات، ذوات الثراء المتوسط، أنفسهن فجأةً في مطابخهن دون خدم ". ويستشهد بملاحظة جين غريغسون، في مُقدّمةٍ لمجموعةٍ من كتابات ديفيد، بأن "إليزابيث لم تُعِد ثقة [نساء الطبقة المتوسطة] في الطبخ بقدر ما ابتكرتها". ^{[ 11 ]}

يصف جو موران، في مقال له في صحيفة فايننشال تايمز ، نشأة الكتاب بأنها "لحظة فارقة". ففي ذلك الوقت، وبينما كانت عالقة في فندق بمدينة روس أون واي بسبب عاصفة ثلجية، حيث كان مطعمه يقدم وجبات بائسة لدرجة أنها بدت لها وكأنها "مُعدّة بنوع من الانتصار الكئيب الذي يكاد يصل إلى حد كراهية الإنسانية واحتياجاتها"، شعرت ديفيد بشوقها الشديد للشمس. غاضبة من الطعام الذي لا يبعث على البهجة، بدأت في كتابة "أوصاف حسية" للمأكولات المتوسطية، والتي أدت في النهاية إلى تأليف كتاب "مأكولات البحر الأبيض المتوسط " . ^{[ 35 ]}

علّقت ماريان بوروس، في مقال لها بصحيفة نيويورك تايمز ، قائلةً إن ديفيد أظهرت "أهميتها" لأول مرة من خلال هذا الكتاب. "كان الإنجليز، الذين أنهكهم نظام التقنين، بالكاد يشترون ما يكفيهم من الطعام، لكنهم سُحروا بوصفها للوجبات التي تضمنت البيض والزبدة والمأكولات البحرية والطماطم والزيتون والمشمش، وهي مكونات كان من الصعب، أو المستحيل، الحصول عليها. أما الأطعمة التي تُعتبر اليوم من المسلّمات في إنجلترا - كالثوم وزيت الزيتون وجبن بارميجيانو ريجيانو - فكانت مجهولة، بل يُنظر إليها عمومًا بعين الريبة، قبل السيدة ديفيد." ^{[ 3 ]}