المطبخ الإندونيسي

يُعدّ الأرز غذاءً أساسياً لجميع الطبقات في إندونيسيا المعاصرة ^{[ 6 ] [ 26 ]} ، ويحتل مكانة مركزية في الثقافة الإندونيسية: فهو يُشكّل معالم الطبيعة، ويُباع في الأسواق، ويُقدّم في معظم الوجبات كطبق مالح وحلو. وتتجلى أهمية الأرز في الثقافة الإندونيسية من خلال تبجيل ديوي سري ، إلهة الأرز في جاوة وبالي القديمتين . وجرت العادة على الاحتفال بالدورات الزراعية المرتبطة بزراعة الأرز من خلال طقوس خاصة، مثل مهرجان حصاد الأرز " سيرين تاون" .

يُؤكل الأرز في أغلب الأحيان سادةً مع بعض أطباق البروتين والخضراوات. كما يُقدّم أيضاً على هيئة ناسي أودوك (أرز مطبوخ بحليب جوز الهند )، وناسي كونينغ (أرز مطبوخ بحليب جوز الهند والكركم )، وكيتوبات (أرز مطهو على البخار في أكياس منسوجة من سعف جوز الهند)، ولونتونغ (أرز مطهو على البخار في أوراق الموز )، وإنتيب أو رينغينانغ (مقرمشات الأرز)، والحلويات، والشعيرية ، والنودلز ، وأراك بيراس (نبيذ الأرز)، وناسي غورينغ ( الأرز المقلي ). ^{[ 27 ]} يُعدّ ناسي غورينغ طبقاً شائعاً في إندونيسيا ويُعتبر طبقاً وطنياً . ^{[ 10 ]}

لم يُدرج الأرز في النظام الغذائي إلا بعد اكتساب تقنيات زراعته أو القدرة على شرائه من أماكن أخرى. وتعود الأدلة على وجود الأرز البري في جزيرة سولاويزي إلى عام 3000 قبل الميلاد. أما أقدم الأدلة على زراعته فتأتي من النقوش الحجرية التي تعود إلى القرن الثامن الميلادي في جزيرة جاوة الوسطى، والتي تُظهر أن الملوك كانوا يفرضون ضرائب على شكل أرز. وتتضمن نقوش كارماويبانغا البارزة في معبد بوروبودور صورًا لزراعة الأرز، ومخازن الأرز، وفئران تغزو حقول الأرز . وقد نُقشت تقسيمات العمل بين الرجال والنساء والحيوانات، والتي لا تزال قائمة في زراعة الأرز الإندونيسية، على أفاريز بارزة في معابد برامبانان التي تعود إلى القرن التاسع الميلادي في جاوة الوسطى : جاموس مائي مربوط بمحراث؛ ونساء يزرعن الشتلات ويدقّن الحبوب؛ ورجل يحمل حزمًا من الأرز على طرفي عصا على كتفيه ( بيكولان ). في القرن السادس عشر، رأى الأوروبيون الذين زاروا الجزر الإندونيسية الأرز كغذاء جديد مرموق يُقدم للطبقة الأرستقراطية خلال الاحتفالات والولائم. ^{[ 26 ]}

يرتبط إنتاج الأرز في تاريخ إندونيسيا بتطوير الأدوات الحديدية وتدجين الجاموس البري الآسيوي لاستخدامه في زراعة الحقول وإنتاج السماد . ويتطلب إنتاج الأرز التعرض لأشعة الشمس. وبعد أن كانت إندونيسيا مغطاة بالغابات الكثيفة، أُزيلت مساحات شاسعة منها تدريجياً لإقامة الحقول والمستوطنات الدائمة مع تطور زراعة الأرز على مدى الألف وخمسمائة عام الماضية. ^{[ 26 ]}

القمح ليس نباتًا أصيلًا في إندونيسيا. فمن خلال الواردات والتأثيرات الأجنبية  ، ولا سيما الصينية والهولندية  ، اكتسب الإندونيسيون ذوقًا للأطعمة المصنوعة من القمح، وخاصة المعكرونة الصينية، والروتي الهندي ، والخبز الهولندي . وإلى جانب الأرز المطهو ​​على البخار، كان الصينيون في إندونيسيا يعتبرون المعكرونة والباكباو والكاكوي من الأطعمة الأساسية. ومع ذلك، في إندونيسيا، وخاصة في جاوة وسومطرة، كانت ثقافة الأرز سائدة لدرجة أن بعض أطباق القمح، مثل المعكرونة ، تُعتبر أحيانًا أطباقًا جانبية تُؤكل مع الأرز، بينما تُعتبر أطباق أخرى، مثل الكعك الصيني والكاكوي، وجبات خفيفة. وقد أدخل الأوروبيون، وخاصة البرتغاليون والهولنديون، الخبز وأنواعًا مختلفة من المخبوزات والمعجنات. وأصبحت هذه الأطعمة الأوروبية الأساسية الآن بدائل لوجبة إفطار سريعة.

بلغ استهلاك القمح في إندونيسيا ذروته بعد ظهور صناعة المعكرونة سريعة التحضير في سبعينيات القرن الماضي. ومنذ ذلك الحين، أصبحت إندونيسيا من أكبر منتجي ومستهلكي المعكرونة سريعة التحضير في العالم. وتُعد إندونيسيا ثاني أكبر سوق للمعكرونة سريعة التحضير في العالم بعد الصين، حيث بلغ الطلب عليها 12.54 مليار حصة في عام 2018. ^{[ 28 ]} واليوم، أصبحت المعكرونة سريعة التحضير عنصرًا أساسيًا في المنازل الإندونيسية لتحضير وجبات ساخنة سريعة. وقد اكتسبت بعض العلامات التجارية، مثل إندومي، شهرة واسعة.

تشمل الأطعمة الأساسية الأخرى في إندونيسيا عددًا من الدرنات النشوية مثل اليام والبطاطا الحلوة والبطاطا والقلقاس والكسافا . كما تُؤكل الفواكه النشوية مثل فاكهة الخبز والجاك فروت ، والحبوب مثل الذرة . ويُعد عصيدة الساغو ، المعروفة باسم "بابيدا" ، غذاءً أساسيًا، خاصة في جزر الملوك وبابوا . غالبًا ما يُخلط الساغو بالماء ويُطهى على شكل فطيرة بسيطة. وإلى جانب الساغو، يتناول سكان شرق إندونيسيا الدرنات البرية كغذاء أساسي.

تُعدّ أنواع عديدة من الدرنات، مثل التالاس (نوع من القلقاس لكنه أكبر حجماً وأقل نكهة) وفاكهة الخبز، من المحاصيل الأصلية في إندونيسيا، بينما أُدخلت أنواع أخرى من مناطق أخرى. فقد أُدخل اليام من أفريقيا، بينما أُدخلت البطاطا والبطاطا الحلوة والكسافا والذرة من الأمريكتين عبر التأثير الإسباني ووصلت إلى جاوة في القرن السابع عشر. تُسلق الكسافا عادةً أو تُطهى على البخار أو تُقلى أو تُصنع كوجبة خفيفة شهيرة تُسمى "كريبك سينغكونغ " (مقرمشات الكسافا). وتُعدّ الكسافا المجففة، والمعروفة محلياً باسم "تيوول" ، غذاءً أساسياً بديلاً في المناطق القاحلة من جاوة مثل جبل كيدول وونوغيري، بينما تُؤكل الجذور والدرنات الأخرى خاصةً في أوقات الشدة. وتُؤكل الذرة في المناطق الأكثر جفافاً مثل مادورا والجزر الواقعة شرق خط والاس ، مثل جزر سوندا الصغرى.

تحظى النباتية بانتشار واسع في إندونيسيا، حيث تُقدم تشكيلة متنوعة من الأطباق النباتية وبدائل اللحوم. ووفقًا لدراسة استقصائية أجرتها يورومونيتور إنترناشونال عام 2018، تحتل إندونيسيا المرتبة الثالثة عالميًا من حيث معدل نمو النباتية. ^{[ 29 ]} ومن الأطباق النباتية الشائعة: غادو غادو ، وكاريدوك ، وكيتوبراك ، وتاوجي غورينغ ، وبيسيل ، وأوراب ، وروجاك ، وأسينان . مع ذلك، قد تحتوي الأطباق التي تستخدم صلصة الفول السوداني ، مثل غادو غادو، وكاريدوك، وكيتوبراك ، على كميات قليلة من معجون الروبيان ، المعروف باسم "تيراسي". كما يُستخدم معجون الروبيان غالبًا لإضفاء نكهة مميزة على معجون سامبال الحار الذي يُقدم مع لالاب ، وهو مزيج من الخضراوات الطازجة. وتُعد منتجات الصويا المخمرة ، مثل التمبيه ، والتوفو ، والأونكوم، من البدائل الشائعة للحوم ومصدرًا للبروتين النباتي . في المطبخ المعاصر المدمج، يُستخدم التمبيه كبديل لقطع اللحم ويُقدم على شكل برجر التمبيه. ^{[ 30 ]}

لا يلتزم معظم الإندونيسيين بنظام غذائي نباتي صارم، وقد يتناولون الخضراوات أو الأطباق النباتية لأسباب تتعلق بمذاقها وتفضيلاتها، أو لأسباب اقتصادية أو صحية. ^{[ 29 ]} كما يمارس عدد قليل من البوذيين الإندونيسيين النظام الغذائي النباتي لأسباب دينية. ^{[ 31 ]}

يُعدّ الدجاج أكثر أنواع الدواجن استهلاكًا ، يليه البط . كما يُستهلك الحمام والسمان وطيور المستنقعات البرية مثل طائر الماء . تقليديًا، يُربي الإندونيسيون دجاجًا حرًا في القرى يُعرف باسم "أيام كامبونغ " (دجاج القرية). وبالمقارنة مع دجاج المزارع التجارية، يتميز دجاج القرية بنحافته ولحمه الأكثر تماسكًا.

توجد وصفات مختلفة لأيام جورينج (دجاج مقلي) وأيام بكار (دجاج مشوي) بشكل شائع في جميع أنحاء إندونيسيا. بخلاف القلي أو الشوي، يمكن طهي الدجاج كحساء، مثل سوب أيام أو سوتو أيام ، أو مطبوخ في حليب جوز الهند مثل أوبور أيام . ساتيه الدجاج شائع أيضًا في إندونيسيا. يتم شويه على الأسياخ ويقدم مع صلصة الفول السوداني. ^{[ 9 ]} تشمل وصفات الدجاج الشهيرة أيام جورينج كالاسان من يوجياكارتا ، أيام بكار بادانج من بادانج ، أيام تاليوانج من لومبوك، أيام بيتوتو من بالي ، و أيام جورينج لينجكواس (دجاج جالانجال مقلي).

يُعدّ لحم البقر والماعز أكثر أنواع اللحوم استهلاكًا في إندونيسيا، بينما يُستهلك لحم الجاموس ( الكيرباو ) والأغنام المحلية أيضًا، وإن كان بدرجة أقل، نظرًا لأن الجاموس أكثر فائدة في حرث حقول الأرز ، بينما تُربى الأغنام من أجل صوفها أو لاستخدامها في عروض مصارعة الكباش التقليدية . وباعتبارها دولة ذات أغلبية مسلمة ، يلتزم المسلمون الإندونيسيون بأحكام الشريعة الإسلامية التي تحظر تناول لحم الخنزير .

في مناطق أخرى من إندونيسيا، حيث توجد أعداد كبيرة من غير المسلمين، يُستهلك لحم الخنزير البري ولحم الخنزير بشكل شائع. وتوجد أطباق مصنوعة من لحوم غير حلال في محافظات مثل بالي ، وسومطرة الشمالية ، وسولاويزي الشمالية ، ونوسا تينجارا الشرقية ، ومالوكو ، وكاليمانتان الغربية ، وكاليمانتان الوسطى ، وكاليمانتان الشمالية ، وبابوا الغربية ، وبابوا ، وكذلك في الأحياء الصينية بالمدن الإندونيسية الكبرى. اليوم، ولتلبية احتياجات السوق الإسلامية الأوسع، تضع معظم المطاعم والمقاهي في إندونيسيا لافتات حلال تُشير إلى أنها لا تُقدم لحم الخنزير أو أي لحوم غير حلال، كما أنها لا تستخدم الشحم في طهيها. ونظرًا لوجود عدد كبير من المسلمين وعدد قليل نسبيًا من الماشية، يعتمد الإندونيسيون اليوم بشكل كبير على لحوم البقر المستوردة من أستراليا ونيوزيلندا والهند والولايات المتحدة ، مما يؤدي غالبًا إلى ندرة لحوم البقر وارتفاع أسعارها في السوق الإندونيسية.

يمكن طهي اللحم في توابل غنية وحليب جوز الهند ، مثل ريندانغ لحم البقر أو الماعز أو الضأن ، أو يُشوى الدجاج أو لحم الضأن المتبل على أسياخ كطبق ساتيه ، أو يُشوى على الفحم، أو يُقطع إلى شرائح ويُطهى في مرق غني كطبق سوتو . ويمكن استخدام لحم الضأن ومختلف الأحشاء كمكونات لحساء سوتو أو كاري غولاي . في بالي، ذات الأغلبية الهندوسية، يحظى بابي غولينغ (الخنزير المشوي) بشعبية كبيرة بين السكان المحليين والزوار غير المسلمين، بينما يقدم شعب باتاك في شمال سومطرة طبق بابي بانغانغ المشابه. كما يُستهلك لحم الخنزير البري بكثرة في بابوا . ويمكن أيضًا معالجة اللحم بتقطيعه إلى شرائح رقيقة وتجفيفه كديندينغ (لحم مقدد)، أو تحويله إلى أبون ( خيوط اللحم ). ديندينغ سيلينغ هو لحم خنزير بري إندونيسي مجفف ومقطع إلى شرائح رفيعة. ^{[ 32 ]} كما تُستهلك الأرانب المرباة كغذاء في المناطق الجبلية في إندونيسيا.

قد تُباع وتُستهلك بعض لحوم الطرائد، مثل لحم الغزال، في بعض مناطق إندونيسيا. ففي كاليمانتان ، ونوسا تينجارا الغربية ، ونوسا تينجارا الشرقية ، وبابوا ، يُمكن العثور على لحم الغزال ، الذي يُصطاد عادةً من البرية. ومن بين اللحوم الغريبة الأخرى، والتي غالبًا ما تُثير الجدل، أرجل الضفادع والسلاحف ذات القشرة الرخوة التي تُستهلك في المطبخ الصيني الإندونيسي والجاوي، ولحم الخيل الذي يُستهلك في يوجياكارتا ، ونوسا تينجارا الغربية ، وسولاويزي الجنوبية ، ولحم السلاحف الذي يُستهلك في بالي وشرق إندونيسيا، ولحم الثعابين ، والورل ، وخفافيش الفاكهة ، ولحم الكلاب ، ولحم القطط ، وفئران الحقول التي تُستهلك في مطبخ ميناهاسان في شمال سولاويزي . كما يُعرف مطبخ باتاك في شمال سومطرة بطهي لحم الكلاب، بينما يتناقص استهلاكه في جاوة الوسطى. وقد تُباع وتُستهلك أيضًا لحوم طرائد غريبة ونادرة، مثل التمساح ، والسنجاب ، والزباد ، والقرد، في المناطق البرية من إندونيسيا.

في دولة أرخبيلية، تتوافر المأكولات البحرية بكثرة، ويستهلكها سكان إندونيسيا، وخاصة في المناطق الساحلية، على نطاق واسع. ويحظى السمك بشعبية خاصة في منطقتي سولاويزي ومالوكو شرق إندونيسيا ، حيث يعمل معظم السكان في صيد الأسماك. وتتمتع كلتا المنطقتين ببحر شاسع يوفر لهما أنواعًا عديدة من المأكولات البحرية. ^{[ 33 ]}

تشمل المأكولات البحرية الشائعة في المطبخ الإندونيسي سمك التونة الوثابة ، والتونة ، والماكريل ، والبومفريت ، والواهو ، وسمك الحليب ، والتريفالي ، وسمك الأرنب ، والأباليستس ستيلاتوس ، والسمك العنبري ، والراستريلجر ، وسمك الإسقمري الأصفر ، والنيميبتيروس جابونيكوس ، والهامور ، والسمك الأحمر ، والأنشوجة ، وسمك أبو سيف ، والقرش ، والشفنين ، والحبار أو الحبار ، والأخطبوط ، والروبيان ، وسرطان البحر ، وسرطان البحر الأزرق، والمحار الدموي ، والمحار ذو الشفرة ، وبلح البحر .

تُستهلك المأكولات البحرية على نطاق واسع في إندونيسيا، لكنها تحظى بشعبية خاصة في جزر مالوكو وشبه جزيرة غورونتالو وميناهاسا ( شمال سولاويزي ). تُشوى المأكولات البحرية عادةً أو تُسلق أو تُقلى. يُعدّ "إيكان باكار" طبقًا شهيرًا من السمك المشوي، ويمكن إيجاده في جميع أنحاء إندونيسيا. كما يُمكن طهيها بطرق أخرى، مثل القلي السريع مع التوابل أو إضافتها إلى الحساء. أما السمك المملح ، فهو نوع من المأكولات البحرية المحفوظة عن طريق التمليح، ويمكن إيجاده أيضًا في الأسواق الإندونيسية.

تتواجد مصايد الأسماك في المياه العذبة في المناطق الداخلية أو في المناطق التي تضم أنهارًا أو بحيرات كبيرة. تحظى أسماك المياه العذبة بشعبية كبيرة في مطبخ سوندا في غرب جاوة، حيث تُصطاد أو تُربى في بحيرة توبا في أراضي باتاك في شمال سومطرة ، أو تُؤخذ من الأنهار الكبيرة في أراضي الملايو في رياو وجامبي وجنوب سومطرة ، أو من الأنهار الكبيرة في كاليمانتان . ومن بين أسماك المياه العذبة الشائعة: الكارب ، والجورامي ، والسلور ، والبانجاسيوس (وخاصة القرش اللامع )، ورأس الأفعى ، والتريكوجاستر ، والجورامي المتسلق ، وبلطي النيل ، وبلطي موزمبيق . كما تُستهلك قواقع المياه العذبة، مثل قواقع بيلا أمبولاسيا ، في البلاد، إما عن طريق سلقها أو شويها كطبق ساتيه.

على عكس تايلاند، لا تُعدّ الحشرات في إندونيسيا مكونًا غذائيًا شائعًا، كما أنها ليست متوفرة بكثرة كطعام شعبي. في جاوة، يقوم السكان المحليون بصيد وتربية وبيع أنواع معينة من الحشرات، وعادةً ما تُباع طازجة أو حية كعلف للطيور الأليفة. مع ذلك، من المعروف أن العديد من الثقافات في إندونيسيا تستهلك الحشرات تقليديًا، وخاصة الجراد ، والصراصير ، والنمل الأبيض ، بالإضافة إلى يرقات سوسة نخيل الساغو ، والنحل، واليعسوب . في جاوة وكاليمانتان، يُغطى الجراد والصراصير عادةً بطبقة خفيفة من العجين ويُقلى في زيت النخيل ليُصبح مقرمشًا . ^{[ 34 ]} أما الجراد والصراصير والنمل الأبيض الأصغر حجمًا، فيُصنع منها رقائق العجين المقرمشة التي تُشبه أحافير الحشرات. خلال موسم الأمطار الموسمية، يكثر النمل الأبيض الطائر، حيث ينجذب إلى المصابيح الكهربائية للتزاوج. عادةً ما يضع السكان المحليون دلوًا من الماء تحت المصباح لاصطياد النمل الأبيض الطائر، ثم ينتفون أجنحته، ويشوونه كوجبة خفيفة غنية بالبروتين. في بانيووانجي ، شرق جاوة، يوجد طبق مميز يُسمى بوتوك تاون (بوتوك نحل العسل)، وهو عبارة عن خلايا نحل تحتوي على يرقات النحل، تُتبل بجوز الهند المبشور والتوابل، وتُلف بورق الموز وتُطهى على البخار. ^{[ 35 ]} تشتهر قبائل داياك في كاليمانتان، وكذلك قبائل مولوكا وبابوا في شرق إندونيسيا، بتناول يرقات سوسة نخيل الساغو (أولات ساغو) . تُعتبر هذه اليرقات الغنية بالبروتين من الأطعمة الشهية في بابوا ، وغالبًا ما تُشوى قبل تناولها. كما قد يتناولها السكان المحليون نيئة أو حية. ^{[ 36 ]} في بالي ، تُستهلك اليعاسيب أيضًا بعد معالجتها وتحويلها إلى بيبيس (Pepes) .

ازداد ولع الإندونيسيين بالأطعمة الحارة والمتبلة عندما أدخل الإسبان الفلفل الحار من العالم الجديد إلى المنطقة في القرن السادس عشر. ومنذ ذلك الحين، أصبحت صلصات السامبال الحارة والمتبلة جزءًا مهمًا من المطبخ الإندونيسي. ^{[ 38 ]}

ربما تمتلك إندونيسيا أغنى أنواع السامبال. ففي الأرخبيل الإندونيسي، يوجد ما يصل إلى 300 نوع من السامبال . ^{[ 39 ]} وتتراوح حدتها من خفيفة إلى حارة جدًا. وقد تطور السامبال إلى العديد من الأنواع في جميع أنحاء إندونيسيا، ومن أشهرها سامبال تيراسي ( سامبال بيلاكان ) وسامبال مانغا مودا (سامبال المانجو غير الناضج). يتكون سامبال تيراسي من مزيج من الفلفل الحار، ومعجون الروبيان المخمر اللاذع المسمى تيراسي، وعصير الليمون الحامض، والسكر، والملح، وكلها تُدق في هاون ومدقة. ^{[ 9 ]} أما دابو دابو فهو نوع من السامبال يجمع بين أسلوب غورونتالو وشمال سولاويزي ، ويتكون من الطماطم الطازجة المفرومة والفلفل الحار وعصير الليمون . ^{[ 40 ]}

سامبال، وخاصة سامبال أوليك، أو سامبال تيراسي يمكن أن يصبح أيضًا مكونًا أساسيًا للعديد من الأطباق، مثل سامبال راجا (طبق من كوتاي)، تيرونج بالادو، ديندينج بالادو، أيام بومبو روجاك، سامبال جورينج آتي، من بين أشياء أخرى.

تُعدّ صلصة الصويا من التوابل الأساسية في المطبخ الإندونيسي. وقد استُوحيت صلصة الصويا المالحة ( كيتشاب أسين ) من المطبخ الصيني، إلا أن الإندونيسيين طوّروا صلصتهم الخاصة، كيتشاب مانس (صلصة الصويا الحلوة)، بإضافة كمية وفيرة من سكر النخيل . وتُستخدم صلصة الصويا الحلوة كتتبيلة أساسية للحوم والأسماك المشوية، مثل الساتاي والأسماك المشوية. كما تُعدّ مكونًا رئيسيًا في طبق سيمور ، وهو يخنة إندونيسية .

من أبرز سمات المطبخ الإندونيسي استخدام الفول السوداني بكثرة في العديد من أطباقه الشهيرة، مثل الساتاي ، والغادو غادو ، والكاريدوك ، والكيتوبراك ، والبيسيل . وتُستخدم في جميع هذه الأطباق كميات وفيرة من صلصة الفول السوداني ( بومبو كاتشانغ ) لإضفاء النكهة. ويُعتبر كل من الغادو غادو والساتاي ، على سبيل المثال، من الأطباق الوطنية الإندونيسية. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

بعد أن جلبها التجار البرتغاليون والإسبان من المكسيك في القرن السادس عشر، احتلت الفول السوداني مكانةً بارزةً في المطبخ الإندونيسي كمكون أساسي. ازدهر الفول السوداني في البيئة الاستوائية لجنوب شرق آسيا، واليوم يُستخدم محمصًا ومفرومًا ناعمًا في العديد من الوصفات. يُستخدم الفول السوداني كاملًا أو مقطعًا إلى نصفين أو مطحونًا لتزيين أطباق متنوعة، كما يُستخدم في تتبيلات الصلصات مثل سامبال كاتشانغ (مزيج من الفلفل الحار المطحون والفول السوداني المقلي) لطبق أوتاك-أوتاك أو كيتان . يُعد زيت الفول السوداني ، المستخرج من الفول السوداني، من أكثر زيوت الطهي شيوعًا في إندونيسيا.

صلصة الفول السوداني ( بومبو كاكانغ) هي توابل راقية ذات نكهة ترابية مميزة، وليست صلصة حلوة كثيفة. ^{[ 41 ]} يجب أن تتميز بتوازن دقيق بين النكهات المالحة والحلوة والحامضة والحارة، المستمدة من مكونات متنوعة، مثل الفول السوداني المقلي، وسكر جوز الهند ( غولا جاوا )، والثوم ، والكراث ، والزنجبيل ، والتمر الهندي ، وعصير الليمون ، وعشب الليمون ، والملح ، والفلفل الحار ، وحبوب الفلفل الأسود ، وصلصة الصويا الحلوة ، حيث تُطحن هذه المكونات معًا وتُخلط بالماء للحصول على القوام المناسب. سرّ صلصة الفول السوداني الجيدة هو "ألا تكون سميكة جدًا ولا سائلة جدًا". تميل صلصة الفول السوداني الإندونيسية إلى أن تكون أقل حلاوة من النسخة التايلاندية ، وهي نسخة معدلة. يُعد طبق غادو غادو طبقًا شعبيًا يرتبط بشكل خاص بصلصة الفول السوداني (بومبو كاكانغ )، ويُؤكل في جميع أنحاء إندونيسيا.

تزخر إندونيسيا الاستوائية بجوز الهند ، ومنذ القدم، طوّر الإندونيسيون استخداماتٍ عديدة ومتنوعة لهذه النبتة. ويُعدّ الاستخدام الواسع لحليب جوز الهند في أطباقٍ مختلفة في جميع أنحاء الأرخبيل سمةً بارزةً أخرى للمطبخ الإندونيسي. فهو يُستخدم في وصفاتٍ تتراوح بين الأطباق المالحة  - مثل الرندانغ ، والسوتو ، والجولاي ، ومي كوكلوك ، وسايور لوديه ، وجوديج ، وأوبور أيام  - والحلويات  - مثل إس سيندول وإس دوجر .

لا يقتصر استخدام حليب جوز الهند على المطبخ الإندونيسي فحسب، بل يُستخدم أيضاً في المطبخ الهندي والساموي والتايلاندي والماليزي والفلبيني والبرازيلي. ومع ذلك، يُعدّ استخدام حليب جوز الهند شائعاً في إندونيسيا، وخاصة في مطبخ مينانغكاباو ومطبخ غورونتال ، بينما يغيب حليب جوز الهند عموماً عن مطبخ ميناهاسان ( شمال سولاويزي )، باستثناء بعض أنواع الكعك والحلويات الخاصة بهم مثل كلابرتارت .

في المطبخ الإندونيسي، يوجد نوعان من حليب جوز الهند: حليب جوز الهند الخفيف وحليب جوز الهند الكثيف. ويكمن الفرق بينهما في نسبة الماء والزيت. يُستخدم حليب جوز الهند الخفيف عادةً في تحضير أنواع الحساء مثل " سايور لوديه" و "سوتو" ، بينما يُستخدم النوع الكثيف في تحضير "ريندانغ " والحلويات. ويمكن تحضيره من لب جوز الهند الطازج المبشور في الأسواق التقليدية، أو شراؤه معبأً في عبوات كرتونية من المتاجر الكبرى.

بعد استخلاص الحليب من لب جوز الهند المبشور لصنع حليب جوز الهند، يمكن استخدام بقايا جوز الهند (أمباس كيلابا) في طبق "أوراب" ، وهو عبارة عن لب جوز هند مبشور متبل ومُنكّه ممزوج بالخضراوات. كما يمكن طهي بقايا جوز الهند المبشور وتقليبه وتتبيله لصنع "سيروندينغ" ، وهو عبارة عن جوز هند مبشور ناعم ذو مذاق حلو وحار، أشبه بالبودرة. وتُعد عجينة "كيريسيك" ، التي تُضاف لتكثيف "ريندانغ "، استخدامًا آخر لجوز الهند. وللحصول على نكهة غنية، تُصر بعض العائلات على استخدام جوز الهند المبشور الطازج، بدلاً من البقايا، في طبقي "أوراب" و "سيروندينغ" . ويمكن خلط "سيروندينغ" مع اللحم في أطباق مثل " سيروندينغ داغينغ " (سيروندينغ اللحم البقري)، أو رشه على أطباق أخرى مثل "سوتو" أو " كيتان " ( الأرز اللزج ). ومن الأمثلة على الاستخدام المكثف لجوز الهند طبق "بوراسا" من ماكاسار ، وهو عبارة عن أرز ملفوف بورق الموز مطبوخ مع حليب جوز الهند ومرشوش بمسحوق جوز الهند، على غرار " سيروندينغ" .

يتميز مطبخ بيتاوي في جاكرتا بتنوعه وانتقائيته، إذ يستمد تأثيراته من المطبخ الصيني والماليزي والسونداني ، بالإضافة إلى المطبخ العربي والهندي والأوروبي. ^{[ 44 ]} تشمل أطباق بيتاوي الشهيرة ناسي أودوك (أرز جوز الهند)، وسايور أسيم (حساء خضار حلو وحامض)، وأسينان (سلطة خضار مخللة)، وغادو غادو (سلطة خضار مسلوقة أو مطهوة قليلاً في صلصة الفول السوداني)، وكيتوبراك (خضار، توفو، شعيرية أرز، وكعكة أرز في صلصة الفول السوداني)، وكيراك تيلور (عجة جوز الهند المتبلة). نشأ مطبخ بيتاوي من ظاهرة هجينة، وهو يشبه إلى حد كبير مطبخ بيراناكان .

من الأطباق المميزة في سوندا ( جاوة الغربية ) الكاريدوك ، وهي سلطة طازجة تُحضّر من الفاصوليا الطويلة وبراعم الفاصوليا والخيار مع صلصة الفول السوداني الحارة. أما اللالاب، وهو عبارة عن خضراوات طازجة تُقدّم مع صلصة السامبال الحارة ، فهو طبق شائع في منازل ومطاعم سوندا. ومن الأطباق السوندية الأخرى مي كوكوك، وهو حساء نودلز بالبيض واللحم البقري، وسوتو باندونغ ، وهو حساء بالخضراوات واللحم البقري مع الفجل الأبيض وعشب الليمون. ومن الأطباق المفضلة لدى الباعة المتجولين كوبات تاهو (أرز مضغوط، براعم فاصوليا، وتوفو مع صلصة الصويا والفول السوداني). أما الكوليناك (تاباي الكسافا المحمص والمخمر مع صلصة جوز الهند الحلوة) والأولين (قالب من الأرز اللزج المحمص مع صلصة الفول السوداني) فهما من الأطباق التي تُؤكل عادةً ساخنة.

تشتهر مأكولات جاوة الوسطى بحلاوتها، ويُعدّ طبق "غوديغ" ، وهو كاري مصنوع من ثمرة الكاكايا ، من الأطباق الحلوة للغاية. وتشتهر مدينة يوجياكارتا بدجاج "أيام غورينغ " ( الدجاج المقلي ) و "كليبون " (كرات دقيق الأرز الخضراء المحشوة بسكر النخيل ). أما أطباق مدينة سوراكارتا (سولو) المميزة فتشمل "ناسي ليويت " (أرز مع حليب جوز الهند، وبابايا غير ناضجة ، وثوم ، وبصل ، يُقدّم مع الدجاج أو البيض) و "سيرابي" (فطائر حليب جوز الهند مغطاة بالشوكولاتة أو الموز أو الكاكايا). ومن بين الأطباق الأخرى المميزة في جاوة الوسطى: "بيسيل " (صلصة الفول السوداني مع السبانخ وبراعم الفاصوليا)، و"لوتيك" (صلصة الفول السوداني مع الخضار والأرز المضغوط)، و "أوبور أيام" (دجاج مطهو ببطء في صلصة جوز الهند).

يشبه مطبخ شرق جاوة مطبخ وسط جاوة، إلا أن أطعمة شرق جاوة تميل إلى أن تكون أقل حلاوة وأكثر حرارة مقارنةً بأطعمة وسط جاوة. ويُستخدم السمك ومنتجاته البحرية بكثرة، مثل معجون الروبيان المجفف ( تيراسي ) ومعجون الروبيان (بيتيس أودانغ). ومن أشهر الأطباق: لونتونغ كوبانغ (حساء المحار الصغير مع كعك الأرز)، لونتونغ بالاب (براعم الفاصوليا والتوفو مع كعك الأرز)، ساتيه كلوبو (ساتيه لحم بقري بجوز الهند)، ^{سيمانجي سورابايا (} أوراق مارسيليا مع صلصة البطاطا الحلوة الحارة )، بيسيل ليلي ( سمك السلور المقلي مع الأرز والسامبال)، وراوان (حساء لحم بقري داكن). أما أطعمة مالانغ فتشمل باكسو مالانغ (حساء كرات اللحم مع ونتون ونودلز) وأوريم أوريم (أرز مضغوط، تمبي ، براعم، صلصة الصويا، جوز الهند، والفول السوداني).

مادورا جزيرة تقع على الساحل الشمالي الشرقي لجاوة، وتُدار كجزء من مقاطعة جاوة الشرقية. وكما هو الحال في أطعمة جاوة الشرقية التي تستخدم " بيتيس أودانغ" (سمك الروبيان)، تُضاف إلى أطعمة مادورا "بيتيس إيكان" ( سمك) المصنوع من السمك بدلاً من الروبيان. يُعدّ ساتيه مادورا من أشهر أنواع الساتيه في إندونيسيا، ومن أشهر أطباقه " ^{ساتيه أيام} مادورا ^" (ساتيه الدجاج مع صلصة الفول السوداني) و "سوتو مادورا" (حساء اللحم البقري). كما يوجد نوع آخر من ساتيه مادورا يُحضّر بلحم الضأن، وهو "ساتيه مادورا ماعز". ويُعدّ حساء "سوب كامبينغ " (حساء لحم الضأن) من الأطباق الشائعة أيضاً في مادورا. وباعتبارها مركزاً رئيسياً لإنتاج الملح في الأرخبيل الإندونيسي، غالباً ما تكون أطباق مادورا أكثر ملوحةً مقارنةً بأطعمة جاوة الشرقية الأخرى.

تشمل أطباق المطبخ البالي طبق لاوار ( جوز الهند المفروم ، الثوم ، الفلفل الحار ، مع لحم الخنزير أو الدجاج والدم). أما بيبيك بيتوتو فهو بط محشو بالتوابل، ملفوف بأوراق الموز وقشور جوز الهند، ويُطهى في حفرة من الجمر. ويُصنع ساتيه البالي ، المعروف باسم ساتيه ليليت ، من لحم مفروم متبل يُضغط على أسياخ تُصنع غالبًا من أعواد عشبة الليمون . أما بابي غولينغ فهو خنزير مشوي على سيخ محشو بالفلفل الحار والكركم والثوم والزنجبيل . وباسا غيدي أو باسا راجانغ عبارة عن معجون توابل يُعد مكونًا أساسيًا في العديد من الأطباق البالية. ^{[ 47 ]}

يستخدم شعب باتاك لحم الخنزير أو حتى لحم الكلاب لإعداد طبق ساكسانغ . ومن أطباق لحم الخنزير المميزة الأخرى لدى باتاك طبق بابي بانغانغ، حيث يُسلق اللحم في الخل ودم الخنزير قبل تحميره. كما يُعدّ طبق أيام نامارغوتا طبقًا آخر من أطباق باتاك ، وهو عبارة عن دجاج مطبوخ بالتوابل والدم. ومن الأطباق البارزة الأخرى لدى باتاك طبق أرسيك ، وهو سمك الكارب المطبوخ بالتوابل والأعشاب. وفي مطبخ باتاك، يُستخدم نبات أنداليمان (زانثوكسيلوم أكانثوبوديوم) بكثرة كنوع من التوابل.

أثر التجار العرب والفرس والهنود على المطبخ في آتشيه ، على الرغم من أن النكهات قد تغيرت كثيرًا عن أشكالها الأصلية. من بين هذه الأطباق، أطباق الكاري المعروفة باسم "كاري" أو " جولاي" ، وهي أطباق غنية تعتمد على جوز الهند ، وتُحضّر تقليديًا باللحم البقري أو الماعز أو السمك أو الدواجن ، ولكنها تُحضّر الآن أيضًا بالتوفو والخضراوات والجاك فروت . ومن أشهر أطباق آتشيه أيضًا " روتي كاني" و "مي آتشيه" و "ناسي غوريه" .

يُعدّ الجاموس رمزًا لغرب سومطرة، ويُستخدم في طبق الرندانغ ، وهو طبق غنيّ بالتوابل مصنوع من لحم الجاموس أو البقر، ويُعتبر أيضًا الطبق المميز لثقافة مينانغكاباو. في عام 2017، اختير الرندانغ كـ"أشهى طعام في العالم" وفقًا لاختيار قراء CNN Travel. ^{[ 48 ]} أما طعام بادانغ، فهو من غرب سومطرة، ويُعرف بتنوعه الغنيّ من أنواع الغولاي ، وهو نوع من الكاري يُحضّر من اللحوم أو الأحشاء أو الأسماك أو الخضراوات. تشمل أطباق بادانغ المفضلة: أسام باديه (يخنة سمك حامضة وحارة)، وساتيه بادانغ (ساتيه بادانغ)، وسوتو بادانغ (سوتو بادانغ)، وكاتوبيك سايوا ( فطيرة أرز كيتوبات في حساء خضار). ومن أطباق المنطقة أيضًا ناسي كاباو من بوكيتينغي ، وهو طبق مشابه لطعام بادانغ ولكنه يحتوي على كمية أكبر من الخضراوات. يُعدّ كل من Ampiang dadiah ( زبادي الجاموس مع شراب سكر النخيل ولب جوز الهند والأرز) و bubur kampiun ( عصيدة الفاصوليا المونج مع الموز وزبادي الأرز) من الأطباق المميزة الأخرى في غرب سومطرة.

يُعرف شعب مينانغكاباو بثقافة الترحال ، وهم رواد أعمال في مجال المطاعم. ونتيجةً لذلك، تنتشر سلاسل مطاعم بادانغ في جميع أنحاء إندونيسيا والدول المجاورة، مما يجعلها على الأرجح الطبق الإقليمي الأكثر شعبية في إندونيسيا. خارج غرب سومطرة، كما هو الحال في جاوة ، لا تزال معظم مطاعم بادانغ تستخدم لحم الجاموس لإعداد الرندانغ، لكنها تُسوّقه على أنه رندانغ سابي، لأن لحم الجاموس يُعتبر "أقل جودة" وأرخص من لحم البقر. يتميز لحم الجاموس بقساوته، مما يجعله أنسب للرندانغ الذي يستغرق طهيه ثلاث ساعات على الأقل، كما أنه يتميز بملمس أكثر خشونة ولون أحمر أكثر من لحم البقر عند نضجه تمامًا.

يشير مصطلح "مطبخ الساحل الشرقي لسومطرة" إلى التقاليد الغذائية لسكان الملايو في مقاطعات سومطرة الإندونيسية المطلة على مضيق ملقا ، والتي تشمل رياو وجزر رياو ومقاطعة جامبي وساحل شمال سومطرة في مناطق ملايو ديلي في ميدان وما حولها . ونظرًا للروابط العرقية الوثيقة والقرب الجغرافي من الملايو الماليزيين ، تتشارك البلدان في العديد من الأطباق. فعلى سبيل المثال، يُعتبر طبق "ناسي ليماك" ، الطبق الوطني لماليزيا، وطبق "ناسي أولام" من الأطباق المحلية في رياو وجامبي. كما يتشابه المطبخ الماليزي مع مطبخ مينانغكاباو المجاور في غرب سومطرة وجنوبها، وكذلك آتشيه ، حيث يتشاركان في أطباق مثل "جولاي" و "أسام بيداس" و "بيندانغ " و "كاري " و "ليمانغ" و "ريندانغ" . ويعود ذلك إلى التقارب الثقافي الوثيق بين مينانغكاباو والملايو. تعتبر صلصة دوريان تيمبوياك المخمرة وسامبال بيلاكان من التوابل المألوفة في كل من سومطرة وشبه جزيرة الملايو. يمكن أيضًا العثور على أنواع مختلفة من مأكولات البيراناكان مثل نودلز لاكسا الحارة وأوتاك أوتاك في جزر رياو وميدان. تحظى أطباق المأكولات البحرية بشعبية كبيرة في مقاطعة جزر رياو الأرخبيلية، بينما تحظى أسماك المياه العذبة من أنهار سومطرة، مثل باتين وسمك السلور والكارب والجورامي بشعبية كبيرة في رياو وجامبي . يعد جولاي إيكان باتين طبقًا مميزًا لبيكانبارو ، بينما يعد جولاي كيتام (سلطعون جولاي) وناسي جورينج تيري ميدان (أرز أنشوجة ميدان المقلي) من الأطباق المميزة في ميدان.

تُعدّ مدينة بالمبانج مركزًا للمأكولات في جنوب سومطرة، وتشتهر بـ "بيمبيك" ، وهي عبارة عن زلابية مقلية محشوة بالسمك وحبوب الساغو ، وتُعرف أيضًا باسم "إمبيك-إمبيك" . يُقدّم "بيمبيك" مع صلصة "كواه تشوكو" المميزة ، وهي صلصة حلوة وحامضة وحارة مصنوعة من سكر النخيل والفلفل الحار والتمر الهندي والخل. ومن الأطباق المشتقة من "بيمبيك" : حساء "تيكوان" الذي يتكون من زلابية "بيمبيك" والفطر والخضراوات والروبيان ، و" لينغغانغ " أو شرائح "بيمبيك" في عجة البيض . أما "مي سيلور" فهو طبق نودلز مع بيض في حليب جوز الهند وروبيان مجفف، ويُعدّ من أطباق بالمبانج المميزة.

يُظهر مطبخ باليمبانج تأثيرات متنوعة، بدءًا من النكهات الماليزية الأصيلة وصولًا إلى التأثيرات الصينية والجاوية. يُقال إن طبق "بيمبيك" متأثر بكعكة السمك الصينية الشبيهة بـ "سوريمي" ، بينما يُعزى تفضيل الحلاوة الخفيفة إلى التأثيرات الجاوية. تشتهر جنوب سومطرة بطبق "بيندانغ" ، وهو حساء سمك حلو وحامض وحار مصنوع من صلصة الصويا والتمر الهندي . عادةً ما تُستخدم في أطباق "بيندانغ" أسماك المياه العذبة والمأكولات البحرية. أما "إيكان برينغكيس" فهو سمك في صلصة حارة أساسها فاكهة الدوريان . "تيمبوياك" عبارة عن صلصة من معجون الروبيان وعصير الليمون والفلفل الحار وفاكهة الدوريان المخمرة، بينما "سامبال بواه" صلصة فلفل حار مصنوعة من الفاكهة.

يتميز مطبخ مانادو، الذي يشتهر به شعب ميناهاسان في شمال سولاويزي، بكثرة استخدام اللحوم، مثل لحم الخنزير والدواجن والمأكولات البحرية . يُعدّ طبق "ووكو" أحد أطباق المأكولات البحرية الغنية بالتوابل، والتي غالبًا ما تُشكّل نصف الطبق. تشمل مكوناته عشبة الليمون ، وأوراق الليمون ، والفلفل الحار ، والبصل الأخضر ، والكراث ، حيث تُقلى مع اللحم أو تُلفّ حول السمك وتُشوى مغطاة بأوراق الموز . تُضاف مكونات أخرى، مثل الكركم والزنجبيل ، لإضفاء نكهة مميزة على طبق "ووكو". من الأطباق المميزة الأخرى لشعب ميناهاسان: "تينوتوان "، و"دجاج توتوروغا " ، و"ريكا ريكا" ، و "كاكالانغ فوفو" .

لعب النفوذ الاستعماري الأجنبي دورًا في تشكيل مطبخ ميناهاسا. وتُظهر العديد من الكعكات والمعجنات بوضوح تأثيرات هولندية وبرتغالية وإسبانية، مثل كلابرتارت وبانادا . أما برينيبون (من الكلمتين الهولنديتين بروين (بني) وبون ( فاصوليا )) فهو عبارة عن يخنة من ساق لحم الخنزير مع الفاصوليا، مُتبّلة بجوزة الطيب والقرنفل . ويُقدّم لحم الخنزير المشوي في ميناهاسا، المشابه لليتشون في الفلبين أو لحم الخنزير المشوي في هاواي ، في المناسبات الخاصة، وخاصة حفلات الزفاف. كما تُقدّم أنواع أخرى من اللحوم غير المألوفة والغريبة، مثل لحم الكلاب والخفافيش وجرذان الغابات ، بانتظام في منطقة شمال سولاويزي. أما بانيكي فهو طبق الخفافيش في ميناهاسا.

بفضل موقعها الاستراتيجي، بين بحر سيليبس والمحيط الهادئ شمالاً، وخليج توميني جنوباً، أصبحت منطقة غورونتالو ممراً ملاحياً استراتيجياً في الماضي. ^{[ 49 ]} وقد شكّل هذا التاريخ العريق جذور ثقافة فريدة ومميزة في غورونتالو، بما في ذلك أطباقها الفريدة. ولذلك، تُعرف غورونتالو أيضاً بأرض التوابل ذات المذاق الفريد في فنون الطهي.

تشتهر مأكولات غورونتال بمأكولاتها البحرية الطازجة ، المُحضّرة باستخدام تشكيلة واسعة من التوابل والأعشاب . وتضم بعضًا من أشهى أطباق غورونتال مثل بينتي بيلوهوتا ، وأيام إيلوني ، وإيكان إيلوني ، وساتيه التونة ، وتابو مويتومو ، وساتيه بالانغا ، وساغيلا ، وبيليتودي ، وبيلينتانغو .

يتميز مطبخ غورونتالو بتأثيرات ثقافية متعددة من مجتمعات أخرى هاجرت إلى المدينة، كالعرب والصينيين . كما تشتهر معجنات غورونتالو بمذاقها الحلو ، وقد تأثرت بالثقافة الأوروبية التي جلبها الهولنديون .

في عام 2016، فاز كتاب وصفات غورونتالو: "تتبع طعم غورونتالو" بجائزة "الأفضل في العالم" في حفل توزيع جوائز جورماند العالمية لكتب الطبخ في يانتاي ، الصين، عن فئة المطبخ الآسيوي من الكتب الآسيوية. ^{[ 50 ]}

تُعدّ ماكاسار إحدى أهم مراكز الطهي في إندونيسيا، وموطنًا لبعض أشهى أطباق البوجيس والماكاسار، مثل كوتو ، وكونرو ، وبالوباسا ، ومي كيرينغ . تُقدّم جميع هذه الأطباق الماكاسارية عادةً مع بوراسا ، وهي عبارة عن فطيرة أرز محشوة بحليب جوز الهند ومُغلّفة بورق الموز، كبديل للأرز المطهو ​​على البخار أو الكيتوبات. وباعتبارها مركزًا رئيسيًا لسوق السمك، تشتهر ماكاسار أيضًا بمأكولاتها البحرية . وتُعدّ أنواع مختلفة من السمك المشوي ( إيكان باكار ) من الأطباق الشعبية التي تُقدّم في مطاعم ماكاسار، والوارونغ ، وأكشاك الطعام، مثل إيكان بولو باكار ( سمك الحليب المشوي ). كما يُعدّ سوب سودارا من بانغكيب وكابورونغ من بالوبو من الأطباق الشهيرة في جنوب سولاويزي. ومن الأطباق الماكاسارية الشهيرة الأخرى أيام غورينغ سولاويزي (دجاج سولاويزي المقلي)؛ حيث يُنقع الدجاج في صلصة الصويا التقليدية لمدة تصل إلى 24 ساعة قبل قليه حتى يصبح لونه ذهبيًا. عادة ما يتم تقديم هذا الطبق مع مرق الدجاج والأرز وصلصة سامبال الخاصة (صلصة الفلفل الحار).

إضافةً إلى ذلك، تشتهر ماكاسار أيضاً بحلوياتها التقليدية مثل بيسانغ إيبي (الموز المضغوط) وبيسانغ إيجو (الموز الأخضر). بيسانغ إيبي عبارة عن موز مشوي ومضغوط، يُغطى بصلصة سكر النخيل، ويُؤكل أحياناً مع فاكهة الدوريان . يبيع العديد من الباعة المتجولين بيسانغ إيبي ، خاصةً حول شاطئ لوساري. أما بيسانغ إيجو فهو موز مغطى بدقيق أخضر اللون، وحليب جوز الهند، وشراب. يُقدم بيسانغ إيجو أحياناً مثلجاً، وغالباً ما يُباع ويُستهلك كوجبة إفطار خلال شهر رمضان .

بفضل مناخها الجاف، تُزرع في أرخبيل نوسا تينجارا كميات أقل من الأرز، بينما تُزرع محاصيل أخرى أكثر كالساجو والذرة والكسافا والقلقاس، مقارنةً بوسط وغرب إندونيسيا. وتُعدّ الأسماك من الأطعمة الشائعة، ومنها سمك السيبات ( Trichogaster )، وهو سمك مُقطّع يُطهى في صلصة جوز الهند والمانجو الأخضر. ويستمتع سكان ساساك في لومبوك بالأطعمة الحارة، مثل دجاج أيام تاليوانج ، وهو دجاج مشوي يُقدّم مع صلصة الفول السوداني والطماطم والفلفل الحار والليمون. أما صلصة بيليسينج، فهي صلصة حارة تُستخدم في العديد من الأطباق، وتُحضّر من الفلفل الحار ومعجون الروبيان والطماطم. ويُستخدم معجون روبيان محلي يُسمى لينجكاري في جزيرة لومبوك. ويُصنع طبق ساريس من الفلفل الحار وعصير جوز الهند ولب نخيل الموز، ويُضاف إليه اللحم أحيانًا. وتشمل الأطباق غير اللحمية كيلور (حساء ساخن بالخضراوات)، وسيريبك (خضراوات ممزوجة بجوز الهند)، وتيمون أوراب (خيار مع جوز الهند والبصل والثوم).

في نوسا تينجارا الشرقية ، غالبية السكان من الكاثوليك ، ولذلك يُستهلك لحم الخنزير بكثرة. ومن أشهر أطباق تيمور لحم سي المدخن (عادةً لحم خنزير)، وحساء كاتماك النباتي.

تتميز قريتا لاماليرا ولاماكيرا بنظام غذائي فريد، حيث يصطاد سكانهما الحيتان ويأكلونها. ورغم أنهم يصطادون الدلافين وأسماك المانتا أيضًا، إلا أنهم يفضلون صيد الحيتان، إذ يكفي حوت واحد لإطعام القرية بأكملها لأسابيع. وعادةً ما يصطادون حيتان العنبر والحيتان القاتلة ، بينما يُعتبر صيد بعض الحيتان، كالحيتان البالينية، من المحرمات.

تتميز مأكولات جزر الملوك بوفرة المأكولات البحرية، بينما يتكون الطعام البابوي التقليدي عادةً من لحم الخنزير البري المشوي مع درنات مثل البطاطا الحلوة والقلقاس . وتُقدم أنواع مختلفة من السمك المشوي ( إيكان باكار ) أو المأكولات البحرية مع صلصة كولو كولو الحارة. أما الغذاء الرئيسي في جزر الملوك وبابوا فهو حبوب الساغو ، إما على شكل فطيرة أو عصيدة الساغو المعروفة باسم بابيدا ، والتي تُؤكل عادةً مع حساء أصفر مصنوع من التونة أو سمك النهاش الأحمر أو أنواع أخرى من الأسماك المتبلة بالكركم والليمون والتوابل الأخرى.

يمكن ملاحظة التأثير الهندي في إندونيسيا منذ القرن الرابع الميلادي. فبعد انتشار الإسلام في إندونيسيا، تسللت التأثيرات الإسلامية الهندية والعربية إلى المطبخ الإندونيسي. ويشير أندرياس ماريوتو، الصحفي المتخصص في تاريخ الطهي، إلى وجود موجتين على الأقل من التأثير الهندي على المطبخ الإندونيسي. تميزت الموجة الأولى بتبني الثقافة الهندوسية، وهو ما لا يزال جليًا في جاوة. أما الموجة الثانية، فجاءت من الإمبراطورية المغولية ، التي تأثرت بالثقافة الإسلامية التي دخلت الأرخبيل. ويمكن ملاحظة هذه الموجة الثانية من التأثير الهندي في معظم أنحاء شمال سومطرة، وخاصة في مقاطعتي آتشيه وسومطرة الغربية. ^{[ 51 ]} ومن الأمثلة على ذلك المارتاباك والكاري ( الطبق الهندي ) اللذان أثّرا على مطابخ الآتشيهيين والمينانغكاباو والماليزيين في سومطرة، بالإضافة إلى مطبخ بيتاوي والمطبخ الجاوي الساحلي. بعض أطباق آتشيه ومينانجكاباو مثل روتي كان ، ناسي برياني ، روتي جالا ، مي آتشيه وجولاي كامبينج يمكن أن تعود أصولها إلى التأثيرات الهندية.

جلب العرب الإندونيسيون معهم تراثهم من المطبخ العربي - الذي يعود أصله إلى حضرموت والحجاز ومصر - وأدخلوا تعديلات على بعض الأطباق بإضافة مكونات إندونيسية. وصل العرب إلى أرخبيل نوسانتارا للتجارة ونشر الإسلام. يُعدّ طبق ناسي كيبولي، على سبيل المثال، طبقًا شائعًا بين الجالية العربية الإندونيسية، وقد أصبح جزءًا من المطبخ الإندونيسي السائد. ^{[ 52 ]} في جزر الملوك، يُعتقد أن طبق كوي أسيدا ، الذي يُقدّم خلال شهر رمضان على الإفطار، مُشتقّ من طبق أسيدا الشرق أوسطي الذي جلبه التجار العرب إلى جزر الملوك.

بدأت الهجرة الصينية إلى إندونيسيا في القرن السابع الميلادي، وتسارعت وتيرتها خلال الحقبة الاستعمارية الهولندية، مما أدى إلى اندماج المطبخ الصيني مع المطبخ الإندونيسي الأصيل. ويمكن ملاحظة ظاهرة مماثلة في ماليزيا وسنغافورة المجاورتين، حيث يُعرف المطبخ البيراناكاني باسم " مطبخ البيراناكان" .

يعود التأثير الصيني الأكبر على المطبخ الإندونيسي إلى أسلوب هوكين في الطبخ، مع تأثيرات أخرى من أساليب هاكا ، وتيوتشيو، وكانتون. بعض الأطباق الصينية الإندونيسية لا تزال تحمل أسماءها الهوكينية، مثل: كويتياو، وباكمي، وباككانغ، وبيهون، ولومبيا . [ 53 ] وتعود أصول بعض الأطباق الإندونيسية الشهيرة إلى ^{التأثيرات الصينية ،} مثل: باكسو ، وسوتو مي ، وسوتو ، وباكباو ، وناسي غورينغ ، ومي غورينغ، وتاهو غورينغ ، وسيوميه ، وبيمبيك ، وناسي تيم ، وكاب كاي ، وفو يونغ هاي ، وسويكي . وقد اندمجت بعض هذه الأطباق المتأثرة بالصينية في المطبخ الإندونيسي السائد لدرجة أن العديد من الإندونيسيين اليوم قد لا يدركون أصولها الصينية ويعتبرونها جزءًا من تراثهم.

وصل الهولنديون والبرتغاليون إلى إندونيسيا في القرنين الخامس عشر والسادس عشر على التوالي بحثًا عن التوابل. وخاضت القوتان الاستعماريتان صراعًا دام قرنًا من الزمان للسيطرة على الأرخبيل، وانتهى الأمر بانتصار الهولنديين. وعندما أفلست شركة الهند الشرقية الهولندية (VOC) عام 1800، أصبحت إندونيسيا مستعمرة ثمينة لهولندا. ^{[ 54 ]} ومن خلال الاستعمار، أدخل الأوروبيون الخبز والجبن وشرائح اللحم المشوية والفطائر . وكان الخبز والزبدة والسمن النباتي ورقائق الشوكولاتة والسندويشات المحشوة باللحم أو الجبن أو مربى الفاكهة وفطائر البوفيرتيس والفطائر الهولندية والجبن الهولندي من الأطعمة الشائعة بين الهولنديين والإندونيسيين خلال الحقبة الاستعمارية. وتعرّف بعض السكان الأصليين من الطبقة العليا ( النبلاء والميسورين) والمتعلمين على المطبخ الأوروبي؛ وكان هذا المطبخ يحظى بتقدير كبير باعتباره مطبخ الطبقة العليا في مجتمع جزر الهند الشرقية الهولندية .

أدى ذلك إلى تبني المطبخ الأوروبي ودمجه في المطبخ الإندونيسي. يعود أصل العديد من الأطعمة الإندونيسية إلى التأثير الهولندي، مثل "كوي أودادينغ" المشتق من "أوليبولين " الهولندية ، و" سيمور " من "سمور " الهولندية ، و"بيركيديل" من "فريكادلر" ، و"سوب سينيريك" من "إرويتنسوب " ، و "سيلات سولو " (سلطة سولو) من "بيفستوك" الهولندية . ^{[ 55 ]}

تأثرت بعض الأطباق التي تم ابتكارها خلال الحقبة الاستعمارية بالمطبخ الهولندي ، بما في ذلك روتي باكار (خبز مشوي)، روتي بوايا ، مكرونة شوتيل (طاجن مكرونة)، باستيل توتوب (فطيرة الراعي)، بيستيك جاوا (شريحة لحم بقري جاوية)، إرتين (حساء البازلاء)، برينيبون (حساء الفاصوليا الحمراء) وسوب بونتوت . ^{[ 56 ]}

العديد من المعجنات والكعك والبسكويت، مثل كعكة بولو (فطيرة)، ولابيس ليجيت ( سبيكوك )، ولابيس سورابايا ( سبيكو )، وكروكيت (كروكيت)، وكعكة بولو كناري ( أونتبيتكوك )، وكاستنجل ( أصابع الجبن) ، متأثرة بالمطبخ الهولندي. ^{[ 55 ]} بعض الوصفات ابتُكرت كمزيج بين المطبخ الهولندي ومطابخ جزر الهند الشرقية، باستخدام مكونات محلية مع توظيف تقنيات المعجنات الأوروبية. وتشمل هذه الوصفات كعكة الباندان وكعكة جوز الهند ( كلابيرتارت ). أما كعكة كيوبيت ، التي تُباع عادةً كوجبة خفيفة في المدارس والأسواق، فيُعتقد أنها مشتقة من البوفيرتجيس . ^{[ 56 ] [ 55 ]}

وإلى حدٍّ أقل، ترك البرتغاليون بصمتهم على المطبخ الإندونيسي، ولا سيما في شرق البلاد. فمثلاً، يُعتقد أن البانادا هي نسخة إندونيسية من الإمباناداس البرتغالية ، بينما يُعدّ كوي باستيل مثالاً آخر على تفسير الإندونيسيين للمعجنات البرتغالية. كما أن باستيل دي ناتا منتشرة بكثرة في البلاد، وخاصة في شرقها وبين المنحدرين من أصول برتغالية في مدينة جاكرتا. ^{[ 57 ] [ 58 ]}

بسبب قربها الجغرافي، والهجرات التاريخية، والروابط الثقافية الوثيقة، أثر المطبخ الإندونيسي على تقاليد الطهي المجاورة، ولا سيما المطبخ الماليزي . ويتجلى التأثير الإندونيسي بوضوح في ولاية نيجري سيمبيلان الوسطى ، التي استوطنها في الغالب شعب مينانغكاباو القادم من غرب سومطرة، وينعكس ذلك في ثقافتهم وتاريخهم ومطبخهم. ^{[ 59 ]} ويُعد تأثير مطبخ مينانغكاباو عميقًا في تقاليد الطهي الماليزية ، حيث تشترك التقاليدان في بعض الأطباق، مثل الرندانغ ، والجولاي ، والأسام بيداس ، والتيمبوياك . ويُعد الرندانغ مثالًا نموذجيًا على ذلك، فقد اندمج بشكل جيد في المطبخ الماليزي السائد، ويُعتبر الآن من أطباقهم المميزة، ويحظى بشعبية خاصة خلال عيد الفطر . في أوائل القرن العشرين، شهدت كوالالمبور وأجزاء أخرى من قلب ماليزيا تدفقاً كبيراً من سكان سومطرة، مما أدى إلى انتشار شعبية طبق ناسي بادانغ (الذي نشأ في مدينة بادانغ ، غرب سومطرة) ليس فقط في ماليزيا، ولكن أيضاً في سنغافورة. ^{[ 60 ]}

يعكس المطبخ الماليزي في ولاية جوهور الواقعة في أقصى الجنوب تأثيرات الجاويين الذين استقروا هناك على مدار القرنين الماضيين. ^{[ 60 ]} تشمل الأطباق الجاوية الشهيرة في جوهور أيام بينيت ، ناسي أمبينج ، تيلور بيندانغ ، سايور لوديه ، مي ريبوس وبيشال . ^{[ 59 ]}

تأثرت بعض الأطباق في سنغافورة بالمطبخ الإندونيسي. فطبق ساتيه بي هون، على سبيل المثال، يرتبط بالمطبخ الجاوي ، إذ يُعدّ نتاجًا لثقافتي الطهي الصينيتين التايوتشيو والجاوية. ^{[ 61 ]} كما أن طبق روجاك السنغافوري له جذور إندونيسية. ^{[ 62 ]} وفي عالم الكعك والمعجنات، أثرت الحلويات الإندونيسية التقليدية أيضًا على مشهد الكعك في سنغافورة ، وذلك من خلال هجرة أناستازيا ليو، سيدة الأعمال الصينية الإندونيسية ، إلى المدينة وتأسيسها متجر بنغاوان سولو للكعك الذي أصبح علامة مميزة للمطبخ السنغافوري. ^{[ 63 ] [ 64 ]}

إلى حدٍّ أقل، أثّر المطبخ الإندونيسي أيضًا على المطبخ التايلاندي  - ربما عبر وسيط ماليزي  - مثل إدخال الساتاي ، من جاوة إلى سومطرة، شبه جزيرة الملايو، ووصل إلى تايلاند. ^{[ 65 ]} الأتشات ( بالتايلاندية : อาจาด، تُنطق [ ʔāː.t͡ɕàːt ] )، هو مخلل تايلاندي يُعتقد أنه مشتق من الأكار الإندونيسي . يُصنع من الخيار والفلفل الأحمر والبصل الأحمر أو الكراث والخل والسكر والملح. يُقدّم كطبق جانبي مع النسخة التايلاندية من الساتاي ( بالتايلاندية : สะเต๊ะ ).

خلال الحقبة الاستعمارية ، تبنى الهولنديون المطبخ الإندونيسي في الداخل والخارج على حد سواء. ^{[ 54 ]} وقد أثر المطبخ الإندونيسي على الهولنديين المستعمرين وعلى الإندونيسيين الذين جلبوا معهم أطباقًا إندونيسية إلى هولندا بعد عودتهم إلى وطنهم عقب استقلال إندونيسيا. ^{[ 56 ]}

كتبت الكونتيسة سي. فان ليمبورغ ستيروم في كتابها "فن الطبخ الهولندي" (1962): " توجد أطباق إندونيسية لا حصر لها، بعضها يستغرق ساعات لإعداده؛ لكن بعض الأطباق السهلة أصبحت شائعة لدرجة أنها تُعتبر "أطباقًا وطنية" . ثم قدمت وصفات لأطباق مثل ناسي غورينغ (الأرز المقلي)، وبيسانغ غورينغ (الموز المقلي المغطى بالعجين)، ولومبيا غورينغ (لفائف الربيع المقلية)، وبامي (النودلز المقلية)، وساتاي (اللحم المشوي على أسياخ)، وصلصة ساتاي ( صلصة الفول السوداني )، وسامبال أوليك (معجون الفلفل الحار). ^{[ 66 ]}

توجد أيضًا أطباق هولندية-إندونيسية ممزوجة، أشهرها طبق " ريجستافل " (مائدة الأرز)، وهو وجبة فاخرة تتكون من العديد من الأطباق الصغيرة (تصل إلى عشرات الأطباق) (لذا فهي تملأ "مائدة كاملة"). ^{[ 56 ]} ورغم شيوع طبق " ريجستافل " في هولندا، إلا أنه نادر الآن في إندونيسيا نفسها. واليوم ^، تنتشر العديد من المطاعم الإندونيسية في هولندا، وخاصة في المدن الكبرى مثل أمستردام ولاهاي وأوتريخت وروتردام . [ ^{54 ]}

لطالما حظي المطبخ الإندونيسي بشعبية واسعة في الدول المجاورة، مثل ماليزيا وسنغافورة وبروناي وأستراليا، بالإضافة إلى الدول التي تربطها بإندونيسيا علاقات تاريخية، مثل هولندا وسورينام وتيمور الشرقية وجنوب إفريقيا. كما أنه يحظى بشعبية متزايدة في اليابان وكوريا، ^{[ 67 ] [ 68 ]} وكذلك في أوروبا الغربية عبر الوساطة الهولندية. ^{[ 69 ] [ 70 ] [ 71 ] [ 72 ]}

استفادت الحكومة الإندونيسية من نجاح الدبلوماسية الغذائية في دول أخرى ، لا سيما تايلاند وكوريا واليابان، فأطلقت في عام 2021 برنامج "إندونيسيا تُضفي نكهة على العالم"، وهو برنامجٌ يُمثل شكلاً من أشكال الجهود الدبلوماسية الغذائية المنسقة. ^{[ 73 ] [ 74 ]} ويهدف البرنامج إلى الترويج للمطبخ الإندونيسي في الخارج، ودعم صناعة الطهي الإندونيسية، وذلك من خلال مساعدة منتجات التوابل المحلية والأطعمة المصنعة على الوصول إلى الأسواق العالمية، فضلاً عن دعم المطاعم الإندونيسية في الخارج. ^{[ 75 ]}

يشمل برنامج "إندونيسيا تُضفي نكهة على العالم" المؤسسات الحكومية المشتركة بين الوزارات، وقطاع الأغذية الإندونيسي، بالإضافة إلى الجمهور. ويهدف البرنامج إلى رفع قيمة صادرات التوابل والأعشاب الإندونيسية إلى ملياري دولار أمريكي، وزيادة عدد المطاعم الإندونيسية في الخارج إلى أربعة آلاف مطعم بحلول عام 2024. ^{[ 73 ] [ 75 ]}

تتضمن العديد من العادات والاحتفالات الإندونيسية التقليدية الطعام والولائم، ومن أبرز الأمثلة على ذلك طبق التومبينغ . التومبينغ، الذي يعود أصله إلى جزيرة جاوة ، عبارة عن كومة مخروطية الشكل من الأرز محاطة بمجموعة متنوعة من الأطباق الأخرى، وقد تم اختياره رسميًا كطبق وطني إندونيسي في عام 2014. ^{[ 5 ]} يُقدم التومبينغ تقليديًا في احتفالات سلاميتان ، ويُصنع مخروط الأرز باستخدام أوراق الخيزران المنسوجة على شكل وعاء مخروطي. أما الأرز نفسه، فيمكن أن يكون أرزًا أبيضًا مطهوًا على البخار، أو أودوك (أرز مطبوخ بحليب جوز الهند)، أو أرزًا أصفر (أرز ملون بالكونيت ، أي الكركم ). بعد تشكيل مخروط الأرز، يُحاط بمجموعة متنوعة من الأطباق، مثل خضار أوراب ، والدجاج المقلي، وسيمور (لحم بقري بصلصة الصويا الحلوة)، وتيري كاتشانغ (سمك مجفف صغير مقلي مع الفول السوداني)، والروبيان المقلي، وتيلور بيندانغ (بيض مسلوق مُرَقَّط)، وأومليت مبشور، وتيمبيه أوريك ( تيمبيه مقلي حلو وجاف )، وبيركيديل كينتانغ ( فطائر بطاطا مهروسة)، وبيركيديل جاغونغ (فطائر ذرة)، وسامبال غورينغ آتي (كبد بصلصة الفلفل الحار)، وغيرها الكثير. يُعتقد أن ناسي تومبينغ ينحدر من تقليد إندونيسي قديم يُقدِّس الجبال باعتبارها مسكنًا للأجداد والآلهة. يرمز مخروط الأرز إلى الجبل المقدس. تُقام هذه الوليمة كنوع من الشكر على وفرة المحاصيل أو أي نعم أخرى. وبسبب طابعها الاحتفالي، لا يزال التومبينغ يُستخدم أحيانًا كبديل إندونيسي لكعكة عيد الميلاد .

يُتيح تناول طبق ناسي بادانغ على طريقة " هيدانغ " الاحتفالية فرصةً لتذوق تشكيلة واسعة من مأكولات بادانغ في جلسة واحدة. ناسي بادانغ (أرز على طريقة بادانغ) هو أرز مطهو على البخار يُقدم مع خيارات متنوعة من الأطباق الجاهزة، وهو طبق نشأ في مدينة بادانغ ، غرب سومطرة . إنه وليمة مصغرة من اللحوم والأسماك والخضراوات وصلصات السامبال الحارة ، تُؤكل مع الأرز الأبيض. يُعد هذا الطبق إسهامًا كبيرًا من شعب مينانغكاباو في المطبخ الإندونيسي. ^{[ 76 ]}

بعد جلوس الزبائن، لا يحتاجون إلى طلب الطعام. يقوم النادل، حاملاً أطباقاً مكدسة، بتقديم الأطباق مباشرةً إلى الطاولة. تُجهز الطاولة بسرعة بعشرات الأطباق الصغيرة المليئة بأطعمة غنية بالنكهات، مثل لحم ريندانغ ، وأنواع مختلفة من الجولاي ، والسمك بالكاري، والخضراوات المطهوة، والباذنجان الحار ، وكبد البقر بالكاري، والكرشة ^، والأمعاء، أو أوتار القدم، ورئة البقر المقلية، والدجاج المقلي، وبالطبع، السامبال . يُعدّ اثنا عشر طبقاً عدداً طبيعياً، وقد يصل إلى أربعة عشر طبقاً أو أكثر. ^{يُقدّم ناسي} بادانغ على الطاولة بنظام البوفيه المفتوح، حيث ^يأخذ الزبائن ما تناولوه من هذا الطبق، ^{ويدفعون ثمنه}  فقط . 

يُعدّ "ريجستافل" (كلمة هولندية تعني "مائدة الأرز") وليمة إندونيسية أخرى، تُجسّد في آنٍ واحدٍ فخامة الحقبة الاستعمارية وتنوّع المطبخ الإندونيسي. كانت "ريجستافل" الكلاسيكية تُقدّم ما يصل إلى 40 طبقًا مختلفًا من قِبل 40 نادلًا من الذكور، حفاة الأقدام، يرتدون زيًا أبيض رسميًا مع قبعات "بلانغكون" (قبعات جاوية تقليدية) على رؤوسهم وقطع قماش "باتيك" حول خصورهم. ^{[ 78 ]} أما في المطبخ الإندونيسي المعاصر، فقد تمّ تكييفها لتصبح بوفيه "براسمانان" على الطريقة الغربية .

عند حضور حفل زفاف إندونيسي تقليدي، أو اجتماع غداء في المكتب، أو ندوة، أو عشاء، سيجد المرء نفسه عادةً في طابور أمام " برسمانان" الإندونيسي ؛ وهي طاولة طويلة مليئة بتشكيلة واسعة من الأطباق الإندونيسية. يشبه "برسمانان" إلى حد كبير "ريجستافل" (بوفيه الطعام الإندونيسي التقليدي)، لكن بدون النُدُل، وعادةً ما يُقدم عليه عدد أقل من الأطباق مقارنةً بسابقه الإندونيسي الفخم. يُعتبر "برسمانان" بوفيهًا إندونيسيًا لأنه يستخدم طاولة طويلة عليها مجموعة متنوعة من الأطباق، المالحة والحلوة. يُمكن إيجاده عادةً في حفلات الزفاف أو أي احتفالات أخرى. يتكون بوفيه حفل الزفاف الإندونيسي عادةً من: أطباق، وأدوات مائدة (ملعقة وشوكة)، ومناديل ورقية موضوعة على أحد طرفي الطاولة، يليها الأرز (عادي أو مقلي)، ومجموعة من الأطباق الإندونيسية (وأحيانًا العالمية)، وصلصة "سامبال" (صلصة الصلصة الحارة) و "كروبوك" (رقائق الجمبري)، وينتهي بكؤوس من الماء على الطرف الآخر من الطاولة.

أكثر المشروبات شيوعًا وشعبية في إندونيسيا هي الشاي ( تيه ) والقهوة (كوبي ) . تقدم الأسر الإندونيسية عادةً الشاي الحلو (تيه مانس ) أو قهوة توبراك (كوبي توبراك) للضيوف. منذ الحقبة الاستعمارية لجزر الهند الشرقية الهولندية، كانت المزارع، وخاصة في جاوة، من أهم مصادر إنتاج البن والشاي والسكر . ومنذ ذلك الحين ، يستمتع الإندونيسيون بمشروبات الشاي والقهوة الساخنة والحلوة. يُعد شاي الياسمين أكثر أنواع الشاي شيوعًا في إندونيسيا، إلا أن حملات التوعية الصحية الحديثة جعلت الشاي الأخضر خيارًا شائعًا. عادةً ما يُقدم الشاي والقهوة ساخنين، ولكن يُشرب الشاي المثلج الحلو أيضًا بشكل متكرر. قهوة لواك (كوبي لواك) هي مشروب قهوة إندونيسي فاخر وغالي الثمن، يُصنع من حبوب ثمار البن التي تتغذى عليها حيوانات الزباد الآسيوية ( Paradoxurus hermaphroditus ) وأنواع أخرى من الزباد. ^{[ 79 ]} أما شاي الياسمين الحلو المعبأ في زجاجات (تيه بوتول) ، فهو شائع جدًا الآن وينافس بقوة المشروبات الغازية العالمية المعبأة في زجاجات مثل كوكاكولا وفانتا . ^{[ ٨٠ ]} كوبي سوسو (قهوة بالحليب المكثف المحلى ) هو النسخة الإندونيسية من قهوة بالحليب . أما إس كيلابا مودا ، أو مثلج جوز الهند الصغير، فهو مشروب منعش يُحضّر من ماء جوز الهند الصغير البارد، ولُبّ جوز الهند، وشراب جوز الهند. وهو من المشروبات المفضلة في إندونيسيا.

تحظى عصائر الفاكهة بشعبية كبيرة. تشمل أنواعها عصير البرتقال ، والجوافة ، والمانجو ، والقشطة ، والأفوكادو ، ويُقدم الأخير عادةً مع الحليب المكثف وشراب الشوكولاتة كحلوى لذيذة. كما يُمكن تحويل فاكهة الدوريان إلى آيس كريم يُسمى " آيس كريم الدوريان " .

تعتمد العديد من المشروبات الشائعة على الثلج ( es ) ويمكن تصنيفها أيضًا كحلويات. ومن الأمثلة النموذجية جوز الهند الصغير ( es kelapa muda )، وجيلي العشب ( es cincau )، وسيندول ( es cendol أو es dawet )، والأفوكادو والجاك فروت وجوز الهند مع الثلج المبشور والحليب المكثف ( es teler )، والثلج المختلط ( es campur )، والفاصوليا الحمراء ( es kacang merah )، والشمام ( es blewah )، والأعشاب البحرية ( es rumput laut ).

تتوفر أيضاً مشروبات ساخنة حلوة، مثل الباجيجور والباندريك ، وهما من المشروبات الشائعة في غرب جاوة. وكلاهما مشروبان ساخنان مصنوعان من حليب جوز الهند أو سكر جوز الهند ( جولا جاوة )، ممزوجان بتوابل أخرى. أما السيكوتينج ، وهو مشروب ساخن مصنوع من الزنجبيل ويحتوي على الفول السوداني والخبز المقطع والبكار سينا ، فيُمكن إيجاده في جاكرتا وغرب جاوة. بينما يحظى مشروبا ويدانج جاهي ( مشروب الزنجبيل الساخن ) وويدانج روندي (مشروب ساخن مع كرات البطاطا الحلوة ) بشعبية خاصة في يوجياكارتا ووسط جاوة وشرق جاوة.

باعتبارها دولة ذات أغلبية مسلمة ، يلتزم المسلمون الإندونيسيون بقوانين الشريعة الإسلامية المتعلقة بالطعام والتي تحظر المشروبات الكحولية. ومنذ القدم، تطورت المشروبات الكحولية المحلية في الأرخبيل. ووفقًا لمصدر صيني، كان سكان جاوة القدماء يشربون نبيذًا مصنوعًا من عصارة النخيل يُسمى "تواك" ( نبيذ النخيل ). ولا يزال "تواك" يحظى بشعبية كبيرة في منطقة باتاك بشمال سومطرة . ويُطلق على حانة باتاك التقليدية التي تقدم "تواك" اسم "لابو تواك" . وفي سولو بوسط جاوة، يُعرف نبيذ "تشيو" (وهو نسخة محلية من النبيذ الصيني). كما يحظى نبيذ "بريم بالي" (نبيذ الأرز البالي) المعبأ في زجاجات بشعبية في بالي. وفي جزر نوسا تينجارا ومالوكو ، يشرب السكان أيضًا نبيذ النخيل، المعروف محليًا باسم "سوبي" . ^{[ 81 ]} وفي منطقة ميناهاسا بشمال سولاويزي، يشرب السكان مشروبًا كحوليًا قويًا يُسمى " كاب تيكوس" . وقد طور الإندونيسيون علامات تجارية محلية للبيرة، مثل بيرة بينتانج وبيرة أنكر.

في إندونيسيا، تعني كلمة rumah makan مطعمًا ، بينما تعني كلمة warung متجرًا صغيرًا ومتواضعًا. ^{[ 1 ]} من هذه المطاعم، هناك وارتيج ( وارونج تيجال ) وروما ماكان بادانج المعروفين بشكل خاص بوجودهم في كل مكان في المدن والبلدات الإندونيسية.

يُعدّ "وارونغ تيغال" أو "وارونغ تيغال" نوعًا أدقّ من "وارونغ ناسي"، وقد أسّسه سكان جاوة من مدينة تيغال في جاوة الوسطى . يبيع هذا النوع من المطاعم أطباقًا جاوية شهيرة وأرزًا، حيث تُعرض تشكيلة واسعة من الأطباق الجاهزة في خزائن زجاجية. تشتهر هذه المطاعم بتقديم وجبات بأسعار معقولة، وهي شائعة بين الطبقة العاملة، مثل العمال ذوي المهارات المتدنية في المدن. بينما يُطلق على مطعم "روما ماكان بادانغ" اسم مطعم بادانغ ، إلا أن المطاعم الصغيرة في بادانغ قد تُسمى " وارونغ بادانغ" .

تعتمد معظم المطاعم الإندونيسية على تقاليد المطبخ الإقليمي المحددة. على سبيل المثال، rumah makan Padang هي بالتأكيد مطبخ Minangkabau. مطعم Sundanese saung أو يُطلق عليه بالعامية مطاعم kuring يبيع الأطباق السودانية . وهذا يشمل مطاعم باتاكس لابو ومانادو وبالينيز .​ في حين أن المطاعم الأخرى قد تعرض على وجه التحديد أفضل أطباقها المحددة، على سبيل المثال Ayam goreng Mbok Berek، و Bakmi Gajah Mada، وSatay Senayan، و Rawon Setan Surabaya، و Pempek Pak Raden، وما إلى ذلك.

تتميز أطعمة الشوارع الإندونيسية برخص ثمنها، وتنوعها الكبير، وكثرة نكهاتها، وتنتشر في كل زاوية من زوايا المدينة. ^{[ 82 ]} ويكثر الباعة المتجولون على الأرصفة، بالإضافة إلى الباعة الجائلين الذين يعرضون بضائعهم على الدراجات أو العربات. تُعرف هذه العربات باسم "بيداغانغ كاكي ليما" . قد يتجول هؤلاء الباعة في الشوارع، ويقتربون من الزبائن المحتملين في الأحياء السكنية معلنين عن وجودهم، أو يتمركزون على جانب شارع مزدحم، ويضعون مقاعد بسيطة تحت خيمة صغيرة بانتظار الزبائن. ولكل منهم نداء أو لحن أو صوت مميز للإعلان عن وجوده. على سبيل المثال، يضرب بائعو "باكسو" جانب وعاء الحساء بملعقة، بينما يعلن بائعو "ناسي غورينغ" عن أنفسهم بالضرب على مقلاة الووك .

في معظم المدن، من الشائع رؤية أطباق صينية مثل الباكباو (فطائر مطهوة على البخار بحشوات حلوة ومالحة)، والباكمي (نودلز)، والباكسو (كرات اللحم) تُباع من قِبل الباعة المتجولين والمطاعم، وغالبًا ما يتم تعديلها لتصبح جزءًا من المطبخ الإندونيسي الصيني. ومن التعديلات الشائعة قلة استخدام لحم الخنزير نظرًا لأن غالبية الإندونيسيين مسلمون. من الأطعمة والوجبات الخفيفة الشهيرة الأخرى في الشوارع الإندونيسية سيوماي وباتاجور (مختصر من باكسو تاهو جورينج )، بيمبيك (كعكة السمك المقلية)، بوبور أيام (دجاج كونجي )، بوبور كاكانج هيجاو ( عصيدة حبوب مونج )، ساتاي ، ناسي جورينج ( الإنجليزية: أرز مقلي)، سوتو مي (سوتو المعكرونة)، مي أيام (معكرونة الدجاج) و مي جورينج (نودلز مقلية)، تاوجي جورينج (براعم فاصوليا مونج وسلطة نودلز)، أسينان (سلطة خضار أو فواكه محفوظة)، لاكسا ، كيراك تيلور (عجة حارة)، جورينجان (فطائر إندونيسية متنوعة) وباكوان ( طبق مقلي من براعم الفاصوليا والعجين).

تشمل الوجبات الخفيفة في الشوارع الإندونيسية المشروبات المثلجة والحلوة، مثل إس سيندول أو إس داويت ، إس تيلر ، إس سينكاو ، إس دوجر ، إس كامبور ، إس بوتونج ، وإس بوتير . غالبًا ما يُطلق على الكعك والبسكويت الإندونيسي اسم جاجانان باسار (المأكولات الخفيفة في السوق).

تزخر إندونيسيا بتشكيلة واسعة من الحلويات والمعجنات تُسمى " كوي "، منها ما هو مالح ومنها ما هو حلو. يُصنع الكوي التقليدي عادةً من دقيق الأرز وحليب جوز الهند وسكر جوز الهند ، ويُطهى غالبًا على البخار أو يُقلى بدلًا من خبزه. يُعرف الكوي التقليدي باسم " كوي باسا " (الكوي الرطب) نظرًا لقوامه الرطب والناعم بفضل غناه بحليب جوز الهند. أما " كوي كيرينغ " (الكوي المجفف) فهو الاسم المحلي للبسكويت.

تتمتع إندونيسيا بتنوعات غنية في الكوي، سواء من أصل محلي أو متأثر بالأجانب. تشمل الأنواع الشائعة بيكا أمبون ، وكوي بيسانغ ، وكيو كيوبت ، وكليبون ، وأوندي أوند ، وناغاساري ، وكوي باندان ، ولوبيس ، وليمانغ ، وليمبر ، ولونتونغ ، وتاهو إيسي ، وجيتوك ، وريسولز ، وباستيل ، ولومبيا ، وباكبيا ، واللازورد الشرعي ، وسوس ، وبوفرتجيس، وبولو كوكوس. .

تُعرف المقرمشات التقليدية باسم "كروبوك" ، وهي مصنوعة من قطع الروبيان أو السمك أو الخضراوات أو المكسرات، وتُستهلك عادةً كوجبة خفيفة مقرمشة أو تُقدم مع الوجبات الرئيسية. ^{[ 83 ]} تُضاف هذه المقرمشات أحيانًا إلى الوجبة الرئيسية لإضفاء قوام مقرمش؛ ومن المعروف أن العديد من الأطباق الإندونيسية، مثل غادو غادو، وكاريدوك، وكيتوبراك، ولونتونغ سايور، وناسي أودوك، وأسينان، وبوبور أيام، تتطلب نوعًا معينًا من الكروبوك كطبقة علوية. تتوفر أنواع عديدة من الكروبوك في جميع أنحاء إندونيسيا. ومن أشهرها كروبوك أودانغ ( مقرمشات الروبيان ) وكروبوك كامبونغ أو كروبوك بوتيه (مقرمشات الكسافا).

تشمل الأنواع الشائعة الأخرى كروبوك كوليت (مقرمشات جلد الجاموس المجففة)، وإمبينغ ميلينجو ( مقرمشات غنيتوم غنيمون )، وكريبك (رقائق أو مقرمشات)، مثل كريبك بيسانغ ( رقائق الموز ) وكريبك سينغكونغ ( رقائق الكسافا )، وريمبييك ، وهو مقرمش مصنوع من الدقيق مع قطع هشة من الفول السوداني أو الأنشوجة أو الروبيان مربوطة بمقرمشات الدقيق المقرمشة، ورينجينانغ أو إنتيب ( جاوية ) هو مقرمش أرز مصنوع من الأرز المتبقي المجفف بالشمس والمقلي.

يُستمدّ معظم الكربوهيدرات في المطبخ الإندونيسي من الأرز ، بينما يُعدّ اليام والساغو من المحاصيل الشائعة في المناطق الشرقية من إندونيسيا. أما البروتين، فيأتي من منتجات فول الصويا المُصنّعة على هيئة توفو وتيمبيه. كما يُستهلك البيض والدواجن واللحوم. ويأتي معظم الدهون من زيت الطهي ( زيت جوز الهند ) المستخدم في القلي، وحليب جوز الهند، والفول السوداني ، بالإضافة إلى اللحوم والأحشاء .

تُعدّ بعض أطباق الفاكهة والخضراوات الإندونيسية، مثل روجاك الفاكهة، وغادو غادو، وكاريدوك، وبيسيل، ولالاب، وكابكاي، والتوفو، والتيمبيه، أطعمة قليلة الدسم وغنية بالألياف. والتيمبيه، على سبيل المثال، بديل نباتي للحوم. ^{[ 84 ]} بينما قد تكون بعض الأطباق، وخاصةً غورينغان (الفطائر المقلية) والأطباق المنقوعة أو المكرملة بحليب جوز الهند، مثل ريندانغ وغولاي، لذيذة المذاق، إلا أنها غنية بالدهون المشبعة .

يُحضّر الطعام الإندونيسي التقليدي الأصيل طازجًا ويُستهلك يوميًا، مع الحد الأدنى من الأطعمة المُصنّعة أو المعلبة أو المحفوظة، أو بدونها على الإطلاق، مما يعني وجود كمية ضئيلة من المواد الحافظة والصوديوم . تُشترى معظم المكونات طازجة في الصباح الباكر من الأسواق المحلية التقليدية، وتُطهى في وقت متأخر من الصباح، وتُستهلك غالبًا على الغداء. تُحفظ بقايا الطعام في الخزانة أو على الطاولة مغطاة بغطاء من الخيزران (غطاء طعام منسوج من الخيزران لحماية الطعام من الحشرات أو الحيوانات الأخرى)، وتُترك في درجة حرارة الغرفة ليتم تسخينها وتناولها مرة أخرى على العشاء. ^{[ 1 ]} تقليديًا، نادرًا ما تُخزّن الأطباق الإندونيسية لفترات طويلة، لذا تُطهى معظم هذه الأطباق وتُستهلك في نفس اليوم. تُستثنى من ذلك بعض الأطعمة المجففة والمملحة والمعالجة. على سبيل المثال، قد يظل الرندانغ الجاف آمنًا للاستهلاك لعدة أيام. تتوفر تقنيات التبريد الحديثة في معظم المنازل.

بينما تحافظ معظم منتجات البقالة والأطعمة المقدمة في المطاعم المتوسطة والراقية في إندونيسيا على معايير نظافة غذائية تتراوح بين الجيدة والمقبولة  - والتي تخضع لتنظيم وإشراف هيئة الغذاء والدواء الإندونيسية  - إلا أن بعض أكشاك الطعام التقليدية (الوارونغ) والباعة المتجولين قد يعانون من تدني مستوى النظافة. وقد تساهم الميكروبات الاستوائية أيضًا في حالات التسمم الغذائي ، وخاصة التهاب المعدة والأمعاء ، لا سيما بين الأجانب أثناء إقامتهم في إندونيسيا. ^{[ 85 ]} يُنصح بشرب المياه المعبأة أو المغلية، أو اختيار الطعام المطبوخ الساخن بدلًا من الطعام النيء بدرجة حرارة الغرفة الذي يبيعه الباعة المتجولون.