دقيق القمح

• قد تتم إزالة ما يصل إلى 5٪ من حبوب القمح الكامل في كندا؛ وغالبًا ما تتم إزالة معظم الجنين لمنع الدقيق من التزنخ . ^{[ 7 ]}
• يحتوي دقيق الحبوب الكاملة على الحبوب الكاملة، بما في ذلك النخالة والجنين والسويداء ، ولكن ليس على القشور .

• يُنتج دقيق شارب في فيجي ويستخدم بشكل أساسي في المطبخ الهندي.

تُصنف أنواع الدقيق الهندي عموماً حسب كمية الحبوب التي يتم إزالتها.

• مسحوق/دقيق القمح – "حبوب كاملة" (مزيج من الجنين والسويداء والنخالة)
• دقيق أتا – خليط من السويداء والنخالة
• دقيق المايدا – دقيق أبيض جداً، يشبه الدقيق الأمريكي المبيض، مصنوع من السويداء.
• السوجي /رافا – السويداء المطحونة خشناً.

• دقيق التانغ أو نشا القمح هو نوع من دقيق القمح يُستخدم بشكل أساسي في المطبخ الصيني لصنع الطبقة الخارجية للزلابية والفطائر. كما يُستخدم أيضًا في المطبخ الفيتنامي ، حيث يُطلق عليه اسم "بوت لوك ترونغ" .

يتم تصنيف أنواع الدقيق الأمريكي حسب محتواها من الغلوتين /البروتين، وطريقة معالجتها، واستخدامها.

• الدقيق متعدد الاستخدامات أو الدقيق العادي هو مزيج من القمح يحتوي على نسبة بروتين أقل من دقيق الخبز، تتراوح بين 9% و12%. وبحسب العلامة التجارية أو المنطقة التي يُباع فيها، قد يتكون من قمح صلب أو قمح لين فقط، ولكنه عادةً ما يكون مزيجًا من النوعين، وتتراوح نسبة البروتين فيه من منخفضة إلى متوسطة الارتفاع. يُسوّق هذا النوع من الدقيق كبديل غير مكلف لدقيق الخبازين، وهو مناسب لمعظم احتياجات الخبز المنزلية. ^{[ 3 ]}
• يُصنع دقيق الخبز أو الدقيق القوي دائمًا من القمح الصلب ، وعادةً ما يكون قمح الربيع الصلب. يتميز بمحتواه العالي جدًا من البروتين، والذي يتراوح بين 10% و13%، مما يجعله ممتازًا لخبز الخميرة. ويمكن أن يكون أبيض أو قمحًا كاملًا أو مزيجًا بينهما. ^{[ 3 ]}
• دقيق الكيك هو دقيق أبيض ناعم الطحن مصنوع من القمح الطري. يتميز بانخفاض نسبة البروتين فيه، حيث تتراوح بين 8% و10%، مما يجعله مناسبًا للكيك والبسكويت ذي القوام الطري . أما الأنواع الأخرى من الدقيق ذات نسبة البروتين العالية فتجعل الكيك قاسيًا. ومن أنواع الدقيق المشابهة لدقيق الكيك: دقيق ماسا هارينا (المستخرج من الذرة )، ودقيق مايدا (المستخرج من القمح أو التابيوكا )، والنشويات النقية . ^{[ 3 ]}
• يُصنع دقيق القمح القاسي من قمح القاسي وهو مناسب لصنع المعكرونة والبيتزا التقليدية والخبز المسطح لكباب الدونر .
• دقيق غراهام نوع خاص من دقيق القمح الكامل . يُطحن السويداء فيه طحناً ناعماً، كما هو الحال في الدقيق الأبيض، بينما يُطحن النخالة والجنين طحناً خشناً. دقيق غراهام غير شائع خارج الولايات المتحدة (لكن انظر دقيق أتا ، وهو منتج مشابه، أدناه). دقيق غراهام هو أساس بسكويت غراهام الأصلي .
• يتم تحضير الدقيق الفوري مسبقًا (طهيه مسبقًا) ليسهل دمجه في المرق والصلصات.
• يحتوي دقيق المعجنات، أو دقيق البسكويت ، أو دقيق المقرمشات، على نسبة بروتين أعلى قليلاً من دقيق الكيك، ولكنها أقل من الدقيق متعدد الاستخدامات. تتراوح نسبة البروتين فيه بين 9% و10%. يتوفر هذا الدقيق كدقيق أبيض، أو دقيق قمح كامل، أو دقيق أبيض مع الاحتفاظ بالجنين دون النخالة. وهو مناسب لعجينة الفطائر والتارت، وبعض أنواع البسكويت، والكعك الصغير، والبسكويت، وأنواع الخبز السريع الأخرى. يُنخل الدقيق بالرجّ لتقليل التكتلات قبل استخدامه في تحضير المعجنات. ^{[ 3 ]}
• يحتوي دقيق القمح الكامل على جنين القمح والسويداء والنخالة. يُستخدم دقيق القمح الكامل في خبز الخبز والمعجنات الأخرى، كما يُخلط عادةً مع أنواع الدقيق الأبيض غير المبيض أو المبيض لاستعادة العناصر الغذائية (وخاصة الألياف والبروتين والفيتامينات ) والقوام والنكهة التي قد تُفقد أثناء الطحن والمعالجة في المخبوزات أو الأطعمة الأخرى.
• يحتوي الدقيق الأبيض أو الدقيق المكرر على السويداء فقط
• دقيق القمح الكامل الأبيض هو دقيق أبيض يحتوي على السويداء والنخالة والجنين ^{[ 8 ]}
• الدقيق المدعم هو دقيق أبيض تمت إضافة عناصر غذائية إليه لتعويض إزالة النخالة والجنين.
• الدقيق المبيض هو دقيق أبيض يُعالج بمواد تبييض لتبييضه (الدقيق المطحون حديثًا يميل إلى اللون الأصفر) وزيادة قدرته على إنتاج الغلوتين . تُستخدم عادةً عوامل مؤكسدة، وأكثرها شيوعًا البيروكسيدات العضوية مثل بيروكسيد الأسيتون أو بيروكسيد البنزويل ، أو ثاني أكسيد النيتروجين ، أو الكلور . يمكن تحقيق تأثير مماثل بترك الدقيق يتأكسد بالأكسجين في الهواء ("التقادم الطبيعي") لمدة عشرة أيام تقريبًا؛ إلا أن هذه العملية أكثر تكلفة نظرًا للوقت اللازم.يُحظر استخدام الدقيق المبيض ببيروكسيد البنزويل في المملكة المتحدة منذ عام ١٩٩٧. ^{[ ٩ ]}
• يُضاف إلى الدقيق المُعالج بالبرومات عاملٌ مُساعد على التخمير . ويتمثل دور هذا العامل في المساعدة على تكوين الغلوتين، وهو دورٌ مشابه لدور عوامل تبييض الدقيق. ويُستخدم البرومات عادةً، ومن البدائل الأخرى الفوسفات وحمض الأسكوربيك والشعير المُخمّر . وقد حُظر استخدام الدقيق المُعالج بالبرومات في معظم أنحاء العالم، حيث تُصنّف الوكالة الدولية لأبحاث السرطان (IARC) البرومات كمادة مُسرطنة مُحتملة للإنسان (المجموعة 2B) ، ^{[ 10 ]} ولكنه لا يزال مُتاحًا في الولايات المتحدة.
• الدقيق ذاتي التخمير هو دقيق أبيض يُباع مخلوطًا مسبقًا بمواد تخمير كيميائية. وقد اخترعه هنري جونز . ويتكون الدقيق ذاتي التخمير عادةً من النسب التالية:
  • كوب واحد (100  غرام) من الدقيق
  • ملعقة ونصف صغيرة (  3 غرام  ) من مسحوق الخبز
  • رشة إلى نصف ملعقة صغيرة (1 غرام أو أقل) من الملح  

• يُصنع دقيق الحنطة من نوع القمح المسمى الحنطة. وهو أقل استخداماً في الطبخ الحديث من أنواع القمح الأخرى، ولكنه لا يزال يُستخدم في أنواع معينة من المخبوزات.
• في المملكة المتحدة والهند ، يُصنع دقيق القمح الكامل عادةً من القمح الأبيض بدلاً من القمح الأحمر الشتوي الصلب ، كما هو الحال في الولايات المتحدة.

مؤشر W هو مقياس لقوة الدقيق، ويستخدمه الخبازون المحترفون عادةً. يُقاس هذا المؤشر باستخدام جهاز شوبان ألفيوجراف ، ويأخذ في الاعتبار كلاً من صلابة ومرونة غلوتين الدقيق . غالبًا لا يُذكر مؤشر W على عبوات الدقيق التجارية، ولكن يمكن تقديره بناءً على محتوى البروتين في الدقيق. ^{[ 11 ]}

بشكل عام، يتطلب دقيق ذو مؤشر W أعلى وقت تخمير أطول لمنتجات الخبز المخمرة. ويحتفظ هذا الدقيق بشكل أفضل بثاني أكسيد الكربون _الناتج أثناء عملية التخمير، لأن الغلوتين يحبس الغاز الناتج. ^{[ 12 ]}

في بعض الأسواق، تُصنّف أنواع الدقيق المتوفرة وفقًا لكتلة الرماد المتبقية بعد حرق عينة منها في فرن مختبري (عادةً عند 550 درجة مئوية أو 900 درجة مئوية، انظر المعايير الدولية ISO 2171 و ICC 104/1 ^{[ 13 ]} ). يُعدّ هذا مؤشرًا سهل التحقق لنسبة الحبوب الكاملة المتبقية في الدقيق، لأن المحتوى المعدني للسويداء النشوية أقل بكثير من محتواه في الأجزاء الخارجية للحبوب. يُخلّف الدقيق المصنوع من جميع أجزاء الحبوب ( بمعدل استخلاص 100%) حوالي 2 غرام أو أكثر من الرماد لكل 100 غرام من الدقيق الجاف . أما الدقيق الأبيض العادي بمعدل استخلاص يتراوح بين 50 و60%، فيُخلّف حوالي 0.4 غرام .       

• تشير أرقام أنواع الدقيق الألمانية ( Mehltypen ) إلى كمية الرماد (المقاسة بالمليغرام) الناتجة عن 100  غرام من الكتلة الجافة لهذا الدقيق. تتراوح أنواع دقيق القمح القياسية (المحددة في المواصفة الألمانية DIN 10355) من النوع 405 لدقيق القمح الأبيض العادي المستخدم في الخبز، إلى أنواع دقيق الخبز القوي 550 و812، والأنواع الداكنة 1050 و1600 لخبز الحبوب الكاملة.
• تُعدّ أرقام أنواع الدقيق الفرنسية ( type de farine ) أصغر بعشر مرات من تلك المستخدمة في ألمانيا، لأنها تُشير إلى محتوى الرماد (بالملليغرام) لكل 10  غرامات من الدقيق. النوع 55 هو دقيق القمح الأبيض الصلب القياسي للخبز، بما في ذلك المعجنات الهشة ( pâte feuilletée ). يُطلق على النوع 45 غالبًا اسم دقيق المعجنات، وهو مصنوع عمومًا من قمح أكثر ليونة (وهذا يُطابق ما تُسميه النصوص الفرنسية القديمة farine de gruau ). تستخدم بعض الوصفات النوع 45 لصنع الكرواسون، على سبيل المثال، ^{[ 14 ]} على الرغم من أن العديد من الخبازين الفرنسيين يستخدمون النوع 55 أو مزيجًا من النوعين 45 و55. أما الأنواع 65 و80 و110 فهي أنواع دقيق خبز قوية ذات لون داكن متزايد، والنوع 150 هو دقيق قمح كامل.
• تصف أنواع الدقيق التشيكية خشونة الطحن بدلاً من كمية الرماد، على الرغم من استخدام نظام الترقيم في بعض الأحيان، إلا أنه ليس قاعدة. يحدد التشيكيون أربعة أنواع أساسية من المطاحن: دقيق القمح فائق النعومة ( výběrová hladká mouka ، 00)، دقيق القمح الناعم ( hladká mouka ، T650)، دقيق القمح الناعم ( polohrubá mouka )، دقيق القمح الخشن ( hrubá mouka )، ودقيق قمح فارينا ( pšeničná krupice ).
• يستخدم الطحين الأرجنتيني أيضًا درجة خشونة الطحن، وهي 0، 00، 000 و 0000، حيث يشير عدد الأصفار إلى درجة نقائه.
• تشير أرقام أنواع الدقيق البولندي، كما هو الحال في ألمانيا، إلى كمية الرماد في 100  غرام من الكتلة الجافة للدقيق. تتراوح أنواع دقيق القمح القياسية (المحددة من قبل PKN في PN-A-74022:2003) من النوع 450 إلى 2000. ^{[ 15 ]}
• تشير أرقام أنواع الدقيق الإيطالي 00 و0 و1 إلى نسبة الرطوبة، وأقصى نسبة للرماد، وأقصى نسبة للسليلوز، وأدنى نسبة للغلوتين. غالبًا ما تكون نسبة الغلوتين الفعلية أعلى بكثير من الحد الأدنى المحدد. ^{[ 16 ]} وقد حُددت هذه الأنواع في الأصل بموجب القانون رقم 580 الصادر في 4 يوليو 1967، الباب الثاني، المادة 7، ^{[ 17 ]} والذي أُلغي في عام 2001 واستُبدل بالمرسوم الرئاسي رقم 187 الصادر في 9 فبراير 2001. ^{[ 18 ]}

في الولايات المتحدة والمملكة المتحدة، لا توجد أنواع موحدة مرقمة للدقيق، ونادراً ما يذكر مصنّعو الدقيق نسبة الرماد على الملصق. مع ذلك، يحدد الملصق الغذائي القياسي المطلوب قانوناً محتوى البروتين في الدقيق، وهو أيضاً وسيلة لمقارنة معدلات استخلاص البروتين في أنواع الدقيق المختلفة المتوفرة.

بشكل عام، مع ازدياد نسبة استخلاص الدقيق، يزداد كل من محتوى البروتين والرماد. ومع ذلك، عندما تقترب نسبة الاستخلاص من 100% (دقيق القمح الكامل)، ينخفض ​​محتوى البروتين انخفاضًا طفيفًا، بينما يستمر محتوى الرماد في الارتفاع.

يوضح الجدول التالي بعض الأمثلة النموذجية لكيفية ارتباط محتوى البروتين والرماد ببعضهما البعض في دقيق القمح:

هذا الجدول مجرد دليل إرشادي تقريبي لتحويل وصفات الخبز. نظرًا لعدم توحيد أنواع الدقيق في العديد من البلدان، قد تختلف الأرقام بين الشركات المصنعة. لا يوجد نوع فرنسي مطابق لأقل نسبة رماد متبقية في الجدول. أقرب نوع هو النوع الفرنسي رقم 45.

يمكن تحديد الخصائص الأخرى القابلة للقياس للدقيق المستخدم في الخبز باستخدام مجموعة متنوعة من الأدوات المتخصصة، مثل جهاز الفارينوجراف .

قيمة ترسيب زيليني هي مقياس لكمية الدقيق المترسب خلال فترة زمنية محددة في محلول حمض اللاكتيك . ^{[ 20 ] [ 21 ]} تُستخدم هذه القيمة للتنبؤ بخصائص الخبز لصنف معين. [20] [ ^{21 ]} ونظرًا لتكاليف هذا الاختبار، يمكن تقدير قيمة زيليني نفسها عن طريق التشعيع الكهرومغناطيسي والتحليل الطيفي للمادة الجافة. ^{[ 20 ] [ 21 ] وعند} وجودها، تُعد الأضرار الناجمة عن ^الآفات الحشرية ^{[ 22 ]} والأمراض الفطرية ^{[ 23 ]} المحددات الرئيسية لقيمة الترسيب، متجاوزةً بذلك الخصائص الوراثية ^{الأساسية .}

خلال الحرب العالمية الثانية، شجعت الحكومة البريطانية استخدام الدقيق الوطني ، الذي اعتُمد عام ١٩٤٢ كبديل صحي واقتصادي لاستيراد القمح. ^{[ ٢٤ ]} وُصف هذا الدقيق بأنه ذو نسبة استخلاص ٨٥٪، أي أنه يحتوي على نسبة أعلى من حبوب القمح الكاملة مقارنةً بالدقيق المكرر، الذي كانت نسبة استخلاصه آنذاك ٧٠٪. وكشفت أسئلة برلمانية حول التركيبة الدقيقة للدقيق الوطني عام ١٩٤٣ أنه كان "يُطحن من مزيج يتكون من ٩٠٪ قمح و١٠٪ حبوب مخففة. وتشمل الإضافات المُصرّح بها الكالسيوم بمعدل ٢٠٠ غرام لكل ١٣٠ كيلوغرام من الدقيق، والحليب المجفف بمعدل ٩١٠ غرام لكل ١٣٠ كيلوغرام من الدقيق ، بالإضافة إلى محسنات النكهة المعتادة بنسبها الطبيعية." كانت الحبوب المستخدمة في التخفيف هي الشعير والشوفان والجاودار ، وكانت المحسنات التقليدية عبارة عن "عوامل مؤكسدة معينة تُحسّن جودة الخبز المخبوز من الدقيق، وتعتمد طبيعتها على نوع الحبوب المستخدمة، سواء كانت صلبة أو لينة". ^{[ 25 ]} أُجري مسح لتكوين الدقيق الوطني للفترة 1946-1950. ^{[ 26 ]} توقف إنتاج الدقيق الوطني في عام 1956 خلافًا لتوصيات مجلس البحوث الطبية ^{[ 24 ]} ، حيث رأت الحكومة أن إضافة المكملات الغذائية إلى الدقيق المكرر تُغني عن استخدام الدقيق الوطني لأسباب صحية.        

كان مصطلح "الدقيق الوطني" أيضاً يُطلق على نوع من الدقيق أدخلته الحكومة الاستعمارية إلى كينيا، وكان يحتوي على 70% من دقيق القمح و30% من دقيق الذرة. ^{[ 27 ]}