الحنطة السوداء

الحنطة السوداء ( Fagopyrum esculentum ) أو الحنطة السوداء الشائعة ^{[ 2 ] [ 3 ]} هي نبات مزهر من عائلة العقدة الأوروبية (Polygonaceae) ، يُزرع لبذوره الشبيهة بالحبوب وكغطاء نباتي . بدأ زراعة الحنطة السوداء حوالي الألفية السادسة قبل الميلاد في منطقة ما يُعرف اليوم بمقاطعة يونان في جنوب غرب الصين . يُستخدم اسم "الحنطة السوداء" للإشارة إلى عدة أنواع أخرى، مثل Fagopyrum tataricum ، وهو نبات غذائي مُستأنس يُزرع في آسيا.

على الرغم من اسمها، فإن الحنطة السوداء لا ترتبط ارتباطًا وثيقًا بالقمح ، وليست من الحبوب أو من فصيلة النجيليات . بل هي أقرب إلى الحميض ، والعقدة ، والراوند . تُصنف الحنطة السوداء ضمن الحبوب الزائفة نظرًا لاحتواء بذورها على نسبة عالية من النشا، مما يسمح بطهيها واستهلاكها كحبوب. ويعاني بعض الأشخاص، وخاصة في اليابان، من حساسية شديدة تجاه الحنطة السوداء.

يُشتق اسم "الحنطة السوداء" من بذورها رباعية الأوجه ، التي تُشبه بذور جوز الزان الأكبر حجمًا ، ومن استخدامها كبديل للقمح. قد تكون الكلمة ترجمة للكلمة الهولندية الوسطى boecweite : boec تعني "زان" (الهولندية الحديثة beuk ؛ انظر PIE * bhago- ) و weite تعني "قمح" (الهولندية الحديثة tarwe ، والكلمة القديمة weit )، أو قد تكون صيغة محلية على غرار الكلمة الهولندية. ^{[ 4 ]}

الحنطة السوداء نبات عشبي حولي مزهر، يصل ارتفاعه إلى حوالي 60 سنتيمترًا (24 بوصة) ، بسيقان حمراء وأزهار وردية وبيضاء تشبه أزهار نبات العقدة. ^{[ 5 ]} أوراقه على شكل سهم، وثماره عبارة عن بذور جافة غير متفتحة (أكين) يتراوح قطرها بين 5 و7 ملم، ولها ثلاث زوايا حادة بارزة. ^{[ 6 ]}  

يُعدّ نبات الحنطة السوداء (Fagopyrum esculentum) موطناً أصلياً لجنوب وسط الصين والتبت، ^{[ 7 ]} وقد تم إدخاله إلى مناخات مناسبة في جميع أنحاء أوراسيا وأفريقيا والأمريكتين. ^{[ 7 ]}

• 
  الحنطة السوداء الشائعة في طور الإزهار
• 
  زهرة الحنطة السوداء عن قرب ( طنين )
• 
  بذرة وزهرة ذابلة من الحنطة السوداء
• 
  الحنطة السوداء مع الأزهار والبذور الناضجة وغير الناضجة

السلف البري للحنطة السوداء الشائعة هو F.  esculentum ssp. ancestrale . يُمكن لـ F.  homotropicum أن يُخصب F.  esculentum ، وتنتشر الأشكال البرية لكلا النوعين في يونان، وهي مقاطعة تقع جنوب غرب الصين. أما السلف البري للحنطة السوداء التتارية فهو F.  tataricum ssp. potanini . ^{[ 8 ]}

تم استئناس الحنطة السوداء الشائعة وزراعتها لأول مرة في المناطق الداخلية من جنوب شرق آسيا ، ربما حوالي عام 6000  قبل الميلاد، ومن هناك انتشرت إلى آسيا الوسطى والتبت ، ثم إلى الشرق الأوسط وأوروبا، حيث وصلت بحلول القرن الخامس عشر. ^{[ 9 ]} ويُرجح أن الاستئناس حدث في منطقة يونان الغربية في الصين. ^{[ 10 ]}

يعود تاريخ أقدم البقايا المكتشفة في الصين حتى الآن إلى حوالي 2600  قبل الميلاد، بينما يعود تاريخ حبوب لقاح الحنطة السوداء الموجودة في اليابان إلى 4000  قبل الميلاد. تُعدّ الحنطة السوداء من أكثر المحاصيل المستأنسة ارتفاعًا في العالم، حيث تُزرع في يونان على حافة هضبة التبت أو على الهضبة نفسها. وكانت من أوائل المحاصيل التي أدخلها الأوروبيون إلى أمريكا الشمالية. واكتمل انتشارها حول العالم بحلول عام 2006، عندما زُرع صنفٌ منها طُوّر في كندا على نطاق واسع في الصين. في الهند، يُعرف دقيق الحنطة السوداء باسم " كوتو كا أتا" ، ويرتبط ثقافيًا منذ القدم بالعديد من المهرجانات مثل شيفاراتري ونافاراتري وجانماشتامي . وفي أيام هذه المهرجانات، تُستهلك الأطعمة المصنوعة من الحنطة السوداء فقط. ^{[ 11 ]}

• 
  الحنطة السوداء، رسم توضيحي من عام 1804 من الموسوعة الزراعية اليابانية سيكي زوسيتسو
• 
  امرأة تطحن الكاشا . رسم من القرن الثامن عشر للفنان جيه-بي نوربلين

الحنطة السوداء محصول قصير الموسم ينمو جيدًا في التربة قليلة الخصوبة أو الحمضية؛ الإفراط في استخدام الأسمدة - وخاصة النيتروجين - يقلل من المحصول، ويجب أن تكون التربة جيدة التصريف. في المناخات الحارة، لا يمكن زراعة الحنطة السوداء إلا ببذرها في أواخر الموسم، لتزهر في الطقس البارد. وجود الملقحات يزيد المحصول بشكل كبير. ^{[ 12 ]} ينتج عن رحيق الحنطة السوداء المزهرة عسل داكن اللون. ^{[ 13 ]}

يتميز نبات الحنطة السوداء بجذر متفرع ذي جذر وتدي رئيسي يمتد عميقًا في التربة الرطبة. ^{[ 14 ]} ويبلغ ارتفاعه من 75 إلى 125 سنتيمترًا (من 30 إلى 50 بوصة) . ^{[ 15 ]} بذور الحنطة السوداء رباعية الأوجه، وتنتج زهرة بيضاء اللون عادةً، وإن كانت قد تكون وردية أو صفراء. ^{[ 16 ]} تتفرع الحنطة السوداء بحرية، على عكس التفرع الجانبي أو إنتاج الفروع الجانبية، مما يُمكّنها من التكيف مع بيئتها بشكل أفضل من محاصيل الحبوب الأخرى. ^{[ 14 ]}

يُزرع الحنطة السوداء لإنتاج الحبوب في المناطق التي لا يتوفر فيها سوى فترة قصيرة للنمو، إما لأنها محصول مبكر أو محصول ثانٍ في الموسم، أو لأن موسم النمو الإجمالي محدود. تنمو الحنطة السوداء بسرعة، مما يُساعد على كبح نمو الأعشاب الضارة الصيفية، ويمكن أن تكون محصولًا غطائيًا موثوقًا به في الصيف لتغطية فترة قصيرة من الموسم الدافئ. ^{[ 15 ]} تستغرق فترة نمو الحنطة السوداء من 10 إلى 12 أسبوعًا فقط ^{[ 17 ]} ، ويمكن زراعتها في خطوط العرض العليا أو المناطق الشمالية. ^{[ 18 ]} تُستخدم الحنطة السوداء أحيانًا كسماد أخضر ، أو كنبات لمكافحة التعرية ، أو كغطاء وغذاء للحياة البرية. ^{[ 15 ]} كما يمكن استخدامها كمصدر لحبوب اللقاح والرحيق لزيادة أعداد المفترسات الطبيعية للمكافحة البيولوجية لآفات المحاصيل. ^{[ 19 ]}

• 
  حقل من الحنطة السوداء في بومثانغ (بوتان)
• 
  حقل الحنطة السوداء بالقرب من فرتشوفينا في جمهورية التشيك

إنتاج الحنطة السوداء 2024، بالطن

روسيا	979,962
الصين	504,358
أوكرانيا	113,650
كازاخستان	89,282
الولايات المتحدة	86,536
البرازيل	64,995
الإجمالي العالمي	1,970,230
المصدر: منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة [ 20 ]

في عام 2024، بلغ الإنتاج العالمي من الحنطة السوداء 1.97 مليون طن، بقيادة روسيا بنسبة 52٪ من الإجمالي، مع الصين وأوكرانيا كمنتجين ثانويين (الجدول).

يحتوي الحنطة السوداء على مركبات كيميائية نباتية متنوعة ، بما في ذلك الروتين، والتانينات، وكاتشين-7-O-غلوكوزيد في الحبوب، [21] [22] والفاجوبيرينات ، [ 23 ] [ 24 ^{] [ 25 ] وتوجد بشكل} رئيسي في ^{فلقات نبات الحنطة السوداء . [ 26 ] وهي} تكاد تخلو من ^{الزرنيخ غير العضوي} . ^{[ 27 ]}

تم تحديد ساليسيل ألدهيد (2-هيدروكسي بنزالدهيد) كمكون مميز لرائحة الحنطة السوداء. ^{[ 28 ]} كما تساهم مركبات أخرى في رائحتها ، منها 2،5-ثنائي ميثيل-4-هيدروكسي-3(2H)-فيورانون ، و (E،E)-2،4-ديكادينال ، وفينيل أسيتالدهيد ، و2-ميثوكسي-4-فينيل فينول ، و (E)-2-نونينال ، وديكانال ، وهكسانال . جميع هذه المركبات لها قيمة نشاط رائحة تزيد عن 50، إلا أن رائحة هذه المواد منفردة لا تشبه رائحة الحنطة السوداء. ^{[ 29 ]}

يحتوي الحنطة السوداء الجافة النيئة على 10% ماء، و72% كربوهيدرات ، و 13% بروتين ، و3% دهون (انظر الجدول). توفر 100 غرام (3.5 أونصة) من الحنطة السوداء الجافة 343 سعرة حرارية ، وهي مصدر غني (20% أو أكثر من القيمة اليومية الموصى بها) لثلاثة فيتامينات من مجموعة فيتامين ب ( الريبوفلافين ، والنياسين ، وحمض البانتوثينيك ) والعديد من المعادن الغذائية (انظر الجدول).  

ثمرة الحنطة السوداء هي ثمرة أكينة ، تشبه بذور عباد الشمس ، تحتوي على بذرة واحدة داخل غلاف خارجي صلب . اللب النشوي أبيض اللون، ويشكل معظم أو كل دقيق الحنطة السوداء . غلاف البذرة أخضر أو ​​بني فاتح، مما يُكسب دقيق الحنطة السوداء لونه الداكن. أما الغلاف الخارجي فهو بني داكن أو أسود، وقد يحتوي دقيق الحنطة السوداء على بعض الشوائب الداكنة. يُعرف الدقيق الداكن باسم "بلي نوار" (القمح الأسود) في الفرنسية، بالإضافة إلى اسم "ساراسين " ( ساراسين ). وبالمثل، يُعرف في إيطاليا باسم "غرانو ساراسينو " (حبوب ساراسين). ^{[ 38 ]} تُصنع معكرونة الحنطة السوداء بأشكال متنوعة في إيطاليا باسم " باستا دي غرانو ساراسينو" (باستا دي غرانو ساراسينو) ، ^{[ 39 ]} وعلى شكل شرائط مسطحة تُسمى " بيتزوتشيري " (بيتزوتشيري) . ^{[ 40 ]} تُستخدم حبوب الحنطة السوداء بكثرة في أوروبا الشرقية لصنع عصيدة تُسمى "كاشا" ، والتي تُعتبر غالبًا الطبق الشعبي الأصيل . ^{[ 41 ]}

تُستخدم نودلز الحنطة السوداء في التبت ونيبال لإعداد حساء ثوكبا . ^{[ 42 ]} وتلعب نودلز مماثلة دورًا رئيسيًا في مطابخ اليابان ( سوبا ) ^{[ 43 ]} وكوريا ( ناينغميون ، ماكغوكسو ، وميميل-غوكسو ). وتحظى نودلز سوبا بأهمية ثقافية عميقة في اليابان. وقد أدت صعوبة صنع النودلز من دقيق خالٍ من الغلوتين إلى نشوء فن تقليدي قائم على صناعتها يدويًا. ويُصنع جيلي يُسمى ميميلموك في كوريا من نشا الحنطة السوداء. ويُعرف نوع محلي من الحنطة السوداء من بونغبيونغ ، كوريا، باسم بونغبيونغ ميميل ، وهو رمز قوي لأسباب ثقافية وغذائية. ^{[ 44 ]}

تُصنع فطائر الخميرة المعروفة باسم "هريتشانيكي" في أوكرانيا، ^{[ 45 ]} بينما في الجانب الآخر من الحدود، في جنوب شرق بولندا، تُصنع فطائر "هريتشانيكي " السميكة من لحم الخنزير المفروم الممزوج بحبوب الحنطة السوداء المطبوخة ( كاشا غريتشانا ). ^{[ 46 ]} كانت فطائر الحنطة السوداء طعامًا شائعًا في أيام الرواد الأمريكيين. ^{[ 47 ]} تُصنع فطائر " بليني" من الحنطة السوداء ، وهي فطائر روسية خالية من الغلوتين. ^{[ 48 ]}

يُعدّ الحنطة السوداء غذاءً مسموحًا به أثناء الصيام في العديد من التقاليد. ففي الهند، في أيام الصيام الهندوسية ( نافاراتري ، إيكاداشي ، جانماشتامي ، ماها شيفراتري ، وغيرها)، يتناول الصائمون في الولايات الشمالية أطعمة مصنوعة من دقيق الحنطة السوداء. ويُحظر تناول الحبوب كالقمح والأرز خلال هذه الأيام. وبينما يمتنع الهندوس المتشددون حتى عن شرب الماء أثناء صيامهم، يتخلى آخرون عن الحبوب والملح، ويتناولون بدلًا منها أطعمة غير حبوبية كالحنطة السوداء ( كوتو ). وفي التقاليد الأرثوذكسية الروسية، تُؤكل الحنطة السوداء في صيام القديس فيليب . ^{[ 49 ]}

عسل الحنطة السوداء داكن اللون، قوي الرائحة، وذو رائحة عطرية. وعادة ما يتم إنتاجه كعسل أحادي الزهرة . ^{[ 50 ]}

• 
  الحنطة السوداء ومنتجاتها
• 
  دقيق الحنطة السوداء
• 
  نودلز سوبا المصنوعة من الحنطة السوداء
• 
  كوتو كي باكوري ، وجبة خفيفة مصنوعة من دقيق الحنطة السوداء، الهند
• 
  خبز الحنطة السوداء (روتي) مع خضار البطاطس واللبن الرائب، سيكيم ، الهند
• 
  غريشكا من روسيا وأوكرانيا وبيلاروسيا
• 
  بليني الحنطة السوداء على الطريقة الروسية مع الكريمة الحامضة وبطارخ السمك
• 
  كاشا ، حبوب الحنطة السوداء المحمصة والمقشرة من بولندا
• 
  بيتزوتشيري ، المعكرونة الإيطالية الشمالية المصنوعة من الحنطة السوداء

تُستخدم قشور الحنطة السوداء كحشوة للعديد من المفروشات ، بما في ذلك الوسائد . تتميز هذه القشور بمتانتها، ولكنها لا تعزل الحرارة أو تعكسها بنفس كفاءة الحشوات الاصطناعية. تُسوّق أحيانًا كبديل طبيعي للريش لمن يعانون من الحساسية. مع ذلك، خلصت دراسات طبية لقياس الآثار الصحية للوسائد المصنوعة من قشور الحنطة السوداء غير المعالجة وغير المنظفة إلى أن هذه الوسائد تحتوي على مستويات أعلى من مادة مسببة للحساسية قد تُثير نوبات الربو لدى الأشخاص المعرضين لها، مقارنةً بالوسائد الجديدة المحشوة بحشوات اصطناعية. ^{[ 53 ] [ 54 ]}

• قائمة أطباق الحنطة السوداء
• إريوغونوم - جنس من الحنطة السوداء البرية في أمريكا الشمالية 

• وسائط متعلقة بنبات الحنطة السوداء ( Fagopyrum esculentum ) على ويكيميديا ​​كومنز