لسان سمك القد

في بلجيكا، يُؤكل لسان سمك القد ( بالهولندية : keeltje، وتعني حرفيًا " الحلق " أو keelbitsje ، وتعني "قطعة الحلق") تقليديًا في أوستند . يتكون طبق السمك المقلي kaaksjes en keeltjes ( وتعني حرفيًا " الفكين والحناجر " ) من لسان سمك القد مع خد السمك المطبوخ بالبصل والخل، ويُقدم عادةً مع البطاطس والزبدة. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

في إقليم الباسك ، كان لسان سمك القد ( بالباسكية : kokotxa ^{[ a ]} ، بالإسبانية : cococha ، وتعني حرفيًا " الذقن " ؛ ^{[ 13 ]} وبالبسكايية : bizar/bidar ، وتعني حرفيًا " اللحية " ^{[ 12 ]} ) يُستهلك منذ أواخر القرن الثامن عشر على الأقل، عندما تم تنظيم استيراده إلى بلباو من البرتغال بموجب مرسوم ملكي عام 1797. ^{[ 12 ]} أما أول وصفة مُسجلة لألسنة سمك القد في إسبانيا فكانت عام 1890 في عمود نصائح بمجلة "لا مودا إليجانتي" النسائية ، وهي وصفة طبق " لينغواس دي باكالاو أ لا فيزكاينا " من مطبخ الباسك ، والذي يُقدم مع صلصة "سالسا فيزكاينا" . ^{[ 13 ] [ 14 ]} وقد ساهمت الملكة ماريا كريستينا في نشر هذا الطبق خلال إقامتها في قصر ميرامار . كانت معروفة بطلبها عصير التفاح الباسكي وطاجن لسان سمك القد ( كازويلا دي كوكوتشاس ) إلى القصر. ^{[ 12 ]} ويزعم نادي تشوكو كانويتان، وهو نادٍ تقليدي للطعام خاص بالرجال في إقليم الباسك ، أن ماريا كريستينا حاولت الانضمام إليه؛ فتم رفض طلبها، ولكن قُدِّم لها كوكوتشاس كتعويض. ^{[ 15 ]} يُعد لسان سمك القد من الأطعمة الإسبانية الشائعة في عيد الميلاد . ^{[ 13 ]} ومن طرق تحضيره التقليدية "آل بيل بيل" ، وهو عبارة عن مستحلب من الجيلاتين المستخرج من اللسان مع زيت الزيتون والأعشاب. ويمكن تقديم الطبق أيضًا مع صلصة خضراء . ^{[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]}

يعود استهلاك لسان سمك القد ( بالبرتغالية : línguas de bacalhau ) إلى تاريخ الصيد العريق في البرتغال ، وإلى ازدياد استهلاك الأسماك خلال فترات امتناع الكاثوليك عن تناول اللحوم . فبينما كانت المناطق الساحلية غنية بالأسماك الطازجة، اعتمدت المناطق الداخلية على مخلفات سمك القد المملح ، بما في ذلك اللسان، ومثانة السمك ( sames )، وكبد سمك القد . ^{[ 19 ]} يُعد لسان سمك القد من أشهى المأكولات في لشبونة ، ويُباع مملحًا بكميات كبيرة، ويُقدم في الحانات التقليدية ( tasca ). وعادةً ما يُقدم مقليًا ( línguas de bacalhau fritas ). ^{[ 20 ]}

يعود تاريخ استهلاك لسان سمك القد في فرنسا ( بالفرنسية : langue de morue ) إلى أواخر القرن السادس عشر: فقد سجل دير يعقوبي (دومينيكاني) في بايون تناوله، ^{[ 12 ]} وسجل جيل دو غوبرفيل في كونتان شراءه له، وأطلق عليه اسم nooz de mourue ( من الكلمة الإنجليزية nose ). كان سمك القد الذي يُصطاد في المياه البعيدة في غراند بانكس يُملّح ويُعاد إلى فرنسا. وكان الصيادون الفرنسيون يعرضون ألسنة سمك القد على أعواد لإظهار صيدهم. ^{[ 21 ]}

خلال رحلات الصيد في المياه البعيدة إلى غرينلاند في ثلاثينيات القرن العشرين، كان الصيادون الفرنسيون الذين يستخدمون الملح فقط لحفظ الأسماك يحتفظون حصريًا بألسنة وخدود سمك القد لبيعها مع سمك الهلبوت ، نظرًا لقلة الطلب على شرائح سمك القد المملحة؛ بينما كانت السفن المبردة تحتفظ بالسمكة كاملة. وشملت موانئ صيد سمك القد في المياه البعيدة آنذاك غرافلين ، وفيكامب ، وسان مالو وسان سيرفان ، ولا روشيل ، وبوردو . ^{[ 22 ] : 67-68}

لسان سمك القد ( بالفاروية : lippur ) هو طبق تقليدي في المطبخ الفاروي . ^{[ 23 ]} يعتمد اقتصاد جزر فارو بشكل أساسي على صيد الأسماك. على متن سفن الصيد الفاروية، يحق للصيادين الحصول على "الجرامسينوم" ، وهو الجزء المتبقي من الصيد، والذي يشمل لسان سمك القد. ^{[ 24 ]} مع ذلك، تقوم العديد من سفن الصيد التي تنظف الأسماك على متنها بإلقاء مخلفات الأسماك، مثل لسان سمك القد، مرة أخرى في المحيط. ^{[ 25 ]}

تاريخيًا، كانت قوارب الصيد في جزر فارو التي تصطاد سمك القد بالخيوط تدفع لطاقمها أجورهم بناءً على عدد الأسماك التي يصطادها كل فرد؛ ولم يكن هذا التقسيم ممكنًا على متن سفن الصيد بالشباك الجرارة. كان مالك القارب يأخذ ثلثي الصيد، بينما يُقسّم الثلث المتبقي بين أفراد الطاقم عن طريق عدّ عدد ألسنة سمك القد أو " الشفاه " التي وضعها كل رجل في صندوق " ليبوكاسان " الخاص بالقارب . في البداية، كانت تُبرم اتفاقيات بين كل مالك وطاقمه؛ فعلى سبيل المثال، ينص عقد عام 1894 لقارب "لالا روخ" على أنه لأغراض العدّ، تُحتسب أربع سمكات "صغيرة" كسمكة "كبيرة" واحدة. ومنذ عام 1912، عُمّم اتفاق واحد لجميع قوارب جزر فارو، وعُرّفت سمكة القد "الكبيرة" بأنها التي لا يقل طولها عن 46 سم (18 بوصة) . انتهت هذه الممارسة عندما أُغلقت صناعة صيد الأسماك بالخيوط في جزر فارو عام 1958. ^{[ 26 ]} 

كان كل رجل يقطع لسان سمكته ويضعه في الصندوق . وفي نهاية الأسبوع، تُخرج الألسنة وتُحصى أمام أعين الرجال، ويدوّن قبطان القارب عدد سمك القد الذي اصطاده كل رجل. وهكذا تنافس الرجال على الدخل، مما أفاد القبطان في الوقت نفسه. ويذكر عالم الأنثروبولوجيا الفاروي جوان باولي جوينسن أن صندوق الصيد ( ليبوكاسان) كان عنصرًا أساسيًا في حياة الصيادين، إذ كان يُحدد سُبل عيشهم. وتنافس أصحاب القوارب على توظيف أكثر الصيادين إنتاجية، ولذلك، وفقًا لجوينسن، اكتسبت ثقافة صندوق الصيد عنصرًا من الخرافات، حيث حاول الرجال استخدام أكثر صنارات الصيد إنتاجية لجلب الحظ لهم - المال والعمل على حد سواء . ^{[ 26 ]}

استخدمت قوارب الصيد الأيسلندية والفرنسية في تلك الفترة أنظمة مشابهة لصناديق ألسنة سمك القد المستخدمة في جزر فارو؛ إذ اعتمد الفرنسيون على عدد سمك القد المصطاد فقط، دون مراعاة حجم السمكة. أما قوارب شتلاند، فكانت تقسم معظم الصيد بالتساوي بين الصيادين، مع مكافأة (تتراوح بين 9 و17%) تُمنح بناءً على الكمية المتبقية من الصيد، وذلك بعد عدّ محتويات صندوق ألسنة سمك القد. ويرى جوينسن أن نظام شتلاند كان أكثر عدلاً من نظام جزر فارو، إذ لم يكن جزء كبير من العمل مُنصباً على الصيد، بل على مهام مشتركة كالتنظيف والتمليح. ^{[ 26 ]}

لسان سمك القد ( بالآيسلندية : gellur ) من الأطباق الشهية في المطبخ الآيسلندي . ويُحضّر تقليدياً بغليه مع البصل والزبدة ( soðnar gellur ). ^{[ 27 ] [ 28 ]}

لسان سمك السكراي ( بالنرويجية : torsketunge ) طعام شهي في قرى الصيد بشمال النرويج ، وخاصة خلال موسم صيد لوفوتن من يناير إلى منتصف أبريل. يعمل الشباب المحليون في تقطيع ألسنة الأسماك ( tungeskjærerne ) منذ سن الخامسة، حيث يقومون بمعالجة رؤوس الأسماك المقطوعة من إنتاج سمك القد المجفف . تاريخيًا، كانت هذه الممارسة تُعتبر عملًا للأطفال ، وكان المال يُستخدم لإعالة الأسرة؛ أما في العصر الحديث، فيبيع الشباب ألسنة الأسماك لتحقيق ربح شخصي. غالبًا ما يتم تشجيع الأطفال على تقطيع الألسنة لتعزيز الوعي المالي المبكر والاهتمام بصناعة صيد الأسماك. ^{[ 4 ] [ 29 ]} يتراجع تقليد الشباب في تقطيع ألسنة الأسماك في بعض المجتمعات، بسبب الضغوط الاقتصادية الناتجة عن تشديد إدارة مصايد الأسماك ، وزيادة استخدام الآلات ، وانخفاض تكلفة العمالة المهاجرة من أوروبا الشرقية. ونتيجة لذلك، تراجعت مشاركة الأطفال المحليين واهتمامهم بصناعة صيد الأسماك. ^{[ 30 ]} تُباع معظم ألسنة سمك القد اليوم في أسواق إسبانيا، ولكن تشمل الوجهات الأخرى إنجلترا وفرنسا وألمانيا والسويد والدنمارك. ^{[ 31 ]}

كان سمك القد الأطلسي سلعة تصديرية رئيسية لنيوفاوندلاند منذ أواخر القرن الخامس عشر. وكان لسان القد منتجًا ثانويًا لمصانع معالجة الأسماك ، يتناوله السكان المحليون على أرصفة الموانئ. بعد انهيار مصايد سمك القد في شمال غرب المحيط الأطلسي وحظر صيد سمك القد الصناعي من عام 1992 إلى عام 2024، أصبح لسان القد وجهة سياحية للمأكولات . يُستخرج لسان القد في نيوفاوندلاند تقليديًا من الطحالب ويُقلى في دهن الخنزير مع البصل المقرمش . ^{[ 3 ] [ 32 ] : 48}

تاريخياً، كان صيادو الأسماك الكنديون الفرنسيون في جزيرة كيب بريتون ( إيل رويال ) ينتجون لسان سمك القد المملح في أوائل القرن الثامن عشر. ^{[ 33 ]} يُعد لسان سمك القد ( بالفرنسية : langue de morue ) من الأطعمة الشهية في شبه جزيرة غاسبيه ، سواء في المطاعم أو كطبق منزلي. ^{[ 34 ]}

صبية من شعب الأليوت يقطعون ألسنة سمك القد، منتصف العقد الثاني من القرن العشرين، خليج القراصنة، جزيرة بوبوف

كان لسان سمك القد منتجًا قيّمًا خلال القرنين التاسع عشر والعشرين على ساحل المحيط الهادئ للولايات المتحدة، حيث كان يُقطع من سمك القد الباسيفيكي وسمك بولوك ألاسكا المصطاد في مصائد بحر بيرينغ . على متن السفن التي تعتمد نظام العمل المقسم ، كان يُدفع لقاطعي الألسنة بالرطل؛ ففي عام 1938، خلال فترة الكساد الكبير ، بلغ أجر قاطع اللسان على متن سفينة صيد نموذجية 7 دولارات لكل 100 رطل مقطوعة ( ما يعادل 156 دولارًا في عام 2024 ^{[ 35 ]} )، مقارنةً بالوظائف الأخرى التي تراوحت أجورها بين 0.50 دولار و3 دولارات للطن الواحد من سمك القد المنظف. ^{[ 6 ] [ 36 ]} كان لسان سمك القد الطازج يُغمس عادةً في الدقيق ويُقلى، أو يُملّح ويُعبأ في براميل لاستخدامه لاحقًا. كان لسان سمك القد ومثانة السمك (الأصوات) يُباعان معًا، مع استخدام مثانة سمك القد الأطلسي لحجمها الأكبر. وكان لسان سمك القد بالكريمة على الخبز المحمص طبقًا مميزًا يُقدم على متن سفن الركاب . ^{[ 6 ] [ 36 ]}

في القرن التاسع عشر في نيو إنجلاند ، وخلال عمليات صيد سمك القد في جورج بانك وجزر شولز ، استُخدم لسان سمك القد كوسيلة لحساب كمية الصيد. كان يُغرز لسان كل سمكة في وتد ويُقطع لتتبعها، بينما يُفصل باقي الرأس ويُلقى في البحر. ^{[ 37 ] [ 38 ]} وفي عمليات صيد أخرى، مثل تلك التي كانت تُجرى في ساوث بورتلاند بولاية مين، كان الصيادون يحتفظون بالرؤوس والألسنة كطعام، حيث كان يُقلى اللسان. ^{[ 39 ]} وبحلول ثمانينيات القرن العشرين، أصبح لسان وخد سمك القد المقلي من الأطعمة الشهية في بروفينستاون بولاية ماساتشوستس وموانئ الصيد الأخرى في كيب كود . ^{[ 40 ]}