الصلصة الخضراء

الصلصة الخضراء هي مجموعة من الصلصات الباردة غير المطبوخة المصنوعة من الأعشاب المفرومة، وتشمل صلصة السالسا الخضراء الإسبانية والإيطالية ، وصلصة الصوص الفرنسية ، وصلصة غرونه سوسه الألمانية أو فرانكفورتر غري سوسه (لهجة فرانكفورت)، وصلصة النعناع البريطانية ، وصلصة تشيميتشوري الأرجنتينية . ^{[ 1 ] : 354}

صلصة السالسا الخضراء المكسيكية ، على الرغم من أنها تسمى أيضًا "الصلصة الخضراء"، تعتمد بدلاً من ذلك على الطماطم الصغيرة ويتم طهيها بشكل شائع؛ أما نسخة نيو مكسيكو فتستخدم قاعدة من الفلفل الأخضر الحار .

للصلصة الخضراء تاريخ طويل في أجزاء كثيرة من أوروبا. وقد كانت موجودة بالتأكيد في العصور الوسطى، وربما يعود تاريخها إلى العصر الكلاسيكي. ^{[ 1 ] : 354}

كانت الصلصة الخضراء المصنوعة من البقدونس، وغالبًا المريمية، من أكثر الصلصات شيوعًا في مطابخ العصور الوسطى. في وصفة من القرن الرابع عشر، وُصِيَ بتقديم الصلصة الخضراء مع طبق من الجبن وصفار البيض الكامل المسلوق في نبيذ مخفف بالماء مع الأعشاب والتوابل، وذلك "للنبلاء، لتهدئة مزاجهم وفتح شهيتهم". ^{[ 2 ]}

يُرجّح أن تكون الوصفة الأساسية من الشرق الأدنى ، وبالتالي، يُحتمل أن يكون عمرها ألفي عام على الأقل. جلبها جنود الرومان إلى إيطاليا، ومنها صُدّرت إلى فرنسا وألمانيا. وتشير الأدلة إلى أن عائلتي بولونجارو وكريفينا التجاريتين الإيطاليتين أدخلتاها إلى فرانكفورت حوالي عام 1700.

يُحتمل أن يكون أصل النسخة الألمانية من هذا المشروب هو المهاجرون البروتستانت الفرنسيون إلى كورهيسن في القرن الثامن عشر. وتستخدم النسخة الألمانية مزيجًا مختلفًا من الأعشاب، نظرًا لعدم توفر أعشاب البحر الأبيض المتوسط ​​في ألمانيا آنذاك.

يذكر أبيسيوس (القرن الخامس الميلادي) صلصة خضراء للدواجن ( Ius viride in avibus ) تتكون من الفلفل، والكراوية، والناردين، والكمون، وورق الغار، ومجموعة متنوعة من الأعشاب الخضراء ، والتمر، والعسل، والخل، والنبيذ، والمرق، والزيت. ^{[ 3 ] : 147}

في إسبانيا، يُشير مصطلح "سالسا فيردي" عادةً إلى صلصة السمك. تُحضّر هذه الصلصة باستخدام قاعدة من الثوم والبصل ( سوفريتو ). تُضاف إليها قطعة سمك مغلفة بالدقيق (عادةً سمك النازلي أو المحار ). بعد نضج غلاف الدقيق، يُضاف النبيذ الأبيض ومرق السمك، ويُترك السمك ليُسلق. مع نضج السمك، تتكاثف الصلصة. في المراحل الأخيرة، يُضاف البقدونس، مما يُعطي الصلصة لونها الأخضر المميز. يُعدّ طبق "ميرلوزا إن سالسا فيردي" (سمك النازلي في الصلصة الخضراء) من أشهر الأطباق المُحضّرة بهذه الطريقة. اعتمادًا على نوع السمك والمنطقة، قد تُستخدم أعشاب خضراء أخرى أيضًا، مثل السبانخ ، والزعتر الطازج ، والجرجير ، أو الطرخون . ^{[ 4 ]}

صلصة السالسا الخضراء الإيطالية هي صلصة باردة بسيطة، تتكون من البقدونس والخل والكبر والثوم والبصل والأنشوجة وزيت الزيتون وصفار البيض المسلوق، وربما الخردل . تُفرم المكونات فرماً خشناً، وكان ذلك يتم يدوياً في السابق، أما الآن فيُستخدم غالباً محضر الطعام . في بعض المناطق، يُنقع الخبز المُقطع إلى مكعبات في الخل ويُخلط مع المكونات الأخرى، مما يُنتج مستحلباً يُشبه إلى حد ما صلصة الخل . أما في مناطق أخرى، فلا يُستخدم الخبز.

تُستخدم صلصة السالسا الخضراء كبهار أو صلصة غمس للحوم والأسماك والدواجن والخضراوات. تُعرف هذه الصلصة في منطقتي بيدمونت ولومباردياباسم "باغنيتو فيردي "، وتُقدم مع طبق "بوليتو ميستو " ضمن "طبق اللحوم الكلاسيكي"، الذي يُقدم في العديد من مطاعم المدن والريف. ^{[ 5 ] : 15، 60، 63.} يتم تسخين أو شوي سمك السردين المملحمن بحيرة كومو ، والذي يُسمى "ميسولتيني "، ويُقدم مع صلصة السالسا الخضراء . ^{[ 5 ] : 78.} كما تُقدم أيضًا مع أنواع أخرى من الأسماك المشوية أو المطبوخة. أما صلصة السالسا الخضراء بالثوم، والتي تُسمى "أغلياتا " ، فهي طبق تقليدي مميز لمنطقة سيينا في عيد القديس يوحنا . ^{[ 5 ] : 277}

الجريمولاتا هي صلصة خضراء فيمطبخ ميلانو، تُحضّر من البقدونس وقشر الليمون والثوم، وهي عادةً ما تُقدّم معأوسوبوكو. ^{[ 6 ] : 36}

صلصة البقدونس الفرنسية هي صلصة بسيطة، أساسها البقدونس والثوم المفرومين، وربما الكراث وزيت الزيتون والخل و/أو فتات الخبز. وهناك وصفة أخرى تُسمى " صلصة الخبز الخضراء "، كانت معروفة في عصر النهضة ، وكانت في الأصل صلصة خبز تشبه إلى حد كبير الصلصة الإيطالية؛ أما اليوم، فعادةً ما تكون صلصة الخبز الخضراء عبارة عن مايونيز مُنكّه بالطرخون ، وأحيانًا بالبقدونس والمريمية وعصير الليمون أو الخل.

^{تُعدّ حساء} "غرونه سوسه" من أطباق ولاية هيسن الألمانية الشهيرة. وتشتهر مدينتا فرانكفورت (حيث يُطلق عليه أحيانًا اسم " غري سوسه" ) ^{وكاسل ،} اللتان تُنسب إليهما أصوله. يُحضّر حساء فرانكفورت حصريًا من سبعة أعشاب طازجة، هي: البقدونس ،، والكرفس ، واللسان الثور ، والحماض ، والجرجير ، والبرقوق البري ، بالإضافة إلى القشدة الحامضة، والزيت، والخل، والخردل، والملح، والبيض المسلوق. أما الأنواع الأخرى في مناطق مختلفة، والتي غالبًا ما تختلف باختلاف المواسم، فتتضمن الشبت ، ^{والكراث} ، واللوفاج ، والمليسا ، وحتى السبانخ . وفي أوقاتٍ كانت فيها الخيارات محدودة، ^{استُخدمت أوراق} الأقحوان،وأوراق لسان الحمل ، وأوراق الهندباء .

تُصفّى البيضات المسلوقة أو تُهرس قبل مزجها مع القشدة الحامضة لتكوين قاعدة كريمية للصلصة. ثم تُضاف الأعشاب الطازجة المفرومة. تستخدم بعض الوصفات اللبن الرائب أو الجبن القريش أو الزبادي بدلًا من القشدة الحامضة. أما في مدينة كاسل، فيُستخدم مزيج من القشدة الحامضة و "شمند" .

تُقدّم الصلصة باردةً مع البطاطا المسلوقة المقشّرة أو مع خبز الجاودار، كطبق جانبي مع البيض المسلوق أو لحم الصدر المشوي. كما يُمكن تقديمها مع السمك المطبوخ أو اللحم المشوي، أو كطبق جانبي مع المشاوي. ويُقدّم طبق محليّ شهير من شنيتزل ، يُسمى فرانكفورتر شنيتزل، دائمًا مع الصلصة الخضراء، إلى جانب عصير التفاح ( أبفلفاين ) كمشروب تقليديّ. ويُقال إنّ الصلصة الخضراء كانت التوابل المفضّلة لدى غوته ؛ أمّا الأسطورة التي تقول إنّ والدته هي من ابتكرتها، فمن المرجّح أنّها غير صحيحة.

تتجلى الأهمية المحلية لهذا الطبق في وفرة الصلصة الخضراء في الأسواق المحلية، وفي نصب الصلصة الخضراء التذكاري الذي أُقيم في فرانكفورت-أوبرراد عام ٢٠٠٧. ويتألف هذا النصب من سبعة بيوت زجاجية صغيرة تضم المكونات العشبية الرئيسية، وكان جزءًا من مهرجان لومينال، وهو حدث فني محلي يجمع بين الفن والإضاءة. وقد مُنحت تركيبة الأعشاب الطازجة مؤشرًا جغرافيًا محميًا (PGI) من قِبل الاتحاد الأوروبي في ٩ مارس ٢٠١٦؛ ^{[ ٩ ]} ونُشر الطلب التفصيلي مع مواصفات المنتج بتاريخ أكتوبر ٢٠١٥. ^{[ ١٠ ]}

في العديد من العائلات الهيسية، يعتبر الصوص الأخضر جزءًا من الوجبة التقليدية التي يتم تناولها في خميس العهد ، وهو ما يرتبط باسمه الألماني Gründonnerstag ( حرفيًا " الخميس الأخضر " ).

تُصنع صلصة الخضار البريطانية من الأعشاب، وخاصة الحميض ، ممزوجة بالخل والسكر. تُؤكل مع اللحوم. ذُكرت لأول مرة في القرن الثاني عشر في كتابات ألكسندر نيكهام . تتضمن وصفته المريمية ، والبقدونس ، والديتاني ، والزعتر ، والثوم، والملح، والفلفل، ونوعًا من التوابل غير معروف كثيرًا في الوقت الحاضر، وهو القسط . كان الحميض يُستخدم بكثرة في صلصة الخضار لدرجة أنه كان يُطلق عليه أحيانًا اسم "صلصة الخضار". ^{[ 1 ] : 354}

تشيميتشوري هو صلصة خضراء تستخدم في الأرجنتين وأجزاء أخرى من أمريكا اللاتينية، وعادة ما تقدم مع اللحوم المشوية.

• بيستو
• صلصة الآلهة الخضراء - صلصة سلطة تتكون من صلصة خضراء مع كريمة حامضة ومايونيز