الأرز المنتفخ

أقدم ذكر للأرز المنتفخ في الصين يعود إلى مقاطعة تشجيانغ ، في كتابٍ لفان تشنغدا كُتب في عهد أسرة سونغ (حوالي 1100). كان جزءًا من طقوس عيد الربيع، ويُطهى في أوانٍ كبيرة تُعرف باسم "فو" (釜) تُسخّن على نار الحطب. ولا يزال الأرز المنتفخ، المعروف باسم "باو تشاو مي هوا لو" (爆炒米花)، طعامًا شعبيًا تقليديًا في شوارع شنغهاي ، حيث يُحضّر بقلي الأرز في الزيت والسكر. ^{[ 2 ]}

تُعرف كعكات الأرز المنتفخة التقليدية في المطبخ الياباني باسم "كاميناري-أوكوشي" (雷粔籹) أي "كعكات الرعد"، أو ببساطة "أوكوشي" (おこし) . في عصر إيدو باليابان، ارتبط اسم "أوكوشي" بالحظ السعيد، إذ أن الكلمة المشابهة "أوكوسو" تعني التأسيس أو الإعداد. ^{[ 3 ]} تُصنع هذه الكعكات بقلي حبوب الأرز المجففة تحت أشعة الشمس حتى تنفجر. ثم تُخلط مع الشراب (ومكونات أخرى مثل الفول السوداني أو بذور السمسم)، وتُضغط في صوانٍ، وتُجفف. تُقطع إلى مكعبات مربعة أو مستطيلة قبل بيعها. تحمل علب "أوكوشي" التقليدية صورًا لرايجين ، إله الرعد والبرق الياباني. يعود أول ظهور موثق لها إلى منتصف عصر إيدو ، عندما كانت تُباع كوجبة خفيفة خارج معبد سينسوجي في أساكوسا ، طوكيو . يمكن استخدام مجموعة متنوعة من المكونات والنكهات الأخرى في صناعة "أوكوشي" الحديثة ، وعادةً ما تُصنع في المصانع. ^{[ 4 ]}

نوع آخر من وجبات الأرز المنتفخ اليابانية هو نينجين (にんじん) ، وهو عبارة عن حبوب أرز منتفخة سائبة. اسمه يعني حرفيًا "جزرة" لأنه يُباع في مخروط على شكل جزرة. ^{[ 5 ]}

يُستخدم الأرز المنتفخ أيضاً في مشروب " جينماتشا " (玄米茶) ، وهو "شاي الأرز البني"، وهو مشروب شاي ياباني تقليدي يتكون من الشاي الأخضر الممزوج بالأرز البني المنتفخ المحمص. ^{[ 6 ]}

في كوريا ، يُعرف الأرز المنتفخ باسم twibap ( 튀밥 ) ويستخدم لصنع yeot-gangjeong أو لتغطية gangjeong . ^{[ 7 ]}

يوجد في كوريا أيضًا مشروب شاي مصنوع من الأرز المنتفخ يسمى هيونمي نوكشا (현미녹차، ويعني حرفيًا "شاي الأرز البني الأخضر")، وهو مصنوع من الشاي الأخضر والأرز البني المنتفخ المحمص.

في تايوان ، يُعرف الأرز المنتفخ باسم "بي-فانغ" أو "بونغ-بي-فانغ" (磅米芳، حيث تُشير كلمة " بونغ " إلى صوت الانفجار عند فتح فرن الضغط) باللغة التايوانية ، و "مي-شيانغ " (米香) باللغة الصينية . اكتسبت هذه الوجبة الخفيفة شعبية واسعة خلال فترة ما بعد الحرب، وخاصة في خمسينيات وستينيات القرن الماضي، حيث كان بائعو الأرز المنتفخ المتجولون مشهداً مألوفاً في الأحياء التايوانية. كان هؤلاء الباعة يتنقلون بآلات نفخ الأرز المحمولة، ويُعدّون الوجبة الخفيفة في الموقع، جاذبين الأطفال بصوتها المميز ورائحتها العطرة.

في السنوات الأخيرة، شهد الأرز المنتفخ التايواني التقليدي، الذي كان يُباع سابقًا بنكهة الفول السوداني الكلاسيكية فقط، انتعاشًا عصريًا في جميع أنحاء البلاد. ^{[ 8 ]} في كيلونغ ، أعاد متجر أرز منتفخ كان يعاني من صعوبات كبيرة ابتكار منتجاته بإضافة أكثر من عشرين نكهة جديدة حلوة ومالحة. ^{[ 9 ]} تشمل هذه النكهات القهوة، والتوت البري، والمأكولات البحرية، وجمبري ساكورا، مُغلّفة بتغليف مبتكر جعلها من بين أفضل عشر هدايا تذكارية في كيلونغ، وتحظى بشعبية خاصة في حفلات الزفاف. ^{[ 10 ]}

في المطبخ الفلبيني ، يُعرف الأرز المنتفخ التقليدي باسم "أمباو" أو "أمباو" (وهو مصطلح يُستخدم أيضًا للإشارة إلى الفشار ). يُصنع من الأرز الأبيض المطبوخ (عادةً ما يكون من بقايا الطعام). يُجفف في الشمس لمدة أربع ساعات تقريبًا، ثم يُقلى في زيت ساخن حتى ينتفخ . يُصفى الزيت جيدًا بعد القلي. تُحضّر طبقة التزيين السكرية بشكل منفصل باستخدام سكر المسكوفادو أو دبس السكر (أو شراب الذرة )، والملح، والزبدة، والخل أو عصير الكالامانسي . تُسكب طبقة التزيين على الأرز المنتفخ وتُخلط حتى تُغطى الحبوب بالتساوي. ثم يُترك ليبرد ويُشكّل بالشكل المطلوب قبل أن يتصلب تمامًا. عادةً ما يُقطع إلى مربعات أو مستطيلات أو يُشكّل على هيئة كرات. ^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]}

في المطبخ التايلاندي ، تُعدّ الكراياسات (กระยาสารท) وجبة خفيفة تقليدية من الأرز المنتفخ . وهي مرتبطة بمهرجان سات البوذي الذي يُحتفل به في الخريف. يُمكن تحضيرها من الأرز العادي أو الأرز الدبق. تُحمّص مباشرةً في مقلاة جافة مثل الفشار حتى تنفجر. تُخلط مع سكر النخيل المُكرمل، وحليب جوز الهند، والفول السوداني، وبذور السمسم، والكاو ماو (الأرز الأخضر المطحون). ^{[ 14 ]}

في مطبخ الإيبان ، يُحمّص الأرز الدبق المحمص، المعروف باسم " رينداي "، في مقلاة ساخنة دون إضافة زيت حتى يبدأ بالفرقعة أو الانتفاخ، تمامًا كما يُصنع الفشار. ويُقدّم تقليديًا في طقوس "ميرينغ"، وهي طقوس لاسترضاء " بيتارا " (الآلهة) والأرواح طلبًا للرخاء والصحة والحماية.

في المطبخ الماليزي ، يُعرف الأرز المنتفخ التقليدي باسم "بيبانغ بولوت"، وخاصة في ولاية ترينجانو. يُجفف الأرز الدبق تحت أشعة الشمس ويُطهى مع سكر النخيل. ويختلف هذا النوع عن البيبانغ العادي الذي يُحضّر باستخدام المكسرات المطحونة بدلاً من الأرز الدبق. ويُعدّ البيبانغ بولوت هديةً شهيرةً من المضيف إلى الضيوف في حفلات الزفاف.

الأرز المنتفخ وجبة خفيفة شهيرة في نيبال، ويُعرف باسم " بهوجا" (भुजा) . يُستخدم في العديد من الوصفات، بدءًا من تناوله مباشرةً وصولًا إلى تحضير أطباق أخرى. يُطلق البعض على الأرز اسم "بهوجا" أيضًا ، مما قد يُسبب بعض الالتباس.

في الهند، يُعرف الأرز المنتفخ بالعديد من الأسماء الإقليمية، والتي تشمل مورمورا باللغة الهندية (मुरमुरा)، بورا في البنجابية (ਪੁੜਾ)، مامرا في الجوجراتية (મમરા)، كورمورا في الماراثية (कुरमुरा)، تشارمبورا في الكونكانية (चर्मबुरा)، موري في البنغالية. (মুড়ি)، موذي في أوديا (ମୁଢ଼ି)، موري في الأسامية (মুৰি)، بوري في التاميل (பொரி)، بوري في المالايالامية (പൊരി)، mandakki في الكانادا (ಮಂಡಕ್ಕಿ)، كورلاري في تولو (ಕುರ್ಲರಿ)، borugulu في التيلجو (బొరుగులు). وهو غذاء أساسي في بيهار وأوديشا والبنغال الغربية وأندرا براديش وتيلانجانا .​ ^{[ 15 ]}

يُصنع هذا الطبق منذ القدم باستخدام تقنية تُسمى القلي بالملح الساخن، حيث يُسخّن الأرز المسلوق جزئيًا (أي المطهو ​​على البخار ثم المجفف) ليُصبح منتفخًا بفعل الملح المُسخّن مسبقًا. ^{[ 16 ]} يُسخّن الملح في مقلاة حتى يُصبح ساخنًا بدرجة كافية لتفجير الأرز المُضاف إليه في غضون ثوانٍ. يُضاف الأرز المسلوق جزئيًا أو المجفف والمطبوخ مسبقًا إلى محتويات المقلاة الساخنة ويُحرّك. يبدأ الانتفاخ على الفور تقريبًا ويكتمل في أقل من دقيقة، ثم يُستخرج الأرز بواسطة منخل.

يُعدّ الأرز المنتفخ أحد مكونات طبق "بهيل بوري" ، وهو نوع من أنواع الشات (الوجبات الخفيفة) الهندية الشهيرة . ويُقدّم هذا الطبق للآلهة الهندوسية في جميع طقوس البوجا في ولايتي كيرالا وتاميل نادو جنوب الهند . وغالبًا ما يحمل حجاج ساباريمالا الأرز المنتفخ في حقائب سفرهم مع دبس السكر (الجاغري) لتقديمه إلى أيابان . وقد ذُكر الأرز المنتفخ في العديد من النصوص التاميلية كقربان يُقدّم للآلهة الهندوسية. كما ورد ذكر تقديم الأرز المنتفخ ودبس السكر إلى غانيشا في كتاب "تيروبوكال" ، وهو مختارات من الأغاني الدينية التاميلية من القرن الخامس عشر، كتبها الشاعر التاميلي أروناغيريناثار . وفي المطبخ الغوجاراتي، يُطلق عليه اسم "مامرا"، ويُستخدم غالبًا في تحضير وجبة خفيفة جافة عن طريق قليها قليًا خفيفًا في الزيت مع التوابل ، أو يُصنع منها كرات حلوة باستخدام دبس السكر والسمن .

في ولاية تيلانجانا، كوجبة خفيفة تُقدم عادةً للأطفال، يتم تشكيل الأرز المنتفخ أو البوروجولو على شكل كرة مع شراب السكر الجاجري أو البيلام باكام.

في ولاية كارناتاكا ، يُخلط الأرز المنتفخ مع الجزر والطماطم والتوابل وأوراق الكزبرة لصنع تشوروموري، وهي وجبة خفيفة مسائية شهيرة.

في إطار مبادرة " صنع في الهند" ، قررت الحكومة المركزية الهندية أن يكون طبق "مودي" من ولاية أوديشا جزءًا من قائمة الطعام الهندي التقليدي، ضمن 12 طبقًا تقليديًا من ولايات مختلفة سيتم إطلاقها عالميًا. ^{[ 17 ] [ 15 ]}

في منطقتي ميثيلا والبنغال ، يُؤكل الأرز المنتفخ مع "كاتشاري" (قطع البطاطس والبصل المقلية)، أو السمك المقلي، أو مع كاري لحم الضأن. كما يُعدّ "جال موري" و"مورهي بهوجا" من الوجبات الخفيفة الشائعة جدًا في هذه المنطقة. في ولاية ماديا براديش، يُعرف هذا الأرز باسم "بارمال"، وغالبًا ما يُؤكل مع " سيف" كوجبة خفيفة، ويُستخدم أيضًا في طبق "بهيل" . في بعض المناطق، يُعرف أيضًا باسم "لاي"، وتُسمى الأطباق المصنوعة منه "لاي الحلو" و"لاي بوهة" وغيرها.

الأرز المنتفخ، المعروف باسم "موري" في البنغالية، وجبة خفيفة شهيرة في بنغلاديش. يُستخدم في الغالب لصنع "جالموري" ، وهو الوجبة الخفيفة الأكثر شيوعًا والأرخص سعرًا في بنغلاديش. يُحضّر الأرز المنتفخ بالطريقة الهندية القديمة نفسها. يمكن إيجاد هذه الوجبة في أي مكان في بنغلاديش. في دكا القديمة، لا يزال يُرى بائع " جالموري" ( بائع الجالموري) يرتدي ملابس زاهية الألوان، ويتزين بأجراس الخلخال، وينادي على السكان. يُخلط الأرز المنتفخ أيضًا مع دبس السكر ويُشكّل على هيئة كرة تُسمى " مورير موا" .

في ستينيات القرن العشرين ، كانت شركة فيتانا الحكومية في تشيكوسلوفاكيا أول من بدأ إنتاج "الأرز المتمدد"، كوجبة خفيفة سادة أو محلاة. ^{[ 18 ]} اكتسب المنتج شعبية واسعة تحت اسمي بوريزوني ( بالتشيكية : burisony ) أو أريزونكي. ولا يزال يُنتج حتى اليوم في باردوبيتسه ^{[ 19 ]} أو سيريد . ^{[ 20 ]}