تحمير الطعام
التسمير هو عملية تحول لون الطعام إلى البني نتيجة التفاعلات الكيميائية التي تحدث داخله. تُعدّ عملية التسمير إحدى التفاعلات الكيميائية التي تحدث في كيمياء الأغذية ، وتمثل موضوعًا بحثيًا هامًا في مجالات الصحة والتغذية وتكنولوجيا الأغذية . على الرغم من وجود العديد من الطرق المختلفة التي تتغير بها المواد الكيميائية في الطعام بمرور الوقت، إلا أن التسمير تحديدًا ينقسم إلى فئتين رئيسيتين: التسمير الإنزيمي والتسمير غير الإنزيمي.
يُعدّ اسمرار الطعام ظاهرةً بالغة الأهمية في صناعة الأغذية ، إذ يؤثر على جوانب التغذية والتكنولوجيا والتكلفة الاقتصادية. [ 1 ] ويهتم الباحثون بشكل خاص بدراسة كيفية التحكم في اسمرار الطعام (كبحه) والأساليب المختلفة التي يمكن استخدامها لزيادة هذا الكبح إلى أقصى حد، وبالتالي إطالة مدة صلاحية الطعام. [ 2 ]
التسمير الأنزيمي
يُعدّ التسمير الإنزيمي أحد أهم التفاعلات التي تحدث في معظم الفواكه والخضراوات، وكذلك في المأكولات البحرية. [ 3 ] تؤثر هذه العمليات على طعم ولون وقيمة هذه الأطعمة. [ 3 ] وهو تفاعل كيميائي يشمل إنزيمات مثل بوليفينول أوكسيداز (PPO) وكاتيكول أوكسيداز ، بالإضافة إلى إنزيمات أخرى ، حيث تُنتج هذه الإنزيمات الميلانين والبنزوكينون من الفينولات الطبيعية . يتطلب التسمير الإنزيمي (المعروف أيضًا بأكسدة الأطعمة) التعرض للأكسجين . يبدأ هذا التفاعل بأكسدة الفينولات بواسطة بوليفينول أوكسيداز إلى كينونات ، [ 4 ] التي تُسبب حالتها المحبة للإلكترونات العالية حساسية كبيرة للهجوم النيوكليوفيلي من البروتينات الأخرى. [ 4 ] ثم تتفاعل هذه الكينونات في سلسلة من التفاعلات، مما يؤدي في النهاية إلى تكوين أصباغ بنية اللون ( التصبغ الميلانيني ) على سطح الطعام. [ 5 ] ينعكس معدل التسمير الإنزيمي في كمية إنزيمات البوليفينول أوكسيداز النشطة الموجودة في الطعام. [ 1 ] ولذلك، ركزت معظم الأبحاث المتعلقة بطرق منع التسمير الإنزيمي على تثبيط نشاط إنزيمات البوليفينول أوكسيداز. [ 1 ] ومع ذلك، لا ينتج عن كل تسمير للطعام آثار سلبية. [ 1 ]
أمثلة على التسمير الإنزيمي المفيد:
- تطوير اللون والنكهة في القهوة وحبوب الكاكاو والشاي . [ 6 ]
- تطوير اللون والنكهة في الفواكه المجففة مثل التين والزبيب .
أمثلة على التسمير الإنزيمي غير المفيد:
- الفواكه والخضراوات الطازجة، بما في ذلك التفاح والبطاطس والموز والأفوكادو .
- يُعد تأكسد البوليفينولات السبب الرئيسي لمرض التصبغ الميلانيني في القشريات مثل الروبيان. [ 7 ]
التحكم في التسمير الأنزيمي
لطالما شكل التحكم في التسمير الإنزيمي تحديًا لصناعة الأغذية. وتُستخدم طرق متنوعة لمنع أو إبطاء هذا التسمير، حيث تستهدف كل طريقة مراحل محددة من التفاعل الكيميائي. ويمكن تصنيف أنواع التحكم في التسمير الإنزيمي إلى مجموعتين رئيسيتين: فيزيائية وكيميائية. وعادةً ما تُستخدم عدة طرق. وقد أُعيد النظر في استخدام الكبريتيتات (مواد كيميائية قوية مضادة للتسمير) نظرًا للمخاطر المحتملة التي تُسببها إلى جانب نشاطها. [ 8 ] وقد أُجريت أبحاث كثيرة حول أنواع آليات التحكم التي تحدث عند مواجهة العملية الإنزيمية. وإلى جانب الوقاية، يشمل التحكم في التسمير أيضًا تدابير تهدف إلى استعادة لون الطعام بعد تسميره. فعلى سبيل المثال، يمكن استخدام الترشيح بالتبادل الأيوني أو الترشيح الفائق في صناعة النبيذ لإزالة رواسب اللون البني من المحلول. [ 9 ]
الأساليب الفيزيائية
- المعالجة الحرارية - تعمل معالجة الطعام بالحرارة، كالسلق أو التحميص ، على تعطيل الإنزيمات وتدمير المواد المتفاعلة المسؤولة عن التحمير. يُستخدم السلق، على سبيل المثال، في صناعة النبيذ ، [ 10 ] ومعالجة الشاي ، وتخزين المكسرات ولحم الخنزير المقدد ، وإعداد الخضراوات للتجميد . [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] غالبًا ما يُحمر اللحم جزئيًا على نار عالية قبل إضافته إلى طبق أكبر يُطهى على درجة حرارة منخفضة، مما يُقلل من التحمير.
- المعالجة بالتبريد - يُعد التبريد والتجميد من أكثر الطرق شيوعًا لتخزين الطعام ومنع تلفه. ينخفض نشاط إنزيمات التسمير، أي معدل التفاعل ، في درجات الحرارة المنخفضة. [ 14 ] وبالتالي، يساعد التبريد في الحفاظ على المظهر واللون والنكهة الأصلية للخضراوات والفواكه الطازجة. كما يُستخدم التبريد أيضًا أثناء توزيع وبيع الفواكه والخضراوات بالتجزئة.
- إزالة الأكسجين - يُعدّ وجود الأكسجين ضروريًا لعملية التسمير الأنزيمي، لذا فإنّ إزالة الأكسجين من البيئة المحيطة يُساعد على إبطاء تفاعل التسمير. يُحافظ سحب الهواء أو استبداله بغازات أخرى (مثل النيتروجين أو ثاني أكسيد الكربون ) أثناء الحفظ، كما في التغليف بالتفريغ أو التغليف في جو مُعدّل ، [ 14 ] أو تعبئة النبيذ أو العصير، [ 15 ] أو استخدام أغشية غير منفذة أو طلاءات صالحة للأكل ، أو غمس الطعام في محاليل ملحية أو سكرية، على الطعام بعيدًا عن التلامس المباشر مع الأكسجين. [ 16 ] تمنع الأغشية غير المنفذة المصنوعة من البلاستيك أو مواد أخرى تعرّض الطعام للأكسجين الموجود في الهواء، وبالتالي تمنع فقدان الرطوبة. يشهد مجال تطوير مواد التغليف المشبعة بمضادات الأكسدة ، والمواد المضادة للميكروبات ، والمواد المضادة للفطريات ، مثل بوتيل هيدروكسي تولوين (BHT) وبوتيل هيدروكسي أنيسول (BHA)، والتوكوفيرولات ، والهينوكيتيول ، والليزوزيم ، والنيسين ، والناتاميسين ، والكيتوزان ، وإبسيلون -بولي ليسين ، نشاطًا متزايدًا . [ 17 ] [ 18 ] ويمكن تصنيع الطلاءات الصالحة للأكل من عديدات السكاريد ، والبروتينات ، والدهون ، وقشور الخضراوات ، والنباتات، أو غيرها من المنتجات الطبيعية. [ 19 ]
- التشعيع - يُعد تشعيع الأغذية باستخدام الأشعة فوق البنفسجية من نوع C ، وأشعة جاما ، والأشعة السينية ، وحزم الإلكترونات ، طريقة أخرى لإطالة مدة صلاحية الأغذية . يثبط الإشعاع المؤين نشاط الكائنات الدقيقة المسؤولة عن فساد الأغذية ، ويؤخر نضج وإنبات الخضراوات والفواكه المحفوظة. [ 16 ] [ 20 ]
الطرق الكيميائية
- تُعدّ إنزيمات التحمير ، كغيرها من الإنزيمات، نشطة ضمن نطاق محدد من الرقم الهيدروجيني . فعلى سبيل المثال، يُظهر إنزيم البوليفينول أوكسيداز (PPO) نشاطًا مثاليًا عند الرقم الهيدروجيني 5-7 ، بينما يُثبّط نشاطه عند الرقم الهيدروجيني الأقل من 3. [ 16 ] تُستخدم عوامل التحمير ومنظمات الحموضة على نطاق واسع كمضافات غذائية للحفاظ على الرقم الهيدروجيني المطلوب في المنتجات الغذائية. وتُستخدم عوامل التحمير ، مثل حمض الستريك وحمض الأسكوربيك والجلوتاثيون ، كعوامل مضادة للتسمير. كما تُظهر العديد من هذه العوامل تأثيرات أخرى مضادة للتسمير، مثل خصائص التخليب ومضادات الأكسدة.
- مضادات الأكسدة - تُستخدم العديد من مضادات الأكسدة في صناعة الأغذية كمضافات غذائية. تتفاعل هذه المركبات مع الأكسجين وتثبط بدء عملية التسمير. [ 16 ] كما أنها تتداخل مع النواتج الوسيطة للتفاعلات اللاحقة وتمنع تكوين الميلانين . حمض الأسكوربيك ، وN-أسيتيل سيستئين ، وL-سيستئين ، و4-هكسيل ريزورسينول ، وحمض الإريثوربيك ، وهيدروكلوريد السيستئين ، والجلوتاثيون، أمثلة على مضادات الأكسدة التي دُرست لخصائصها المضادة للتسمير.
- عوامل الاستخلاب - يتطلب إنزيم بوليفينول أوكسيداز النحاس كعامل مساعد لأداء وظيفته، لذا تعمل عوامل استخلاب النحاس على تثبيط نشاط هذا الإنزيم. وقد دُرست العديد من العوامل ذات النشاط الاستخلابي واستُخدمت في مجالات مختلفة من صناعة الأغذية، مثل حمض الستريك ، وحمض السوربيك ، والفوسفات المتعدد ، والهينوكيتيول ، وحمض الكوجيك ، و EDTA ، والبورفيرينات ، والأحماض متعددة الكربوكسيل، وبروتينات مختلفة. [ 16 ] [ 18 ] كما أن لبعض هذه المركبات تأثيرات أخرى مضادة للاسمرار، مثل تأثيرها الحمضي أو المضاد للأكسدة. ويُستخدم الهينوكيتيول في مواد تغليف الأغذية .
طرق أخرى
- العوامل الطبيعية - من المعروف أن العديد من المنتجات الطبيعية ومستخلصاتها، مثل البصل والأناناس والليمون والنبيذ الأبيض ، تثبط أو تبطئ اسمرار بعض المنتجات. [ 16 ] يُظهر البصل ومستخلصه خصائص قوية مضادة للاسمرار عن طريق تثبيط نشاط إنزيم البوليفينول أوكسيداز (PPO). وقد ثبت أن عصير الأناناس يمتلك تأثيرًا مضادًا للاسمرار على التفاح والموز. يُستخدم عصير الليمون في صنع العجائن لجعل منتجات المعجنات تبدو أكثر إشراقًا. يُعزى هذا التأثير على الأرجح إلى خصائص حمض الستريك وحمض الأسكوربيك المضادة للاسمرار الموجودة في عصير الليمون.
- التعديل الوراثي - تم تعديل تفاح القطب الشمالي وراثيًا لكبح التعبير عن إنزيم PPO ، مما يؤخر عملية الاسمرار ويحسن جودة التفاح. [ 21 ] [ 22 ]
التسمير غير الإنزيمي
النوع الثاني من التسمير، وهو التسمير غير الإنزيمي، عملية تُنتج اللون البني في الأطعمة دون استخدام الإنزيمات. الشكلان الرئيسيان للتسمير غير الإنزيمي هما الكرملة وتفاعل ميلارد . يختلف معدل التفاعل في كليهما تبعًا لنشاط الماء (في كيمياء الأغذية، يُعرَّف النشاط القياسي للماء غالبًا بأنه الضغط الجزئي لبخار الماء النقي عند نفس درجة الحرارة).
الكرملة هي عملية تتضمن التحلل الحراري للسكر . تُستخدم على نطاق واسع في الطهي للحصول على النكهة المميزة واللون البني. أثناء حدوث العملية، تنطلق مواد كيميائية متطايرة ، مما ينتج عنه نكهة الكراميل المميزة .
التفاعل غير الإنزيمي الآخر هو تفاعل ميلارد . هذا التفاعل مسؤول عن إنتاج النكهة عند طهي الأطعمة. من أمثلة الأطعمة التي تخضع لتفاعل ميلارد الخبز وشرائح اللحم والبطاطس. وهو تفاعل كيميائي يحدث بين مجموعة الأمين في حمض أميني حر ومجموعة الكربونيل في سكر مختزل ، [ 1 ] وعادةً ما يتم ذلك بإضافة الحرارة. يتفاعل السكر مع الحمض الأميني، منتجًا مجموعة متنوعة من الروائح والنكهات. يُعد تفاعل ميلارد أساسًا لإنتاج النكهات الاصطناعية للأطعمة المصنعة في صناعة النكهات [ 23 ]، حيث أن نوع الحمض الأميني المتفاعل هو الذي يحدد النكهة الناتجة.
الميلانويدينات عبارة عن بوليمرات بنية اللون ذات وزن جزيئي عالٍ وغير متجانسة، تتشكل عندما تتحد السكريات والأحماض الأمينية من خلال تفاعل ميلارد في درجات حرارة عالية ونشاط مائي منخفض. توجد الميلانويدينات عادةً في الأطعمة التي خضعت لنوع من أنواع التسمير غير الإنزيمي، مثل الشعير المملح (فيينا وميونيخ)، وقشرة الخبز، ومنتجات المخابز، والقهوة. كما توجد أيضًا في مياه الصرف الصحي لمصافي السكر، مما يستدعي معالجتها لتجنب التلوث حول مصب هذه المصافي.
اسمرار العنب أثناء صناعة النبيذ
كغيرها من الفواكه، تختلف العنب في عدد المركبات الفينولية التي تحتويها. وتُستخدم هذه الخاصية كمعيار لتقييم جودة النبيذ. [ 4 ] تبدأ عملية صناعة النبيذ عادةً بالأكسدة الأنزيمية للمركبات الفينولية بواسطة إنزيمات البوليفينول أوكسيداز. [ 4 ] يؤدي التلامس بين المركبات الفينولية في فجوة خلية العنب وإنزيم البوليفينول أوكسيداز (الموجود في السيتوبلازم ) إلى بدء أكسدة العنب. وبالتالي، يحدث الاسمرار الأولي للعنب نتيجةً لتعديل "التجزئة الخلوية" في خلايا العنب. [ 4 ]
الآثار المترتبة على صناعة الأغذية والتكنولوجيا
يؤثر التسمير الإنزيمي على لون ونكهة وقيمة الأغذية الغذائية، مما يتسبب بخسائر اقتصادية فادحة عند عدم بيعها للمستهلكين في الوقت المناسب. [ 1 ] تشير التقديرات إلى أن أكثر من 50% من المنتجات الزراعية تُفقد نتيجةً للتسمير الإنزيمي. [ 2 ] وقد دفع ازدياد عدد السكان وما تبعه من استنزاف للموارد الطبيعية العديد من علماء الكيمياء الحيوية ومهندسي الأغذية إلى البحث عن تقنيات جديدة أو محسّنة لحفظ الأغذية لفترات أطول باستخدام طرق لتثبيط تفاعل التسمير. وهذا بدوره يزيد من مدة صلاحية الأغذية، ويحل هذا الجزء من مشكلة الهدر. إن فهمًا أفضل لآليات التسمير الإنزيمي، وتحديدًا فهم خصائص الإنزيمات والمواد المتفاعلة في هذا التفاعل، قد يساعد خبراء تكنولوجيا الأغذية على التحكم في مراحل معينة من هذه الآلية، وتطبيق هذه المعرفة في نهاية المطاف لتثبيط التسمير.
يُعدّ التفاح من الفواكه التي تحظى باهتمام الباحثين نظرًا لمحتواه العالي من المركبات الفينولية، مما يجعله عرضةً للتسمير الإنزيمي. [ 3 ] وتماشيًا مع نتائج أخرى تتعلق بالتفاح ونشاط التسمير، وُجد ارتباط بين ارتفاع كمية المركبات الفينولية وزيادة النشاط الإنزيمي في التفاح. [ 3 ] وهذا يُوفّر هدفًا محتملاً، وبالتالي أملًا، لصناعات الأغذية الراغبة في تعديل الأغذية وراثيًا لتقليل نشاط إنزيم بوليفينول أوكسيداز، وبالتالي الحدّ من التسمير. ومن الأمثلة على هذه الإنجازات في هندسة الأغذية إنتاج تفاح "آركتيك" . هذا التفاح، الذي طوّرته شركة "أوكانغان سبيشيالتي فروتس"، هو نتاج تطبيق تقنية التضفير الجيني ، وهي تقنية مخبرية سمحت بتقليل نشاط إنزيم بوليفينول أوكسيداز.
من المشكلات الأخرى التي تخضع لدراسة دقيقة ظاهرة اسمرار المأكولات البحرية. [ 7 ] تُعدّ المأكولات البحرية ، ولا سيما الروبيان، غذاءً أساسياً يستهلكه الناس في جميع أنحاء العالم. ويُثير اسمرار الروبيان، المعروف باسم التصبغ الميلانيني ، قلقاً بالغاً لدى العاملين في مجال الأغذية والمستهلكين. ويحدث التصبغ الميلانيني بشكل رئيسي أثناء التعامل مع الروبيان بعد ذبحه وتخزينه في الثلاجة. [ 7 ] وقد وجدت دراسات حديثة أن مستخلصاً نباتياً يعمل كمثبط لأكسيداز البوليفينول المضاد للميلاتونين يؤدي الوظيفة نفسها التي تؤديها الكبريتات ولكن دون المخاطر الصحية. [ 7 ]
انظر أيضاً
مراجع
- 1 2 3 4 5 6 كورزو مارتينيز، مارتا؛ كورزو، نيفيس؛ فيلاميل، مارس؛ ديل كاستيلو، إم دولوريس (2012/01/01). دكتوراه، بنيامين ك. سيمبسون (محرر). الكيمياء الحيوية الغذائية وتصنيع الأغذية . وايلي بلاكويل. الصفحات من 56 إلى 83. دوى : 10.1002/9781118308035.ch4 . رقم ISBN 978-1-118-30803-5.
- 1 2 كانان، أ.؛ لابوزا، ت.ب. (1989-01-01). "تفاعل ميلارد في الأطعمة". التقدم في البحوث السريرية والبيولوجية . 304 : 301-327 . ISSN 0361-7742 . PMID 2675033 .
- 1 2 3 4 هولدرباوم، دانيال (2010). "التسمير الإنزيمي، ونشاط أوكسيداز البوليفينول، والبوليفينولات في أربعة أصناف من التفاح: الديناميكيات أثناء نمو الثمار" . مجلة هورت ساينس . 45 (8): 1150-1154 . doi : 10.21273/HORTSCI.45.8.1150 .
- 1 2 3 4 5 ماتشي، جيه جيه؛ سابيس، جيه سي؛ فلوريه، أ. (1991-01-01). "المركبات الفينولية وأكسيداز البوليفينول وعلاقتهما بتغير لون العنب والنبيذ". مراجعات نقدية في علوم وتغذية الأغذية . 30 (4): 441-486 . doi : 10.1080/10408399109527552 . ISSN 1040-8398 . PMID 1910524 .
- ↑ نيكولاس، جيه جيه؛ ريتشارد-فورجيه، إف سي؛ جوبي، بي إم؛ أميوت، إم جيه؛ أوبير، إس واي (1994-01-01). "تفاعلات التسمير الأنزيمي في التفاح ومنتجاته". مراجعات نقدية في علوم وتغذية الأغذية . 34 (2): 109-157 . doi : 10.1080/10408399409527653 . ISSN 1040-8398 . PMID 8011143 .
- ↑ هي، تشيانغ (2008). "توضيح آلية تثبيط التسمير الإنزيمي بواسطة كلوريت الصوديوم" . كيمياء الغذاء . 110 (4). إل سيفير: 847-851 . doi : 10.1016/j.foodchem.2008.02.070 . PMID 26047269. مؤرشف من الأصل في 12 يناير 2017. تم الاطلاع عليه في 6 نوفمبر 2016 .
- نيرمال، نيليش براكاش؛ بنجاكول، سوتاوات؛ أحمد، مهراج؛ عرفات، ياسر علي؛ بانيشايوباكارانانت، فاركفوم (1 يناير 2015). " التسمير الإنزيمي غير المرغوب فيه في القشريات : الآثار المسببة وتثبيطه بواسطة المركبات الفينولية" . مراجعات نقدية في علوم وتغذية الأغذية . 55 (14 ) : 1992-2003 . doi : 10.1080/10408398.2012.755148 . ISSN 1549-7852 . PMID 25584522. S2CID 22348619 .
- ↑ تايلور، ستيف ل.؛ هيجلي، نانسي أ.؛ بوش، روبرت ك. (1986). "الكبريتات في الأطعمة: الاستخدامات، والأساليب التحليلية، والمخلفات، والمصير، وتقييم التعرض، والأيض، والسمية، وفرط الحساسية". التقدم في أبحاث الغذاء . 30 : 1-76 . doi : 10.1016/s0065-2628(08)60347-x . ISBN 978-0-12-016430-1PMID 3526827
- ↑ ماتشي، جيه جيه؛ سابيس، جيه سي؛ فلوريه، أ. (1991-01-01). "المركبات الفينولية وأكسيداز البوليفينول وعلاقتهما بتغير لون العنب والنبيذ". مراجعات نقدية في علوم وتغذية الأغذية . 30 (4): 441-486 . doi : 10.1080/10408399109527552 . ISSN 1040-8398 . PMID 1910524 .
- ↑ ماشيه، جان جاك؛ سابيس، جان كلود؛ فلوريه، آني؛ لي، سي واي (يناير 1991). "المركبات الفينولية وأكسيداز البوليفينول وعلاقتهما بتغير لون العنب والنبيذ إلى اللون البني". مراجعات نقدية في علوم وتغذية الأغذية . 30 (4): 441-486 . doi : 10.1080/10408399109527552 . PMID 1910524 .
- ^ شياو، هونغ وي؛ بان، زونجلي؛ دينغ، لي تشن؛ المشد، حامد م.؛ يانغ، شو هاي؛ موجومدار، آرون س. جاو، تشن جيانغ؛ تشانغ ، تشيان (يونيو 2017). "التطورات والاتجاهات الحديثة في السلق الحراري – مراجعة شاملة" . معالجة المعلومات في الزراعة . 4 (2): 101– 127. بيب كود : 2017IPAgr...4..101X . دوى : 10.1016/j.inpa.2017.02.001 .
- ↑ غروندي، ميريام ماري لويز؛ لابسلي، كارين؛ إليس، بيتر روري (2016). "مراجعة لتأثير المعالجة على التوافر الحيوي للعناصر الغذائية وهضم اللوز" . المجلة الدولية لعلوم وتكنولوجيا الأغذية . 51 (9): 1937-1946 . doi : 10.1111/ijfs.13192 . PMC 5003169. PMID 27642234 .
- ↑ " المركز الوطني لحفظ الأغذية المنزلية | كيف أقوم بالتجميد؟" nchfp.uga.edu .
- 1 2 هي، تشيانغ؛ لو، ياغوانغ (1 ديسمبر 2007). "التسمير الإنزيمي ومكافحته في المنتجات الطازجة المقطعة". مجلة ستيوارت لمراجعة ما بعد الحصاد . 3 (6): 1-7 . doi : 10.2212/spr.2007.6.3 .
- ↑ مارتينيز، إم. فيكتوريا؛ ويتاكر، جون ر. (1 يونيو 1995). "الكيمياء الحيوية والتحكم في التسمير الإنزيمي". اتجاهات في علوم وتكنولوجيا الأغذية . 6 (6): 195-200 . doi : 10.1016/S0924-2244(00)89054-8 .
- 1 2 3 4 5 6 مون، كيونغ مي؛ كوون، إيون بين؛ لي، بونغي؛ كيم، تشون يونغ (15 يونيو 2020). "الاتجاهات الحديثة في التحكم في التسمير الإنزيمي لمنتجات الفاكهة والخضراوات" . Molecules . 25 (12): 2754. doi : 10.3390/molecules25122754 . PMC 7355983. PMID 32549214 .
- ↑ يلدريم، سلجوق؛ روكر، بيتينا؛ بيترسن، ماريت كفالفاغ؛ نيلسن-نيغارد، جولي؛ أيهان، زهرة؛ روتكايت، رامون؛ رادوسين، تانيا؛ سومينسكا، باتريشيا؛ ماركوس، بيغونيا؛ كوما، فيرونيك (يناير 2018). "تطبيقات التغليف النشط للأغذية: تطبيقات التغليف النشط للأغذية..." . مراجعات شاملة في علوم الأغذية وسلامة الأغذية . 17 (1): 165-199 . doi : 10.1111/1541-4337.12322 . hdl : 20.500.12327/362 . PMID 33350066 .
- 1 2 ل. برودي، آرون؛ ستروبينسكي، إي بي؛ كلاين، لوري ر. (2001). التغليف النشط لتطبيقات الأغذية ( الطبعة الأولى). مطبعة سي آر سي. رقم ISBN 978-0-367-39728-9.
- ↑ يوسف، بشارات؛ قادري، أويس شفيق؛ سريفاستافا، أبايا كومار (مارس 2018). "التطورات الحديثة في إطالة فترة صلاحية الفواكه والخضراوات الطازجة المقطعة باستخدام أغلفة غذائية مختلفة: مراجعة". LWT . 89 : 198-209 . doi : 10.1016/j.lwt.2017.10.051 .
- ↑ "تثبيط ومكافحة اسمرار الفاكهة". تصنيع الفاكهة . 2006. ص 183-215 . doi : 10.1007/978-0-387-30616-2_8 . ISBN 978-0-387-30614-8.
- ↑ "إسكات أوامر الحماية" . شركة أوكاناغان للفواكه المتخصصة، 2019. مؤرشف من الأصل في 27 أبريل 2021. تم الاطلاع عليه في 14 نوفمبر 2019 .
- ↑ "الولايات المتحدة: تفاح آركتيك المعدل وراثيًا غير المُسَمِّر يتوسع في قطاع خدمات الطعام" . بوابة الفاكهة الطازجة. 13 أغسطس 2019. تم الاطلاع عليه بتاريخ 14 نوفمبر 2019 .
- ↑ تمنا، ناهد (2015). " معالجة الأغذية ونواتج تفاعل ميلارد: تأثيرها على صحة الإنسان وتغذيته" . المجلة الدولية لعلوم الأغذية . 2015 526762. doi : 10.1155/2015/526762 . PMC 4745522. PMID 26904661 .
- علوم الأغذية
- الكيمياء الحيوية