خنزير مشوي

في إندونيسيا ، يُطلق على الخنزير المشوي (سواءً كان بالغًا أو رضيعًا) أسماءً مختلفة مثل بابي غولينغ ، بابي بوتار ، بابي بانغانغ ، أو بابي باكار . وينتشر هذا الطبق بشكل رئيسي في المناطق ذات الأغلبية غير المسلمة، مثل بالي الهندوسية، وأراضي باتاك المسيحية في شمال سومطرة ، وشعب ميناهاسا في شمال سولاويزي ، وتوراجا في جنوب سولاويزي ، وبابوا ، وكذلك بين الإندونيسيين من أصل صيني . في بالي، يُقدم بابي غولينغ عادةً مع لاوار والأرز المطهو ​​على البخار ، وهو طبق شهير في المطاعم البالية التقليدية (وارونغ ) . ^{[ 6 ]} وفي تقاليد شعب باتاك، يُعد بابي غولينغ من أساسيات هدايا الزفاف التي تقدمها عائلة العروس. أما في بابوا، فيُشوى الخنزير واليام على حجارة ساخنة موضوعة في حفرة محفورة في الأرض ومغطاة بالأوراق؛ وتُسمى هذه الطريقة في الطهي باكار باتو (حرق الحجر)، وهي مناسبة ثقافية واجتماعية هامة لدى شعب بابوا. يُعدّ "باكار باتو" (الخبز المحمص) عنصراً أساسياً في الاحتفالات والمناسبات الجماعية الرئيسية لدى مجتمعات داني ، بما في ذلك حفلات الزفاف والجنازات واحتفالات شكر الحصاد. ^{[ 7 ] [ 8 ]}

في معظم مناطق الفلبين، يُعرف الخنزير المشوي الكامل باسم "ليتشون" (lechón)، وهو مصطلح مشتق من الإسبانية (يُكتب عادةً lechon بدون علامات تشكيل ، ولكن يُكتب أيضًا litson أو lichon ). ^{[ 9 ]} يُحضّر تقليديًا على مدار العام للمناسبات الخاصة والمهرجانات والأعياد. على الرغم من أنه اكتسب الاسم الإسباني، إلا أن أصول "ليتشون" الفلبيني تعود إلى ما قبل الحقبة الإسبانية، حيث تُعد الخنازير من الحيوانات المستأنسة الأصلية في جميع الثقافات الأسترونيزية ، وقد انتشرت خلال التوسع الأسترونيزي إلى بولينيزيا . يختلف "ليتشون" الفلبيني عن نظيره الإسباني واللاتيني في مكوناته وطريقة تحضيره، وفي استخدامه للخنازير المفطومة أو البالغة. ^{[ 9 ]} وهو يُشبه إلى حد كبير الأطباق المحلية المجاورة، مثل "بابي غولينغ" البالي (مع اختلاف الحشوة والتوابل المستخدمة). ^{[ 10 ] [ 11 ]} يُعتبر "ليتشون" أحد الأطباق الوطنية غير الرسمية للفلبين. ^{[ 12 ]}

يُعرف طبق "ليشون" الفلبيني محليًا باسم " إينيهاو " (na baboy) في لغة التاغالوغ ، وهو مصطلح عام يعني "خنزير مشوي على الفحم". ^{[ 13 ]} وقد حُفظت الأسماء المحلية في مناطق أخرى حتى وقت قريب، كما هو الحال في سيبو حيث كان يُعرف سابقًا باسم "إيناسال" (inasal) إلى أن غيّر تأثير لغة التاغالوغ اسمه إلى "ليشون" (lechon) في العقد الأول من الألفية الثانية. ^{[ 14 ]} ويُطلق على الخنازير الرضيعة المشوية اسم "ليشون دي ليتشي" (lechon de leche)، وهو مصطلح يُعتبر تكرارًا لغويًا في الإسبانية. ^{[ 15 ] [ 16 ]} أما الطبق المُشتق من طريقة طهي "ليشون" الإسبانية فيُعرف باسم "كوتشينيلو" (cochinillo ) (من "كوتشينيلو أسادو" cochinillo asado ). وعلى عكس "ليشون" الفلبيني التقليدي، يُستخدم في "كوتشينيلو" خنزير رضيع يُفرد ويُشوى في الفرن. ^{[ ١٧ ]} أصبح مصطلح "ليتشون" شائع الاستخدام ككلمة دخيلة تُطلق على أي شيء يُشوى على الفحم. ويُستخدم أيضًا لوصف أطباق فلبينية أخرى مثل "ليتشون مانوك " (دجاج مشوي محليًا)، و"ليتشون بيلي" (بطن الخنزير فقط)، و "ليتشون باكا" (بقرة كاملة مشوية على الطريقة الفلبينية)، ولذلك يُطلق على "ليتشون بابوي" (أي "ليتشون الخنزير") اسم "ليتشون مصنوع من خنزير كامل". ^{[ ١٨ ] [ ١٩ ] [ ٢٠ ]}

توجد طريقتان رئيسيتان لتحضير الليشون في الفلبين، وهما " ليشون مانيلا " (أو " ليشون لوزون ")، و" ليشون سيبو " (أو " ليشون فيساياس "). ^{[ 21 ] [ 22 ]}

يُحضّر ليشون فيسايان محشوًا بالأعشاب، والتي تشمل عادةً البصل الأخضر ، وورق الغار، والفلفل الأسود، والثوم، والملح، بالإضافة إلى نكهة مميزة من عشبة الليمون ( التانغلاد ) أو أوراق أشجار الحمضيات المحلية أو أشجار التمر الهندي ، إلى جانب توابل أخرى. ويُحضّر نوع آخر لدى شعب هيليغاينون بحشو الخنزير بثمار الباتوان أو البينوكاو الحامضة ( غارسينيا بينوكاو ). ويُطهى عادةً على فحم مصنوع من قشور جوز الهند. ونظرًا لتنكيهه بالتوابل مسبقًا، يُقدّم مع كمية قليلة من الصلصات، مثل الملح والخل أو صلصة السيليمانسي (صلصة الصويا، والليمون ، والفلفل الحار لابويو ). ^{[ 23 ] [ 21 ] [ 22 ] [ 24 ]}

أما ليشون لوزون، فعادةً لا يُحشى بالأعشاب. وإن حُشي، فغالباً ما يكون بالملح والفلفل فقط. أما ليشون مانيلا، فيتميز بصلصته المصنوعة من الكبد، والمعروفة باسم "صلصة ليشون". تُحضّر هذه الصلصة من الخل، والسكر البني، والملح، والفلفل، والكبد المهروس (أو معجون الكبد )، وفتات الخبز، والثوم، والبصل. ^{[ 25 ]} كما يُطهى ليشون مانيلا عادةً على نار الحطب. ^{[ 21 ]}

يمكن طهي معظم أنواع الليشون إما وفقًا للطريقتين الرئيسيتين، أو بمزج تقنيات كلتيهما. في كلتا الطريقتين، يُفرك جلد الخنزير بالملح أو التوابل ليصبح أكثر قرمشة، بالإضافة إلى دهنه باستمرار أثناء الطهي. أحيانًا تُستخدم المشروبات الغازية . يُطهى الليشون على سيخ من الخيزران فوق الفحم لبضع ساعات مع التقليب المستمر (يدويًا تقليديًا). يُشوى الخنزير من جميع الجوانب لعدة ساعات حتى ينضج. عادةً ما تُضفي عملية الطهي والدهن قرمشة على جلد الخنزير، وهي سمة مميزة لهذا الطبق. ^{[ 15 ]}

تُستخدم بقايا لحم الخنزير المشوي، كالرأس والأقدام، عادةً في طبق شعبي آخر يُسمى "ليتشون باكسيو" . وكما هو الحال مع لحم الخنزير المشوي نفسه، يختلف "ليتشون باكسيو" أيضًا باختلاف طريقة تحضيره، سواءً على طريقة لوزون أو فيساياس، حيث تُستخدم صلصة الكبد كمكون أساسي في الأولى، بينما لا تُستخدم في الثانية. ^{[ 26 ] [ 27 ]} في بعض الحالات، يُمكن إعادة استخدام هذه الأجزاء أو لحم الخنزير المشوي الفاسد في طبق آخر، مثل "سيسيج" . ^{[ 28 ]}

يُعدّ لحم الخنزير المشوي ( ليشون أسادو ) طبقًا شائعًا جدًا في العديد من المستعمرات الإسبانية السابقة؛ فهو جزء من الطبق الوطني لبورتوريكو، ويُقدّم عادةً مع الأرز مع البازلاء . في بورتوريكو وكوبا ، يُقام حفل شواء الخنزير على مدار العام، ولكنه أكثر شيوعًا في ليلة رأس السنة الميلادية، وخاصةً في عيد الميلاد؛ وفي بعض الأحيان، إذا انتقلت عائلة إلى الولايات المتحدة، فإنهم يأخذون الوصفة معهم ويستخدمونها خلال فصل الصيف. ^{[ 29 ]} في جمهورية الدومينيكان، يُعدّ لحم الخنزير الصغير (بويركو آ لا بويا) جزءًا تقليديًا من وجبة ليلة عيد الميلاد. ^{[ 30 ]} في إسبانيا، يُطلق السكان المحليون على هذا الطبق اسم الخنزير الرضيع أو ليشون أسادو . يزداد رواج حفلات شواء الخنزير في جميع أنحاء إسبانيا، وخاصةً في جنوب إسبانيا نظرًا لوجود جالية المغتربين، بالإضافة إلى بعض المستعمرات الإسبانية السابقة.

في المملكة المتحدة، يعود تقليد شوي الخنزير إلى العصور الوسطى، ويُعرف هناك باسم "هوغ روست"، وهو شائع في مناسبات عديدة، لا سيما الحفلات والاحتفالات. عادةً ما يُقام في الهواء الطلق، ويُعدّ وجبة أساسية في العديد من الفعاليات. ^{[ 31 ]} تتمثل الطريقة التقليدية في شوي الخنزير إما على سيخ، مع تقليبه تحت اللهب، أو في فرن كبير في صينية تحميص؛ ويُعدّ شوي الخنازير التي يبلغ وزنها حوالي 60 كيلوغرامًا (130 رطلاً) شائعًا في المملكة المتحدة. يُشوى الخنزير عادةً في آلة تعمل بغاز البروبان. تُشقّ جلد الخنزير بشفرة حادة وتُغطّى بالماء والملح لصنع القشرة المقرمشة . في العصور القديمة، التي تعود إلى عهد الساكسونيين ، كان شوي الخنزير البري غالبًا الطبق الرئيسي في وجبة عيد الميلاد ، حيث كان عيد الميلاد مخصصًا للإلهة فريا. وكان الرأس يُعتبر في كثير من الأحيان أشهى المأكولات، كما يتضح من بقاء ترنيمة رأس الخنزير . 

في الولايات المتحدة ، يُعدّ شوي خنزير كامل أو خنزير بري تقليدًا عريقًا يمتد لأكثر من مئتي عام، لا سيما في جنوب الولايات المتحدة حيث يرتبط ارتباطًا وثيقًا بالشواء. فمن فرجينيا جنوبًا إلى فلوريدا بان هاندل ، وغربًا إلى نهر المسيسيبي جنوبًا إلى لويزيانا، يُعتبر لحم الخنزير اللحم المفضل في مطابخ الجنوب والكاجون والأبلاش والكريول ، وذلك منذ العصر الاستعماري. لم تكن الخنازير تتطلب أي عناية أو رعاية خاصة ، وكان من الممكن إطلاقها في الغابات وإعادة جمعها عند نقص الإمدادات، ولذا كانت الخيار الأمثل للحوم لدى صغار المزارعين وأصحاب المزارع. أما بالنسبة للرجال الذين يعيشون في الجبال، فكانت العادة أن يقودوا خنازيرهم إلى السوق كل خريف، ويسمّنوها على المكسرات والبلوط الوفيرة في المنطقة. حتى أن جورج واشنطن ذكر حضوره حفلة شواء في مذكراته بتاريخ 4 أغسطس 1769، ^{[ 32 ]} وتشير سجلات ماونت فيرنون إلى وجود مدخنة لحوم في الموقع. كغيره من مُلّاك المزارع، كان يُربي عدة خنازير لذبحها في نوفمبر، وبعد أن ينتهي عبيده من تجفيف اللحم وتحويله إلى لحم خنزير مقدد ولحم خنزير، كانوا يشويون بعض الخنازير كاملة على الفحم الساخن كنوع من التدليل. ^{[ 33 ]} خارج الولايات الجنوبية الناطقة بالإنجليزية، كان الكاجون الناطقون بالفرنسية ، آنذاك كما الآن، يعتبرون "كوشون دي ليه" طبقًا تقليديًا لتجمعات عائلاتهم الكبيرة.