سلطة البابايا الخضراء

سلطة البابايا الخضراء ^{[ أ ]} هي سلطة حارة تُحضّر من البابايا الخضراء المبشورة. تُعرف في لاوس باسم "تام سوم" أو "تام ماك هونغ" ، وتتميز بنكهاتها القوية التي تجمع بين المذاق الحامض والحار والمالح والحلو قليلاً. يُعتقد أن شعب لاوس هو من ابتكرها ، وتُعتبر من الأطباق الوطنية في لاوس. ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]}

يحظى هذا الطبق بشعبية واسعة في تايلاند المجاورة ، وخاصة في منطقة إيسان ذات الأغلبية اللاوية. ومن إيسان، انتشرت سلطة البابايا الخضراء، المعروفة في تايلاند باسم "سوم تام" ، في جميع أنحاء تايلاند، وأصبحت طبقًا أساسيًا في المطبخ التايلاندي . ^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]} وإلى جانب لاوس وتايلاند، اكتسبت سلطة البابايا الخضراء شعبية في جميع أنحاء جنوب شرق آسيا، بما ^في ذلك كمبوديا ، ^{[ 16 ]} وميانمار ، ^{[ 17 ]} وفيتنام . ^{[ 18} ]

يُطلق على الطبق تقليديًا اسم تام ماك هونج ( لاو : ຕຳຫມາກຫຸ່ງ ، واضح [ tàm măːk.hūŋ ] ، مضاء. ' قصفت البابايا ' ) أو تام سوم ( لاو : ຕໍາສົ້ມ ، واضح [ tàm.sōm ] ، أشعل. " قصفت الحامض [سلطة] " )، حيث تشير كلمة تام ( لاو : ຕໍາ ) إلى طحن المكونات في الهاون ، وهي طريقة تحضير مركزية في لاو وتقاليد الطهي المجاورة.

في تايلاند، تُعرف السلطة على نطاق واسع باسم سوم تام ( التايلاندية : ส้มตำ ، تنطق [ sôm.tām ] ، RTGS : سومتام )، والجمع بين الكلمات التايلاندية سوم (ส้ม، "حامض") وتام (ตำ، "قصفت"). في إيسان، وهي منطقة ذات روابط ثقافية ولغوية قوية مع لاوس، تستخدم السلطة أسماء مشتقة من لاو تام باك هونغ ( شمال شرق تايلاند : ตำบักหุ่ง ) أو تام سوم ( شمال شرق تايلاند : ตำส้ม ). 

تشمل الاختلافات والأسماء الإقليمية ما يلي:

• البورمية : သင်္ဘောသီးသုပ် ( thìn bau: thi: thoùp )
• الخمير : បុកល្ហុង ( bok l'hong )
• راخين : ပဒကာသီးသုပ် ( pədəɡà θí θùp )
• الفيتنامية : gỏi đu đủ (مصطلح عام لسلطة البابايا، وغالبًا ما تكون أقل حارًا)

أُدخلت فاكهة البابايا والفلفل الحار إلى جنوب شرق آسيا على يد المستكشفين الإسبان والبرتغاليين في القرن السابع عشر من الأمريكتين في إطار التبادل الكولومبي . ^{[ 19 ]} وذكر سيمون دي لا لوبير (1642-1729)، وهو دبلوماسي فرنسي، في كتابه أن زراعة البابايا كانت منتشرة على نطاق واسع في سيام عام 1693. ^{[ 20 ] [ 21 ]}

على الرغم من عدم معرفة تاريخ دخول البابايا والفلفل الحار إلى لاوس تحديدًا، إلا أنهما كانا قد اندمجا تمامًا في الأراضي اللاوسية بحلول الوقت الذي زار فيه جان باتيست باليغوا وهنري موهوت لاوس في منتصف القرن التاسع عشر، ^{[ 22 ] [ 23 ]} وكانا من بين المكونات الرئيسية لإعداد الأطباق اللاوسية الرئيسية. ^{[ 24 ] [ 25 ] [ 26 ]} وقد تعرف اللاوسيون على البابايا ( ماك هونغ ) من الخمير لوي الذين كانوا يسكنون المقاطعات المتاخمة لجنوب شرق لاوس (والذين أطلقوا عليها اسم لهون أو لوهونغ/روهونغ باللغة الخميرية). ^{[ 27 ]} وكانت البابايا، إلى جانب فواكه أخرى، تُزرع في كمبوديا في القرن السادس عشر. ^{[ 28 ]}

ذُكرت سلطة البابايا الخضراء كطبق لاوسي مفضل لدى السياسي اللاوسي السابق، كاتاي دون ساسوريث (1904-1959)، في مذكراته التي يروي فيها تجربته خلال سنوات دراسته الابتدائية في عشرينيات القرن العشرين. ^{[ 29 ]} علاوة على ذلك، ووفقًا لكتاب الرحلات "نيرات وانغ بانغ يي خان" الذي كتبه الشاعر التايلاندي خون فوم عام 1869، كان هذا الطبق معروفًا بالفعل بين أفراد العائلة المالكة اللاوسية الذين كانوا رهائن حرب في مجمع بانغ يي خان في بانكوك، سيام. ^{[ 30 ] [ 31 ]} وقد تكهن المؤرخ التايلاندي سوجيت وونغثيس بأن سلطة البابايا الخضراء نشأت خلال أواخر القرن الثامن عشر وأوائل القرن التاسع عشر في مجتمعات المستوطنين الصينيين اللاوسيين الذين كانوا يعيشون فيما يُعرف الآن بوسط تايلاند، حيث كان المهاجرون الصينيون يزرعون البابايا على نطاق واسع. تبنى المستوطنون اللاويون، الذين كانوا أسرى حرب تم ترحيلهم من لان زانغ ، تقليدًا لاويًا قديمًا في تحضير السلطات من الفاكهة، يُسمى "تام سوم" ، وذلك بتحضير سلطات من البابايا. عُرف الطبق الجديد باسم "سوم تام " (وهو عكس " تام سوم ")، وانتشر مع البابايا إلى شمال شرق تايلاند الحالية بعد إنشاء خط سكة حديد الشمال الشرقي في مطلع القرنين التاسع عشر والعشرين. ازداد رواج الطبق بعد افتتاح طريق ميترافاب عام ١٩٥٧، ومنذ ذلك الحين أصبح شائعًا بين اللاويين في كل من إيسان ولاوس. وبالمثل، انتشرت النكهة الحارة أيضًا إلى إيسان ولاوس من وسط تايلاند، التي كانت أول من عرف الفلفل الحار. ^{[ ٣٢ ] [ ٣٣ ]}

مع ذلك، كان البابايا والفلفل الحار جزءًا لا يتجزأ من المطبخ اللاوسي ووصفاته في منتصف القرن التاسع عشر وحتى أوائل القرن العشرين ^{[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] [ 29 ]،} بينما خلال خمسينيات وستينيات القرن العشرين، كانت سلطة البابايا الخضراء وغيرها من الأطباق اللاوسية نادرة في بانكوك . كانت هذه الأطباق تُباع فقط حول حلبة الملاكمة التي كانت تجذب الملاكمين والمشجعين من شمال شرق تايلاند، وكذلك في عربات الطعام المتنقلة خارج مواقع البناء التي يرتادها عمال الشمال الشرقي، وفي محطات الوقود التي تخدم سائقي الحافلات لمسافات طويلة. ويعتقد البعض أن سلطة سوم تام اكتسبت شعبية بين الأجيال التايلاندية الشابة بعد حملة إعلانية مكثفة في سبعينيات القرن العشرين. ^{[ 34 ] [ 35 ]} علاوة على ذلك، تم ابتكارها باستخدام وصفات مُحسّنة من سلطة تام سوم اللاوية ، أو تام ماك هونغ ، ^{[ 36 ] [ 37 ] [ 38 ]} والتي يُرجّح أن يكون العمال المهاجرون من شمال شرق تايلاند قد جلبوها إلى بانكوك في منتصف القرن العشرين. ^{[ 39 ]} خلال عملية توحيد المطبخ الوطني التايلاندي، كانت سلطة البابايا الخضراء من بين أطباق شمال شرق تايلاند أو اللاوية التي أُدرجت في المطبخ الوطني التايلاندي، وتم تعديلها بتقليل كمية الفلفل الحار وزيادة كمية السكر. ^{[ 40 ]}

يعتقد آخرون أن سلطة سوم تام تطورت من طبق تايلاندي يُسمى بو تام أو تام بو ( بالتايلاندية : ปูตำหรือ ตำปู، وتعني حرفيًا " سلطة السلطعون " )، والذي ذُكر في وصفة للشيف خونينغ بليان فاتساكارا وونغ في كتابها للطبخ " تامرا ماي خرو هوا باك" الصادر عام ١٩٠٨. يتشابه هذا الطبق مع سلطة سوم تام الحديثة، ولكنه لا يحتوي على البابايا كمكون. ^{[ ٤١ ] [ ٣٩ ]}

تظهر أقدم وصفة معروفة للبابايا الخضراء سوم تام في الطباعة التايلاندية في Tamra Khraawp Lo:hk ( التايلاندية : ตำราคร าบโลก ، "كتاب طبخ يشمل العالم")، المجلد الأول، نُشر في عام 1929 بواسطة مطبعة Lee Hong Wan Sao Ching Cha في بانكوك وتم تأليفه تحت اسم مستعار naang saao HD ( ส.ห.ด ). الوصفة بعنوان سوم تام مامالاكور (ส้มตำมะละกา) وتظهر في الصفحة 70 داخل فصل اليام (ยำ) كطبق يام قائم بذاته - طبق عائلي. ^{[ 42 ]}

ظهرت وصفة تايلاندية مبكرة ثانية بعد ست سنوات في سلسلة كتب الطبخ "ياوفافا" للأميرة ياوفافا بونغسانيد ، التي نُشرت عام 1935، والتي سجلت طبق "خاو مان سوم تام" ( بالتايلاندية : ข้าวมันส้มตำ ) - وهو طبق " سامراب " (وجبة محددة) من وسط تايلاند، يتكون من " سوم تام تاي ديرم " ( سوم تام تايلاندي تقليدي ) يُقدم مع أرز كريمة جوز الهند، وكاري التوابل، وصلصة التمر الهندي الحارة، وخيوط اللحم الحلوة، والسمك المملح المقلي بعجينة البيض، وأوراق وأزهار مقلية. تتضمن هذه الوصفة الفول السوداني المحمص والروبيان المجفف كمكونات رئيسية، وتجمع الصلصة مع البابايا المبشورة في وعاء بدلاً من دق المكونات معًا في هاون. ^{[ 43 ] [ 41 ] [ 39 ] [ 42 ] [ 44 ]}

يجمع هذا الطبق بين النكهات الأساسية الخمس : حموضة الليمون، وحرارة الفلفل الحار، وملوحة ونكهة صلصة السمك ، وحلاوة سكر النخيل .

تندرج جميع أنواع السلطات المهروسة في لاوس تحت فئة " تام سوم" ، والتي قد تحتوي أو لا تحتوي على البابايا الخضراء؛ وعندما لا يُذكر نوع محدد من "تام سوم" ، يُفهم عمومًا أنها تشير إلى سلطة البابايا الخضراء. ولتوضيح الأمر تمامًا، يمكن استخدام اسم "تام ماك هونغ" ، لأن هذا الاسم يعني "البابايا المهروسة".

في تايلاند، من المعتاد أن يطلب الزبون من الطاهي تحضير الطبق بما يتناسب مع ذوقه. وللإشارة تحديدًا إلى الطريقة الأصلية لسلطة البابايا كما تُحضّر في لاوس أو إيسان، تُعرف باسم " سوم تام لاو " أو ببساطة "تام لاو" ، أما الطبق المُحضّر في وسط تايلاند فيُمكن الإشارة إليه باسم "سوم تام تاي" .

تقليدياً، تتميز سلطة البابايا الخضراء المحلية في شوارع بانكوك بمذاقها الحار جداً، وذلك لإضافة حفنة من الفلفل الحار المفروم . إلا أنه مع ازدياد شعبيتها بين السياح، أصبحت تُقدم الآن في الغالب أقل حرارة مما كانت عليه في السابق.

مكونات إضافية

إلى جانب البابايا، تُضاف بعض أو معظم المكونات الثانوية التالية وتُدق في الهاون باستخدام المدقة:

• فاصوليا الهليون
• سرطانات حقول الأرز المملحة. تنتمي هذه السرطانات إلى أجناس سرطانات المياه العذبة Sayamia و Chulathelphusa و Esanthelphusa (التي كانت تُصنف سابقًا ضمن جنس Somanniathelphusa )، وجميعها تنتمي إلى فصيلة سرطانات Gecarcinucid الفرعية Parathelphusinae . ^{[ 45 ]} توجد هذه السرطانات في حقول الأرز المغمورة بالمياه والقنوات. ويأكل سكان إيسان السرطان كاملاً، بما في ذلك القشرة.
• الفلفل الحار
• الروبيان المجفف
• صلصة السمك
• ثوم
• غلوتامات أحادية الصوديوم
• برقوق الخنزير
• شريحة ليمون وعصير ليمون
• سكر النخيل
• معجون الروبيان
• معجون السمك
• باذنجان تايلاندي نيء
• طماطم كرزية أو عنبية (خضراء أو ناضجة)

تُقدّم سلطة البابايا الخضراء عادةً مع الأرز الدبق والدجاج المشوي . كما يُمكن تناولها مع نودلز الأرز الطازجة أو كوجبة خفيفة مع، على سبيل المثال، رقائق لحم الخنزير المقرمشة . ويُقدّم الطبق عادةً مع خضراوات خضراء نيئة مثل السبانخ المائي وشرائح الملفوف الأبيض لتخفيف حدة التوابل.

توجد نسخة غير حارة من سلطة البابايا الخضراء في لاوس وفيتنام وتايلاند، وهي أحلى بكثير؛ وغالبًا ما تحتوي على الفول السوداني المطحون، ونادرًا ما تحتوي على معجون السمك أو لحم السلطعون المملح. ^{[ 46 ]} يُستخدم الروبيان المجفف في هذه النسخة من وسط تايلاند. كما توجد نسخ أخرى تستخدم المانجو غير الناضجة ، والتفاح ، والخيار ، والجزر ، وغيرها من الخضراوات الصلبة أو الفاكهة غير الناضجة. إلى جانب استخدام أنواع مختلفة من الفاكهة أو الخضراوات كمكون رئيسي، يُعد استخدام شعيرية الأرز خيارًا شائعًا، حيث يُعرف الطبق باسم " تام سوا" . ^{[ 47 ]}

بدلاً من البابايا، يمكن استخدام مكونات أخرى كمكون رئيسي. ومن بين الأنواع الشائعة في لاوس وتايلاند، السلطة التي تحتوي على:

• الخيار، وعادةً ما يكون النوع الصغير ( تام ماك تينغ ، تام تينغكوا )
• المانجو الخضراء وغير الناضجة ( تام ماك موانج ، تام ماموانج )
• الموز الأخضر وغير الناضج ( تام ماك كواي ، تام كلواي )
• فاكهة السانتول الصلبة وغير الناضجة ( تام كراثون )
• زهور الموز ( تام هوا بلي )
• عنب الثعلب الماليزي ( تام مايوم )
• بوميلو ( تام سوم أو )
• نقانق مو يو ( تام مو يو )
• فواكه مشكلة ( تام فونلاماي روام )
• أرز جوز الهند ( خاو مان سوم تام )

• 
  سلطة البابايا اللاوية مع قشور لحم الخنزير
• 
  سلطة البابايا على طريقة لوانغ برابانغ من شمال لاوس
• 
  سلطة البابايا اللاوية مع تشكيلة مختارة من القشريات والرخويات والمحار بالإضافة إلى شرائح البابايا
• 
  سلطة البابايا الخضراء التايلاندية مع الفول السوداني
• 
  سلطة البابايا الخضراء مع سرطان البحر المخلل في حقول الأرز ( سوم تام بو )
• 
  سلطة البابايا الخضراء مع الفواكه المشكلة ( تام فونلاماي روام )
• 
  سلطة البابايا الخضراء مع زهور الموز ( تام هوا بلي )
• 
  سلطة البابايا الخضراء مع نقانق مو يو ( تام مو يو )
• 
  نوع مختلف من السلطة مع المانجو الأخضر بدلاً من البابايا والأنشوجة المجففة ( تام ماموانغ بلا هينغ ثوت )
• 
  تام مافراو أون سين مي كروب : نوع مختلف يحتوي على لحم جوز الهند الطري ونودلز الأرز المقلية

احتلت سلطة سوم تام التايلاندية المرتبة 46 في قائمة أفضل 50 طبقًا لذيذًا في العالم ^{[ 48 ]} التي جمعتها CNN Go في عامي 2011 ^{[ 49 ]} و2018 ^{[ 50 ]} . كما صُنفت سوم تام ضمن أفضل 24 سلطة في العالم من قبل CNN Travel في 18 يونيو 2025 ^{[ 51 ] .}

• قائمة أطباق الفاكهة
• قائمة السلطات
• أتشارا

• كامينغز، جو. (2000). أطعمة العالم: تايلاند . المملكة المتحدة: دار لونلي بلانيت للنشر. الصفحات  157-158. ISBN 1-86450-026-3
• ويليامز، تشاينا وآخرون . (). "جنوب شرق آسيا بميزانية محدودة: رحلات رائعة بميزانيات صغيرة". لونلي بلانيت. ص  31. ISBN 1-74104-164-3
• بريسندن، روزماري. (2007). مأكولات جنوب شرق آسيا: أطباق كلاسيكية وحديثة من إندونيسيا وماليزيا... دار نشر تاتل. الصفحات  434-439. ISBN 0-7946-0488-9
• مكدرموت، نانسي. (1992). المطبخ التايلاندي الأصيل: أفضل ما في المطبخ الإقليمي التايلاندي. دار نشر كرونيكل. الصفحات  121-146. ISBN 0-8118-0017-2