الملوخية

تُحضّر الملوخية ، كما هو شائع في المطبخ المصري ، بإزالة الساق من الأوراق ثم فرم الأوراق فرماً ناعماً. تُخلط الملوخية مع الثوم والكزبرة . يحتوي الطبق عادةً على نوع من اللحوم ؛ في مصر ، يكون هذا ^اللحم عادةً دجاجاً أو أرنباً ، [ 17 ] ^{[ 18 ]} ولكن يُفضّل لحم الضأن عند توفّره، وخاصةً في القاهرة ^. غالباً ما يختار الطهاة في الإسكندرية استخدام الروبيان في الحساء، بينما ^تشتهر بورسعيد باستخدام السمك . ^{[ 19 ] [ 20 ] [ 21 ] [ 18 ]}

كانت الملوخية تُستهلك فيالمطبخ المصري القديميُعتقد أناسم " الملوخية " قد نشأ. ^{[ 18 ] [ 22 ]}

يعتبر العديد من المصريين الملوخية الطبق الوطني لمصر، إلى جانب الفول المدمس والكشري . ^{[ 18 ] [ 22 ]}

تتميز طريقة تحضير الملوخية في مصر بأسلوبها الفريد، وتختلف بشكل خاص عن الطريقة الشامية. تُقطف أوراق الملوخية من السيقان ذات الأغصان الطويلة. أحيانًا تُجفف الأوراق لحفظها، وذلك بوضعها على قطعة قماش كبيرة حتى تجف تمامًا لاستخدامها لاحقًا. ^{[ 22 ]} ويُطلق على هذه الطريقة اسم " الملوخية المجففة ". يمكن تحضير الطبق باستخدام الأوراق الطازجة أو المجففة، مع اختلاف طفيف في المذاق.

بعد التحضير، تُفرم الأوراق فرماً ناعماً، غالباً باستخدام ملعقة مسطحة . ثم تُسلق الأوراق في المرق؛ وإذا استُخدم اللحم أو المأكولات البحرية، يُضاف في هذه المرحلة، وقد يكون بالعظم أو بدون عظم. ^{[ 21 ] [ 18 ]} يُقلى الكزبرة والثوم كلٌ على حدة في السمن أو الزيت لصنع الطليّة ( الطليّة ، وتعني حرفياً "القلي")، ثم تُضاف إلى الحساء في النهاية بينما لا تزال الطليّة تُصدر صوت طقطقة.

يُقدّم الحساء مع الأرز الأبيض المطبوخ أو مع خبز عيش بلدي . ويُقدّم الطبق عادةً مع تشكيلة من الخضراوات المخللة، المعروفة في مصر باسم المخلّيل أو الطرش . وقد يُضاف إليه صلصة الطماطم والخل وتوابل أخرى. ^{[ 21 ] [ 14 ] [ 18 ] [ 22 ]}

يُحضّر طبق الملوخية التقليدي في بلاد الشام بغلي نوع من اللحم في قدر منفصل. ثم يُطهى الثوم على نار هادئة، ويُضاف الماء ومكعبات مرق الدجاج لتكوين مرق. بعد الغليان، يُضاف الدجاج أو اللحم المطبوخ مع المرق والكزبرة وأوراق الملوخية، ويُطهى لمدة 15 دقيقة أخرى. يُقدّم الطبق مع الأرز الأبيض والليمون الطازج. وفي شمال لبنان ، يُحضّر طبق يُسمى "ملوخية بالزيت" باستخدام أوراق وبراعم نبات الجوت النالتا الطازجة ، تُطهى في زيت الزيتون مع البصل والثوم والطماطم والفلفل الحار؛ وهو طبق جانبي صيفي شهير، خاصة في منطقتي المنية والدنيا وعكار .

للبدو تقليد عريق في طهي نسخة مختلفة من طبق الملوخية. تُشق دجاجة كاملة، وتُزال أحشاؤها، ثم تُحشى بالأعشاب والتوابل والأرز النيء، وتُخاط بخيط سميك. بعد ذلك، تُسلق الدجاجة لتحضير مرق حساء الملوخية، الذي يُقدم بعد تحضيره على خمسة مكونات منفصلة: حساء الملوخية، والخبز العربي، والدجاجة (المحشوة بالأرز المنكه)، وقليل من الأرز الأبيض، ووعاء صغير يحتوي على مزيج من عصير الليمون والفلفل الحار المقطع. يُخلط الحساء مع الأرز وعصير الليمون حسب الرغبة، بينما تُؤكل الدجاجة في طبق منفصل.

في تونس ، يُحضّر هذا الطبق عادةً بطريقة مختلفة تمامًا عن الطريقة المصرية. تُفصل الأوراق عن السيقان، ثم تُجفف وتُطحن لتصبح مسحوقًا ناعمًا جدًا، ويُحفظ في مرطبانات أو أوعية محكمة الإغلاق. يُحضّر المسحوق بزيت الزيتون، وأحيانًا بمعجون الطماطم، ليُصبح صلصة، وليس حساءً، وغالبًا ما تُضاف قطع كبيرة من لحم البقر في منتصف مدة الطهي. تُطهى الصلصة الخضراء الداكنة على نار هادئة حتى تتكاثف وتصبح بقوام صلصة الطماطم. تُقدّم الصلصة في أطباق صغيرة عميقة مع قطعة من لحم البقر، ويُفضّل تناولها مع الخبز الأبيض التقليدي السميك. في بعض المناطق التي لا يُستخدم فيها لحم البقر بكثرة، يُستخدم لحم الضأن، لكنه يُطهى لفترة أقصر بكثير. ^{[ 23 ] [ 24 ]}

في كينيا ، يُعرف هذا الطبق باسم "موريري " ( لغة لوهيا )، و"موريندا"، و" أبوث " ( لغة لوو )، بالإضافة إلى عدة أسماء أخرى باللغات المحلية. وهو طبق خضار شائع جدًا بين المجتمعات في المنطقة الغربية ( مقاطعات بونغوما ، وبوسيا ، وكاكاميغا ، وترانس نزويا ، وفيهيغا ) وفي منطقة نيانزا ( مقاطعات هوما باي ، وكيسي ، وكيسومو ، وميغوري ، ونياميرا ، وسيايا ) . تقع كلتا المنطقتين في المنطقة المحيطة ببحيرة فيكتوريا . تُفصل أوراق الجوت عن السيقان، وتُغسل، ثم تُسلق في ماء مملح قليلًا مع "ليغادي" (نوع خام من بيكربونات الصوديوم)، أو "مونيو" (ملح نباتي تقليدي). تُسلق الأوراق مع خضراوات ورقية أخرى مثل "ليكوفي" ( أوراق اللوبيا ) أو "ميتو" ( تشيبيلين ) لتقليل لزوجتها والمساعدة على تليين أوراق الخضراوات الأخرى. في بعض الحالات، بعد سلقها لمدة ثلاثين دقيقة تقريبًا، تُطهى الخضراوات مع الطماطم والبصل في الزيت. (توجد عدة طرق عامة لتحضير الموتيري، بالإضافة إلى طرق أخرى لتقديمه). التوابل مثل الكاري والفلفل والماسالا والكزبرة اختيارية. يُقدم الموتيري مع الأوغالي (وهو طبق أساسي من الحبوب المطبوخة) ويمكن تقديمه مع اللحم أو الدجاج.

يُعرف هذا الطبق لدى شعب اليوروبا في نيجيريا وبنين وتوغو باسم "إيويدو" [ ^{25 ] ويُقدم} مع دقيق اليام المطبوخ ( أمالا ). أما في ليبيريا ، فيُسمى " صلصة بالافير" ، ويُقدم مع الأرز أو الفوفو. وفي غامبيا ، يُعرف باسم "كيرينغ كيرينغ" ، ويُستخدم عادةً في تحضير "سوباكانجا" (وهو طبق يُقدم غالباً أيام السبت، ويتكون من البامية وزيت النخيل الأحمر والسمك واللحم).

في غانا ، تُعرف باسم أوراق أديمي إيوي أو أيويو وتستخدم لصنع حساء مصاحب لطبق بانكو (وهو طبق من عجينة الذرة والكسافا) أو الأرز المطبوخ.

في قبرص، يُعرف هذا الطبق باسم "مولوهيا ". وهو شائع بين القبارصة اليونانيين والأتراك . تُزرع أوراق الجوت في فصل الربيع، ثم تُحصد وتُفصل عن الساق وتُجفف كاملة. تُطهى في مرق الطماطم مع البصل والثوم. ويمكن إضافة لحم الضأن بالعظم أو الدجاج بالعظم. وللحصول على أفضل النتائج، يُضاف الليمون والبطاطا للمساعدة في منع قوام المرق من أن يصبح لزجًا جدًا. يُقدم الطبق مع خبز العجين المخمر. ^{[ 26 ]}

في هايتي ، يُعرف هذا الطبق الأخضر المورق باسم "لالو" ، ويُطهى تقليديًا مع اللحم أو بدونه. عند إضافة اللحم، يستخدم الهايتيون لحم البقر أو كتف الخنزير. كما تُعدّ المأكولات البحرية مثل السلطعون الأزرق أو الروبيان أو أرجل سلطعون الثلج خيارات أخرى. ويُقدّم عادةً مع الأرز الأبيض.