أنواع الجبن

📅 آخر تحديث: ٤ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٤ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 31 صور
الموسوعة الحرة

مجموعة متنوعة من الأجبان للبيع

توجد أنواع عديدة من الجبن ، يمكن تصنيفها وفقًا لمعايير مثل: مدة التخمير ، والقوام، وطريقة الإنتاج، ونسبة الدهون، ومصدر الحليب، وبلد أو منطقة المنشأ. يمكن استخدام هذه المعايير منفردة أو مجتمعة، [ 1 ] دون وجود طريقة موحدة. [ 2 ] يعتمد التصنيف التقليدي الأكثر شيوعًا على نسبة الرطوبة، والتي تُحدد بدورها بنسبة الدهون وطرق المعالجة أو النضج. [ 3 ] [ 4 ]

في العديد من الأدلة الموجهة للمستهلكين، تُصنَّف الأجبان إلى فئات سهلة الفهم مثل الأجبان الطازجة، والطرية، وشبه الطرية، والصلبة، والصلبة، والزرقاء ؛ وغالبًا ما تستند هذه التصنيفات العملية إلى خصائص الملمس، والتعتيق، والرطوبة. تساعد هذه التصنيفات غير المتخصصين على فهم ومقارنة مجموعة واسعة من الأجبان المتوفرة. [ 5 ]

ينتج عن هذا المزيج من الأنواع حوالي 51 صنفًا مختلفًا معترفًا بها من قبل الاتحاد الدولي للألبان، [ 3 ] وأكثر من 400 صنف حددها والتر وهارغروف، وأكثر من 500 صنف حددها بوركهالتر، وأكثر من 1000 صنف حددها ساندين وإليكر. [ 6 ] وقد بُذلت بعض المحاولات لترشيد تصنيف الجبن؛ حيث اقترح بيتر والسترا مخططًا يستخدم البادئ الأولي والثانوي مع محتوى الرطوبة، واقترح والتر وهارغروف التصنيف حسب طرق الإنتاج. ينتج عن هذا المخطط الأخير 18 نوعًا، والتي يتم تجميعها لاحقًا حسب محتوى الرطوبة. [ 3 ]

مصدر الحليب

يمكن تصنيف الأجبان حسب مصدر الحليب المستخدم في إنتاجها. فبينما يُصنع معظم الجبن المتوفر تجاريًا في العالم من حليب البقر، تُنتج العديد من مناطق العالم أيضًا الجبن من حليب الماعز والأغنام. ومن الأمثلة على ذلك جبن روكفور (المُنتج في فرنسا) وجبن بيكورينو (المُنتج في إيطاليا) المصنوعان من حليب الأغنام. [ 7 ] كما يُستخدم حليب الجاموس أحيانًا في صناعة الجبن، [ 8 ] وتُنتج إحدى المزارع في السويد الجبن من حليب الأيائل . [ 9 ]

أحيانًا تُصنع الأجبان التي تُسوّق تحت الاسم نفسه من حليب أنواع مختلفة. فجبنة الفيتا ، على سبيل المثال، تُصنع في اليونان إما من حليب الأغنام، أو من مزيج من حليب الأغنام والماعز. [ 10 ] أما جبنة كيسو أنيخو، فتُصنع تقليديًا من حليب الماعز، ولكنها تُصنع في العصر الحديث عمومًا من حليب البقر. [ 11 ]

تُصنّف الأجبان أيضاً بناءً على نسبة الدهون المضافة في الحليب الذي تُصنع منه. فالأجبان ذات الكريمة المزدوجة هي أجبان طرية مصنوعة من حليب الأبقار، مُدعّمة بالكريمة بحيث تتراوح نسبة الدهون فيها بين 60 و75%، بينما الأجبان ذات الكريمة الثلاثية مُدعّمة بنسبة لا تقل عن 75%. [ 12 ]

الرطوبة: من ناعمة إلى صلبة

يُعدّ تصنيف الأجبان حسب محتواها من الرطوبة أو صلابتها ممارسة شائعة، ولكنها غير دقيقة. فالأجبان الصلبة تحتوي على نسبة رطوبة أقل من الأجبان الطرية، لأنها تُعبأ عادةً في قوالب تحت ضغط أكبر وتُترك لتنضج لفترة أطول. وغالبًا ما تُصنّف الأجبان الطرية وشبه الطرية وشبه الصلبة والصلبة وفقًا لمقياس يعتمد على وزن محتوى الرطوبة في الجبن، وذلك بقسمة وزنه الجاف على وزن محتوى الدهون فيه. [ 13 ] وتلعب عوامل أخرى غير الرطوبة دورًا في صلابة الجبن؛ فارتفاع نسبة الدهون يؤدي عادةً إلى جبن أكثر طراوة، لأن الدهون تعيق شبكة البروتين التي تُعطي الجبن بنيته؛ ومن العوامل المهمة الأخرى مستوى الرقم الهيدروجيني ومحتوى الملح. [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]

الجبن الطري

جبنة بري ، وهي جبنة طرية أصلها من منطقة بري في فرنسا

تشمل الأجبان الطرية الأجبان الطرية الناضجة، وبعض أنواع الجبن الأزرق، وبعض أنواع جبن باستا فيلاتا، والأجبان الطازجة. غالبًا ما تكون قابلة للدهن، ولكنها لا تذوب أو تتحمر جيدًا بشكل عام. [ 17 ] تُنتج الأجبان الطرية عادةً في بيئة باردة ورطبة، وتميل إلى أن تكون لها فترات نضج قصيرة جدًا: أجبان الكريمة ، التي لا تُنضج؛ وجبن بري ، الذي ينضج لمدة لا تزيد عن شهر؛ وجبن نيوشاتيل ، الذي يمكن بيعه بعد 10 أيام من النضج. [ 18 ] [ 19 ]

إن ارتفاع نسبة الرطوبة في الأجبان الطرية يعني أنها تفسد بشكل أسرع من الأجبان الصلبة، ولذلك يتم حفظها في درجات حرارة منخفضة لإبطاء عملية التلف. [ 20 ]

تتراوح نسبة الرطوبة في الأجبان الطرية بين 55-80% من وزنها الجاف. [ 21 ]

الجبن شبه الطري

كابراليس ، جبن أزرق شبه طري من كابراليس ، إسبانيا

تتميز الأجبان شبه الطرية، ومجموعة أجبان الأديرة ، بمحتوى رطوبة عالٍ، وقوام داخلي ناعم وكريمي، وقشرة مغسولة. [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] ومن أشهر أنواعها: الموزاريلا ، والهافارتي ، والمونستر ، وبورت سالوت ، ويارلسبيرغ ، وبوتركاس . كما أن العديد من الأجبان الزرقاء شبه طرية. [ 17 ]

تتراوح نسبة الرطوبة في الأجبان شبه الطرية بين 42-55% من وزنها الجاف. [ 21 ]

الجبن شبه الصلب

جبنة الشيدر ، وهي جبنة شبه صلبة أصلها من قرية شيدر الإنجليزية

تشمل الأجبان شبه الصلبة جبنة الشيدر المعروفة ، وهي واحدة من عائلة الأجبان شبه الصلبة أو الصلبة (بما في ذلك جبنة تشيشاير وجبنة غلوستر )، حيث تُقطع خثارتها وتُسخن برفق وتُكدس وتُقلب قبل ضغطها في قوالب. أما جبنة كولبي وجبنة مونتيري جاك فهما متشابهتان ولكنهما أقل حدة؛ إذ تُشطف خثارتهما قبل ضغطها، مما يُزيل بعض الحموضة والكالسيوم . وقد تكون بعض الأجبان السويسرية، مثل جبنة إيمنتال (التي تُسمى غالبًا "الجبنة السويسرية" في الولايات المتحدة)، شبه صلبة. وتساهم نفس البكتيريا التي تُعطي هذه الأجبان عيونها في نكهاتها العطرية والقوية. ومن الأجبان الأخرى شبه الطرية إلى الصلبة جبنة كانتال وجبنة كاشكافال .

غالباً ما تعتبر أنواع الجبن هذه مناسبة للذوبان في التحضيرات الغذائية. [ 25 ]

تتراوح نسبة الرطوبة في الأجبان شبه الصلبة بين 45-50% من وزنها الجاف. [ 21 ]

الجبن الصلب

جبنة البارميزان ، وهي جبنة صلبة أصلها من مقاطعة بارما في إميليا رومانيا، إيطاليا

تُعبأ الأجبان الصلبة بإحكام في قوالب (عادةً ما تكون على شكل أقراص) وتُترك لتنضج لأشهر أو سنوات حتى يصبح محتواها من الرطوبة أقل بكثير من نصف وزنها، مما يُكسبها قوامًا متماسكًا وحبيبيًا. ويُزال معظم مصل اللبن قبل ضغط الخثارة.

تُستهلك الأجبان الصلبة غالباً مبشورة، ومنها جبن غرانابادانو ، وجبن بارميزان، وجبن بيكورينو . ويُعتقد أن نكهة الأجبان الصلبة أغنى. [ 26 ] [ 27 ]

تتراوح نسبة الرطوبة في الأجبان الصلبة بين 25-45% من وزنها الجاف. [ 21 ]

قالب

جبنة فاشيرين مون دور ، وهي جبنة فرنسية ذات قشرة بيضاء مغطاة بفطر البنسيليوم.

توجد ثلاث فئات رئيسية من الجبن حيث يعتبر وجود العفن سمة مهمة: الأجبان الطرية الناضجة، والأجبان ذات القشرة المغسولة، والأجبان الزرقاء. [ 28 ]

ناضجة طرية

تبدأ الأجبان ذات النضج الطري بقوام متماسك وطباشيري نوعًا ما، ولكنها تنضج من الخارج إلى الداخل بتعريضها للعفن. قد يكون هذا العفن عبارة عن طبقة مخملية من فطر P. camemberti تُشكّل قشرة بيضاء مرنة، وتُساهم في الحصول على قوام ناعم أو سائل أو لزج، ونكهات أكثر كثافة لهذه الأجبان المعتقة. [ 28 ]

يُصنع جبن بري وكاممبرت ، وهما أشهر أنواع هذه الأجبان، عن طريق ترك العفن الأبيض ينمو على السطح الخارجي للجبن الطري لبضعة أيام أو أسابيع. [ 28 ]

قشرة مغسولة

تتميز الأجبان ذات القشرة المغسولة بنعومتها وتنضج من الداخل كالأجبان ذات العفن الأبيض، إلا أنها تُعالج بطريقة مختلفة. تُعالج هذه الأجبان دوريًا في محلول ملحي أو مواد حاملة للعفن، قد تشمل البيرة والنبيذ والبراندي والتوابل، مما يجعل سطحها مُهيأً لنوع من البكتيريا (بكتيريا بريفيباكتيريوم لينينز، بكتيريا التلطيخ البرتقالي المحمر) التي تُضفي عليها روائح نفاذة ونكهات مميزة، وتُنتج قشرة متماسكة غنية بالنكهة . [ 29 ] يمكن أن تكون الأجبان ذات القشرة المغسولة طرية (مثل جبن ليمبورغر )، أو شبه صلبة، أو صلبة ( مثل جبن أبينزيلر ). كما يمكن أن تُؤثر هذه البكتيريا نفسها على الأجبان التي تُنضج ببساطة في ظروف رطبة ، مثل جبن كامامبير. تتطلب هذه العملية غسلًا منتظمًا، خاصة في المراحل الأولى من الإنتاج، مما يجعلها كثيفة العمالة مقارنةً بطرق إنتاج الجبن الأخرى. [ 30 ]

ناضج بالمسحة

تُخمر أجبان القشرة S أيضًا بطريقة التلطيخ بمحاليل من البكتيريا أو الفطريات (وأكثرها شيوعًا Brevibacterium linens أو Debaryomyces hansenii أو Geotrichum candidum [ 31 ] )، مما يُكسبها عادةً نكهةً أقوى مع نضوجها. [ 31 ] في بعض الحالات، تُدهن الأجبان القديمة على الأجبان الصغيرة لنقل الكائنات الدقيقة. تتميز العديد من هذه الأجبان، وليس جميعها، بلونٍ وردي أو برتقالي مميز على سطحها الخارجي. على عكس أنواع الأجبان الأخرى ذات القشرة المغسولة، يُجرى الغسل لضمان نمو متجانس للبكتيريا أو الفطريات المرغوبة ومنع نمو العفن غير المرغوب فيه . [ 32 ] من أمثلة الأجبان المُخمرة بالتلطيخ: مونستر وبورت سالوت .

نضج العفن

الجبن المُعتق بالعفن هو جبن ينضج بفعل نمو العفن، الذي يُحلل بروتينات الجبن ودهونه، مُغيرًا نكهته وقوامه ولونه. يُضاف العفن إما بوضعه على سطح الجبن أو بخلطه مع الحليب أو الخثارة أثناء الإنتاج. عادةً ما يُرش العفن السطحي أو يُفرك على الجبن، بينما يُضاف العفن الداخلي بتلقيح الحليب أو الخثارة بجراثيم العفن. [ 33 ] [ 34 ] [ 35 ]

نضج العفن الداخلي (أزرق)

يُصنع ما يُسمى بالجبن الأزرق عن طريق تلقيح الجبن بفطر البنسيليوم روكفورتي أو البنسيليوم غلوكوم . ويتم ذلك بينما لا يزال الجبن على شكل خثارة مضغوطة بشكل غير محكم، ويمكن تعزيز هذه العملية بثقب قالب الجبن الناضج بأسياخ في بيئة يكثر فيها العفن. ينمو العفن داخل الجبن مع تقدمه في العمر. تتميز هذه الأجبان بعروق زرقاء واضحة، مما يُعطيها اسمها، وغالبًا ما يمنحها نكهات قوية. يتراوح لون العفن من الأخضر الفاتح إلى الأزرق الداكن، وقد يصاحبه عفن أبيض وبني متقشر. [ 36 ] [ 37 ] قد يكون قوامها طريًا أو متماسكًا. [ 38 ] من أشهر أنواع الجبن من هذا النوع: روكفور، وجورجونزولا ، وستيلتون .

سطح متعفن (أبيض)

الجبن المُعتق سطحيًا هو جبن ينضج بفعل نمو العفن على سطحه، مما يُغير قوامه ونكهته مع نضجه من الخارج إلى الداخل. غالبًا ما يُضفي العفن ألوانًا مميزة على القشرة، مثل العفن الأبيض ( Penicillium camemberti ) على جبن بري وكاممبرت، أو اللون البرتقالي المحمر على أنواع الجبن مثل ليمبورغر . [ 39 ] [ 40 ] [ 41 ]

الأجبان الطازجة وأجبان مصل اللبن

ريكوتا من إيطاليا

العامل الرئيسي في تصنيف هذه الأجبان هو عمرها. فالأجبان الطازجة التي لا تحتوي على مواد حافظة إضافية يمكن أن تفسد في غضون أيام قليلة. [ 42 ]

في أبسط أنواع الجبن، يُخثر الحليب ويُصفى، مع القليل من المعالجة الأخرى. ومن أمثلتها: جبن القريش ، والجبن الكريمي ، وجبن الخثارة، وجبن المزارعين، وجبن الكاش ، وجبن الشينا ، وجبن فروميج بلانك ، وجبن كيسو فريسكو ، وجبن البانير ، وجبن شيفر المصنوع من حليب الماعز الطازج ، وجبن برينجن تورتويل، وجبن ميليريم روشيه الأيرلندي، وجبن ميليريم روشيه البلجيكي. غالبًا ما تكون هذه الأجبان طرية وسهلة الدهن، ذات نكهة خفيفة. [ 43 ] وعادةً ما تُستهلك بعد وقت قصير من إنتاجها، وتُستخدم في تحضير الأطباق المالحة والحلوة على حد سواء. كما تُعد الأجبان الطازجة عنصرًا أساسيًا في العديد من المطابخ التقليدية: جبن البانير في أطباق جنوب آسيا، وجبن كيسو فريسكو في مطابخ أمريكا اللاتينية، وجبن الريكوتا في المعجنات الإيطالية مثل الكانولي والكاساتا .

أجبان مصل اللبن هي أجبان طازجة مصنوعة من مصل اللبن ، وهو منتج ثانوي لعملية إنتاج أنواع أخرى من الأجبان كان سيُهدر لولا ذلك. ومن أمثلتها: جبنة بروتشيو الكورسيكية، وجبنة الريكوتا الإيطالية ، وجبنة أوردا الرومانية ، وجبنة ميزيثرا اليونانية، وجبنة سكوتة الكرواتية ، وجبنة أناري القبرصية ، وجبنة تشوربي الهيمالايا ، وجبنة برونوست النرويجية . تُؤكل جبنة بروتشيو في الغالب طازجة، ولذلك فهي مكون رئيسي في المطبخ الكورسيكي ، ولكن يمكن العثور عليها أيضًا في صورة مُعتّقة. [ 44 ]

تُباع وتُستهلك بعض أنواع الجبن الطازج، مثل جبن فروميج بلان وجبن فروميج فري (يختلف الأخير عن الأول باحتوائه على بكتيريا حية)، بشكل شائع كحلويات. [ 45 ] [ 46 ]

جبن القريش الممدد

الجبن المطوّل، والذي يُستخدم له غالبًا المصطلح الإيطالي "باستا فيلاتا" ، هو مجموعة من الأجبان حيث تُمدّد الخثارة الساخنة، عادةً ميكانيكيًا في الوقت الحاضر، مما يُنتج تأثيرات متنوعة. [ 47 ] تندرج العديد من أجبان "باستا فيلاتا" التقليدية ، مثل جبنة الموزاريلا الإيطالية وجبنة الحلوم من شرق البحر الأبيض المتوسط، ضمن فئة الأجبان الطازجة. تُمدّد الخثارة الطازجة وتُعجن في الماء الساخن لتشكيل كرة من جبنة الموزاريلا، والتي تُؤكل عادةً في جنوب إيطاليا في غضون ساعات قليلة من صنعها. يُحفظ الجبن في محلول ملحي، ويمكن شحنه بسهولة، وهو معروف عالميًا باستخدامه في البيتزا. ولكن ليست كل أجبان الخثارة المطوّلة طازجة؛ فجبنة البروفولوني الإيطالية ، وجبنة راغوسانو ، وجبنة كاشيوكافالو ، وغيرها الكثير، صلبة أو شبه صلبة ومُعتّقة. أما جبنة أواكساكا من المكسيك فهي شبه صلبة، ولكنها غير مُعتّقة. ومثل الأجبان المطبوخة المضغوطة (المذكورة أدناه)، تُصنع جميع هذه الأجبان باستخدام بادئات تخمير حمض اللاكتيك المحبة للحرارة . [ 48 ]

الأجبان المضغوطة المطبوخة

أبقار سويسرية بنية ترعى في مراعي الألب

تُعرف الأجبان السويسرية، أو أجبان جبال الألب، بأنها مجموعة من الأجبان الصلبة أو شبه الصلبة ذات طابع مميز، تعود أصولها إلى جبال الألب الأوروبية، على الرغم من أنها تُستهلك وتُقلّد الآن في معظم مناطق صناعة الجبن حول العالم. تُصنّف هذه الأجبان على أنها "مطبوخة"، أي أنها تُصنع باستخدام بادئات تخمير حمض اللاكتيك المحبة للحرارة، حيث تُحضن الخثارة لفترة من الزمن عند درجة حرارة عالية تبلغ 45  درجة مئوية أو أكثر. [ 48 ] ولأنها تُضغط لاحقًا للتخلص من الرطوبة الزائدة، تُوصف هذه المجموعة أيضًا بأنها "أجبان مضغوطة مطبوخة"، [ 49 ] وتُسمى بالفرنسية fromages à pâte pressée cuite . وقد نشأ طابعها المميز من متطلبات صناعة الجبن في فصل الصيف في المراعي الجبلية العالية ( alpage بالفرنسية)، ثم نقلها مع الأبقار إلى الوديان في فصل الشتاء، ضمن ثقافة الترحال الرعوي التاريخية في جبال الألب . تقليدياً، كانت الأجبان تُصنع على شكل أقراص كبيرة أو "عجلات" ذات قشرة صلبة، وكانت متينة بما يكفي لحفظها ونقلها. [ 50 ]

تشمل أشهر أنواع الجبن من هذا النوع، المصنوعة جميعها من حليب البقر، جبن إمنتال السويسري ، وجبن غرويير ، وجبن أبينزيلر ، بالإضافة إلى جبن بوفورت وكونتيه الفرنسيين (من جبال جورا ، بالقرب من جبال الألب). وتزخر كلتا الدولتين بالعديد من الأصناف التقليدية الأخرى، كما هو الحال في مناطق جبال الألب في النمسا ( ألبكاز ) وإيطاليا ( أسياغو )، على الرغم من أنها لم تحظَ بنفس القدر من الشهرة العالمية. [ 51 ] يُعدّ الإنتاج الحديث في معظمه صناعيًا، ويُصنع عادةً على شكل قوالب مستطيلة، ويُغلّف بالبلاستيك لمنع تكوّن القشرة. كان الإنتاج التاريخي يعتمد كليًا على الحليب الخام، على الرغم من أن فترات الحرارة العالية أثناء التصنيع كانت تُسهم إلى حد كبير في السيطرة على البكتيريا غير المرغوب فيها، إلا أن الإنتاج الحديث قد يستخدم الحليب المُعالَج حراريًا أو المُبستر . [ 52 ]

تتميز أجبان جبال الألب عموماً بقوام متماسك ولكنه مرن، ونكهة ليست حادة أو حامضة أو مالحة، بل أقرب إلى نكهة الجوز والزبدة. وعند إذابتها، وهو ما يحدث غالباً أثناء الطهي، تصبح لزجة وناعمة ومطاطية وسائلة. [ 53 ]

تُعدّ أجبان "جرانا" الإيطالية الصلبة للغاية مجموعة أخرى من الأجبان المطبوخة المضغوطة؛ وأشهرها جبن البارميزان وجبن جرانا بادانو . على الرغم من أن أصولها تعود إلى وادي بو المسطح (والذي كان في الأصل مستنقعيًا) ، إلا أنها تشترك في عملية صناعة الجبن الألبية العامة، وقد بدأت بعد أن شرعت الأديرة المحلية في برامج تجفيف المياه بدءًا من القرن الحادي عشر. كانت هذه الأديرة تابعة للرهبنة البندكتية والرهبنة السيسترسية ، ولكل منهما أديرة شقيقة استفادت من صناعة الجبن الألبية. ويبدو أنها استعارت تقنياتها من تلك الأديرة، لكنها أنتجت أجبانًا مختلفة تمامًا، باستخدام كميات أكبر من الملح وتسخين أقل، مما ناسب توافر المواد محليًا. [ 54 ]

محلول ملحي

جبنة الفيتا ، وهي جبنة مصنوعة من الخثارة المملحة

يُعتّق الجبن المملّح أو المُخلّل في محلول ملحي داخل وعاء محكم الإغلاق أو شبه منفذ. تُكسب هذه العملية الجبن ثباتًا جيدًا، إذ تمنع نمو البكتيريا حتى في البيئات الحارة. [ 55 ] قد يكون الجبن المملّح طريًا أو صلبًا، ويختلف في محتواه من الرطوبة، وفي لونه ونكهته، تبعًا لنوع الحليب المستخدم. جميعها عديمة القشرة، وعادةً ما يكون مذاقها نظيفًا ومالحًا وحامضًا عند كونها طازجة، وتكتسب نكهة لاذعة مع مرور الوقت، ومعظمها أبيض اللون. [ 55 ] تشمل أنواع الجبن المملّح: البريندزا ، والفيتا ، والحلوم ، والسيرين ، والتليميا . [ 55 ] يُعدّ الجبن المملّح النوع الرئيسي من الجبن المُنتَج والمُستَهلَك في الشرق الأوسط ومنطقة البحر الأبيض المتوسط. [ 56 ]

تمت المعالجة

يُصنع الجبن المُصنّع من الجبن التقليدي وأملاح الاستحلاب، وغالبًا ما يُضاف إليه الحليب، والمزيد من الملح، والمواد الحافظة، وملونات الطعام . يتميز بقوامه المتجانس، ويذوب بسلاسة. يُباع مُعبأً، إما مُقطّعًا مُسبقًا أو غير مُقطّع، وبأنواعٍ عديدة. يُباع بعضها على شكل أسطوانات شبيهة بالسجق، أو على شكل نقانق صغيرة (خاصةً في ألمانيا والولايات المتحدة)، ويُصنع بعضها الآخر على هيئة حيوانات وأشياء. تُصنع معظم أنواع الجبن المُصنّع، إن لم يكن جميعها، باستخدام مزيج من مخلفات الجبن الحقيقي (التي تُنظف بالبخار، وتُغلى، وتُعالج لاحقًا)، ومساحيق مصل اللبن، ومخاليط مختلفة من الزيوت النباتية، وزيوت النخيل، أو الدهون. يحتوي الجبن المُصنّع على مكونات أخرى مثل بروتينات الحليب، والمستحلبات، والمنكهات؛ مما يعني أن نسبة الجبن فيه قد تكون أقل بكثير من 100%. تشترط إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أن يحتوي المنتج الغذائي على 51% على الأقل من الجبن الفعلي ليُصنّف كجبن. [ 57 ] [ 58 ] [ 59 ] [ 60 ]

مراجع

  1. ↑ "تصنيف أنواع الجبن باستخدام الكالسيوم ودرجة الحموضة" . dairyscience.info . تم ​​الاطلاع عليه بتاريخ 23 مارس 2011 .
  2. ↑ باربرا إنسرود، (1981) الدليل المختصر للجبن ، دار لانسداون للنشر/شركة كوارتو للتسويق المحدودة، رقم ISBN 0-7018-1483-7
  3. 1 2 3 فوكس، باتريك ف.؛ غيني، تيموثي ب.؛ كوغان، تيموثي م.؛ ماكسويني، بول ل. هـ. (2000). "العائلات الرئيسية للجبن" . أساسيات علم الجبن . دار أسبن للنشر. ص 388. ISBN  9780834212602.
  4. ↑ "تصنيف الجبن" . egr.msu.edu. مؤرشف من الأصل بتاريخ 24 نوفمبر 2011. تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 مارس 2011 .
  5. ↑ "قائمة بأنواع الجبن المختلفة وأسمائها" . www.usdairy.com . مؤرشف من الأصل بتاريخ 21 يوليو 2025. تم الاطلاع عليه بتاريخ 2 سبتمبر 2025 .
  6. ↑ باتريك ف. فوكس (28 فبراير 1999). الجبن: الكيمياء والفيزياء وعلم الأحياء الدقيقة، المجلد 1. سبرينغر، 1999. ص 1. ISBN  9780834213388تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 مارس 2011 .
  7. ↑ "اعرف حليبك" . شومان تشيز . تم الاطلاع عليه في 2 يناير 2025 .
  8. ^ "17 أفضل أنواع جبن حليب الجاموس المائي في العالم - TasteAtlas" . تيست أطلس . تم الاسترجاع في 15 يوليو 2026 .{{cite web}}: CS1 maint: url-status ( link )
  9. ↑ كنيلي، كلاريس (13 سبتمبر 2022). "المكان الوحيد على وجه الأرض الذي ينتج جبن الموظ الأصلي" . تيستنج تيبل . تم الاطلاع عليه في 2 يناير 2025 .
  10. ↑ "جبنة الفيتا ذات التسمية الأصلية المحمية - المفوضية الأوروبية" . agriculture.ec.europa.eu . تم الاطلاع عليه بتاريخ 2 يناير 2025 .
  11. ↑ CooksInfo. "جبنة أنيخو" . CooksInfo . تم ​​الاطلاع عليه بتاريخ 2 يناير 2025 .
  12. ↑ "ما هي أجبان الكريمة المزدوجة والثلاثية؟" . أستاذ الجبن . 14 ديسمبر 2020. تم الاطلاع عليه في 2 يناير 2025 .
  13. ↑ "صحيفة حقائق الاتحاد الإسرائيلي: الجبن وأنواعه - الجزء الثاني: أنماط الجبن" (ملف PDF) . fil-idf.org . ١٨ يناير ٢٠٢١.
  14. ↑ "قياس دور الرقم الهيدروجيني والحموضة في الجبن باستخدام البادئات البكتيرية" . cheeseforthought.com . 2 سبتمبر 2024. تم الاطلاع عليه في 7 يناير 2025 .
  15. ↑ كينكيد، جوناه (10 أكتوبر 2024). "العلم وراء نضج الجبن (كيف يصنع التخمير الجبن)" . عالم الجبن . تم الاطلاع عليه في 7 يناير 2025 .
  16. ↑ وايت هيد، إتش آر (1 أغسطس 1948). "372. التحكم في محتوى الرطوبة و"صلابة" جبن الشيدر" . مجلة أبحاث الألبان . 15 (3): 387-397 . doi : 10.1017/S0022029900005185 . ISSN 1469-7629 . 
  17. 1 2 "أنواع قوام الجبن" . رجل الجبن في ولاية ويسكونسن .
  18. ↑ إيبكس (2 فبراير 2015). "تعتيق الجبن - كيفية إنضاج الجبن والعناية به" . ذا كورتيارد دايري . تم الاطلاع عليه في 7 يناير 2025 .
  19. ↑ "مدونة - عملية إنضاج الجبن سيروار" . serowar.eu . تم الاطلاع عليه بتاريخ 7 يناير 2025 .
  20. ↑ برادي، جريج (22 يونيو 2021). "فن إنضاج الجبن" . محب الجبن . تم الاطلاع عليه في 7 يناير 2025 .
  21. 1 2 3 4 Zheng, X.; Shi, X.; Wang, B. (29 يوليو 2021). "مراجعة حول تقنية معالجة الجبن العامة، والمسارات الكيميائية الحيوية للنكهة، وتأثير الخمائر في الجبن" . Frontiers in Microbiology . 12 703284. doi : 10.3389/fmicb.2021.703284 . PMC 8358398. PMID 34394049 .  
  22. ↑ "الأديرة الكاثوليكية التي ابتكرت أجباننا المفضلة" . أليتيا - الروحانية الكاثوليكية، أسلوب الحياة، الأخبار العالمية، والثقافة . تم الاطلاع عليه بتاريخ 5 يناير 2025 .
  23. ↑ "أجبان الأديرة" . www.cheese.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 5 يناير 2025 .
  24. ↑ ديتارانتو، جيمي (20 سبتمبر 2014). "عشاق الجبن: كل شيء عن أجبان الأديرة" . ثقافة: الكلمة عن الجبن . تم الاسترجاع في 5 يناير 2025 .
  25. ↑ "كل ما تحتاج معرفته عن الجبن شبه الصلب | كاستيلو | كاستيلو®️" . www.castellocheese.com . تاريخ الاطلاع: 6 يناير 2025 .
  26. ↑ "اكتشف 10 أنواع من الجبن الصلب التي يجب على الجميع معرفتها - عشاق الجبن" . 4 فبراير 2024. تم الاطلاع عليه في 7 يناير 2025 .
  27. ↑ "الجبن الصلب | كل ما تحتاج معرفته عن الجبن الصلب | كاستيلو | كاستيلو®️" . www.castellocheese.com . تاريخ الاطلاع: 7 يناير 2025 .
  28. 1 2 3 "الجبن - طري النضج وذو عروق زرقاء - كتاب الثلاثيات" . 14 سبتمبر 2010. تم الاطلاع عليه في 7 يناير 2025 .
  29. ↑ جبن ذو قشرة مغسولة، مؤرشف بتاريخ 22 مارس 2011 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine) في موسوعة الطعام الصالحة للأكل عمليًا
  30. ↑ كلير (12 مايو 2018). "ما هو الجبن ذو القشرة المغسولة - كيف يُصنع، وما هي فوائده؟" . صلصات لذيذة . تم الاطلاع عليه في 7 يناير 2025 .
  31. 1 2 فوكس، باتريك. الجبن: الكيمياء والفيزياء وعلم الأحياء الدقيقة . ص 199.
  32. ↑ فوكس، باتريك. الجبن: الكيمياء والفيزياء وعلم الأحياء الدقيقة . ص 200.
  33. ↑ فوكس، بي إف، محرر. (1994). الجبن: الكيمياء والفيزياء وعلم الأحياء الدقيقة . doi : 10.1007/978-1-4615-2800-5 . ISBN 978-0-8342-1339-5.
  34. ↑ "أنواع الجبن - مجموعة أدوات علم الجبن" . www.cheesescience.org . تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 يناير 2025 .
  35. ↑ بيتس، مارك؛ كلارك، ستيفاني (2023)، "الأجبان المعتقة بالعفن" ، في كلارك، ستيفاني؛ دريك، ماري آن؛ كايليجيان، كيري (محررون)، التقييم الحسي لمنتجات الألبان ، تشام: دار نشر سبرينغر الدولية، ص 545-570 ، doi : 10.1007/978-3-031-30019-6_17 ، ISBN  978-3-031-30019-6تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 يناير 2025
  36. ↑ "الأصول الغريبة للجبن الأزرق: تاريخٌ يُكشف عنه - موقع Taste Pursuits" . tastepursuits.com . 5 فبراير 2024. تاريخ الاطلاع: 7 يناير 2025 .
  37. ↑ "ما هو فطر البنسيليوم روكفورتي؟" . anycheese.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 7 يناير 2025 .
  38. ↑ إيما (10 مارس 2024). "كيف يُصنع الجبن الأزرق: فن زراعة الجبن المُشبع بالعفن" . صديقك في عالم الجبن . تم الاطلاع عليه في 7 يناير 2025 .
  39. ↑ "الأجبان المعتقة بالعفن السطحي والأجبان ذات القشرة المغسولة" . إيطاليا بايت . تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 يناير 2025 .
  40. ↑ كالدول، جياناكليس (14 سبتمبر 2011). "كل ما يتعلق بفطر بلومينغتون - أسرار صنع فطر جميل ناضج بالعفن الأبيض" . جياناكليس كالدول . تم الاطلاع عليه في 18 يناير 2025 .
  41. ↑ الجبن: الكيمياء والفيزياء وعلم الأحياء الدقيقة ( الطبعة الرابعة). إلسيفير. 2017. ISBN  978-0-12-417012-4.
  42. ↑ "الأسئلة الشائعة - وعاء صنع الجبن - مدة صلاحية الجبن الأزرق | صانع الجبن" . www.thecheesemaker.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 7 يناير 2024 .
  43. ↑ "أنواع الجبن الطازج المتعددة" . موقع ذا سبروس إيتس . تم الاطلاع عليه بتاريخ 7 يناير 2024 .
  44. ↑ "جبنة بروتشيو - دليل الجبن itscheese.com" . itscheese.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 7 يناير 2025 .
  45. ↑ شركة نيويورك ميديا ​​المحدودة (22 أكتوبر 1990). مجلة نيويورك . شركة نيويورك ميديا ​​المحدودة.
  46. ↑ هاستينغز، تشيستر (18 مارس 2014). مواسم بائع الجبن: وصفات للاستمتاع بالجبن مع الفواكه والخضراوات الناضجة . كتب كرونيكل. ISBN 978-1-4521-3554-0.
  47. ↑ لورتال، 293
  48. 1 2 لورتال، 291-292
  49. ↑ ثورب، 266
  50. ↑ دونيلي، 3-5؛ ثورب، 262-268؛ أكسفورد، 15-19
  51. ↑ لورتال، 291-292؛ ثورب، 266؛ أكسفورد، 16، 19، 46-48 (آسياجو)، 50-51 (النمسا)، 345
  52. ↑ أكسفورد، 34-35
  53. ↑ ثورب، 266-267؛ دونيلي، 3-5
  54. ↑ كيندستيدت، 155-156
  55. 1 2 3 أ. ي. تميمي (15 أبريل 2008). الأجبان المملحة . جون وايلي وأولاده. ص 2. ISBN  978-1-4051-7164-9.
  56. ↑ أ. ي. تميم؛ ر. ك. روبنسون (1991). جبنة الفيتا والأجبان المشابهة . دار وودهيد للنشر. ص 9. ISBN  1845698223.
  57. ↑ مايرز، دان (15 يونيو 2017). "قبل أن تفتح غلاف شريحة كرافت، إليك ما يجب أن تعرفه" . ذا ديلي ميل . تم الاسترجاع في 8 يناير 2025 .
  58. ↑ فريق، صحة الخلية (30 مايو 2023). "وراء ظاهرة شرائح كرافت: ليست جبنًا حقيقيًا" . أخبار صحة الخلية . تم الاطلاع عليه في 8 يناير 2025 .
  59. ↑ "ماذا يوجد حقاً في عبوة شرائح الجبن المصنّع؟" . صحيفة آيريش تايمز . تم الاطلاع عليه بتاريخ 8 يناير 2025 .
  60. ↑ ديلاني، أليكس (25 أبريل 2018). "ما هو الجبن المصنّع، وهل ينبغي لنا تناوله؟" . بون أبيتي . تم الاطلاع عليه في 8 يناير 2025 .

فهرس

  • دونيلي، كاثرين دبليو (محررة)، الجبن والميكروبات ، 2014، مطبعة الجمعية الأمريكية لعلم الأحياء الدقيقة، رقم ISBN 15558185959781555818593، كتب جوجل
  • فوكس، بي إتش، محرر، أساسيات علم الجبن ، 2000، سبرينغر ساينس آند بيزنس ميديا، رقم ISBN 08342126099780834212602، كتب جوجل
  • كينستيدت، بول، الجبن والثقافة: تاريخ الجبن ومكانته في الحضارة الغربية ، 2012، دار نشر تشيلسي غرين، رقم ISBN 16035841299781603584128، كتب جوجل
  • لورتال، سيلفي، "الأجبان المصنوعة باستخدام بادئات حمض اللاكتيك المحبة للحرارة"، الفصل 16 في دليل تكنولوجيا تخمير الأغذية والمشروبات ، 2004، مطبعة CRC، رقم ISBN 02039135589780203913550، كتب جوجل
  • أكسفورد: دونيلي، كاثرين دبليو (محررة)، موسوعة أكسفورد للجبن ، 2016، مطبعة جامعة أكسفورد، رقم ISBN 01993308839780199330881، كتب جوجل
  • ثورب، ليز، كتاب الجبن: الدليل الأساسي لاكتشاف أنواع الجبن التي ستحبها ، 2019، دار فلات آيرون للنشر، رقم ISBN 12500634699781250063465، كتب جوجل