مطبخ كورسيكا

📅 آخر تحديث: ٢٥ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٥ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 15 صور
الموسوعة الحرة
وجبة كورسيكية تقليدية تحتوي (من اليسار إلى اليمين) : بروتشيو ، بوليندا وفيجاتيلو

المطبخ الكورسيكي هو المطبخ التقليدي لجزيرة كورسيكا . وهو يعتمد بشكل أساسي على منتجات الجزيرة، ولأسباب تاريخية وجغرافية ، يتشابه كثيرًا مع المطبخ الإيطالي ، ويتشابه بشكل طفيف مع مطبخ نيس وبروفانس . [1 ]

تاريخ

بانوراما كاستانيشيا: أدى الحكم الجنوي إلى تغيير جذري في المناظر الطبيعية لأجزاء كبيرة من الجزيرة، حيث أدخل الكستناء على نطاق واسع.

أجبر التكوين الجغرافي لكورسيكا، بساحلها الشرقي (الأقرب إلى القارة) المنخفض، والمصاب بالملاريا ، ومن المستحيل الدفاع عنه، السكان على الاستقرار في جبال المناطق الداخلية. [2] تعكس المنتجات الزراعية التي تم تصديرها خلال العصور القديمة هذا الوضع: كانت هذه الأغنام، بالإضافة إلى العسل والشمع والقطران ، التي تنتجها الغابات المنتشرة على نطاق واسع. [3] اشتهرت الجزيرة بنبيذها الرخيص، الذي تم تصديره إلى روما .

استمر تركيز الاستيطان في المناطق الداخلية، وهو ما يميز أيضًا جزيرة سردينيا القريبة ، حتى بداية القرن العشرين؛ ففي عام 1911، كان يعيش 73000 شخص في المنطقة الواقعة على ارتفاع يتراوح بين 700 و1000 متر فوق مستوى سطح البحر. [4]

في العصور الوسطى ، وبشكل أكثر دقة خلال القرن الثاني عشر، عندما كانت بيزا القوة المهيمنة على كورسيكا، جلبت الهجرة الكبيرة من توسكانا القريبة إلى الجزيرة، جنبًا إلى جنب مع اللغة التوسكانية والعادات والأطباق النموذجية لتلك المنطقة الإيطالية. لاحقًا، عندما جاء دور جنوة للهيمنة على الجزيرة، حدث تحول كبير في عادات الأكل لدى الناس؛ أمر الحاكم الجينوي، بموجب مرسوم وقعه في 28 أغسطس 1548، بأن يزرع كل مالك أرض ومستأجر شجرة كستناء وتوت وزيتون وتين على الأقل كل عام، بغرامة قدرها ثلاث ليرات عن كل شجرة غير مزروعة. [5] كان سبب هذا المرسوم هو توفير وسائل العيش لسكان الجزيرة. في بداية القرن السابع عشر، كتب المسؤول الجينوي باليانو أن الكورسيكيين كانوا يعيشون على خبز الشعير والخضروات والمياه النقية. [6]

صدرت مراسيم أخرى على نفس الخط، مثل المرسوم الصادر في عام 1619، والذي أمر بزراعة 10 أشجار كستناء كل عام من قبل كل مالك أرض ومستأجر، [7] مع مرور الوقت تغيرت المناظر الطبيعية لمناطق بأكملها من الجزيرة بشكل جذري، مع الاستبدال شبه الكامل للحبوب بالكستناء؛ حصلت منطقة واحدة، كاستانيشيا، جنوب باستيا، على اسمها من غابات الكستناء ( كاستانيو ).

في القرن الثامن عشر، حلت الكستناء محل الحبوب بالكامل تقريبًا. [7] وفوق كل ذلك، غيرت مزارع الكستناء بشكل جذري النظام الغذائي لسكان الجزيرة، مما أدى إلى حمايتهم من المجاعات المتكررة . وكان ذلك حتى أن مؤرخ كورسيكا جاكوب فون فيتليب تمكن من كتابة أنه في ثلاثينيات القرن الثامن عشر، كان المسافرون في الجزيرة يحضرون معهم قارورة مملوءة بالنبيذ وجيبًا يحتوي على خبز الكستناء أو بعض الكستناء المحمصة. [6]

يقول المثل الكورسيكي القديم من نيولو العليا: Pane di legnu e vinu di petra ( خبز خشبي ونبيذ حجري )، وهو ما يفسر جيدًا المكانة المركزية التي تحتلها الكستناء في غذاء كورسيكا والاقتصاد لدى سكان الجبال الكورسيكيين، الذين يضطرون إلى شرب الماء بدلاً من النبيذ. [7]

قطف الكستناء في كاستانيشيا (نهاية القرن التاسع عشر)

خلال استقلال كورسيكا قبل الضم الفرنسي، حاول باسكوالي باولي إثراء النظام الغذائي لمواطنيه من خلال تشجيع زراعة البطاطس، لذلك سخر منه خصومه السياسيون، وأطلقوا عليه لقب Il Generale delle patate . [8]

أدى الضم الفرنسي في عام 1768 في البداية إلى تغيير هذا الوضع؛ ففي محاولة لإخضاع المتمردين، شرع الجيش الفرنسي في قطع العديد من غابات الكستناء، واستمرت هذه السياسة أيضًا خلال السنوات الأولى من السلام، حيث فضلت باريس الحبوب على الكستناء كغذاء أساسي. ومع ذلك، بعد فترة من الوقت، توقف قطع أشجار الكستناء، بحيث ظلت الكستناء على شكل فطائر أو خبز أو عصيدة الغذاء الأساسي للجزء الأكبر من سكان كورسيكا حتى بداية القرن العشرين. [7] بالإضافة إلى الكستناء، في نهاية القرن الثامن عشر، كانت الحبوب (القمح والجاودار بشكل أساسي) والخضروات المجففة واللحوم الباردة هي المواد الغذائية الأساسية في كورسيكا. [6]

كانت هناك أيضًا استثناءات: من شهادة تعود إلى عام 1775، خلال ذلك العام، استخدم أصحاب مزارع الكروم في كاب كورس عائدات بيع نبيذهم لشراء المعكرونة الإيطالية ولحوم الماعز ولحم الخنزير وسمك القد ، وكانت هذه الأطعمة تأكل طوال العام. [9] وبدلاً من ذلك، عمل فقراء نفس المنطقة في مزارع الكروم في الربيع حتى الحصاد، ولكن في الشتاء، كانوا يتغذون على حساء الأعشاب البرية. [9] ذهب القليل منهم خلال الصيف لحصاد الذرة في سهل الملاريا في أليريا ، ولكن بعد ذلك غالبًا ما فقدوا صحتهم أو حياتهم. [9]

في الغالب، في نهاية القرن الثامن عشر، كان تناول الطعام يعتمد بشكل كبير على النباتات: ذكر عمدة ستازونا في كاستاجنيتشا، في إجابته على استبيان حول أسلوب الحياة أعدته السلطات الفرنسية ("استبيان العام X") أساس النظام الغذائي لكستناء القرية، حيث ذكر 12 طريقة مختلفة لمعالجتها. [9] كما كتب أنه من نوفمبر إلى يونيو، كان يتم استهلاك خبز الكستناء فقط، وأن القرويين يمتلكون حدائق خضروات مخصصة حصريًا لتغذيتهم. [10] تم كسر رتابة هذا النظام الغذائي بتناول سمك السلمون المرقط والثعابين البحرية. [10]

بعد بداية القرن العشرين، تلاشى اقتصاد القرية الاكتفاء الذاتي الذي كان يعتمد بشكل أساسي على الكستناء وغيرها من الأطعمة المنتجة محليًا مثل لحم الخنزير لعدة أسباب؛ [11] وقبل كل شيء، سمح القضاء على الملاريا بعد الحرب العالمية الثانية بالحياة على طول الساحل الشرقي وسرع من نزوح السكان من الداخل.

في عام 1990، كان يعيش 20 ألف شخص فقط في المنطقة الواقعة بين 700 و1000 متر فوق مستوى سطح البحر . [4] جلبت هذه التغييرات أيضًا التخلي عن إنتاج الغذاء التقليدي؛ بينما في عام 1796، كانت غابات الكستناء تشغل 35442 هكتارًا، وفي عام 1977، كانت غابات الكستناء لا تزال تغطي 25000 هكتار، ولكن تم زراعة 3067 هكتارًا فقط؛ وترك الباقي للحيوانات. [12]

ولم يكن من الممكن تصحيح هذا الوضع إلا جزئياً بسبب الطلب على الغذاء المحلي من جانب العديد من السياح الذين يزورون الجزيرة وبسبب إرساء معايير الجودة العالية في إنتاج الغذاء، وأيضاً بسبب تسميات المنشأ AOC و AOP .

المنتجات النموذجية

كستناء

دقيق الكستناء هو المكون الرئيسي للبولينتا

تم إدخال زراعة شجرة الكستناء على نطاق واسع في كورسيكا أثناء سيطرة جنوة. كانت الثمار غنية بالسعرات الحرارية، وكانت تُقطف (بدون قفازات) وتجفف، وتوضع على شبكة خشبية ( كورسيكية : a grata ) فوق النار ( كورسيكية : u fucone ) لمدة شهر واحد: هذه النار، الموضوعة على قاعدة طينية جافة بعرض 1 متر مربع وسمك 20 سم، تدخن أيضًا اللحوم الباردة وتدفئ المنزل. [13] بعد ذلك، يتم طحنها لإنتاج دقيق الكستناء، الذي يكتسب نكهة دخان لا لبس فيها من هذه العملية. تأكل الخنازير التي تبحث عن الطعام في الغابة الكستناء غير المقطوفة. يتم إطعامهم أيضًا بدقيق الكستناء، بحيث يكتسب لحمهم طعمًا مميزًا. كان هذا الدقيق يستخدم في تحضير عصيدة الذرة ( كورسيكية : pulenta, pulenda ) والكعك، وكان الغذاء الأساسي. يمكن رؤية أهمية الكستناء في الحياة الكورسيكية من حقيقة أنه خلال غداء الزفاف التقليدي الذي أقيم في كاستاجنيشيا في القرن التاسع عشر ، تم إعداد ما لا يقل عن 22 طبقًا مختلفًا باستخدام الكستناء كمكون رئيسي. [14] اليوم، دقيق الكستناء هو فرنسي منشأ ومنشأ أوروبي منشأ ، تحت اسم Farine de châtaigne corse- Farina castagnina corsa . [15] [16]

كستناء كورسيكا من إيفيزا

في نهاية القرن العشرين، تم طحن 85% (1200 طن) من الكستناء المقطوفة في كورسيكا إلى دقيق، وهو ما يعد فريدًا بين جميع المقاطعات الفرنسية. [12] تم استهلاك 300 طن من الدقيق الذي تم الحصول عليه بهذه الطريقة بالكامل تقريبًا في كورسيكا، وتم تصدير جزء صغير إلى البر الرئيسي لفرنسا واشتراه الكورسيكيون في الشتات . [12]

تشكل الكستناء ومنتجاتها محورًا لمعرضين سنويين في كورسيكا: معرض كاستانيا في بوكوجنانو ، الذي يقام في بداية شهر ديسمبر [17] ومهرجان مارون الذي يقام في إيفيزا في نهاية شهر نوفمبر. [18]

جبن

أجبان كورسيكا معروضة

تُصنع الجبن التقليدية الكورسيكية حصريًا من حليب الأغنام أو الماعز. في منتصف الثمانينيات، تم تربية 150.000 رأس من الأغنام و20.000 رأس من الماعز في الجزيرة. [19] وأهمها بروتشيو ، وهو جبن مصل اللبن يشبه الريكوتا (ولكن بدون اللاكتوز )، ويُنتج في الغالب بحليب الأغنام ، وأحيانًا بحليب الماعز . [19] ويمكن تناوله طازجًا أو قديمًا، وهو مكون في عدد لا يحصى من الأطباق الكورسيكية، من الأطباق الأولى وحتى الكعك. بروتشيو هو الجبن الكورسيكي الوحيد الذي حصل على تسمية AOC حتى الآن. [20] ومن بين أنواع الجبن الأخرى الجديرة بالملاحظة جبن نيولينكو (من نيولو، موطن كورسيكا)، وبالانينو (من بالاني، المنطقة الشمالية الغربية)، وباستليكاتشيو وسارتينسو ( من باستليكا وسارتيني على التوالي ، في جنوب كورسيكا ) ، وكوسسيونو من وادي زيكافو ، أيضًا في الجنوب. [19] جبن كاسجيو ميرزو ("الجبن الفاسد") هو جبن يحتوي على يرقات حشرات تشبه جبن كاسو مارزو السرديني . يجتمع منتجو الجبن الكورسيكي كل عام في أوائل شهر مايو في معرض الجبن ( A Fiera di U Casgiu ) في فيناكو . [21]

اللحوم الباردة

كوبا من كورسيكا

تعتبر اللحوم الباردة الكورسيكية واحدة من أفضل اللحوم الباردة في العالم [4] بسبب عمليات الإنتاج التقليدية، وحقيقة أن الخنازير الكورسيكية ( porcu nustrale )، التي تعيش جزئيًا في البرية، يتم تهجينها مع الخنزير البري ( Cingale، Singhjari ) وتتغذى بشكل أساسي على الكستناء ودقيق الكستناء. كل عائلة فلاحية لديها خنزير أو خنزيران؛ يتم إخصاء هذه (تعقيمها إذا كانت أنثى) عندما تبلغ من العمر شهرين. عندما يتم ذبحها ، يكون عمرها حوالي 14 شهرًا وتزن 200 كجم. [22] يحدث هذا عادة في ديسمبر، قبل عيد الميلاد. يتم تعليق الذبيحة رأسًا على عقب للسماح للدم بالتجفيف، وتتم معالجتها بالكامل. [23] في نفس يوم الذبح، يتم تحضير أطباق مثل figatelli و boudin و ventra (مشابهة لسانجويناسيو الإيطالي ). [23] تتم التربية المكثفة في الجبال، حيث لا يمكن للحيوانات إزعاج الثقافات. فوق كل شيء في مناطق كاستاجنيشيا، وباستيليكا ، وتارافو العليا ، وكوينزا ، يراقب راعي الخنازير ( u purcaghju ) الخنازير، التي تتمتع بحرية البحث في الغابات عن الكستناء والجذور والحيوانات الصغيرة، ولكن في المساء، يتم إطعامها بقايا المطبخ والتفاح الفاسد. [24] اللحوم الباردة النموذجية هي بريسوتو (لحم الخنزير)؛ [25] بانزيتا (لحم الخنزير المقدد)؛ لونزو ، أحد شرائح لحم الخنزير الأربعة ، المتبلة والمملحة والمدخنة؛ [25] فيجاتيلو (نقانق مصنوعة من كبد الخنزير)، وكابيكوللو (وتسمى أيضًا كوبا ). [23] يتم تدخين فيجاتيلو فوق فوكون لمدة ثلاثة أو أربعة أيام، ثم يتم تجفيفه: يمكن تناوله محمصًا أو مشويًا. [26] حصلت بريسوتو وكوبا ولونزو في عام 2012 على تسمية AOC. [ 27]

وفقًا لتقاليد البر الرئيسي لفرنسا، يتم إعداد العديد من الفطائر في كورسيكا ( باستيزي ) من كبد لحم الخنزير ( باستيزو دي فيكاتو دي مايالي )، ومرض القلاع ( باستيزو دي توردولي )، والأرنب البري ( باستيزو دي ليفرو )، والطائر الشحرور الشائع ( باستيزو دي ميرولي )، وهو محظور الآن. ) ، الخنزير البري ( باستيزو دي سينغجاري ). [28]

زيت الزيتون

يتم إنتاج زيت الزيتون الكورسيكي بشكل أساسي في تلال بالاني، المنطقة الشمالية الغربية من الجزيرة، حيث يوجد ربع جميع أشجار الزيتون في الجزيرة. [29] منطقة أخرى مهمة للزيت هي ألتا روكا، حول بونيفاسيو : هنا في قرية سانتا لوسيا دي تالانو، يتم الاحتفال كل عام بمهرجان Festa di l'olio novu ، وهو معرض سنوي مخصص لإنتاج الزيت الجديد. [30] ككل، تغطي بساتين الزيتون في كورسيكا 2000 هكتار، مقسمة بين 300 منتج. [29] لا يتم قطف الزيتون، الذي يكون أسود في الغالب، يدويًا؛ يسقط على شبكات ملقاة تحت الأشجار القديمة، بينما يتم قطف تلك الموجودة على الأشجار الصغيرة ميكانيكيًا. [31] يحدث الحصاد عندما تنضج، بين نوفمبر ومايو. [31] منذ عام 2004، أصبح الزيت الكورسيكي منتجًا يحمل علامة AOC، تحت اسم Huile d'Olive de Corse- Oliu di Corsica ، [32] وحصل أيضًا على تسمية AOP الأوروبية على التوالي.

تتعرض أشجار الزيتون في كورسيكا لتهديد من Xylella fastidiosa ، وهو مرض ينتشر عن طريق الحشرات الصغيرة الماصة للنسغ المعروفة باسم قافزات الأوراق، والتي تم الإبلاغ عنها في أبريل 2018 أنها انتشرت من إيطاليا. [33]

خمر

تم إدخال النبيذ إلى كورسيكا من قبل الإغريق. [34] طور الرومان صناعة النبيذ واستوردوا النبيذ الكورسيكي. كانت نبيذ الجزيرة موضع تقدير كبير خلال عصر النهضة : في معرض الخرائط في الفاتيكان ، الذي يصور مناطق إيطاليا والجزر المحيطة بها، كتب عالم الكونيات الإيطالي في القرن السادس عشر إجنازيو دانتي فوق خريطة كورسيكا: "تلقت كورسيكا أربع هدايا رئيسية من الطبيعة: خيولها وكلابها ورجالها الفخورين والشجعان ونبيذها، الأكثر سخاءً، والذي يقدره الأمراء بشدة!" في عام 1887، ضربت مزارع الكروم في الجزيرة نبات الفيلوكسرا . حدث تغيير كبير في زراعة الكروم في الجزيرة في بداية الستينيات. [34] في ذلك الوقت، اضطر حوالي 20.000 من البييد نوار (المستعمرون الفرنسيون من الجزائر ) إلى مغادرة شمال إفريقيا وإعادة توطينهم في كورسيكا. ساعدتهم الدولة الفرنسية برؤوس أموال ضخمة، استُخدمت من بين أمور أخرى لزراعة مزارع كروم كبيرة على الساحل الشرقي (الذي تم تطهيره من الملاريا قبل بضع سنوات)، وإدخال أصناف جنوبية غيرت صورة النبيذ الكورسيكي. [34] ارتفعت مساحة الكروم، التي بلغت 4700 هكتار في عام 1959، إلى 28000 هكتار في عام 1978. [34] وارتفع إنتاج النبيذ وفقًا لذلك من 284000 هكتولتر في عام 1966 إلى 2 مليون هكتولتر في عام 1978. [34] أدى هذا التوسع إلى الإفراط في الإنتاج الهائل ، والذي قاومته الدولة باقتلاع جزء كبير من الكروم. [34] أدى هذا الإجراء إلى إعادة المساحة في عام 1993 إلى 7609 هكتارًا، منها 1994 هكتارًا من نبيذ AOC، والإنتاج إلى 410581 هكتولترًا، منها 76512 هكتارًا من نبيذ AOC. [34]

مزارع الكروم بالقرب من باتريمونيو

في عام 1972، أنشأت وزارة الزراعة الفرنسية تسمية "فين دي كورس"، تسمية AOC للنبيذ الكورسيكي. [34] وعلاوة على ذلك، يمكن أن يكون لكل منطقة إنتاج تسمية AOC محلية إضافية. [35] وهذه اعتبارًا من عام 2014 ثمانية: بورتو فيكيو، فيجاري، سارتين، أجاسيو، كالفي، باتريمونيو، كاب كورس (الأخير مع مسقط دو كاب كورس، وهو نبيذ حلوى حلو). [35] يجب أن تمتثل نبيذ AOC لعدة وصفات: لا يمكن إضافة السكر؛ يجب أن يأتي ما لا يقل عن 50٪ من العنب من العنب الكورسيكي التقليدي؛ لا يمكن أن يكون العائد أعلى من 50 هكتولترًا لكل هكتار؛ يجب زراعة العنب فقط على طول المنحدرات أو الهضاب الجافة. [35] أهم مناطق النبيذ في الجزيرة هي: المنطقة المحيطة بباتريمونيو ، في الجنوب الغربي من شبه جزيرة كاب كورس؛ منطقة أجاسيو؛ منطقة سارتين؛ وبالاجن، وكاب كورس. [35] بالإضافة إلى AOC، يتم إنتاج النبيذ المحلي أيضًا في كورسيكا، تحت مسمى "Vin du pays". [36]

جعة

من التخصصات الكورسيكية بيرة الكستناء ( biera accumudata cu a castagna )، التي يتم تخميرها منذ عام 1996 بواسطة مصنع Pietra Brewery . بيرة Pietra هي بيرة كهرمانية تحتوي على 6% كحول من حيث الحجم ، ويتم تخميرها من مزيج من الشعير ودقيق الكستناء. بلغ الإنتاج السنوي في عام 2006 أكثر من 25000 هكتولتر، [37] ويتم تصديرها أيضًا إلى البر الرئيسي لفرنسا.

المشروبات الكحولية

أهم المشروبات الكحولية الكورسيكية هي أكوافيتا ، وهو مشروب جرابا محلي ، والآس ( ليكور دي مورتولا )، وهو مشروب كحولي يتم إنتاجه أيضًا في سردينيا، ويتم الحصول عليه، سواء في المنزل أو صناعيًا، من خلال نقع ثمار (وأحيانًا أوراق) الآس ، وهو نبات مزهر ينتمي إلى الماكيس ( ماكجا ) ومنتشر في كلتا الجزيرتين، في الكحول. [38] ومن المشروبات الكحولية الشهيرة كاب كورس ماتي . كما تحظى راتافيا بشعبية كبيرة، وهي مشروبات كحولية يتم الحصول عليها عن طريق نقع الفاكهة في أكوافيتا محلية وسكر. [39]

أطباق

حساءات

الحساء ( مينيستري ) هو جزء مهم من المطبخ الكورسيكي. [40] مينيسترا ، أو زوبا كورسا ، على غرار مينستروني الإيطالي ، هو حساء مع الفاصوليا والبطاطس والثوم والبصل والمانجيلفورزل والملفوف والطماطم، والتي يتم الحصول على شحمها من عظم لحم الخنزير والتقصير . [ 41 ] من بين الحساء التقليدي الآخر حساء الخبز ( مينيسترا دي بان كوتو )، [42] على غرار بانكوتو الإيطالي ؛ حساء البروتشيو الطازج ( مينيسترا دي كاسجيو فريسكو ، من كاربينيتو )؛ [43] مع البروتشيو القديم ( مينيسترا دي بروتشيو سيكو )؛ [44] مع الفاصوليا الحمراء والكراث ( مينيسترا دي فاسجيولو إي دي بوري ، من نيولو). [42] في خميس العهد ، يتم استبدال اللحوم بالحمص من قبل مينيسترا إنكو إي سيسي دي إيوفي سانتو . [41] في الجزيرة يتم أيضًا تحضير ستوفاتو ، وهو حساء مكونه الرئيسي هو إما دقيق القمح ( ستوفاتو دي فاريندي جرانو ) أو دقيق الذرة ( ستوفاتو دي فاريندي جرانو ). [45] بريولي هو عصيدة مكونها دقيق الكستناء والماء وحليب الماعز. [46]

المعكرونة والنيوكي والبولينتا

بولينتا كاستاجنينا

تظهر أطباق المعكرونة بشكل خاص التأثير الإيطالي على المطبخ الكورسيكي. [47] تحظى المعكرونة المحشوة بشكل خاص بشعبية كبيرة، مثل الرافيولي والكانيلوني : كلاهما محشو بالبروكيو ، على غرار الريكوتا الإيطالية ، والرافيولي مع السبانخ. [48] [49] صلصة المعكرونة بالطماطم واللحم المفروم ( Salsa pe a pastasciutta ) نموذجية أيضًا. [50] تعكس الاستعدادات الأخرى التقليد الإيطالي أيضًا: sturzaprezi (حرفيًا "خنق الكاهن") عبارة عن فطائر كبيرة تُخبز في فرن مصنوع من البروتشيو والسبانخ، [51] على غرار نسخة الزلابية الإيطالية من هذا الطبق؛ Panizzi هي فطائر محضرة بدقيق الحمص [52] على غرار البانيلي الصقلية . اللازانيا والنيوكي مع صلصة اللحم ( لازانيا إينكو سالسا وجنيوكي مانيرا باستياشيا ، "نيوكي على طريقة باستيا ")، [53] [54] تحظى بشعبية أيضًا. على الرغم من شهرة عصيدة الذرة، [ 49] في كورسيكا، فإن بولينتا للانتونوماسيا هي تلك المحضرة بدقيق الكستناء، بولينتا كاستاجنينا . [55] طبق آخر مكونه الرئيسي دقيق الكستناء هو ماكاريدا ، فطائر مقلية مع بانزيتا (لحم الخنزير المقدد). [56] رازيغي ، من روسيا ، هي فطائر رقيقة من العجين مصنوعة من دقيق القمح والخميرة والبيض والقشور (منتج ثانوي لمعالجة سدروتو ). [57] ميجلياتشي هي فطائر لذيذة مصنوعة من دقيق القمح والخميرة ومصل اللبن وجبن الماعز والأغنام، مخبوزة على أوراق الكستناء. [58]

لحمة

فطائر فريتيللي كاستاجنيني ، فطائر دقيق الكستناء

غالبًا ما يأتي اللحم في كورسيكا من الحيوانات التي يتم تربيتها محليًا، وهو لذيذ جدًا، وذلك بسبب الأعشاب العديدة التي تتغذى عليها الماكيس ( ماتشيا ). [59] يحظى لحم الضأن ( أجنيلو ) والجدي ( كابريتو ) بشعبية كبيرة ، ويستهلك الأخير بشكل خاص في عيد الفصح . [59] يمكن تناولها مشوية، مثل الراجوت ( تيانو ) [60] [61] أو الحساء ( في كازارولا ) [60] [62] ستوفاتو هو حساء مصنوع من لحم البقر ولحم الخنزير والثوم والبصل والقرنفل والأعشاب . [63] كما تتوفر الطرائد بكثرة: الخنزير البري ( سينجاري )، والقلاع ( توردولو )، والأرنب البري ( ليفرو )، والطائر الأسود الشائع ( ميرولو ، المحمي الآن)، والطيور الجارحة ( بيكازي ) لها وصفاتها الخاصة. [64] يتم تحضير العديد من الأطباق عند ذبح الخنزير: Sanghi di maiale incu l'uva secca ، سجق دم مع الزبيب، يشبه Sanguinaccio الإيطالي و boudin الفرنسي ؛ [65] Ventra ، مستحضر آخر مصنوع من دم الخنزير ومعدة الخنزير والمنغولد ؛ [ 66] Casgiu di Porcu ("جبن الخنزير")، الناتج عن غلي رأس الخنزير وأقدامه لعدة ساعات، وطهي اللحم المنفصل والدهون بالتوابل وتركها تتصلب في وعاء؛ [26] Misgiscia ، على غرار الأطباق الألبانية والتبتية ، هو فيليه من الماعز، مقطع إلى شرائح رقيقة يتم نقعها في الخل، وتتبيلها بالأعشاب، وتشوى على فرع شجرة أخضر. يتم تجفيفها في الشمس، ويتم تناولها مشوية أو مطبوخة على شكل راجو. [67] هناك تحضير نموذجي آخر أثناء ذبح لحم الخنزير وهو دهن الخنزير المصفى ( u sdruttu ) المستخدم كدهون بدلاً من زيت الزيتون. [50] بورتو فيكيو هي موطن لثلاثة أطباق يتم تحضيرها بالأحشاء : كوردا ، أمعاء الماعز أو الأغنام المسلوقة في الماء والمطبوخة في مقلاة مع البصل والثوم؛ [68] ريفيا ، أمعاء الضأن أو الجدي، والأحشاء، مطبوخة على سيخ، توضع في لحم الحيوان ، ومخللة، [69] على غرار كوردولا السردينية ؛ مانغجاريا ، أمعاء الكبش أو الأغنام أو الماعز، في الماضي كانت تُقدم للأشخاص المشاركين في الجنازة. [70]

سمكة

دقيق الكستناء النيسيكو ، مطبوخ للتو بين لوحين من الحديد ( آي فيري )

في البحر حول كورسيكا يتم صيد حوالي أربعين نوعًا من الأسماك. [71] الأسماك وفيرة أيضًا في الأنهار والخلجان الداخلية. [71] حساء السمك هو النموذجي ، إما مع أسماك البحر ( azziminu di Capicorsu ) أو مع أسماك النهر ( azziminu di Corte ). [72] إرث الجينويين (والاتصالات التي استمرت قرونًا مع توسكانا وروما) هي الأطباق القائمة على الباكالة وسمك الماكروفيش : يمكن قلي السابق ( fritelle di baccalà )، أو -وصفة من مستعمرة جنوة بونيفاسيو- مع المنجولد والزبيب ( baccalà incu e cee e l'uva secca )، [73] بينما يتم تحضير الأخير بالطماطم والأنشوجة والجوز، في طبق يسمى u pestu . [74] يستخدم الجبن الوطني، بروسيو ، أيضًا مع الأسماك، في أطباق مثل السردين المحشو بالبروكيو ( سردين بييني إنكو يو بروسيو ) [75] أو كعكة الأنشوجة والبروكيو ( تورتا دانشجوف إي دي بروسيو ). [74] تنتج البحيرات الكبيرة على طول الساحل الشرقي (مثل إيتانج دي بيغوغليا ودي ديانا ) ثعابين البحر ، والتي يتم طهيها مشوية ( أنغيلا أروستيتا ) أو كحساء ( تيانو دي أنغويلا ). [76] تنتج جداول الجبال سمك السلمون المرقط بكثرة: يتم تناولها محشوة بالبروكيو ( ترويتي بييني إنكو يو بروسيو )، [77] أو ببساطة مشوية فوق حجر جدول ساخن ( ترويتي أنانتا بيتري فيومينالينشي ). [77]

الخضروات

يُظهر المطبخ الكورسيكي، المشابه لمأكولات البحر الأبيض المتوسط ​​الأخرى، العديد من الخضروات المحشوة ( ريبيني )، ومكون الحشو دائمًا بروتشيو: الخرشوف ( l'artichjocchi pini ) [78] والكوسة ( e zucchini pine incu u brocciu )، [79] الباذنجان ( من بورتو فيكيو وسارتين ) ( i mirizani pini )، [78] البصل ( e civolle pine incu u brocciu ). [80] يحظى الحساء النباتي أيضًا بشعبية كبيرة ، مثل ذلك مع الفول المدمس ( u tianu di fave fresche ) [80] أو مع الفاصوليا الحمراء والكراث ( u tianu di fasgioli e porri ). [81] Sciacci عبارة عن فطائر قصيرة من المعجنات مليئة بالبطاطس ( sciacci di pommi ) والجبن المبشور. [82]

الحلويات

كاكافيدو من سارتين

يظهر دقيق الكستناء والبروكيو كمكونات للعديد من الكعك الكورسيكي. فالكيوليل من كورتي هي كعكات صغيرة مصنوعة من البروسيو والسكر والدقيق وصفار البيض، ويتم طهيها في الفرن على ورقة كستناء. [83] كاكافيلو ، من فيكو ، هي كعكة مستديرة يتم تحضيرها بالقمح والخميرة والبيض وعجينة سدروتو ، ومزينة بالبروكيو المخلوط بالسكر وقشر البرتقال والبيض. [84] فيادوني ، المحضر أيضًا بشكل مشابه في بعض مناطق جنوب إيطاليا، هي كعكة جبن مصنوعة من البروسيو والبيض والسكر وقشر الليمون . [85] إيمبروتشياتي هي فيادوني صغيرة ذات عجينة منفوخة كطبقة سفلية. [86] كانستريللي ، على غرار كانستريللي الإيطالية ، هي بسكويت مصنوعة من الدقيق والزبدة والسكر ومنكهة بالنبيذ الأبيض أو اليانسون ، [87] بينما كوتشيولي ، التي نشأت في بالاني، هي بسكويت مصنوعة من الدقيق والزيت والسكر والنبيذ الأبيض. [88] يتم تحضير كاستاناتشيو ، وهي كعكة إيطالية بسيطة تتكون فقط من دقيق الكستناء والزبيب والجوز، في كورسيكا أيضًا. [89] كما يتم تحضير نيكي باستخدام دقيق الكستناء ، وهي فطائر مطبوخة في الموقد بين لوحين من الحديد ( إي فيري )، وهي تحظى بشعبية كبيرة أيضًا في وسط إيطاليا. [7] [55] فرابيه هي معينات عجين مقلية بنكهة قشر الليمون، تشبه كاستانول الإيطالية .

إنولياتا ، كعكة عيد الفصح من أجاسيو

يتم تحضير العديد من الكعكات للأعياد والمناسبات الخاصة، وبعضها مميز لمدينة أو قرية واحدة: يتم تحضير سترينا ( فطيرة مصنوعة من الدقيق وعجينة سدروتو وحشوة بروتشيو) في فيكو ليوم رأس السنة، يتم تحضير بانزاروتي ( بينيه مصنوعة من الدقيق والأرز والخميرة) في باستيا ليوم القديس يوسف (19 مارس)، [90] بانيت ليوم جميع القديسين (1 نوفمبر)، بان دي إي مورتي (يسمى أيضًا أوغا سيكاتي ، خبز صغير مصنوع من الدقيق والخميرة والسكر والزبدة والبيض والزبيب والجوز) ليوم جميع الأرواح (2 نوفمبر) في بونيفاسيو، [91] كانستري (دونات مصنوعة من الدقيق والزبدة والبيض والسكر) [92] وكامبانيلي (دونات مصنوعة من الدقيق والخميرة والبيض والتقصير والزبيب المنقوع في أكوافيتا والسكر، مزينة بالبيض المسلوق ) [92] في عيد الفصح ، شاتشي (يتم تحضير النسخة الحلوة من هذه الفطائر المحشوة بالبروكيو، والتي يتم طهيها تقليديًا على حجر الجرانيت الساخن المسمى تيغيا ) في سارتين في عيد الفصح وأثناء قص صوف الأغنام ، في مايو. [93] إنولياتا ، التي يتم تحضيرها في أجاسيو خلال الأسبوع المقدس ، هي كعكة خميرة تحتوي على الدقيق والسكر البودرة وزيت الزيتون والنبيذ كمكونات. [86] فريتيلي ، التي يتم تناولها في خميس العهد في كالينزانا ، [13] هي فطائر من دقيق القمح أو الكستناء . [94]

ينتج الكورسيكيون في منازلهم أيضًا العديد من مربى الفاكهة ( confiture )، والتي تتكون مكوناتها الرئيسية من فواكه الجزيرة: الكستناء ( confitura di castagne )، [95] التين ( confitura di fichi )، [96] الطماطم الحمراء ( confitura di pummata rossi )، [97] شجرة الفراولة ( confitura d`arbitru ). [98] ومن التخصصات الأخرى مربى الليمون ( confit d'alimea )، والذي يستخدم كمكون رئيسي الفاكهة المزروعة في منطقة كاب كورس. [99]

مراجع

  1. ^ شابيرا (1994) ص 1
  2. ^ شابيرا (1994) ص 9
  3. ^ بيرتاريلي (1929)، ص 41
  4. ^ abc Schapira (1994) ص 11
  5. ^ كاهير، ص 9
  6. ^ abc Silvani (1991) ص 17
  7. ^ أ ب ج د كاهير، ص 10
  8. ^ سيلفاني (1991) ص 15
  9. ^ abcd Silvani (1991) ص 18
  10. ^ ab Silvani (1991) ص 19
  11. ^ شابيرا (1994) ص 10
  12. ^ abc Schapira & Schapira (1998) ص 12
  13. ^ ab Schapira (1994) ص 12
  14. ^ شابيرا (1994) ص 22
  15. ^ "Farine de chataigne corse". www.aocfarinedechataignecorse.com (بالفرنسية). مؤرشف من الأصل في 1 يناير 2015. تم استرجاعه في 18 نوفمبر 2014 .
  16. ^ كاهير، ص 1
  17. ^ "Fiera di a castagna". www.foiresdecorse.com (بالفرنسية). مؤرشف من الأصل في 16 نوفمبر 2014. تم استرجاعه في 18 نوفمبر 2014 .
  18. ^ "Fete du Marron". www.corse.fr (بالفرنسية). مؤرشف من الأصل في 29 نوفمبر 2014. استرجاع 18 نوفمبر 2014 .
  19. ^ abc Schapira (1994) ص 14
  20. ^ "Brocciu". www.visit-corsica.com . Visit-Corsica. مؤرشف من الأصل في 25 ديسمبر 2014 . تم الاسترجاع 1 ديسمبر 2014 .
  21. ^ “فييرا دي يو كاسجيو”. www.foiresdecorse.com . أبواب كورس. مؤرشفة من الأصلي في 17 نوفمبر 2014 . تم الاسترجاع 20 نوفمبر 2014 .
  22. ^ شابيرا (1994) ص 51
  23. ^ abc Schapira (1994) ص 52
  24. ^ "L'allevamento del maiale". www.corsica.net (باللغة الإيطالية). CorseWeb. مؤرشف من الأصل في 1 مايو 2014. تم استرجاعه في 13 نوفمبر 2014 .
  25. ^ ab Schapira (1994) ص 54
  26. ^ ab Schapira (1994) ص 53
  27. ^ Guelfucci، C. “الحدث في 2 أبريل 2012: La charcuterie corse passe en mode AOC”. cguelfucci.free.fr . مؤرشفة من الأصلي في 8 ديسمبر 2014 . تم الاسترجاع 5 ديسمبر 2014 .
  28. ^ شابيرا (1994) ص 55-58
  29. ^ من "زيت الزيتون". www.visit-corsica.com . مؤرشف من الأصل في 29 نوفمبر 2014 . تم الاسترجاع 18 نوفمبر 2014 .
  30. ^ “فيستا دي أوليو نوفو”. www.foiresdecorse.com . نار كورسيكا. مؤرشفة من الأصلي في 17 نوفمبر 2014 . تم الاسترجاع 18 نوفمبر 2014 .
  31. ^ أ ب “الأسلاف غير الحكيمين”. www.oliudicorsica.fr . نقابة AOC أوليو دي كورسيكا . تم الاسترجاع 18 نوفمبر 2014 .
  32. ^ “أوليو دي كورسيكا”. www.oliudicorsica.fr . نقابة AOC أوليو دي كورسيكا. مؤرشفة من الأصلي في 19 نوفمبر 2014 . تم الاسترجاع 18 نوفمبر 2014 .
  33. ^ "اكتشاف مرض قاتل لأشجار الزيتون في كورسيكا".
  34. ^ abcdefgh شابيرا (1994) ص 15
  35. ^ أ ب ج د شابيرا (1994) ص 16
  36. ^ شابيرا (1994) ص 17
  37. ^ "Brasserie Pietra". Beer Me!. 2007-01-08. مؤرشف من الأصل في 2006-11-03 . تم الاسترجاع في 2007-01-26 .
  38. ^ شابيرا (1994) ص 144
  39. ^ شابيرا (1994) ص 139-43
  40. ^ شابيرا (1994) ص 27
  41. ^ ab Schapira (1994) ص 31
  42. ^ ab Schapira (1994) ص 30
  43. ^ شابيرا (1994) ص 29
  44. ^ شابيرا (1994) ص 32
  45. ^ شابيرا (1994) ص 33
  46. ^ شابيرا (1994) ص 105
  47. ^ شابيرا (1994) ص 35
  48. ^ شابيرا (1994) ص 37
  49. ^ ab Schapira (1994) ص 43
  50. ^ ab Schapira (1994) ص 50
  51. ^ شابيرا (1994) ص 102
  52. ^ شابيرا (1994) ص 42
  53. ^ شابيرا (1994) ص 40
  54. ^ شابيرا (1994) ص 41
  55. ^ ab Schapira (1994) ص 107
  56. ^ شابيرا (1994) ص 106
  57. ^ شابيرا (1994) ص 44
  58. ^ “ميجلياتشي”. www.marmiton.org (باللغة الفرنسية) . تم الاسترجاع 12 ديسمبر 2014 .
  59. ^ ab Schapira (1994) ص 73
  60. ^ ab Schapira (1994) ص 77
  61. ^ شابيرا (1994) ص 87
  62. ^ شابيرا (1994) ص 74
  63. ^ شابيرا (1994) ص 92
  64. ^ شابيرا (1994) ص 74-91، في كل مكان
  65. ^ شابيرا (1994) ص 76
  66. ^ شابيرا (1994) ص 94
  67. ^ شابيرا (1994) ص 85
  68. ^ شابيرا (1994) ص 80
  69. ^ شابيرا (1994) ص 91
  70. ^ شابيرا (1994) ص 93
  71. ^ ab Schapira (1994) ص 59
  72. ^ شابيرا (1994) ص 61
  73. ^ شابيرا (1994) ص 65
  74. ^ ab Schapira (1994) ص 70
  75. ^ شابيرا (1994) ص 69
  76. ^ شابيرا (1994) ص 60
  77. ^ ab Schapira (1994) ص 71
  78. ^ ab Schapira (1994) ص 96
  79. ^ شابيرا (1994) ص 98
  80. ^ ab Schapira (1994) ص 99
  81. ^ شابيرا (1994) ص 100
  82. ^ شابيرا (1994) ص 101
  83. ^ شابيرا (1994) ص 120
  84. ^ شابيرا (1994) ص 116
  85. ^ شابيرا (1994) ص 121
  86. ^ ab Schapira (1994) ص 125
  87. ^ شابيرا (1994) ص 118
  88. ^ “Recette des cucciole”. www.cuisinez-corse (بالفرنسية) . تم الاسترجاع في 5 يوليو 2016 .
  89. ^ شابيرا (1994) ص 108
  90. ^ شابيرا (1994) ص 128
  91. ^ شابيرا (1994) ص 127
  92. ^ ab Schapira (1994) ص 117
  93. ^ شابيرا (1994) ص 130
  94. ^ شابيرا (1994) ص 123
  95. ^ شابيرا (1994) ص 133
  96. ^ شابيرا (1994) ص 134
  97. ^ شابيرا (1994) ص 135
  98. ^ شابيرا (1994) ص 137
  99. ^ شابيرا (1994) ص 136

مصادر

  • بيرتاريللي، لويجي فيتوريو (1929). كورسيكا . دليل إيطاليا (باللغة الإيطالية). روما: سي تي آي.
  • شابيرا ، كريستيان (1994). مطبخ لا بون كورس (باللغة الفرنسية). باريس: الطاقة الشمسية. رقم ISBN 2263001778.
  • شابيرا، لورانس؛ شابيرا ، كريستيان (1998). La Corse des châtaignes (بالفرنسية). باريس: لاستراجال. رقم ISBN 9782951244405.
  • دفتر رسوم تسمية المنشأ المحمي (PDF) (باللغة الفرنسية). المعهد الوطني للتسميات المنشأ. الثانية مؤرشفة من الأصلي (PDF) بتاريخ 29-11-2008 . تم الاسترجاع 2014/11/20 .
  • سيلفاني، بول (1991). Cuisine corse d'antan - Cucina corsa di prima (بالفرنسية). أجاكسيو: لا مارج. رقم ISBN 2865230937.
  • وجبة عشية عيد الميلاد التقليدية في كورسيكا عام 1968
  • المطبخ الكورسيكي في عام 1976 (باللغة الكورسيكية)
  • الوسائط المتعلقة بمطبخ كورسيكا على ويكيميديا ​​كومنز
تم الاسترجاع من "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=مطبخ_كورسيكا&oldid=1233686223"
Original text
Rate this translation
Your feedback will be used to help improve Google Translate