معجنات

المعجنات هي أنواع مختلفة من العجائن غير المخمرة ، وغالبًا ما تُضاف إليها الدهون أو البيض. ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]} يُطلق على العجين أحيانًا اسم عجين المعجنات . ^{[ 4 ] تشمل} أطباق المعجنات الشائعة البوريك والفطائر والتارت والمعجنات المحشوة . ^{[ 5 ]} [ ^{6 ]}

في أمريكا الشمالية، يُستخدم مصطلح "معجنات" للإشارة إلى المخبوزات الحلوة المصنوعة من العجين، ^{[ 7 ]} ومع ذلك، يُستخدم بشكل عام في اللغة الدارجة لوصف جميع المخبوزات أو المخبوزات الحلوة. ^{[ 8 ] [ 9 ]} يُعد هذا الاستخدام مصطلحًا حديثًا، إذ كان المصطلح تاريخيًا، وفقًا لقاموس التراث الأمريكي ، مشابهًا للمصطلح المستخدم في الإنجليزية البريطانية والأسترالية. ^{[ 10 ]}

قد تبدو بعض الأصناف مثل الكرواسون والمعجنات الدنماركية شبيهة بعجينة الباف باستري (أحد أنواع عجينة المعجنات)، لكنها مصنوعة من عجينة مخمرة تسمى فيينوازيري ، ويصفها البعض بأنها نقطة التقاء بين الخبز والمعجنات، ^{[ 11 ]} أو كما ورد في قاموس ديكشنير بوتي روبرت ، فهي ليست معجنات ولا خبزاً. ^{[ 12 ]}

يختلف التعريف الدقيق لمصطلح "المعجنات" باختلاف الموقع والثقافة. ^{[ 1 ]} تشمل أنواع العجين الشائعة المستخدمة في صنع المعجنات: عجينة الفيلو ، وعجينة الباف باستري ، وعجينة الشو ، وعجينة القشرة القصيرة ، وعجينة الفليكي باستري . ^{[ 1 ] [ 3 ]} تتميز المعجنات عادةً بقوامها الرقيق، وغالبًا ما تكون هشة أو متفتتة، ونكهتها الغنية. ويعود ذلك إلى البلورات الموجودة في الدهون الصلبة، والتي تفصل جزيئات النشا عن بعضها البعض وتمنع تكوين الغلوتين المرن، مما يجعل المعجنات هشة. ^{[ 13 ]} كما تُخبز المعجنات عادةً. ^{[ 14 ]}

غالبًا ما يُعزى تقليد صناعة المعجنات الأوروبي إلى عصر العجائن الهشة الرقيقة التي كانت شائعة الاستخدام في جميع أنحاء حوض البحر الأبيض المتوسط ​​في العصور القديمة. في منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​القديمة، كان الرومان واليونانيون والفينيقيون يستخدمون معجنات الفيلو في تقاليدهم الغذائية. في مسرحيات أريستوفان ، التي كُتبت في القرن الخامس قبل الميلاد، ذُكرت الحلويات، بما في ذلك المخبوزات الصغيرة المحشوة بالفواكه. استخدم المطبخ الروماني الدقيق والزيت والماء لصنع عجينة المعجنات التي كانت تُستخدم لتغطية اللحوم والدواجن أثناء الخبز للحفاظ على عصارتها، ولكن لم تكن هذه المعجنات مُخصصة للأكل. أما المعجنات المُخصصة للأكل فكانت معجنات غنية تُصنع على شكل مخبوزات صغيرة تحتوي على البيض أو طيور صغيرة، وكانت تُقدم غالبًا في الولائم. واجه اليونانيون والرومان صعوبة في صنع معجنات جيدة لأنهم استخدموا الزيت في عملية الطهي، مما أدى إلى فقدان المعجنات لقوامها المتماسك. ^{[ 19 ]}

في مطبخ العصور الوسطى في شمال أوروبا ، كان الطهاة قادرين على إعداد عجينة معجنات متماسكة ولذيذة بفضل استخدامهم السمن والزبدة. عُثر على بعض قوائم المكونات غير الكاملة في كتب الطبخ القديمة، ولكن لم تُعثر على نسخ كاملة ومفصلة. كانت هناك عجينة معجنات متماسكة وفارغة تُسمى "التوابيت" أو " عجينة النفخ "، تُؤكل من قِبل الخدم فقط، وتُغطى بطبقة من صفار البيض لتحسين مذاقها. ^{[ 20 ] [ 21 ]} كما شملت المخبوزات المصنوعة من المعجنات في العصور الوسطى فطائر صغيرة لإضفاء المزيد من النكهة.

لم تبدأ وصفات المعجنات الفعلية بالظهور إلا في منتصف القرن السادس عشر تقريبًا. ^{[ 22 ] [ 23 ]} وقد تم اعتماد هذه الوصفات وتكييفها بمرور الوقت في مختلف البلدان الأوروبية، مما أدى إلى ظهور العديد من تقاليد المعجنات المعروفة في المنطقة، بما في ذلك " باستيل دي ناتا " البرتغالية و" باستي " في المملكة المتحدة .

تطورت صناعة المعجنات في جميع أنحاء العالم. ففي الصين، تُصنع المعجنات الصينية الهشة ( بالصينية :中式酥皮؛ وتُعرف أيضًا باسم معجنات البف الصينية) بنمطين متميزين: نمط هوايانغ (淮揚酥皮) ونمط كانتون (廣式酥皮). ^{[ 24 ]} أما في آسيا، فتُصنع لفائف الربيع من عجينة بسيطة تتكون من الماء والدقيق والزيت. ^{[ 25 ]}

معجنات قصيرة القشرة

عجينة الفطائر الهشة هي أبسط أنواع المعجنات وأكثرها شيوعًا. تُصنع من الدقيق والدهن والزبدة والملح والماء لتماسك العجين. ^{[ 26 ]} تُعرف عجينة الفطائر الهشة الفرنسية باسم "بات بريزيه" . ^{[ 27 ]} تتضمن عملية صنع العجينة خلط الدهن والدقيق، ثم إضافة الماء، وتبريد العجين، ثم فرده. يُعد التبريد قبل الفرد ضروريًا لأنه يسمح للدهن (السمن، الزبدة، إلخ) بالتصلب مرة أخرى، مما يُنتج طبقات هشة في العجين. كما أنه يسمح بترطيب متساوٍ ويمنع تكوّن الغلوتين، مما ينتج عنه عجينة هشة وطرية. ^{[ 28 ]} يُخلط الدهن مع الدقيق أولًا، عادةً عن طريق فركه بالأصابع أو باستخدام أداة خلط العجين ، مما يمنع تكوّن الغلوتين بتغليف خيوطه بالدهن، وينتج عنه عجينة هشة (أي متفتتة؛ ومن هنا جاء مصطلح "هشة"). ^{[ 29 ]} وهناك نوع مشابه هو معجنات القشرة الحلوة المحلاة ، والمعروفة أيضًا باسم بات سوكري ، حيث تمت إضافة السكر وصفار البيض (بدلاً من الماء) لربط المعجنات. ^{[ 30 ]}

عجين الفطير

تتكون عجينة الباف باستري من طبقات متعددة تجعلها تنتفخ عند الخبز. تُصنع هذه العجينة من مزيج من الدقيق والزبدة والملح والماء. ترتفع العجينة نتيجة لتمدد الماء والدهون وتحولهما إلى بخار عند التسخين. ^{[ 31 ]} تخرج عجينة الباف باستري من الفرن خفيفة الوزن، هشة، وطرية.

معجنات هشة

العجينة الهشة هي عجينة بسيطة تتمدد عند طهيها بفضل طبقاتها المتعددة. تُخبز لتصبح عجينة مقرمشة وغنية بالزبدة. وتُكتسب هذه الهشة من طبقات الدهون، التي غالباً ما تكون زبدة أو سمن نباتي، والتي تتمدد بفعل حرارة الفرن أثناء الخبز. ومن أنواع العجينة الهشة، العجينة الصينية الهشة ، ولكنها تستخدم الزيت بدلاً من الزبدة.

معجنات الشو

عجينة الشو هي عجينة خفيفة للغاية تُحشى عادةً بالكريمة . على عكس أنواع المعجنات الأخرى، تكون عجينة الشو أقرب إلى العجين قبل طهيها، مما يتيح تشكيلها بأشكال متنوعة مثل الإكلير والبروفيتيرول . اسمها مشتق من الكلمة الفرنسية "choux " التي تعني الملفوف ، وذلك لشكلها الخشن الذي يشبه الملفوف بعد الطهي . ^{[ 32 ]}

تبدأ عملية تحضير الشو بمزيج من الحليب أو الماء والزبدة، حيث يُسخّن المزيج حتى تذوب الزبدة، ثم يُضاف إليه الدقيق لتشكيل عجينة. بعد ذلك، يُخفق البيض مع العجينة لإثرائها. هذه النسبة العالية من الماء تجعل العجينة تتمدد لتصبح خفيفة ومجوفة. في البداية، يتحول الماء الموجود في العجينة إلى بخار في الفرن، مما يؤدي إلى ارتفاعها؛ ثم يتجمد النشا الموجود في الدقيق ، مما يُكسب العجينة قوامًا متماسكًا. ^{[ 33 ]} بمجرد أن تتمدد عجينة الشو، تُخرج من الفرن، ويُصنع فيها ثقب لخروج البخار. ثم تُعاد العجينة إلى الفرن لتجف وتصبح مقرمشة. تُحشى العجينة بنكهات مختلفة من الكريمة، وغالبًا ما تُغطى بالشوكولاتة . كما يمكن حشو معجنات الشو بمكونات أخرى مثل الجبن أو التونة أو الدجاج لتقديمها كمقبلات.

فيلو (Phyllo)

عجينة الفيلو هي عجينة رقيقة جداً تُستخدم في طبقات متعددة. تُلفّ عجينة الفيلو عادةً حول الحشوة وتُدهن بالزبدة قبل الخبز. هذه المعجنات رقيقة جداً وهشة. ^{[ 34 ]}

مالسوكا

تُعرف أيضًا باسم أوراق البريك ( العربية : ورق البريك ، الفرنسية : feuilles de brick ) أو أوراق البوريك ( ورق البوراك ) أو الديول ( العربية : ديول ) هي ورقة معجنات مغاربية تشبه الفيلو . ^{[ 35 ] [ 36 ] [ 37 ] [ 38 ]} إنه أكثر سمكًا من الفيلو ^{[ 36 ]} وعلى عكس الفيلو يتم صنعه عن طريق نشر طبقات رقيقة من العجين على مقلاة ساخنة بدلاً من لف العجين الخام. ^{[ 37 ] [ 39 ]}

معجنات بقشرة الماء الساخن

تُستخدم عجينة الماء الساخن للفطائر المالحة ، مثل فطائر لحم الخنزير ، وفطائر الطرائد ، ونادرًا ما تُستخدم لفطائر اللحم والكلى . تُستخدم عجينة الماء الساخن تقليديًا لصنع الفطائر المخمرة يدويًا. المكونات المعتادة هي الماء الساخن، والسمن ، والدقيق . تُصنع العجينة بتسخين الماء ثم إذابة السمن فيه، قبل غليه، ثم مزجه بالدقيق. يمكن القيام بذلك عن طريق عجن الدقيق في المقلاة، أو على لوح عجين. في كلتا الحالتين، تكون النتيجة عجينة ساخنة ولزجة نوعًا ما، يمكن استخدامها للتخمير اليدوي: أي تشكيلها باليد، وأحيانًا باستخدام طبق أو وعاء كقالب داخلي. عندما تبرد العجينة، تحتفظ بشكلها إلى حد كبير، ثم تُحشى وتُغطى بالعجين، وتكون جاهزة للخبز . لا تُنتج عجينة الماء الساخن المخمرة يدويًا سطحًا أملسًا ومتجانسًا، حيث سيحدث ترهل أثناء طهي الفطيرة المحشوة، وهو ما يُعتبر عمومًا علامة على صنع الفطيرة يدويًا. ^{[ 40 ]}

معجنات السمن

معجنات تقليدية في المطبخ البريطاني، تُستخدم في كل من الأطباق الحلوة والمالحة. السمن هو دهن البقر أو الضأن أو الخروف النيء والصلب، الموجود حول الخاصرتين والكليتين . درجة احتراقه العالية تجعله مثاليًا للقلي العميق وصناعة المعجنات. ^{[ 41 ] [ 42 ]}

معجنات سترودلتاي

تختلف عجينة السترودل التقليدية، المعروفة باسم سترودل تايغ، ^{[ 43 ]} عن عجينة الباف باستري في مرونتها العالية. تُصنع ^{[ 44 ]} من دقيق غني بالغلوتين ، وماء، وزيت، وملح، دون إضافة سكر. تُعجن العجينة بقوة، ثم تُترك لترتاح، وبعد ذلك تُفرد وتُمدد يدويًا بشكل رقيق جدًا باستخدام منشفة شاي نظيفة من الكتان ^{[ 45 ]} أو ورق مطبخ. ^{[ 46 ]}

تُصنع أنواع مختلفة من عجائن المعجنات باستخدام الخصائص الطبيعية لدقيق القمح وبعض الدهون. فعند خلط دقيق القمح بالماء وعجنه لتكوين عجينة عادية، تتكون خيوط الغلوتين، وهي المسؤولة عن صلابة الخبز ومرونته. أما في المعجنات التقليدية، فإن هذه الصلابة غير مرغوبة، لذا تُضاف الدهون أو الزيوت لإبطاء تكوّن الغلوتين. كما يُمكن استخدام دقيق المعجنات، لأنه عادةً ما يحتوي على نسبة بروتين أقل من دقيق الخبز أو الدقيق متعدد الاستخدامات. ^{[ 47 ]}

يُعدّ الشحم أو السمن خيارًا جيدًا نظرًا لبنيتهما البلورية الخشنة الفعّالة. أما استخدام الزبدة غير المصفاة فلا يُجدي نفعًا لاحتوائها على نسبة عالية من الماء؛ بينما تُعدّ الزبدة المصفاة ، أو السمن البلدي ، الخالية تقريبًا من الماء، أفضل، إلا أن عجينة الفطائر الهشة المصنوعة من الزبدة فقط قد تُنتج قوامًا رديئًا. في حال إذابة الدهون بالماء الساخن أو استخدام الزيت السائل، فإن الطبقة الزيتية الرقيقة بين الحبيبات تُقلّل من مقاومة تكوّن الغلوتين، ما يجعل العجينة الناتجة أكثر صلابة. ^{[ 22 ]}

العجينة الجيدة خفيفة وهشة وغنية بالدهون، لكنها متماسكة بما يكفي لتحمل وزن الحشوة. عند تحضير عجينة الفطائر الهشة ، يجب الحرص على مزج الدهون والدقيق جيدًا قبل إضافة أي سائل، لضمان تغطية حبيبات الدقيق بالدهون بشكل كافٍ وتقليل احتمالية تكوّن الغلوتين . من ناحية أخرى، يؤدي الإفراط في الخلط إلى تكوّن خيوط غلوتين طويلة تجعل العجينة قاسية.

منتجات مصنوعة من عجينة المعجنات.

• 
  موركوبن الهولندي، نوع من أنواع البروفيتيرول
• 
  تومبوس ، وهي شريحة كريمة هولندية وبلجيكية أو ميل فوي
• 
  فطيرة لحم الخنزير الإنجليزية مغطاة بالكشمش الأحمر
• 
  بروفيتيرول أو كريم باف، وهو نوع من معجنات الشو
• 
  سترودل ، حلوى مصنوعة من عجينة أوراق الشجر الممدودة يدويًا
• 
  فطيرة لحم الخنزير
• 
  فطيرة التوت الأسود المصنوعة من عجينة المعجنات