فطيرة لحم الخنزير

فطيرة لحم الخنزير

فطائر لحم الخنزير مع ثقوب في القشرة للهلام أو الهلام
يكتب	فطيرة لحم
مكان المنشأ	المملكة المتحدة
المنطقة أو الولاية	انجلترا
المكونات الرئيسية	لحم الخنزير ، هلام لحم الخنزير ، عجينة قشرة الماء الساخن
الاختلافات	فطيرة جالا، فطيرة لحم الخنزير ميلتون موبراي
وسائل الإعلام: فطيرة لحم الخنزير

فطيرة لحم الخنزير هي فطيرة لحم إنجليزية تقليدية ، تُقدم عادةً إما في درجة حرارة الغرفة أو باردة (على الرغم من تقديمها غالبًا ساخنة في يوركشاير ). تتكون من حشوة من لحم الخنزير المفروم ودهن الخنزير، محاطة بطبقة من مرق لحم الخنزير الهلامي في عجينة قشرة ماء ساخن . ^[1] تؤكل عادةً كوجبة خفيفة أو مع سلطة.

فطائر لحم الخنزير الحديثة هي سليل مباشر لفطائر اللحوم المرفوعة في المطبخ في العصور الوسطى، والتي استخدمت عجينة قشرة الماء الساخن الكثيفة كوسيلة بسيطة للحفاظ على الحشوة. ^[2] في فرنسا، أدت نفس الوصفات إلى ظهور فطيرة اللحم الحديثة  [بالفرنسية] . تم تحلية العديد من وصفات فطائر اللحم في العصور الوسطى، غالبًا بالفواكه، وكان من المفترض أن تؤكل باردة: تم التخلص من القشرة بدلاً من تناولها. كانت الوصفة المعقدة والمذهلة بشكل خاص الموصوفة في مجموعة الوصفات في العصور الوسطى Forme of Cury عبارة عن فطيرة لحم تتميز بقشرة مشكلة على شكل أسوار ومحشوة بكاسترد حلو، ثم يتم تقديم الفطيرة بالكامل على شكل نار : كان سليلًا بعيدًا لهذا الطبق، مع أبراج معجنات مجوفة حول فطيرة لحم خنزير مركزية، لا يزال ساريًا في القرن الثامن عشر تحت اسم "فطيرة باتاليا". ^{[3] تضمنت مجموعة الوصفات المؤثرة التي أعدتها} هانا جلاس عام 1747 وصفة لفطيرة لحم خنزير شيشاير ، محشوة بطبقات من لحم الخنزير والتفاح، محلاة قليلاً بالسكر، ومحشوة بنصف لتر (285 مل) من النبيذ الأبيض . وبحلول القرن التاسع عشر، أصبحت مجموعات الفاكهة واللحوم المحلاة أقل شيوعًا، واتخذت فطيرة لحم الخنزير ذات القشرة المرتفعة شكلها الحديث.

تستخدم الفطائر التقليدية مزيجًا من الدهون واللحوم المقددة ، مما يعطي الحشوة لونًا ورديًا. غالبًا ما يتم إنتاجها في قوالب أو أشكال، مما يمنح الجزء الخارجي من الفطيرة شكلًا منتظمًا للغاية. هذه الطريقة أبسط وأرخص للإنتاج بكميات كبيرة، وبالتالي فهي الخيار الأكثر شيوعًا للمصنعين التجاريين.

نظرًا لأن اللحم ينكمش عند طهي الفطيرة، فقد حددت الوصفات التقليدية أنه يتم سكب الزبدة المصفاة أو مرق لحم الخنزير الساخن في الفطيرة بعد الخبز. وهذا من شأنه أن يتماسك عندما يبرد، ويملأ الفجوة بين اللحم والمعجنات ويمنع الهواء من الوصول إلى الحشوة ويتسبب في تلفها. يستخدم صناع الفطيرة التجاريون محلولًا من الجيلاتين بنسبة 6% بين 80 و90 درجة مئوية (176 و194 درجة فهرنهايت)، يضاف إلى الفطيرة فورًا بعد الخبز. ^[4]

فطيرة لحم الخنزير ميلتون موبراي سميت على اسم ميلتون موبراي ، وهي بلدة في ليسيسترشاير . ^[5] في حين يزعم أحيانًا أن فطائر ميلتون أصبحت شائعة بين صيادي الثعالب في المنطقة في أواخر القرن الثامن عشر، ^[6] فقد قيل أيضًا أن ارتباط تجارة فطيرة لحم الخنزير بميلتون نشأ حوالي عام 1831 كعمل جانبي في مخبز صغير ومتجر حلويات في المدينة، مملوك لإدوارد أدكوك. ^[7] في غضون العقد التالي، بدأ عدد من الخبازين الآخرين في توريدها، ولا سيما إينوك إيفانز، وهو بائع بقالة سابق، ويبدو أنه كان مسؤولاً بشكل خاص عن تأسيس الصناعة على نطاق واسع. ^[7] سواء كان صحيحًا أم لا، فقد قدم الارتباط بالصيد دعاية قيمة، على الرغم من أن أحد كتاب أعمدة الصيد المحليين الذي كتب في عام 1872 ذكر أنه من غير المحتمل للغاية أن "يحمل زوارنا الأرستقراطيين كتلًا من الفطيرة معهم على ظهور الخيل". ^[8]

السمة المميزة الرئيسية لفطيرة ميلتون هي أنها مصنوعة بقشرة مشكلة يدويًا. ^[8] يكون لحم فطيرة ميلتون غير المعالج رمادي اللون عند طهيه ويتم تقطيع اللحم بدلاً من اللحم المفروم. نظرًا لأن الفطائر تُخبز مستقلة، فإن الجوانب تنحني للخارج بدلاً من أن تكون عمودية كما هو الحال في الفطائر المخبوزة بالقالب. تُقدم فطائر لحم الخنزير ميلتون موبراي في درجة حرارة الغرفة، ^[9] على عكس فطائر لحم الخنزير في يوركشاير والتي قد تُقدم ساخنة.

في ضوء السعر المرتفع لفطيرة ميلتون موبراي، تقدمت جمعية فطيرة لحم الخنزير في ميلتون موبراي بطلب للحماية بموجب قوانين تسمية المنشأ الأوروبية المحمية نتيجة لزيادة إنتاج فطائر ميلتون موبراي من قبل شركات تجارية كبيرة في مصانع بعيدة عن ميلتون موبراي، ووصفات انحرفت عن شكل لحم الخنزير غير المعالج الأصلي. تم منح الحماية في 4 أبريل 2008، وكانت النتيجة أن الفطائر المصنوعة داخل منطقة محددة حول ميلتون (مصنوعة داخل منطقة مساحتها 28 كيلومترًا مربعًا (10.8 ميل مربع))، والتي تستخدم الوصفة التقليدية بما في ذلك لحم الخنزير غير المعالج، يُسمح لها فقط بحمل اسم ميلتون موبراي على عبواتها. ^[10]

يوجد تقليد في منطقة إيست ميدلاندز لتناول فطائر لحم الخنزير على الإفطار في عيد الميلاد . ^[11] وفي حين أن أصله غير واضح، فإن ارتباط فطائر لحم الخنزير بعيد الميلاد يعود إلى منتصف القرن التاسع عشر على الأقل وكان حتى الآن أكثر أوقات العام ازدحامًا بالنسبة لمصنعي ميلتون. ^[12]

في يوركشاير ، غالبًا ما يتم تقديم فطائر لحم الخنزير ساخنة، مصحوبة بالمرق أو البازلاء المهروسة وصلصة النعناع. ^[13] كما أنها مزيج شائع يتم تقديمه في احتفالات ليلة النار . ^[14] في عامية يوركشاير، تسمى فطيرة لحم الخنزير أحيانًا "جروولر"، ^[15] وهو مصطلح مشتق على الأرجح من " جروولر NAAFI " من عامية البحرية والجيش السابقة. ^[16]

يتم عقد مسابقة فطيرة لحم الخنزير السنوية في شهر أبريل في The Old Bridge Inn، Ripponden ، Yorkshire. ^[17]

فطيرة "جالا" هي نوع من فطائر لحم الخنزير حيث تحتوي الحشوة على نسبة من الدجاج وبيضة مسلوقة ( تُعرف أيضًا باسم فطيرة جروسفينور ). غالبًا ما تُخبز فطائر جالا في قوالب طويلة على شكل رغيف، مع ترتيب العديد من البيض على طول المركز.

أصناف أصغر حجمًا، يتراوح حجمها بين 8 إلى 13 سم (3 إلى 5 بوصات)، ويطلق عليها أحيانًا اسم " فطيرة النزهة "، وغالبًا ما تحتوي على مكونات إضافية مضافة إلى الحشوة مثل التفاح والمخللات ولحم الخنزير المقدد .

في بعض الحالات، يتم استبدال الجزء العلوي الصلب من المعجنات بشبكة معجنات ، مما يسمح برؤية حشوة اللحم. ومن التطورات الحديثة إدخال طبقة من مخلل برانستون أسفل قشرة الشبكة. في بعض الأحيان، يتم الاستغناء عن القشرة العلوية تمامًا لصالح طبقة من التوت البري مختومة في مكانها باستخدام هلام .

• جمعية فطيرة لحم الخنزير ميلتون موبراي، وهي جمعية لصانعي الفطائر
• جمعية تقدير فطيرة لحم الخنزير
• صور توضح خطوات صنع فطيرة لحم خنزير كبيرة الحجم
• فطيرة لحم الخنزير في كتاب ماذا أتناول؟ قاموس الطعام