المطبخ البيراناكاني

ينحدر مطبخ بيراناكان، أو مطبخ نيونيا ، من البيراناكان ، وهم أحفاد المهاجرين الصينيين الأوائل الذين استقروا في بينانغ وملقا وسنغافورة وإندونيسيا ، وتزاوجوا مع السكان المحليين من الملايو. في لغة بابا الملايو ، تُعرف أنثى بيراناكان باسم نونيا (أو نيونيا )، ويُعرف ذكر بيراناكان باسم بابا . يجمع هذا المطبخ بين التأثيرات الصينية والماليزية والجاوية والهندية الجنوبية وغيرها.

يُعدّ مطبخ نيونيا نتاجًا لمزج المكونات الصينية مع توابل وتقنيات طهي مميزة تستخدمها الجالية الماليزية/الإندونيسية. وقد أدى ذلك إلى ظهور تفسيرات بيراناكانية للمطبخ الماليزي/الإندونيسي، تتسم بنكهات لاذعة وعطرية وحارة وعشبية مماثلة. وفي حالات أخرى، تبنى البيراناكان المطبخ الماليزي كجزء من ذائقتهم، ^{[ 1 ]} مثل سمك أسام ولحم ريندانغ . تشمل المكونات الرئيسية حليب جوز الهند ، والخولنجان ( جذر ذو رائحة خفيفة تشبه رائحة الخردل يشبه الزنجبيل )، وجوز الكاندل كمنكه ومكثف، وأوراق اللاكسا ، وأوراق الباندان ( Pandanus amaryllifolius )، والبيلاتشان ، وعصير التمر الهندي ، وعشب الليمون ، وبراعم الزنجبيل ، واليام ، وأوراق الليمون الكافيري العطرية ، والسينكالوك - وهو نوع من التوابل القوية النكهة والحامضة والمالحة المصنوعة من الروبيان والتي عادة ما يتم خلطها مع عصير الليمون والفلفل الحار والكراث وتؤكل مع الأرز والأطباق الجانبية الأخرى.

تتنوع مأكولات نيونيا باختلاف المناطق. فأطباق جزيرة بينانغ في شمال شبه جزيرة ماليزيا تتأثر بالمطبخ التايلاندي، كاستخدام التمر الهندي والمكونات الحامضة الأخرى بكثرة. أما أطباق سنغافورة وملقا فتُظهر تأثراً أكبر بالمطبخ الإندونيسي، كاستخدام حليب جوز الهند. ومن الأمثلة الكلاسيكية على ذلك حساء لاكسا (حساء نودلز حار)، الذي يُقدم بنوعين: لاكسا أسام الحامض من بينانغ، ولاكسا ليماك المصنوع من حليب جوز الهند من سنغافورة والمناطق الجنوبية من شبه جزيرة ماليزيا.

تُحدد نكهة اللاكسا وغيرها من أطباق النونيا بـ" الريمبا" ، وهي كلمة ماليزية تعني التوابل . تُدقّ المكونات المختلفة في الهاون والمدقة حتى تُصبح عجينة ذات قوام وكثافة مميزين. ويُقال إن إحدى نساء النونيا تستطيع معرفة مهارة زوجة ابنها الجديدة في الطبخ بمجرد سماعها وهي تُحضّر الريمبا في الهاون. ^{[ 2 ]} تُتناقل وصفات النونيا من جيل إلى جيل، ونظرًا لطول مدة تحضير هذه الأطباق، فإن هذا المطبخ يكون في أوج روعته عند تقديمه في المنزل. وتُعدّ اللاكسا استثناءً بارزًا لهذه القاعدة.

تشمل أمثلة أطباق نونيا الخاصة أوتاك-أوتاك ، وهو مزيج شائع من السمك وحليب جوز الهند ومعجون الفلفل الحار والخولنجان والأعشاب ملفوفة في ورقة موز؛ ^{[ 3 ]} أيام بواه كيلواك ، وهو طبق مميز يجمع بين قطع الدجاج مع المكسرات من شجرة بانجيوم إيدول أو كيبايانج لإنتاج صلصة غنية؛ وإيتيك تيم ، وهو حساء كلاسيكي يحتوي على البط والطماطم والفلفل الأخضر والخضروات المملحة والخوخ الحامض المحفوظ المطبوخ على نار هادئة معًا.

تشمل حلويات نونيا الكعك الملون ( كوي ) والحلويات اللذيذة واللزجة.

• أشار ، وهو عبارة عن أنواع مختلفة من اللحوم والخضراوات المخللة مثل أشار كيت لاه (العسل والليمون/الكالامانسي)، أشار هو (السمك المقلي)، أشار كيام هو (السمك المملح)، أشار تيمون ( الخيار )، أشار أوات (الخضراوات المشكلة).
• أبام باليك أو تيرانج بولان ، وهو نوع من الخبز يشبه الفطيرة مع السكر والذرة والمكسرات الخشنة في المنتصف.
• أسام لاكسا ، طبق نودلز حساء يتكون من وعاء مننودلز الأرز الأبيض الشفافة المطبوخة "ألدينتي"، تُقدم في مرق حار مصنوع من السمك (عادةً سمك الماكريل )، والتمر الهندي (بنوعيه أسام جاوا وأسام جيلوجور )، وأوراق الكيسوم . تختلف الإضافات بشكل كبير، وقد تشمل البصل والنعناع وزهرة الزنجبيل المفرومة وشرائح الأناناس والخيار. عادةً ما تُقدم معه كمية من معجون الروبيان المخمر الحلو اللاذع ( بيتيس أودانغ أو هاي كو ) . يُعتبر هذا الطبق أحدأشهر ثلاثة أطباق في بينانغ .
• أيام بواه كيلواك ، يخنة دجاج أو أضلاع لحم خنزير مطبوخة مع جوز شجرة الكيبايانغ ( بانغيوم إيدول )، وهي شجرة مانغروف موطنها الأصلي إندونيسيا، ولكنها تُزرع على نطاق واسع في كل من إندونيسيا وماليزيا. في هذه الوصفة، يُستخرج لبّ جوز الكيبايانغ ويُقلى مع التوابل والبهارات، قبل أن يُعاد حشوه في الجوز ويُطهى ببطء مع قطع الدجاج أو أضلاع لحم الخنزير.
• أيام/بابي بونغته ، يخنة من الدجاج أو لحم الخنزير المطبوخ مع التاوتشو (فول الصويا المخمر المملح) وسكر النخيل . عادةً ما يكون مذاقه حلوًا مالحًا، ويمكن استخدامه كطبق حساء في مطبخ البيراناكان. يُستخدم لحم الخنزير بشكل أكثر شيوعًا، حيث أن هذه الوصفة هي نسخة بيراناكانية من طبق بطن الخنزير المطهو ​​ببطء على الطريقة الصينية.
• بابي أسام ، وهو يخنة لحم خنزير مطبوخة بعصير التمر الهندي . هذا الطبق شائع أيضاً بين مجتمع كريستانغ .
• باك تشانغ ، وهو نوع من الزونغزي على طريقة نيونيا،يُحضّر بطريقة مشابهة للزونغزي الصيني الجنوبي التقليدي. إلا أن حشوته تتكون عادةً من لحم خنزير مفروم مع قرع شتوي مُحلّى، وفول سوداني محمص مطحون، ومزيج من التوابل.وتُستخدم زهرة البازلاء الزرقاء لتلوين الأرز بلون أزرق. في الأصل، كان يُلفّ الباك تشانغ بأوراق الخيزران المجففة، إلا أن البيراناكان في جزيرتي بانكا وبيليتونغفي إندونيسيا يستخدمون أوراق الباندان بدلاً من ذلك، مما يجعل الباك تشانغ الخاص بهم، والمعروف محلياً باسم نيوك كونغ، سهل التمييز. بينما قد تستخدم بعض مجموعات البيراناكان الأخرى في كاليمانتان أوراق الموز أيضاً .
• بوبور تشا تشا ، طبق من أصل بيتاوي، يُحضّر من حبوب الساغو المقشورة ، والبطاطا الحلوة، واليام، والموز، وحليب جوز الهند، وأوراق الباندان، والسكر، والملح. يمكن إضافة جوز الهند المبشور، وكريمة جوز الهند، وماء جوز الهند. تُطهى المكونات في حليب جوز الهند، ويُقدّم الطبق ساخنًا أو باردًا.
• كاب كاي أو تشاب تشاي ، خضراوات مقلية ذات أصول صينية إندونيسية .تتضمن النسخة النونيا من هذا الطبق الصيني الإندونيسي الكلاسيكي التاوتشو والروبيان المجفف.
• تشيندول ، وهو حلوى مثلجة تحتوي على قطرات من جيلي دقيق الأرز الأخضر وحليب جوز الهند وشراب سكر النخيل، يُقال إنها أتت من منطقة بانجار في جزيرة جاوة .
• سينكالوك ، نوع من التوابل الماليزية المميزة، يُصنع من الروبيان الصغير المخمر (أودانغ جيراغاو) والملح والأرز. وهو أيضاً مكون مفضل في طبخ مجتمع كريستانغ الأوراسي في ملقا. وتوجد أنواع مختلفة من السينكالوك على جانبي مضيق ملقا وصولاً إلى الجزء الجنوبي من سومطرة.
• سمكة سينكارو ، وهي سمكة صغيرة مقلية ومحشوة بصلصة سامبال بيلاكان أو أي نوع آخر من التوابل.
• إنتشي كيبين ، قطع دجاج مقلية متبلة في معجون من حليب جوز الهند والتوابل .
• Itek tim or kiam chhai ak thng ، وهو حساء من البط ، والخردل الأخضر المحفوظ، والملفوف بنكهة جوزة الطيب ، والفطر الصيني، والطماطم، وحبوب الفلفل.
• جيو هو تشار ، وهو طبق يتكون أساسًا من خضروات مبشورة مثل اللفت أو الجيكاما والجزر والملفوف، ويتم قليها مع الحبار المجفف المبشور بشكل رقيق .
• كاري كابيتان ، طبق كاري دجاج على طريقة بينانغ نونيا، وهو طبق شائع في كل مكان. أوراق الليمون الكافيري وحليب جوز الهند من بين المكونات الرئيسية لهذا الكاري الخفيف.
• كيرابو بي هون ، طبق سلطة يتكون من شعيرية الأرز ممزوجة بسامبال بيلاتشان وعصير ليمون كالامانسي والأعشاب والتوابل المفرومة جيدًا. أطباق السلطة الشهيرة الأخرى هي kerabu bok ni ( فطر الأذن السحابية /tikus telinga)، kerabu ke (دجاج)، kerabu ke-kha (أقدام الدجاج)، kerabu timun (الخيار)، kerabu kobis (الملفوف)، kerabu kacang botol (فاصوليا ذات أربع زوايا)، kerabu bak pue (جلد لحم الخنزير).
• Kiam chhai bue ، خليط من بقايا الطعام من Kiam Chhai Ak Thng، Jiu Hu Char، Tu Tɵ́ Thng والعديد من الأطباق الأخرى. "Bue" تعني حرفيا "النهاية".
• لاكسا ليماك ، وهو نوع من اللاكسا يُقدم في مرق جوز الهند الغني، ويُقدم مع الروبيان، والمحار، والليمون، وقليل من صلصة سامبال بيلاكان.
• لام مي ، نودلز صفراء طويلة مطبوخة في مرق غني مصنوع من مرق الروبيان والدجاج. تُقدم دائماً في أعياد الميلاد لتمني طول العمر لصاحب العيد، ولذلك تُعرف أيضاً باسم نودلز عيد الميلاد .
• لونتونغ كاب جو ميه ، وهو طبق إندونيسي صيني من نوع بيراناكان مستوحى من الطبق الإندونيسي التقليدي.
• ماساك تيتيك ، نوع من حساء الخضار يُستخدم فيه الفلفل الأبيض بكثرة. إحدى وصفاته تستخدم قشر البطيخ كمكون رئيسي، بينما تستخدم وصفة أخرى البابايا الخضراء أو شبه الناضجة .
• مي سيام ، طبق من شعيرية الأرز الرقيقة المقلية مع مرق حار.
• ناسي كونيت ، طبق من الأرز الدبق المتبل بمسحوق الكركم وحليب جوز الهند وصلصة أسام جيلوجور. يُقدم عادةً مع كاري الدجاج، وأنج كو كوي ، وبيض مسلوق مصبوغ باللون الوردي كهدايا احتفالاً ببلوغ طفل من الأصدقاء والعائلة شهره الأول.
• نجو هيانغ ، عبارة عن لفائف لحم مقلية مصنوعة من لحم خنزير مفروم متبل وكستناء الماء المفروم، ملفوفة في رقائق فول الصويا ومقلية. وعادة ما تقدم مع وعاء صغير من لور (مرق كثيف مُكثّف بنشا الذرة والبيض المخفوق) وصلصة الفلفل الحار.
• أوتاك-أوتاك هو طبق يتكون من قطع سمك ملفوفة بأوراق الموز . وهناك نوعان مختلفان تماماً: أحدهما عبارة عن مزيج من قطع السمك ومعجون التوابل ملفوفة بأوراق الموز ومشوية على الفحم.
• بيمبيك ، طبق يتكون من كرات السمك المقلية. توجد أنواع عديدة من كرات السمك، منها "كابال سلام" التي تحتوي على بيضة داخلها. في جزيرتي بانكا وبيلتونغ، يُؤكل البيمبيك مع ثلاثة أنواع مختلفة من الصلصات الحارة والليمون. أما بيمبيك باليمبانغ، فهو طبق شهير في إندونيسيا، حيث تُؤكل كرات السمك مع صلصة داكنة حارة مصنوعة من سكر النخيل والخل تُعرف باسم "كوكو"، وتُزين بالخيار الطازج والنودلز.
• بيروت إيكان ، يخنة حارة (تشبه في نكهتها أسام بيداس) تتكون أساسًا من الخضراوات والأعشاب، وتستمد مذاقها المميز من بطون السمك المحفوظة في محلول ملحي وأوراق الفلفل البري (من نوع بايبر ستايلوسوم أو بايبر سارمنتوسوم). طبق كلاسيكي من أطباق بينانغ نونيا.
• باي تي ، عبارة عن قشرة فطيرة رقيقة ومقرمشةمحشوة بمزيج حار وحلو من الخضار المقطعة إلى شرائح رقيقة والروبيان .
• بوبيا ، وهي لفائف ربيعية طازجة مصنوعة من عجينة رقيقة تشبه الورق أو الكريب، وهي منأصل إندونيسي .
• الرندانغ ، وهو يخنة لحم حارةنشأت من مطبخ مينانغكاباو في غرب سومطرة، واعتمدها البيراناكان في جميع أنحاء الأرخبيل كجزء من ذوقهم.
• سيه باك ، وهو طبق من لحم الخنزير، يتم تتبيله طوال الليل بالأعشاب والتوابل، ثم يُطهى على نار هادئة ويُترك على نار خفيفة حتى يصبح طرياً.
• Swikee هو طبق حساء أرجل الضفادع من مطبخ بيراناكان ، ويرتبط بشكل شائع ببلدة جاتيوانجي وبوروداديفي جاوة، إندونيسيا .
• تُعرف هذه الوصفة باسم "تو ثنغ" (Tu tɵ́ thng) ، وتعني حرفيًا "حساء معدة الخنزير"، وهي تتطلب طاهيًا ماهرًا لتحضير المكونات وإزالة رائحتها باستخدام الملح قبل الطهي. مكوناتها الرئيسية هي معدة الخنزير وحبوب الفلفل الأبيض.
• أودانج ماساك ليماك نيناس ، طبق جمبري حامض وحلو مع بهارات متنوعة .

• 
  كاري كيبالا إيكان
• 
  لاكسا
• 
  Lontong cap go meh
• 
  سامبال بيلاكان
• 
  سيندول

• المطبخ البيتاوي
• المطبخ الصيني الإندونيسي
• المطبخ الجاوي
• المطبخ الماليزي
• مطبخ مينانغكاباو
• بيه جايك لين ، طاهية ماليزية حائزة على نجمة ميشلان لمطبخها البيراناكاني