المطبخ البيتاوي

يستمد المطبخ البيتاوي تنوعه من مجموعة واسعة من التقاليد الطهوية. ويعود ذلك إلى أن شعب البيتاوي يتألف من مهاجرين إقليميين من مناطق في الأرخبيل الإندونيسي ، بالإضافة إلى تجار وزوار ومهاجرين صينيين وهنود وعرب وأوروبيين انجذبوا إلى مدينة باتافيا الساحلية ( جاكرتا الحديثة اليوم ). ^{[ 1 ]}

تطورت مأكولات بيتاوي ونشأت متأثرةً بتقاليد طهي متنوعة جلبها وافدون جدد إلى المدينة الساحلية الواقعة على الساحل الشمالي لجاوة الغربية. انطلقت المدينة من ميناء سوندا كالابا الصغير ، لتصبح مركزًا تجاريًا دوليًا حيويًا، يضم في المقام الأول تجارًا إندونيسيين وصينيين وهنودًا وعربًا . وبحلول أوائل القرن السادس عشر، كان البرتغاليون ، الذين جذبتهم تجارة التوابل ، أول الأوروبيين الواصلين، تبعهم الهولنديون لاحقًا في القرن نفسه. وخلال الحقبة الاستعمارية لشركة الهند الشرقية الهولندية ، تم عزل الجاليات الأجنبية في مناطق محددة تحت الحكم الاستعماري الهولندي؛ ونتيجةً لذلك ، ازداد التخصص في فنون الطهي في كل منطقة: تاناه أبانغ للمطبخ العربي، ومنطقة غلودوك وكونينغان للمطبخ الصيني، وتوغو في شمال جاكرتا للمطبخ البرتغالي. ^{[ 2 ]}

يشبه مطبخ بيتاوي مطبخ بيراناكان ، وهو مطبخ هجين آخر متأثر بشدة بالمطبخين الصيني والماليزي ، وكذلك العربي والأوروبي، بالإضافة إلى المطبخين السونداني والجاوي المجاورين . على سبيل المثال، قد يكون طبق ناسي أودوك ، وهو أرز لذيذ مطبوخ في حليب جوز الهند ويُقدم مع العديد من الأطباق الجانبية، نسخة محلية من طبق ناسي ليماك الماليزي . ^{[ 2 ]} كما يُظهر طبق أسينان ، وهو عبارة عن خضراوات مخللة ومملحة، وطبق روجاك جوهي ، وهو عبارة عن خضراوات تُقدم مع حبار مجفف مبشور وصلصة الفول السوداني ، تأثيرات صينية. وبسبب هذا التراث المشترك، فإن بعض أطباق مطبخ بيتاوي، مثل أسينان ولونتونغ كاب جو ميه ، مشتركة مع المطبخ الصيني الإندونيسي . كما يشترك مطبخ بيتاوي في بعض الوصفات والأطباق مع المطبخ السونداني المجاور ، حيث يعرف كلاهما أطباق سايور أسيم ، وغادو غادو ( لوتيك )، وسيمور جينكول . ^{[ 3 ]} ومن الأمثلة الأخرى ناسي كيبولي وسوتو بيتاوي الذي يستخدم مينياك سامين ( السمن )، مما يشير إلى التأثيرات الهندية العربية أو الإسلامية . ^{[ 4 ] [ 5 ]}

نشأت بعض الأطباق نتيجةً لضيق الميزانية. فعلى سبيل المثال، ابتُكر طبق "كيراك تيلور" بسبب رداءة نوعية الأرز الدبق المحلي ، حيث أُضيف إليه البيض ومكونات أخرى لتحسين النكهة وإشباع الجوع. أما حساء "سوتو تانغكار" ، وهو حساء لحم يُحضّر اليوم، فكان يُصنع في الغالب من مرق عظام أضلاع الماعز في الماضي، إما لارتفاع سعر اللحم، أو لفقر سكان باتافيا آنذاك. ^{[ 2 ] [ 6 ]}

اليوم، يصعب العثور على العديد من أطباق بيتاوي القديمة حتى في المنطقة نفسها. ويعود ذلك جزئيًا إلى أن جاكرتا، كمدينة عالمية، تضم أطباقًا من مختلف أنحاء إندونيسيا ، فضلًا عن مطابخ عالمية، وجزئيًا إلى أنه خلال فترة تطوير جاكرتا، نُقل مجتمع بيتاوي إلى الضواحي المهمشة داخل وحول جاكرتا الكبرى في خضم موجة التنمية. ^{[ 2 ]} ولا تزال بعض المطاعم تقدم أطباقًا قديمة، معتبرةً ذلك بمثابة الحفاظ على التراث الغذائي. ومن هذه الأطباق طبق غابوس بوتشونغ النادر ، ^{[ 3 ]} وطبق بيكاك غابوس ، وهو سمك رأس الأفعى ( Channa striata ) في صلصة بيكاك . ^{[ 7 ]}

يعتمد المطبخ البيتاوي بشكل أساسي على الأرز، حيث تتمحور العديد من أطباقه حوله، سواءً كان مطهوًا على البخار، أو مطبوخًا في حليب جوز الهند كطبق " ناسي أودوك " ( أرز جوز الهند )، أو مضغوطًا ككعكات الأرز " كيتوبات سايور" أو "لونتونغ سايور" في حساء الخضار. وباعتبارهم مجتمعًا مسلمًا ، يفضل البيتاويون لحم البقر والضأن والماعز ، لالتزامهم بأحكام الشريعة الإسلامية التي تحظر تناول لحم الخنزير . كما يتناولون الأسماك أيضًا. وعلى غير المعتاد في مدينة ساحلية، يكاد يخلو المطبخ البيتاوي من أطباق المأكولات البحرية ، إلا أنه يزخر بأطباق أسماك المياه العذبة، باستخدام أنواع محلية من سمك رأس الأفعى والكارب .

تشمل الأطباق البيتاوية الشهيرة سوتو بيتاوي ( أحشاء البقر في مرق الحليب)، وسايور أسيم (حساء الخضار الحلو والحامض)، وسوب إيغا سابي (حساء أضلاع البقر)، وكراك تيلور ( عجة جوز الهند المتبلة ). تُطهى معظم الأطباق البيتاوية بالقلي العميق، أو القلي السريع، أو الشواء، أو الطهي البطيء، وتتميز بتوازن دقيق بين النكهات الحلوة والحامضة والمالحة. ^{[ 1 ]}

• أسينان بيتاوي ، وهي سلطة مصنوعة من مزيج من الخضراوات المخللة والنودلز الصفراء وصلصة الفول السوداني الحلوة والحامضة والحارة، وتغطى بحفنة من رقائق الأرز ^{[ 1 ].}
• باككانغ ،أرز لزجمحشو باللحم وملفوف بورق الخيزران على شكل مثلث (أو بالأحرى، رباعي الأوجه).
• بوبور أيام (حرفيًا :عصيدة الدجاج)،عصيدةمع لحم دجاج مبشور تقدم معالتوابلوالكاكوي
• إمبال ، لحم بقري مقلي حلو وحار
• سلطة جادو جادو ، وهي سلطة خضراوات مسلوقة أو مطهوة على البخار في صلصة الفول السوداني
• كراك تيلور (حرفيًا: قشرة البيض)، وهي كعكة أرز لزجة مطبوخة مع البيض وتقدم مع جوز الهند المبشور وطبقة منالروبيانالمجفف
• كيتوبراك ، خضراوات،توفو،شعيرية أرزوكعكة أرز في صلصة الفول السوداني
• الكيتوبات ، وهي عبارة عن زلابيةأرزمصنوعة من الأرز المعبأ داخل وعاء على شكل ماسة مصنوع من كيس منسوج من سعف النخيل
• كيتوبات سايور ،كيتوباتعبارة عن كعكة أرز مضغوطة مع خضراوات حارة في حساء حليب جوز الهند الخفيف
• لونتونغ ، كعكة أرزمضغوطة(زلابية) داخل غلاف من الموز
• لونتونج كاب جو ميه ، لونتونج في حليب جوز الهند الغني مع دجاج أوبور أيام، الكبد بالفلفل الحار، سايور لودي، وتيلور بيندانغ (بيضة رخامية)
• Lontong sayur ، مطابق تقريبًا لـketupat sayur، ولكنه يستخدمlontongبدلاً من ذلك
• لاكسا بيتاوي، وهي حساء سميك أصفر اللون مصنوع من حليب جوز الهند، عبارة عن مزيج من التوابل يحتوي علىريبونأوإيبي(روبيان صغير مجفف)،كيتوبات، خضروات، بيض مسلوق، مرشوشبباوانغ غورينغوغالبًا ما يعلوه مقرمشات إمبينغ .
• مي كانكونغ (حرفيًا: نودلز السبانخ المائية)، نودلز معالسبانخ المائية
• ناسي برياني ، برياني على طريقة بيتاوي - أرز منكه مطبوخ أو يقدم مع الخضار أو لحم الضأن أو الدجاج ^{[ 8 ]}
• ناسي جورينج دومبا ، أرز مقليحارمع لحم ضأن، مطبوخ فيالسمن
• ناسي جورينج كامبينج ، أرز مقلي حار مع لحم الماعز، مطبوخ في السمن
• ناسي كبولي ، أرز مطهو على البخارحار من أصل عربي،مطبوخ في مرق الماعزوالحليبوالسمن؛ يشبهالكبسة
• ناسي ماندي ، وهو أرز يُقدم مع الدجاج المشوي أو لحم الضأن أو أنواع أخرى من اللحوم. ^{[ 9 ]}
• ناسي تيم ، أرز بالدجاج مطهو على البخار يقدم مع حساء مرق الدجاج
• ناسي أودوك ، وهو أرز مطبوخ فيحليب جوز الهند، يقدم مع مجموعة متنوعة من الأطباق الجانبية حسب اختيار الزبون؛ من البيض (المسلوق أو العجة)،والتيمبيه،والأنشوجة، إلى لحم إمبال المقلي والدجاج المقلي.
• ناسي أولام ، أرز مع خضار وأطباق جانبية.
• سمك رأس الأفعى المتبل ^{[ 7 ]}
• بيركيديل ، فطائر مقلية مصنوعة من البطاطس المطحونة، أو اللحم المفروم، أو الذرة المقشرة والمطحونة، أو التوفو، أو السمك المفروم.
• بيسمول ، طبق سمك متبل، عادة ما يكون من سمك الكارب أو سمك الحليب .
• بيندانغ باندينغ ، سمك الحليب المطبوخ بلون داكن،حلو وحامض.
• بيندانغ سيراني ، طبق سمك مع الخضار منماروندا.
• روتي بوايا (حرفيًا خبز التمساح)، خبز على شكل تمساح.
• روتي غامبانغ (وتعني حرفياً خبز الزيلوفون)، وهو خبز أسمر مستطيل الشكل مغطى ببذور السمسم، ومُنكّه بالقرفة وسكر النخيل. يُقدّم عادةً خلال شهر رمضان والمناسبات البيتاوية الأخرى.
• روجاك جوهي ، خضراوات مع حبارمجفف مبشورفيصلصة الفول السوداني.
• روجاك شانغهاي ، مأكولات بحرية محفوظة وقناديل بحر مع خضراواتحلوة وحامضة.
• سابو تاهو ، وهو عبارةتوفومع خضراوات أو لحم أو مأكولات بحرية فيقدر فخاري.
• ساتيه كواه ، لحم بقري ساتاي يقدم في حساء غني وكريمي حار، يشبه سوتو تانجكار.
• سيمور جينكول ، وهوحساء من الفاصوليا ذو رائحة نفاذةمطبوخ فيصلصة الصويا الحلوة.
• سايور عاصم ، خضار فيالتمر الهندي.
• سايور بيسان ، طبق نباتي مصنوع من سكاروم إيدول .
• سايور باباسان ، شوربة خضار مشكلة.
• سوتو بيتاوي ، حساء أحشاء البقر معالطماطموشرائحالبطاطس.
• سوتو كاكي وأوتار ساق البقر أو الماعزوالغضاريفسوتو.
• سوتو مي ، طبق حساء نودلز حار يتكون من نودلز صفراءوحساء سوتو.
• سوتو تانجكار ، سوتو مصنوع من ضلوع اللحم البقري المفرومة.
• تاهو جورينج ،وهو توفومعصلصة الفول السودانيأوصلصة الصويا الحلوةمع الفلفل الحار المفروم.
• تاوجي أيام ، دجاج مطهو على البخار يقدم معبراعم الفاصولياوصلصة الصوياالخفيفةالمنكهة بالزيت.
• تاوجي جورينج ، طبق نباتيلذيذمصنوع منبراعم الفاصولياالمقلية مع شرائحالتوفو،وكعكة الأرزكيتوباتأولونتونج، والنودلز الصفراء، ويقدم فيصلصةأونكوم

• بوبور تشا تشا ، حلوى أو طبق إفطار مصنوع من حبوب الساغو المقشرة، والبطاطا الحلوة، واليام، والموز، وحليب جوز الهند، وأوراق الباندان، والسكر، والملح. تُطهى المكونات في حليب جوز الهند، ويمكن تقديم الطبق ساخنًا أو باردًا.
• بوبور سومسوم ، عصيدة بيضاء مصنوعة من دقيق الأرز وتؤكل مع صلصة السكر البني.
• كاكوي ، أو خبز الكرولر أو الخبز الطويل المقلي، يقدم مع صلصة غمس حلوة وحامضة وحارة.
• سينكاو ، جيلي العشب - حلوى تشبه الجيلي.
• دودول ، حلوى لزجة مصنوعة من جوز الهند والأرز الدبقوالسكر البني
• إمبينغ ، رقائق مقرمشة صغيرةالحجممصنوعة من بذور نبات جنيتوم جنيمون . تتميز رقائق إمبينغ بمذاقها المر قليلاً.
• جيبلاك ،حلوياتمصنوعة من السكر وجوز الهند المبشور.
• كمبانغ غويانغ (وتعني حرفيًا الزهرة المهتزة)، وجبة خفيفة تقليدية مصنوعة مندقيق الأرزالمخلوط بالبيض والسكر ورشة ملح وحليب جوز الهند. يمكن قلي العجين بعد تسخين الزيت وقالبالكمبانغ غويانغ.
• كعكة "كوي أبي" ، وهي كعكة ذات قلب طري وقشرة رقيقة ولكنها مقرمشة.
• كعكة كيو كوبيت (وتعني حرفياً كعكة القرص)، هي فطيرةتقليديةتُصنع من الدقيق، ومسحوق الخبز، والسكر، والحليب كمكونات أساسية. وتشبه هذه الكعكة كعكةالبوفيرتجيس.
• كوي كوكور ، فطيرة مصنوعة من عجينة دقيق الأرز المقلي وسكر جوز الهند.
• كوي جيمبلونج ، عجينة من دقيق الأرز مغطاة بسكر جوز الهند البني اللزج.
• كوي كو ، وهي معجنات صغيرة مستديرة أو بيضاوية الشكل ذات قشرة ناعمة لزجة منالأرز الدبقملفوفة حول حشوة حلوة في المنتصف.
• كوي بانكونج ، كعكة جوز الهند الحلوة الساخنة.
• كوي بيبي ، كعكة لزجة وحلوة متعددة الطبقات مصنوعة من دقيق الأرز الدبق.
• كوي بوتو ، كعكة تقليدية مطهوة على البخار ذات شكل أسطواني ولون أخضر.
• كوي بوتو مايانغ ، نودلز أرز تشبه الإيديابام مع مزيج من حليب جوز الهند وتقدم مع سكر النخيل السائل.
• كوي رانجي ، وافل جوز الهند يقدم مع سكر جوز الهند البني السميك.
• كوي تالام (حرفيًا كعكة الصينية)، وهي كعكة تقليدية مصنوعة من دقيق الأرز وحليب جوز الهند والسكر، يتم طهيها على البخار في قالب كعكة أو أكواب.
• لومبيا جاكرتا ، اللومبيا التي عادة ما تكون مقلية بعمق. على عكسسيمارانج لومبياالتي تستخدمالريبونج(براعم الخيزران)، تستخدم جاكرتا لومبياالهيكاماوتقدم معصلصة الفول السودانيكصلصة غمس.
• باستيل دي ناتا ، وهي معجنات تارت البيض المغطاة بالقرفة منكامبونج توجو- مشتقة منالمطبخ البرتغالي.
• سيمبرونغ ، وهي وجبة خفيفة من رقائق الويفر مصنوعة عن طريق وضع خليط البيض باستخدام قالب حديدي (آلة صنع الوافل) يتم تسخينه على موقد الفحم.
• واجيك ، كعكة أرزلزجة حلوة مضغوطة على شكل ماسة.

• بير بليتوك ، مشروب غير كحولي مصنوع من لحاء شجرة سيكانغ .
• سيندول ، حلوىمثلجةتحتوي على قطرات من جيلي دقيق الأرز الأخضروحليب جوز الهندوشراب سكر النخيل.
• إس سينكاو ، مشروب جيلي عشبي يُقدم مع الثلج المجروش وحليب جوز الهند والسكر.
• Es selendang mayang ، وهي حلوى مثلجة مصنوعة من الكينكا أو سكر النخيل السائل ، وحليب جوز الهند، وأوراق الباندان لإضفاء النكهة، والثلج، وكعكات مصنوعة من دقيق الأرز اللزج أو الهونكوي (مسحوق نشا الفاصوليا المونج ).
• سيكوتينغ ، وهو مشروب دافئ مصنوع منالزنجبيلوالحليب، ويُسكب عليه الفول السوداني ومكعبات الخبز و"باكار سينا(التابيوكا).

• 
  أسينان بيتاوي ، خضروات مخللة في صلصة الفول السوداني.
• 
  جادو جادو ، خضراوات في صلصة الفول السوداني.
• 
  كيراك تيلور ، أومليت جوز الهند الحار
• 
  كيتوبراك ، خضراوات، توفو، شعيرية أرز وكعكة أرز في صلصة الفول السوداني.
• 
  كيتوبات سايور ،كعكة أرز كيتوبات في حساء الخضار الحار.
• 
  لونتونغ سايور .
• 
  لاكسا على طريقة جاكرتا.
• 
  مي كانكونغ ، نودلز مع سبانخ الماء.
• 
  ناسي جورينج كامبينج (أرز مقلي بلحم الماعز) كيبون سيريه
• 
  ناسي أولام بيتاوي.
• 
  روجاك جوهي .
• 
  نسخة سايور عاصم بيتاوي.
• 
  سوتو بيتاوي ، وهو عبارة عن لحم بقري وأحشاء من لحم البقر البيتاوي في حساء غني ودسم من الحليب أو حليب جوز الهند.
• 
  سوتو كاكي، وهو عبارة عن سوتو مصنوع من أوتار وغضاريف قدم البقرة، وهو طبق بيتاوي مميز.
• 
  يُقدّم خبز روتي بوايا ، وهو خبز على شكل تمساح، في المناسبات الاحتفالية.
• 
  روتي غامبانغ ، خبز على شكل آلة إكسيليفون مع بذور السمسم.
• 
  بوبور تشا تشا .
• 
  ناسي كيبولي مع لحم الماعز.

• المطبخ الإندونيسي
• المطبخ الجاوي
• المطبخ الماليزي
• المطبخ البيراناكاني
• المطبخ السونداني

• وسائط متعلقة بالمطبخ البيتاوي على ويكيميديا ​​كومنز